廚房裡的偽魚販 | 誠品線上

A Disguising Fishmonger in the Kitchen

內容簡介

內容簡介 從滿沾清晨濕腥海味的市場魚販 到掌握高檔餐廳海鮮食材金鑰的進貨達人 最懂魚的作家林楷倫 第二本職人散文 走進奢華餐廳的廚房後台 帶你領略料理達人們的辛酸血淚出道前即擄獲各大文學獎，以處女作《偽魚販指南》一鳴驚人，第二本小說集也備受文壇好評。作品陸續拿下多項好書獎座，堪稱文學界現象級新人的林楷倫，右手寫散文，左手寫小說，極具現場演說魅力的他，一邊創作一邊繼續做著販魚的生意，並且活躍地四處開講。如今，他的職涯和寫作都更進階了，在市場裡三代傳承的魚攤前的楷倫，曾帶給我們許多溫暖、心酸的故事，幾年前轉型以個體戶身分專門批發進貨給Fine dining高級餐廳，被某些主廚戲稱為「米其林魚販」，看見更多華麗的夢想，以及夢想扭曲變化的過程。不變的是他一直在人間，在空班的餐廳廚房裡和主廚們喇低賽，偶爾交換真心，或分辨誰是誰眼中的奧客。哪個主廚不想得星星，哪間餐廳不想要google五星，海歸派比較吃香？女人在餐廳廚房一定要Be a man？誠懇記錄下各種普遍和特殊，真正是，笑著笑著就哭了，哭著哭著就笑了。透過他的文字，讓我們知道賣魚不只是生意，而海鮮食材製成的美味餐點除了講究顆星數，更可貴的是記憶與感動。高竿的說故事技巧融合實際情境，寫出廚師和魚販間的情誼，甚至不為人知的勾心鬥角與傷痛。全書從不同視角切入分輯，分別是：廚房底層、主廚，以及魚販。每一篇讀來都像是好看的小說，卻又驚訝地發現，這些都是真實發生在廚房裡的故事！楷倫捕捉那些曾經相遇的身影，卻又高明地模糊化處理，正如生活或許七八成無趣，廚師們可能正為你創造了幾％的有趣人生，而林楷倫掀起廚房和餐桌間那神祕的隔簾，帶你一窺堂奧。他寫的是書，也是人生。莫忘初衷，更要時常回望心中。

各界推薦

各界推薦 名人推薦 李屏瑤（作家） 宋怡慧（作家） 馬世芳（作家） 張 西（作家） 陳 雪（作家） 謝金魚（歷史作家） 葉怡蘭（飲食文化作家） 呱 吉（YouTuber） 迪拉胖（音樂製作人） 楊斯棓（醫生作家） 寶島少年兄（Podcaster） ＿＿文壇跨界 一致肯定 何順凱（Taïrroir 態芮） 林佾華（SUR-） 彭天恩 Alex Peng（Akame）展卷之初，心中隱隱不安，因這出乎餐廳魚販眼中與筆下的「廚房實境」是如此赤裸而逼真，令人不忍視（也不忍猜）；然而一路讀來，卻漸漸越多感觸感發。此書之令人動容處，不只在於呈現了料理人們的眾生相，也不只為台灣精緻餐飲這風起雲湧十年提供了另一獨特觀看角度，還同時照見了廚人們還有魚販自己、以至各領域職人們在現實與夢想、生存與志業間的兩向拉鋸、掙扎和願想。 ——葉怡蘭（飲食文化作家）「一午二紅沙，三鯧四馬鮫…」，你，可以「唸透」嗎？ 《廚房裡的偽魚販》這本書，我強烈推薦給所有自認饕餮者。賣魚者眾，能寫魚者不多，兼具兩者而有成者，恐僅有楷倫一人。上選漁獲變成珍饈這最後一哩路，沒他這雙「推手」可不行。楷倫以生動筆觸，描繪廚房裡不為人知的真實世界，也帶領讀者一窺台灣餐飲業的獨特魅力！ ——楊斯棓（醫生作家）當供應商送貨到我的廚房時，他們將貨放好，都會急忙地趕到下個餐廳。但只要看到林楷倫來送貨，他就是想跟你搭話，聊幾句，什麼都聊，因爲他真的很無聊……我以為單純聊天而已，結果他根本偷偷觀察，偷偷寫下。本以為《廚房裡的偽魚販》是本單純飲食文學，卻紀實了台灣這世代的Fine dining，好的壞的順境逆流他都寫，像是個間諜，爆料影射都依然雜雜唸。寫廚房、寫魚、寫人生、寫社會百態寫我們廚師，魚生是他，愛怎麼寫就成怎麼寫囉。 —何順凱 （Taïrroir 態芮主廚）

