咖啡職人的養成: 從萃取科學、器具使用、產地風味到杯測知識, 專業咖啡師一定要知道的沖煮技法與開店指南 | 誠品線上

이유있는 바리스타: 추출 및 동작의 원리를 정확하게 이해하는

內容簡介

內容簡介 從認識咖啡機與磨豆機的結構，到理解水質、溫度、壓力等萃取科學；從深入學習產地與品種、烘焙與風味關係，到拉花技巧、杯測與評鑑方法……本書帶你了解咖啡師每一個動作的「原因」，熟悉讓每杯咖啡兼顧香氣與味道的「原理」。即使不花大錢上課、考證照，也能掌握咖啡師該具備的知識與技術。韓國咖啡評鑑師協會帶你深入專業咖啡師的培訓課程，一次精通所有「咖啡人」該知道的事：‧水的硬度與純度，如何影響一杯咖啡的風味表現？‧必須根據豆子烘焙程度來調整研磨粗細度的原因是什麼？‧攝氏37度和65度對於「牛奶發泡」有什麼意義？‧「悶蒸」和「注水」會如何影響手沖咖啡的味道？‧如何透過Crema的紋路或厚度判斷咖啡的萃取程度？從「理論」到「實作」，本書規劃的17堂主題課，不僅讓你學習所有最基本的咖啡知識，了解咖啡領域的共通用語，還能懂得如何實際萃取出品質一致的義式濃縮咖啡，也能運用手沖、摩卡壺、虹吸式咖啡壺等器具，沖煮出不同特色的咖啡，甚至能調製出馥列白、瑪琪雅朵、卡魯哇咖啡等各種風味的咖啡飲品。不論是開店經營、在咖啡店工作或自學，在書中都能找到你所需要的咖啡學。本書特色特色1：成為咖啡師的必備好書！五位咖啡評鑑師聯手著作，傾囊相授職人級的培訓課程。本書由韓國知名的咖啡評鑑師協會所策劃，從沖煮咖啡到店鋪管理，不藏私公開他們訓練咖啡師（Barista）的課程內容，在一本書中囊括所有咖啡師必備的「知識」與「技能」。即使不去上課考照，光憑自學也能讓自己往專業職人之路邁進。特色2：全面性的咖啡知識百科！從產區、研磨、沖煮到蒸奶等，詳盡介紹咖啡的大小事。義式咖啡與手沖咖啡的萃取原理與差異、磨豆機的構造分解與選擇方法、各國產地的歷史與品種特色、使用不同器具沖煮的技巧、萃取率與濃度的計算……本書收錄了咖啡的全方位知識，讓初心入門者可以建立宏觀的咖啡地圖、打好基礎，針對各種問題也能找出需要的解答。特色3：掌握成就好咖啡的細節！一窺頂尖咖啡行家們才會知道的萃取科學與沖煮技藝。為什麼萃取義式咖啡時的填壓動作會大大影響咖啡風味？打奶泡時一定要在加熱至37度前注入空氣的理由？烘好的咖啡豆必須進行多久的排氣才能避免澀味？專業咖啡師每個動作的「原因」盡在這一本，讓你真正了解背後的科學「原理」，學會煮出味道均衡的好咖啡。特色4：咖啡店工作者實用指南！咖啡飲品調製法×最對味甜點配方，打造最佳店鋪服務。想要經營咖啡店，光會操作機器煮義式咖啡還不夠，本書會教你如何以濃縮咖啡為基底，調製出22種大眾喜愛的冷熱飲品，以及增添視覺效果的簡易咖啡拉花。另外，獨家收錄由藍帶甜點師設計的12道美味甜點，不僅提供食譜做法，還會說明跟哪種咖啡味道相合的原因。對於有意創業的咖啡師，這是一本受用無窮的開店寶典。專業達人好評推薦「咖啡師所具備的能力已經不只是沖煮出一杯咖啡，如何了解從產地到杯子的所有過程，提升職人價值，在這本書中可以找到答案。」――咖啡因的地圖社群創辦人／Elsa「投入咖啡產業前必讀，一本理解咖啡科學並將其落實到實際操作的絕佳指南。」――AD Cafe咖啡自媒體／阿迪&木木「咖啡師是觸碰人心的職人，養成職人的學習會比你想像的更多元而豐富。」――GABEE.創辦人、首屆世界咖啡大師比賽臺灣冠軍／林東源 （依姓名筆畫排序）

