主餐級麵包料理: 烘焙職人的10大歐式麵包製法與吃法, 教你做出67款開放式三明治&咖啡館早午餐! | 誠品線上

퀴진 브레드

內容簡介

內容簡介 麵包製法×餡料烹調×抹醬配方×風味搭配，首爾排隊名店「Le Pain」&「Monpin」的食譜大解密！掌握不同麵包特質，與肉類、海鮮、乳酪、蔬菜，組合出平衡風味，設計出如高級餐廳等級的吸睛餐點。吃麵包又能品嘗到多元食材，一日三餐、野餐派對、露營野炊都合適，快翻開本書，讓「美味麵包」+「美食料理」同時滿足你！鄉村麵包、龐多米吐司、布里歐、巧巴達、口袋麵包……本書精選10種滋味單純、適合搭配料理的麵包，公開專業麵包坊的配方與製法；並以「簡易烹調╳便利食材╳優質風味」作為出發點，根據不同麵包的口感與風味，個別設計出滋味融合的配料食譜，從西式、中式、日韓到東南亞風味，呈現出麵包料理的多元樣貌。熱愛吃麵包的麵包控們，透過本書可以得到許多不同以往的新穎吃法； 總是為家人準備美味三餐的煮婦煮夫們，可以用來豐盛居家的日常餐桌；喜愛露營、野餐的朋友，麵包料理更是容易做、擺盤美又吸引人的不二選擇；麵包師或咖啡館經營者，也能在研發菜單上注入新靈感，開創麵包料理的可能性。本書特色◎將麵包變得更好吃！從食材風味搭配到擺盤裝飾技巧，組合出餐廳級正餐料理。「麵包料理」是由麵包、蔬菜、肉類、乳酪和醬料等多種食材搭配而成，不僅味道絕佳、口感豐富，也能兼顧飽足感，而且透過技巧性的堆疊與裝飾，更能呈現出精緻出色的外觀。透過本書，你也能把滋味單純的麵包，做成像法式餐廳、義式餐酒館等販售的高級感料理。◎實力派職人親自研發！獨門麵包配方＋料理作法，公開烘焙名店熱賣商品的祕訣。作者任泰彦擁有十多年的麵包店與餐廳經營經驗，在本書中精選的食譜，都是經過他與團隊多次測試、調整才公開販售的高水準餐點，口味獨特又耐吃。從麵包的軟綿或酥脆口感，到搭配食材的厚薄大小，以及醬料的風味與用量多寡，每道食譜都調整出最平衡的迷人風味。◎提升餐桌豐盛多元性！烹調簡單&變化性高&視覺美觀，三餐、露營、野餐都適合。 本書的麵包料理食譜皆以任何人都能輕鬆製作而設計，除了降低烹調過程的難度，也運用了舒肥雞胸肉、煙燻鮭魚等市售的便利產品，並介紹了11種基礎配料、20種萬用醬料的作法，只要常備幾樣在冰箱，就能讓每次製作更容易，也能隨個人喜好做變化，完成獨有的美味料理。

各界推薦

各界推薦 好評推薦「融合麵包與高級料理的書籍，絕對是消費者的福音，可以一口氣學會美味麵包和專業料理❤不能錯過的食譜好書推薦給您！」──麥典實作工坊麵粉烘焙技術顧問 呂昇達 「從麵包出發的料理之書！裡頭有豐富的抺醬配方、配菜作法、麵包作法，以及從麵包開始的料理旅程，看完整本書會發現，原來不只有麵包很好吃，有了料理搭配的麵包更高級！」──《媽媽便當店》作者 蘇菲

作者介紹

作者介紹 憑藉對麵包、甜點和料理組合的巨大興趣和出色的商業眼光，在韓國營運深受大眾喜愛的麵包店「Le Pain（르빵）」和「Monpin（몽핀）」，熱衷於開發將天然發酵麵包與烹飪料理相結合的產品。此外，由於對微生物也深感興趣，成立了企業附屬的研究所，進行酵母種子的政府支援計劃，並於2022年獲得了自行研發的酵母的專利，持續行走在糕點行業的尖端。他將學習視為一份禮物，擁有要將「學習」這份禮物分享出去的使命感，持續參與許多糕點專業書籍的翻譯與審定工作。目前已完成慶熙大學料理餐飲經營博士課程，並在慶熙線上大學中為指導後輩盡一份心力。• 大韓民國糕點技師資格持有者• 慶熙大學料理餐飲經營博士課程畢業• 慶熙線上大學客座教授• Le Pain & Monpin主廚• Le Pain企業附屬研究所所長