作者介紹

作者介紹 林楷倫一九八六年一月十二日出生於台灣台中，魚販、作家，交大研究所肄業，2020年開始在台灣文學界嶄露頭角，曾獲林榮三文學二○二○年短篇小說首獎、二○二一年三獎，時報文學獎二○二一年二獎、台北文學獎、台中文學獎等。出版有散文集《偽魚販指南》、小說集《雪卡毒》。

產品目錄

產品目錄 輯一 廚刀、火與夢二○一四的他們就是奧客，你知道Ctrl+C成功，Ctrl+V沒有星的男人評鑑之前夢要用錢來換標準路徑廚傷我們仍然不能溫柔輯二 廚房實境秀走進魚市的廚師打卡按讚google五星搶先訂位空班時不睡覺，打傳說辭職理由：幣幣賺夠了Be a man疫情廚房周休三天輯三 廚房之外：我與他們米其林是什麼，那能吃嗎？得星之後色度潛台詞大白盤上的布朗尼與旁邊的生日快樂飯糰與千層麵菜名：魚販。【後記】水冰與炙焰

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試閱文字

內文 :
打卡按讚google五星

我創業時，google評論的影響力還沒那麼大。跟阿球說網路評價要顧，阿球回要顧什麼，顧好品質，其他都譁眾取寵。我跟他說要學他前老闆軟哥，顧好人脈（我自己也不信這點），客人的評論就是你的人脈。聽到我講軟哥，他就像是聽到前女友的名字，恨不得軟哥過得差。
「錢還了嗎？」
「又沒借多少，軟哥整天拿來嘴。」空班時跟他去路旁吃麵，邊說。
那家麵店促銷活動寫臉書打卡或Google評論五星送小菜，阿球說這種行為墮落，他不要讓別人知道他吃什麼。但我要，我才懶得管誰知道我吃什麼又是什麼品味。我登入臉書，需要標註一人，公開發文打卡。我標註阿球給店員看，阿球不爽，下一秒那則標註被阿球刪了。為了小菜，打卡標註幾秒省三十。
阿球做了幾年副廚，自己開店。這樣的廚師職涯如同從小兵熬個十年也能當士官長，毫不意外。阿球遇到的困境也很一般，是食材店租的成本管理，沒有員工沒有人事問題，期初資金跟軟哥借了五十萬，獨資就沒有股東問題。雖然軟哥不時會問他生意好不好，阿球認為只是藉故討債，「那只是長輩關心啦。」我説。
這家店問題最大的是沒有生客，只有熟人。靠熟人的生意模式撐一個月，阿球便覺得自己是不是沒資格開店。當他跟我聊google評論時，我對他說：「不要理客人嘛，不要放棄自己的路呀。」，這類的話到哪個職業都相通。他嘖我，他想全都要難道不行嗎？