作者介紹

作者介紹 朴營淳咖啡評鑑師協會（CCA）會長朴曙瑛「BELEN'S Coffee Dessert」品牌創辦人美國廚藝學院（CIA）風味師法國巴黎藍帶廚藝學院糕點課程證書崔宇成咖啡評鑑師協會（CCA）韓國本部長江原大學外聘教授金泰煥咖啡評鑑師協會（CCA）釜山本部長巧克力師講師（Chocolatier Instructor）精品咖啡協會咖啡師證照（SCA Certifier）朴時亨咖啡評鑑師協會（CCA）馬山昌原本部長咖啡人文學講師美國咖啡評鑑師（USA Coffee Taster）安永瑞咖啡評鑑師協會（CCA）全北本部長CCA咖啡師＆烘焙專業講師美國咖啡評鑑師（USA Coffee Taster）

產品目錄

產品目錄 LESSON 1 咖啡師（Barista）1｜何謂咖啡師？2｜咖啡師該遵行的五項品德3｜咖啡師的技術，該從哪一樣開始熟悉？LESSON 2 義式濃縮咖啡（Espresso）1｜義式濃縮咖啡一詞源自何處2｜成功製作義式濃縮咖啡的必備條件3｜義式濃縮咖啡與手沖咖啡的差別在哪裡？4｜一杯義式濃縮咖啡的構造5｜會說「萃取」義式濃縮咖啡的原因6｜為確實萃取出義式濃縮咖啡的四個要素7｜義式濃縮咖啡盛裝在杯子前的過程8｜看Crema就能知道義式濃縮咖啡的品質嗎？9｜萃取不足及過度萃取的科學LESSON 3 水（Water）1｜咖啡風味會隨著水改變的原因2｜測量水純度的原因3｜依據咖啡豆狀態來調整萃取水溫LESSON 4 義式濃縮咖啡機（Espresso Machine）1｜先瞭解各配件扮演的角色才能操作機器2｜瞭解義式濃縮咖啡機的內部結構3｜自行設定萃取咖啡用水的溫度4｜萃取壓力靠的是與馬達相連的幫浦運作5｜記住每個萃取按鈕的水量6｜確認機器狀態的八個重點7｜機器的清潔狀況展現了咖啡師的勤奮程度8｜能預測何時該更換消耗品，才是真正的咖啡師LESSON 5 咖啡磨豆機（Coffee Grinder）1｜對咖啡師而言，磨豆機是比咖啡機更重要的存在2｜電動磨豆機內部的主要構造3｜電動磨豆機的基本操作與設定方法4｜理解烘豆過程的成分變化，才能分配適合的研磨度5｜需根據烘焙程度而調整研磨粗細的原因6｜需根據環境濕度而調整研磨粗細的原因7｜需根據新鮮度而調整研磨粗細的原因8｜需根據萃取工具而調整研磨粗細的原因9｜電動磨豆機的清潔方式LESSON 6 蒸奶（Milk Steaming）1｜依據不同的咖啡飲品選用適合的奶鋼2｜為打出綿密奶泡，注入空氣時以攝氏37度為界限3｜在牛奶發泡時，奶鋼越冰越好的原因4｜脂肪和蛋白質會影響奶泡的生成5｜使用牛奶的第一步是確認新鮮度6｜被嘉許的咖啡師如何清潔蒸氣管？LESSON 7 風味咖啡飲品（Espresso Variation）1｜改變義式濃縮咖啡的萃取時間，風味就會改變2｜各種以義式濃縮咖啡為基底的咖啡飲品LESSON 8 咖啡拉花（Latte Art）1｜眾說紛紜的咖啡拉花起源2｜為了完美咖啡拉花所需的三步驟3｜評鑑咖啡拉花完成度的六大指標4｜了解奶泡的種類後再開始咖啡拉花5｜基本的拉花方式─「雕花」與「直接注入」6｜運用雕花如作畫般完成咖啡拉花7｜直接注入法讓圖案如同魔術般浮在咖啡上LESSON 9 手沖咖啡（Hand Drip）1｜萃取咖啡時不能有重力之外的其他作用力2｜悶蒸和注水能改變多少咖啡風味？