產品目錄

產品目錄 Prologue 追尋烘焙麵包的進化準備作業‧基本食材‧基礎配料食譜‧沙拉醬&醬料‧抹醬Chapter1 用巧巴達‧布里歐‧千層酥做料理基本麵包➀ 巧巴達Ciabatta1. 番茄莫札瑞拉乳酪巧巴達2. 烤瑞可達乳酪巧巴達3. 烤蔬菜巧巴達4. 鮮蝦酪梨巧巴達5. 鷹嘴豆泥蔬菜巧巴達6. 法式火腿蒜苔巧巴達7. 烤蕈菇巧巴達8. 蛋沙拉巧達乳酪巧巴達9. 煙燻鴨胸巧巴達10. 手撕豬肉花椰菜苗巧巴達基本麵包➁ 布里歐Brioche11. 烤蔬菜布里歐12. 煙燻鮭魚布里歐13. 鮮蝦酪梨布里歐14. 培根酪梨布里歐基本麵包➂ 千層酥Pastry15. 草莓莎莎千層酥16. 漬番茄西班牙火腿脆片千層酥17. 布拉塔乳酪堅果千層酥18. 希臘風情千層酥19. 柑橘布拉塔乳酪千層酥20. 鮮蝦鳳梨千層酥21. 手撕豬肉千層酥22. 烤番茄鮪魚沙拉千層酥23. 蟹肉酪梨千層酥Chapter2 用龐多米吐司‧鄉村麵包‧法式長棍麵包做料理基本麵包➃ 龐多米吐司Pain de mie24. 明太子馬鈴薯吐司盒子25. 培根炒蛋三明治26. 薄切豬五花吐司盒子27. 火雞火腿覆盆子三明治28. 嫩豆腐明太子豆渣三明治基本麵包➄ 鄉村麵包Campagne29. 當季水果鄉村麵包30. 小黃瓜蛋沙拉鄉村麵包31. 番茄布拉塔乳酪鄉村麵包32. 培根孢子甘藍鄉村麵包33. 煙燻鮭魚洋蔥鄉村麵包34. 海鮮鄉村麵包35. 花椰菜苗玉米鄉村麵包36. 水波蛋酪梨鄉村麵包基本麵包➅ 法式長棍麵包Baguette37. 卡布里長棍麵包38. 法式火腿奶油長棍麵包39. 蘋果布里乳酪長棍麵包40. 烤茄子布里乳酪長棍麵包Chapter3 用越式法國麵包‧披薩餃‧口袋麵包‧小圓麵包做料理基本麵包➆ 越式法國麵包Bánh miè41. 烤蝦酪梨越式法國麵包42. 炸蝦球越式法國麵包43. 韓風洋釀炸雞越式法國麵包44. 香辣烤牛肉越式法國麵包基本麵包➇ 披薩餃Calzone45. 烤蕈菇披薩餃 46. 南瓜雞胸肉披薩餃47. 鮮蝦披薩餃48. 麻辣牛五花披薩餃49. 辣炒雞披薩餃50. 手撕豬肉藜麥披薩餃基本麵包➈ 口袋麵包Pocket Bread51. 凱薩雞肉沙拉口袋麵包52. 麻婆豆腐口袋麵包53. 蒜苗炒豬肉口袋麵包54. 義式牛肉醬口袋麵包基本麵包➉ 小圓麵包Bun55. 甜椒炒肉絲漢堡56. 韓式烤肉漢堡57. 印度坦都里烤雞漢堡58. 海洋風味炸蝦漢堡Chapter4 用簡便食材製成的熱門早午餐菜單59. 番茄布拉塔乳酪沙拉60. 莓果瑞可塔乳酪沙拉61. 鮮蝦藜麥水波蛋沙拉62. 煙燻鮭魚花環沙拉63. 雞胸肉凱薩沙拉64. 夏卡蘇卡65. 蔬菜蛋奶烤66. 義式肉醬千層麵67. 麵包布丁

商品規格

試閱文字

自序 : 追尋烘焙麵包的進化

我從事烘焙事業已經超過十年了。這段時間內，高品質的烘焙麵包店如雨後春筍般湧現，使得喜愛麵包的消費客群變得更加廣泛，不僅如此，烘焙的品質和發展水準也達到了前所未有的高度。在這樣的變化中，身為烘焙店經營者，我深刻感受到市場對於新產品的需求，因此開始思考該如何開發出兼具獨特性和大眾性的商品，而這個思考的結晶，便是本書中介紹的「Cuisine Bread」。

我所定義的「Cuisine Bread」有別於一般人熟知的鹹味麵包或三明治，是一種進化版的烘焙麵包。傳統的麵包是將麵團簡單地添加香腸、乳酪等食材後烘焙而成，而「Cuisine Bread」則透過增強料理的步驟，製作出更多符合消費者喜愛的口味，提升了產品的價值，亦可以說，是在傳統麵包的基礎上打造出像高級餐廳的正餐菜餚。由於料理的範疇非常廣泛，因此我認為在菜單開發上具有很大的發展潛力，「Cuisine Bread」能夠成為一種極具吸引力的商品。

不過，在引進新菜單之前，我們也必須思考在烘焙店實際遇到的問題。即便仍是製作麵包，處理複雜的料理過程對於現有的人手來說並不容易，如果為了引進新菜單而增加生產人力，對於經營上並不會產生實質幫助。考慮到大多數店面的情況，在本書中也介紹了能夠最大限度地使用市售產品的方法，只需借助現有的人力，就能製作出有附加價值的新產品。更重要的是，我們專注於達成產品本身的完美。本書收錄的「Cuisine Bread」食譜，在配料、形狀和烘焙過程中都經過精心調整，以確保能夠呈現出絕妙的風味和口感，產生協同效應。這些都是在「Le Pain」和「Monpin」烘焙店中實際販售，並經過多次測試後整理而成的高水準食譜。

我將「料理」作為人生之旅的新起點，並將其與早已成為我的全部的「麵包」相結合，從而創作出更有趣的產品，這一點讓我對「Cuisine Bread」充滿深厚的情感。希望這本書能夠為正在計畫經營烘焙店，或者已在烘焙店工作的人帶來新的靈感，或許也能讓喜愛吃麵包的人能有新的飲食選擇。最後，再次感謝共同創造了「Cuisine Bread」的職員們，尤其是付出了最大努力的白孮玄、黃景煥和康采沅師傅。

最佳賣點

最佳賣點 : 當「麵包」遇上「料理」，開啟一場味蕾與視覺的饗宴！
用簡單手法做出像米飯一樣可以天天享用的麵包料理，
讓樸素的麵包成為滋味絕佳、豐盛飽足的正餐！
烘焙名師呂昇達、《媽媽便當店》作者蘇菲，推薦給所有愛麵包也愛料理的人。

活動

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