似乎選擇靠近消費者，就得放棄夢想一點。

這種迷思，我賣魚時也有過，不選擇好賣便宜鮮度差一點的魚，去選擇難賣很貴長得怪怪鮮度很好的魚，為何我要這麼做？自以為高尚。寫作時也是，不選擇寫更大眾一點的文章，去選擇純度極高的純文學，把自己都不懂的哲學放入文章，看起來比較厲害吧。
廚師也是，從高價中餐跳入尋常人家旁的路面店。他用以前餐廳的腦說一客義大利麵380加服務費還好吧，阿球這麼說時還把食材細數成本一遍（我怎會不知道成本呢），我也覺得這價格還好。
但如果要我帶一家四口吃，嗯，半年一次吧。
兩個人說完380還好，這義大利麵值500後，都互相回說一兩百元的義大利麵怎麼吃。
麵心透了，巴不上醬汁或是醬汁要溺死麵條，這些我都會講，但我日常還是帶孩子去吃平價義大利麵。

總是說一套做一套，自己做的那套最高尚。

要理客人嘛，要找尋一條自己能走也能與人同行的路。我深知這才是比較好走的路，我跟阿球說了這些話。
「要不然我要怎樣？叫客人打卡按讚評論五星，送薯條嗎還是免費升級變套餐呢？別在那講這些啦，你寫作難道會要人打卡按讚嗎？笑死。」
「會。你軟哥也會。」阿球聽到我說這句話，走進廚房開始備料。
這句話當然沒說完，我沒有說我超級在意我文章的按讚數，超煩惱自己的銷量，更會害怕寫作圈會不會不愛我。「這樣的我很沒骨氣吧？」回家我問太太。太太說不會，大家不都這樣。
讓阿球更困擾的是他怎樣不去理會假想的評論，沒人敢跟他說他這家店的價位裝潢沒有食評家會評論他，甚至說白了，阿球根本沒有人脈。他是苦幹實幹憨蹣說話那型，不帥也不聰明，就是那種家人說不會讀書，只好去學一技之長的廚師。
「關掉評論呀。」我說。
「這樣很孬。」他回
人總是會在意旁人的評論。就算沒有親耳聽到，也會自動幻想。
「唉唷，以前在哪，現在卻煮米心透爛的燉飯。」
「唉唷，自以為還在大餐廳喔，煮這種到底半生熟的麵啊。」
兩種評論都在腦中迴盪。要偏向哪邊，阿球自己清楚，沒人能回答。

阿球總會幾句髒話後接他媽的CP值，然後精算給我看一盤麵的成本。
「嗯，比我賣魚好賺。」我實話實說，阿球嘲諷我騙肖，嘲諷我寫作還零成本，還用他當題材。餐廳的成本，食材兩到三成，店租三成、人員兩成，賺得只是剩餘的兩三成。我們都不好賺，還得互相殘殺。給阿球意見得斟酌語句，比寫文章還難，深怕說錯一句便傷到他，便讓他認為我瞧不起他。他不叫貨小事情，畢竟店遠錢少。

走在夢想途中的人，不要聽太多旁人的意見。
那些旁人也走在夢想途中吧。
但問他夢想是什麼，只是要餐廳步上正軌生意很好嗎？還是做自己也能賺大錢呢？都是吧，能兩者並行吧？我想。
阿球才沒有想要兩者並行。
只要靠近消費者，像是靠近墮落。要不墮落，要不窮到升天，這樣的思維絕對不是軟哥教的，阿球一定在軟哥那做得很痛苦，卻也好幾年。軟哥看起來很作自己，但仔細一看不就是捏個大眾喜歡玩偶做個潮流主廚的人設嗎？去過軟哥的家不就知道是個日常生活平凡到不行的大叔嗎？阿球去過呀，但他忘記軟哥穿起毛球的運動服頭髮極亂來餐廳開門的模樣，他只記得主廚穿起廚師服雙手抱胸受訪，驕傲且不提其他夥伴只提自己的語句。
「你以前老闆也是妥協很多。」我說。
「知道啦知道啦。」阿球回。