3｜了解濾杯的物理性構造後再推測風味4｜手沖使用的一切工具都需預熱5｜不管用哪種濾杯都能萃取出一致風味的原因6｜水能萃取咖啡成分的原理LESSON 10 咖啡沖煮法（Coffee Brewing）1｜虹吸式咖啡壺（Vacuum pot）2｜摩卡壺（Stove-Top Pot, Moka Pot）3｜冷萃（Cold Brew）4｜法式濾壓壺（French Press）5｜法蘭絨濾布手沖（Flannel Drip, Cloth Brewer）6｜愛樂壓（AeroPress）7｜越南滴滴壺（Phin Dripper）8｜土耳其咖啡壺（Cezve）9｜美式濾泡壺（Chemex）10｜聰明濾杯（Clever）LESSON 11 咖啡產地（Coffee Regions）1｜巴西（Brazil）2｜哥倫比亞（Colombia）3｜墨西哥（Mexico）4｜瓜地馬拉（Guatemala）5｜巴拿馬（Panama）6｜哥斯大黎加（Costa Rica）7｜薩爾瓦多（El Salvador）8｜秘魯（Peru）9｜牙買加（Jamaica）10｜衣索比亞（Ethiopia）11｜肯亞（Kenya）12｜盧安達（Rwanda）13｜蒲隆地（Burundi）14｜印尼（Indonesia）15｜印度（India）16｜越南（Vietnam）17｜夏威夷（Hawaii）18｜葉門（Yemen）19｜坦尚尼亞（Tanzania）20｜宏都拉斯（Honduras）21｜尼加拉瓜（Nicaragua）22｜巴布亞紐幾內亞（Papua New Guinea）23｜烏干達（Uganda）24｜辛巴威（Zimbabwe）25｜尚比亞（Zambia）LESSON 12 烘焙與風味（Roasting & Flavor）1｜由科學理性與藝術感性交集的「咖啡烘焙」2｜使用烘焙色度檢測計的原因3｜在烘焙八階段中出現的香味魔術4｜造就出風味的烘焙原理5｜離不開的二氧化碳導致「澀味」6｜評價咖啡生豆與熟豆的不同評鑑方法7｜烘焙後又再度展現魔術的「混合咖啡豆 」LESSON 13 咖啡評鑑（Coffee Tasting）1｜全方位掌握一杯咖啡的面貌再給予評價2｜以公認的五大指標進行評分3｜五大指標的個別特徵與評定內容4｜衡量一杯咖啡品質的方法為何？5｜好的咖啡香氣到底是天生的還是後天造成的？6｜為了精準描述咖啡香氣必須知道的事7｜好咖啡不會用苦味來折磨我們8｜強調要嘗到酸味才算高級咖啡的蹩腳商術9｜擺脫把苦與澀視作同一種味道的謬誤LESSON 14 杯測與萃取率（Cupping & Yield）1｜進行正確杯測所需的各種準備2｜專注於每階段評價該確認的指標3｜每個人依杯測指標來評，卻給出不同評價的原因4｜萃取率與濃度，是層次不同的兩種話題LESSON 15 咖啡甜點（Coffee Desserts）1｜義式濃縮咖啡與白巧克力義式奶酪2｜美式咖啡與紐約起司蛋糕3｜卡布奇諾與義式杏仁脆餅4｜拿鐵咖啡與柑橘磅蛋糕5｜馥列白與焦糖堅果塔6｜瑪琪雅朵與美式軟餅乾7｜瑪琪雅朵拿鐵與檸檬瑪德蓮8｜焦糖瑪琪雅朵與全麥餅乾9｜維也納咖啡與義式麵包棒10｜卡魯哇咖啡與提拉米蘇11｜阿芙佳朵與布朗尼12｜手沖咖啡與司康LESSON 16 店鋪管理（Coffee Shop Management）1｜咖啡店鋪的衛生管理2｜衛生管理的確認清單3｜咖啡店鋪的開店準備與閉店作業4｜咖啡店鋪的器具管理5｜咖啡店鋪的安全管理6｜咖啡師的自我診斷LESSON 17 顧客服務（Customer Service）1｜理解顧客服務與禮儀2｜熟悉點餐與結帳3｜每天進行店鋪的整頓4｜應對客人的投訴

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試閱文字

自序 : 真正理解咖啡師每個動作的原因
　　為了用一杯美味的咖啡接待客人，咖啡師該瞭解些什麼呢？
　　首先要將咖啡豆研磨成適當大小後秤重，然後以適當溫度的熱水進行萃取。如果有磨豆機和咖啡機，這些步驟就能輕鬆上手，因此端出一杯義式濃縮咖啡不會太困難。雖然製作卡布奇諾與拿鐵咖啡還需要其他步驟，但也不算是高難度的技術。那麼像這樣的工作，必須具備證照才能進行嗎？
　　我常看到很多人為了取得咖啡師證照而吃盡苦頭。投資大量的時間和金錢，下了許多功夫卻屢次落榜的情況並不少見。因此，若能熬過那艱辛的過程、考到證照，根本可以稱之為英雄事蹟了。但並非一定要具備證照才能成為咖啡師。咖啡師證照之所以引人注目，是因為大家都期待能接受一套有體系的教育。所以，通過考試後取得證照，更是一項值得令人炫耀的事情。
　　問題是，咖啡師證照能不能帶來實際益處？講得極端一點，以制度面上來說，證照沒什麼特別用處，只不過是一種自我滿足罷了。有些人在取得證照後，仍坦承自己其實沒多大自信。而且取得證照後，就算想再精進技術，也會礙於缺乏高價的機器而難以達成，也就發揮不了取得執照的益處。
　　現實狀況就是如此，明明已取得證照，卻只能用不在考試範圍內的手沖器材萃取咖啡來安慰自己。如果您是已取得證照的人，在聽到這段話後心裡可能會感到不太愉快，在這裡先向您說聲抱歉，但希望您能繼續聽下去。
　　我認為，咖啡師應該要像麵包師傅那樣，由政府管理資格證照才對。這議題必會引起正反兩方的激烈討論，不過可以確定的是，站在想要取得證照的民眾立場，當然是只有好處，沒有壞處。這句話的意思不是說當咖啡師變成國家認可的資格之後，所有咖啡專賣店都得雇用已取得咖啡師證照的人。重點是，要是咖啡師證照變成國家考試，就能減少今日正在發生的資源浪費與不必要的外匯流出。
　　原因說明起來其實很簡單。證照若由政府統一管理，民間機構就不會出現類似的證照；即便有，民眾也感受不到非得花費金錢和時間來考取的必要性。不僅如此，就算是在以麵包聞名的法國、義大利、英國，這些國家內民間機構發行的麵包證照，也沒有足夠的吸引力讓他國願意引入國內使用。但現在國外的咖啡師證照太過浮濫，有些光看頭銜感覺是公認的國際咖啡師證照，但實際上也只是民間團體所發行的證照。
　　若以知名的SCA（精品咖啡協會）的「Barista咖啡師」證照來看，大概是韓幣100萬元（台幣約2~3萬）；而若把萃取、烘焙、感官等咖啡技能統統加起來，共有六大領域，其認證又分為基礎級、中級、專業級，所以總計有十多種證照。如果是要考取美國CQI的「Q-Grader 咖啡品質鑑定師」，大約要花韓幣250~300萬（台幣約6~7萬）。至2019年為止，據說全世界有五千多位咖啡品質鑑定師，其中三千多位是韓國人。我希望大家應該要知道的是，在國際證照的美名之下（即使沒有它也照樣能在當地開設咖啡店），有源源不斷的金錢流向國外。但只要咖啡師變成國家考試，這些就是瞬間即逝的泡沫罷了。
　　除此之外，在韓國內部正發生其他荒謬的事。
　　打個比方來說，原本在家做麵包只是想分給家人或親戚朋友吃，但現在卻要創立一個「家庭麵包師證書」，這樣合理嗎？但類似的事情正發生在咖啡界。到底「家庭咖啡師證照」有什麼意義？還有一個，那就是將咖啡師證照分成初級和中級又是居心何在？社會上並沒有協議說要為初級咖啡師另外提供新的職業，除了讓初級咖啡師下定決心考上中級咖啡師之外，很難找到這名稱的證照有什麼實際效用。
　　當有客人要求已考取A團體發行的初級咖啡師證書的人調整咖啡粉的粗細，他回答說：「那是中級咖啡師才會的事，我不懂。」這是什麼狀況？考初級咖啡師的人只會操作電動磨豆機，還為了讓他只按下一個按鈕而遮住其他的按鈕。而B團體的初級咖啡師證書考試則是已經固定磨豆機，讓考生無法調整咖啡粉的顆粒粗細，考官會在沒有嘗過考生萃取的義式濃縮咖啡風味的情況下就判斷萃取得好不好。卡布奇諾和拿鐵咖啡也是，考官也不會品嘗味道，只是藉由觀察泡沫的厚度和深度來決定考生能否通過考試。