幾個月過了，阿球的店損益總算兩平。客人不多，但每個餐期都有，不用發呆打蚊子，慢慢積累生意也好。有客人就有評論，一次遇到「美食部落客」（後來轉身變成美食youtuber）問說需不需要幫忙「免——費」宣傳，免——費拉長音講，怎麼免費只是不收錢，然後請「美食部落客」幾位友人吃一餐，餐點他們任選。阿球才不要，我們深知免錢的最貴，打開那人的臉書，被追蹤數比阿球的餐廳還少，哪有什麼宣傳效益。真的有宣傳效用的阿球請不起，最後放棄這條路。
又幾個月，我見到那「美食部落客」的網誌，出現了阿球餐廳，照片俯瞰餐桌上所有的菜色能讓六個人吃，裡頭內寫起阿球的經歷，寫起菜色，每道都稱讚，每道都浮誇寫著上帝級好吃捏、愛馬仕般的好吃唷，這類不知哪來的形容。裡頭有一道手臂蝦，那是阿球特地跟我訂的蝦子，那種蝦不算特甜肉質也還好。「手臂蝦不好吃你還叫，做噱頭做效果喔。」我說。
真的效果十足，「美食部落客」拿起自己的臉當比例尺，下一張照片是剝開蝦殼蝦頭，將蝦肉放在嘴裡的特寫，都正如這篇網誌標題：藍帶級驚豔比臉大牛排比手長手臂蝦高CP值義式餐廳一樣，沒有任何廚藝的資訊只剩食材。阿球的個性怎可能讓這個過稿。食材當噱頭最快了，這沒錯。誰管那些不一定吃得合的廚藝呢。
網誌出來一兩天，生意沒有起色，叫貨依舊少少一兩盒。幾個禮拜後，叫貨量多了些，餐廳的google評論卻多了些負面評論，說什麼義大利麵太貴啦，說什麼手臂蝦不好吃啦義大利麵醬太少啦，這類的評論早能預期。最煩的是說圖文不符照片與實體不一樣，我好想下面回覆說拜託「美食部落客」的臉都修成那樣還要求食物能照的多原始嗎？阿球餐廳的google評論星星從4.2掉到3.8，有沒有一個確切掉到幾點幾的評價就是難吃的餐廳呢？沒人知道，但3.8已經岌岌可危。

阿球再洗一次另一個「美食youtuber」，把盈餘投入業配，客人變更多了，甚至要排隊了，但評價卻沒有起來。
「要怎麼玩呢？」空班時，去吃麵時我問他。
我拿起手機，要打卡麵店，麵店阿姨說你打卡過了而且秒刪不能用。
尷尬，只好多點幾盤小菜，卻點太多兩個人吃不完。
「打卡按讚google五星，如何如何？」摩擦免洗筷的阿球說。把麵加入超多辣醬的阿球又說一遍。
「送什麼呢？可樂飲料？」
太寒酸了吧，我回。
薯條剛剛好，麵量加大也可以。他做了張醜圖放在google評論頁面。

我們都知道，接下來麵的硬度可以調整，醬可以更多。
「我還是會教育消費者啦。」阿球說。教育的方法是印出他煮麵多麼講究的文案，新細明體的小單張放在打卡按讚google五星的宣傳背後。誰會認真看，誰會認真相信呀。
他問起我的寫作職涯怎樣，他知道我還可以過活。但我苦苦笑說，好想要作品能有像是打卡按讚google五星的宣傳方式喔。
文字工作有沒有CP值剛剛好的薯條能送呢？我至今仍然找不到，把自己放軟一點或更硬一些，怎樣才是最好的，阿球跟我胡亂地找。
現在變成什麼模樣了，連最初的我們都沒想到吧。 


Be a man

做個餐飲人，最重要的是要像哪樣的人。
Be a man，這句話超性別的。把餐廳從業人員的性別比例攤開來看，男女各有一半，數量上平等。將內外場分開離看，內場的女性與外場的男性都少之又少。廚房多了女性或外場多了男性，並不會讓我多麽好奇。外場男子比較嬌柔，問他們為什麼要做外場，要不薪水不錯，要不自己要開家咖啡廳或早午餐，我這個送貨仔很少外場交流，講一兩句便沒有話題。我對內場女子的分類，簡單粗暴。
「你看Ann怎可能喜歡男的？」單身的阿傑說。
「做內場那麼久了，gay達隨時打開，阿倫你知道怎麼分嗎？」廣仔說，他跟我說了許多細節，但束胸聲音低沈，這不就超容易看。
「是與人的距離。」阿傑說。
阿傑說的是與Ann講幹話的距離，我聽過他們空班講的黃色笑話，那根來那根去，絲毫沒考慮Ann是個女生。「人家Ann是女生。別講這些啦。」諾亞主廚說，但這句話超政治不正確。
「人家是女生捏。』廣仔跟阿傑起鬨地說，但距離抓得剛剛好，阿傑拿菸分給Ann，打火機沒幫她點，反而丟給她，這也是距離。

在小小的廚房裡，「熱喔。」「刀喔。」不時叫喊著，是因為距離太近，一轉身撞到燙鍋熱菜，兩人都會受傷就算了，菜不能出讓客人等才是最煩的。是因為距離太近，一轉身刀便可能插入身體，所以叫喊。Ann在小小的廚房，維持像個兄弟的模樣，與阿傑擦身還用屁股撞他。當外場妹子跑進來，Ann還會做一些男人想做卻不能做的事，摸奶摸臀。「人家女生耶。」Ann大聲說，卻更像個死異男。
當我將魚貨搬入，Ann還會問我要不要幫忙。幾次我腰閃到，我將貨放在廚房送貨口外，喊個說魚來了喔，廣仔喚Ann去搬，我問Ann不會太重嗎？
「你又不能搬，奧查埔。」
他確實像個男人一樣的搬貨，像個男人一樣搞油水分離槽。

成為一個廚房人，異男毫無門檻。
成為一個廚房人，裝成異男降低門檻。


只是Ann從不跟阿傑、廣仔玩傳說，他有買比特幣，但不跟人交流。跟他談餐飲界的女神，他會說那個超辣，那個女神不容侵犯。他為什麼不去女神們的餐廳工作？Ann回說女神也是從The man world大戰後出來的。他也遇過對性別有偏見的廚師，「女人在家裡煮菜就好了。餐廳廚房是Man的地方。」那個老主廚說。Ann是老餐廳年輕副廚面試進來，主廚訓斥副廚，還是讓Ann進廚房。
「缺人是什麼人都缺嗎？女人就算了，還不男不女。」

「生理痛痛死，也不敢請生理假。超想揍老師仔。」Ann對我說。
「啊現在咧？生理假會請嗎？」
「痛久就習慣，痛死還好。那家餐廳生意太好，老師仔忙的時候會盯著所有人，連廁所都不能上。不能上廁所，衛生棉不能換，悶死還感染。」
「真的不能去喔？」我懷疑。
「內場的男人都不敢去尿尿抽菸，你敢去嗎？但外場妹子就沒差。外場妹子還會找我上廁所，老師仔還笑笑地說不行喔，男女授受不親喔。」
那家老餐廳確實硬底子，能學到東西，學到一大堆老派廚房的知識：長幼有序、性別有差、性別裡的性向也有差。
「男人才是人，像個男人的人只是像人而已。」Ann吐出煙圈，捲起袖子，手臂上有無尾熊、老鼠與一片極光的刺青。我才不會問他刺青的意思，太做作了。想也知道Ann去過澳洲，未來想去北歐，去北歐幹嘛？一定是跟要去北歐小島修行的Edge一模一樣，當個海龜廚師吧。
「你未來要幹嘛？」我問。
「沒幹嘛。」他說。
「沒有要去歐洲？」我還是問了。
「去玩吧，以前在挪威住過。」他一說，我便回：「你根本不缺這份薪水呀。幹嘛去那種老又爛的餐廳？」
「當內場最怕沒履歷，去老餐廳過過那些臭男人的水，跳槽下一家就更好找。他們吵歸吵還是會教啦，老師仔還會開啥胸部的玩笑。問我是不是本來就這麼平。白痴耶，老娘也有胸。」又吐了煙圈。
「終究他們還是缺人吧。」Ann打掉菸蒂，她終究離職了，要不然怎會在諾亞的餐廳，諾亞不會因為性別估量工作能力，也不會開性別的玩笑。Ann滑滑手機的分頁，點開幣安（虛擬貨幣交易所）只是看一秒又關上，換到求職網站，他沒有跟我說他要離職，只是想讓我看看他老東家在求才網頁裡，寫了性別友善的就業環境，放了一張Ann在肉台的照片。
「ㄟ 阿倫你看，上面寫無經驗可，不限性別。」Ann聲音低沈地說。「在我離職後，還有一個女的入職又離職了，那女的你認識啦。那女的超哭爸的。」Ann聲音又回到正常。