　　為什麼這麼做？因為就只是初級咖啡師。至於調整咖啡粉粗細、分辨萃取的咖啡風味，是在中級咖啡師的課程才會教。這麼說來，就該取消初級咖啡師這項才對，因為大家都無法認同取得初級咖啡師證書的人是咖啡師。
　　我們在韓國看到許多諸如此類的現實狀況，深感遺憾，也是這念頭驅使我們決定寫下這本書。讀了這本書的人可以知道咖啡師該瞭解的知識和技術的範圍到哪裡，以及該瞭解的深度到哪裡。書中會介紹咖啡師基本該懂的技術與動作，也會說明要做出那些動作的原因。
　　第一章會說明咖啡師該具備的品德與職務範圍。書內有提供CCA（咖啡評鑑師協會）擬定的咖啡師誓言，這是立志成為咖啡師的人都該具備的，內文強調咖啡師該追求的價值與精神，與「希波克拉底誓言」一脈相傳。
　　第二章和第三章會談到義式濃縮咖啡的萃取，以及影響咖啡風味的關鍵──「水」。也逐一把容易忽略的步驟挑出來說明，例如「Crema出現白色紋路時有什麼意義？」、「為什麼煮沸的水不適合萃取？」、「不建議把手輕敲的原因」等等。
　　第四章和第五章著重在說明義式濃縮咖啡機和磨豆機的零件與裝置原理，讓您能正確操作。也會整理出咖啡師務必瞭解的幾個部分，例如「如何拆開機器、看懂內部」、「為什麼蒸氣管漏水會變得很耗電？」、「如何在需要時啟動子母鍋爐？」「磨刀盤的轉速與馬達頻率間的關係」等等。
　　第六章到第八章會探討牛奶發泡，與以義式濃縮咖啡為基底調製出多樣化的咖啡飲品。咖啡師技術中公認難度最高的就是牛奶發泡，所以理解製造細緻泡沫的原理並做出完成度高的奶泡是很重要的。我們會帶您瞭解牛奶中的哪個成分是製造細緻奶泡的關鍵，如果在操作的同時考量到溫度帶來的影響，就能更快速地達到學習技術的目標。
　　第九章和第十章介紹不使用咖啡機來萃取咖啡的其他方法。大家常聽到的「手沖咖啡」，會建議要搭配磅秤和計時器的使用來提高一致性，因為要讓萃取咖啡標準化並提升一致性才能辨別出所使用的咖啡豆品質。此外，還會詳細介紹虹吸式咖啡壺、土耳其咖啡壺、摩卡壺、冷萃、法式濾壓壺、法蘭絨濾布手沖、愛樂壓、越南滴滴壺、美式濾泡壺等九種工具的用法，也會說明各個的歷史與原理。
　　第十一章會介紹咖啡產地，第十二章會探討烘焙與風味的關係，這是在第一線的咖啡師該瞭解的基本。透過這兩章可以認識種植咖啡的25個國家的歷史、品種與味道的特色。至於烘焙是呈現咖啡香味的起點，如果沒有瞭解相關知識就無法製作出一杯好咖啡。
　　第十三章和第十四章會介紹咖啡評鑑與杯測的基本流程。咖啡的風味跟評價有密切的關係。無論一杯咖啡外觀再怎麼吸引人，如果不好喝還是沒用，為了完整呈現咖啡的香味，要不斷調整萃取率和濃度；如果想知道一杯咖啡的香味好壞，就要瞭解評鑑咖啡的方法；若要與專家討論咖啡香味，就要先瞭解共通的用語，也要瞭解香味的評價法。這些部分將會在這兩個章節為各位解惑。
　　第十五章會介紹健康美味又能襯托咖啡的甜點。對於有意創業的咖啡師而言，這是特別重要的內容。我們會簡單地說明搭配咖啡的甜點製作方法，以及味道上相合的原因。國外知名的咖啡專賣店當中沒有一家是只賣咖啡的，有咖啡的地方一定會搭配方便一起吃的甜點。
　　第十六章和第十七章是關於店鋪管理與顧客服務。這是現有的咖啡師證照裡相對容易忽略的部分。衛生、安全、待客都非常重要。誇張一點來說，如果咖啡師變成國家考試，那麼這部分的出題頻率一定會很高，因為這在咖啡師的工作現場是非常重要的事。
　　這本書系統化地整理了以咖啡師作為職業的人該瞭解的理論與技術，以及提供了為何如此的答案。本書在韓國首刷出版八個月後就二刷了，在此向所有愛著這本書的咖啡愛好者傳遞感謝之意。
　　願咖啡與各位同在（Coffee be with you）。
朴營淳

最佳賣點

最佳賣點 : 從咖啡豆產地到咖啡杯的實務知識全方位解析，
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