那女的超哭爸，叫做珞珞。
「異女還這麼難相處，老師仔還跟我抱怨說人長得可愛，卻一點都不可愛。」
老師仔的形容一點也沒錯。珞珞是簽完貨單會丟貨本的人，是跟他說今日無魚，他會說你不是知名魚販嗎的人。珞珞總一臉臭臉，不管對同事或對貨商。
「放那。」「放這。」「放好行不行？」他總是對我這樣說。就算我腰閃到的那幾次，他也毫無同理，連走道式冰庫門都不幫忙開，我還得請他同事來幫我開。
他同事幫我開門的那瞬間，珞珞笑了。

「那臭臉有夠難相處的，一定是天生的啦。才不是進廚房才故意這樣，他不像我那麼聰明啦。」當我跟Ann抱怨時，Ann這樣回。「他一定不是Lesbian。」Ann補說。
「你又知了？」我回，又是一個自帶Gay達的人。
「要不然你去問。」Ann說。

只要進入餐廳的工作時間，珞珞禁止他人閒聊。餐廳魚販最常做的事情便是在廚房最忙的時候，跟廚師們討論菜單加亂聊。當我站在水槽前與珞珞的領班聊天，珞珞會刻意使用水槽，有一次還將plate丟入水槽。
「好啦好啦去工作啦。」我說完，手舉起跟珞珞說聲抱歉。關上餐廳後門離開，我一人待在車上，總覺得不受尊重，或許沒被當成個人吧。滑起ＩＧ，跑出追蹤建議：珞子。我點入，不按追蹤，他拿著吉他自彈自唱，唱錯時淺淺地笑。歌聲是好聽的，跟在餐廳罵人時完全不同。珞珞的照片在山在海，他是山系女子，一直滑一直滑，滑到最底下最舊的貼文：「我手被刀砍了#chefs pride。」
早期的貼文總會放上#chefs pride，直到他就職那家老師仔的餐廳「第一天入職，#chefs pride。」隔一篇便是寫「幹。」再隔一篇已是他離職之時，寫著：「離。」
後來就變成遊記與她的歌唱。
我點入限時動態，根本忘了看人限時動態會被發現我正在看。

點了她昨夜放假去哪玩的幾則動態，手機擱在一旁，等到回家時，珞珞的ＩＧ已變私人。
她空班才會看ＩＧ，才會改掉誰能瀏覽。
她一定覺得我很變態。「對，你很變態。」Ann對我說。
「她不是Lesbian。」我說。
「當然，她胸是天生小好嗎？」Ann說，我大笑。
「廚房是Ｍan world，除了男人，其他並不是人。我們只能靠近那些臭男人想像的男人模樣。」Ann說。

最佳賣點

最佳賣點 : 從滿沾清晨濕腥海味的市場魚販
到掌握高檔餐廳海鮮食材金鑰的進貨達人
最懂魚的作家林楷倫　第二本職人散文
走進奢華餐廳的廚房後台　帶你領略料理達人們的辛酸血淚

活動

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