意外的主廚: 蘇綏蘭的創意料理與人生故事 | 誠品線上

意外的主廚: 蘇綏蘭的創意料理與人生故事

內容簡介

內容簡介 「最佳主廚」蘇綏蘭的斜槓人生 成功展現華人移民美國奮鬥歷程 讓中國菜成為90年代美國飲食文化的主流 在Susanna Foo的生命裡，每個意外轉折彷如命中注定，促成這位世上最具才華的廚師之一，創造最受喜愛的餐廳，並得到無數主廚及幸運顧客如我的尊崇。這本自傳揭示她如何以堅毅與自信，跨越生命的重重難關。 ——美國華裔女作家．暢銷名著《喜福會》作者 譚恩美（Amy Tan） 蘇綏蘭女士意外的廚藝人生造就了中華與歐美飲食之巧妙融合，賦予中菜新生命，亦為中華美食的輸出綻放了耀眼光芒，堪稱一代廚藝大師！ ——國立高雄餐旅大學校長 陳敦基 作家 洪愛珠、高雄餐旅大學校長 陳敦基 、暢銷名著《喜福會》作者 譚恩美、公益平台文化基金會董事長 嚴長壽 感動推薦 將軍之女、台大歷史系畢業、美國匹茲堡大學圖書館學碩士， 這樣一位女性為何走進餐廳，最後在異國變成名廚？ 一個單純卻曲折、淡遠又衝突的生命成長故事， 有境遇轉折，有靈感迸發，更有衝突、辛酸和自我修復。 蘇綏蘭於中國出生，在台灣長大，到美國留學和成家，三十八歲那年才進入美國廚藝學院受訓。在此之前，從未想過自己有一天會變成廚師。她的生命故事與飲食息息相關，很多際遇超乎意料，美國媒體人稱她為「意外的主廚」（Accidental Chef），也因為這個美麗的意外，讓她在他鄉找到志趣，真心愛上做菜，展開人生後半場奏鳴曲的主旋律。 兩度榮獲「烹飪界奧斯卡」詹姆斯．比爾德基金會獎，蘇綏蘭的創意料理令美國人趨之若鶩，她以中國傳統菜為基礎，融合法國菜的基本技術，讓中國菜在美國變成時尚，更開啟女性在美國廚藝界崛起的先例。她的食譜全美廚師幾乎人手一本，她的餐廳「蘭苑」成了最受歡迎的中餐廳。 儘管命運的轉折離奇又艱辛，上蒼給予她的人生劇本何其豐富，年逾八十的她決定寫下回憶，說給有緣人聽：｢生命從不孤單，我，還有自己。｣ ★收錄主廚私房菜：精選七道料理食譜，人人都可以做出主廚拿手菜餚

作者介紹

作者介紹 蘇綏蘭 Susanna Foo生於中國內蒙古，年幼時舉家遷徙到西安，父親蘇揚志是中華民國海軍陸戰隊中將，五歲時和家人搭軍艦來到台灣。台灣大學歷史學系，美國匹茲堡大學圖書館學碩士，美國烹飪學院（Culinary Institute of America）職業廚師訓練。曾在美經營三家餐廳：Susanna Foo Chinese Cuisine蘭苑、SuiLan綏蘭、SuGa，憑藉著對中國地方烹飪傳統和其他國家美食的深刻理解與知識，通過將最好的新鮮食材與傳統烹飪技術相互融合，徹底翻轉了中國菜的樣式。2021年開始在You Tube錄製Susanna Foo Home Cooking家庭烹飪影片。目前於ALS協會費城分會擔任董事，籌劃慈善募款事宜，並於費城圖書館烹飪教學中心、費城亞裔美國婦女聯會、費城聯盟公會美食社團擔任顧問及講課。榮譽：1987 「蘭苑」獲選為「全美最佳十大新餐廳」1988 《今日美國》評選為當年度美國最佳女廚師之一1989 《Food & Wine 吃好喝好》評選為「年度十大最佳新廚師」1992 Eating Well雜誌選為全國最佳中餐廚師1994 入選《費城雜誌》最佳費城名人堂1996 第一本食譜書Susanna Foo Chinese Cuisine獲詹姆斯．比爾德基金會「國際食譜 奬」1997 獲詹姆斯．比爾德基金會「最佳主廚獎」 蘭苑獲《國家餐廳新聞》之「高級餐廳名人堂獎」1999 成為全美國六位烹飪卓越獎得主2004 「綏蘭」獲選為「全美最佳十大新餐廳」2005 「蘭苑」獲美國酒店科技學學會五星級鑽石獎 第二本食譜書Susanna Foo Fresh Inspiration獲得「最佳亞洲食譜獎」2006 第二本食譜書獲《食藝雜誌》九月刊「銀勺獎」2007 「蘭苑」獲選為「葡萄酒愛好傑出餐廳」2008 《今日美國》譽為美國最佳中日餐廚師2022 《費城詢問報》5頁專訪2023 「法國國際美食協會」Cuvée雜誌名廚特別報導

產品目錄

產品目錄 楔子 難忘的高光時刻第一篇 出生與童年1943∼1955第二篇 從蘇小妹到蘇小姐1955∼1967第三篇 初探美國與成家1967∼1972第四篇 從學術走向產業1972∼1979第五篇 深入家族的餐飲事業1979∼1987第六篇 獨立創業大放光芒1987∼2009第七篇 反思我的意外人生2009∼獲獎紀錄

商品規格

試閱文字

推薦序 : / 意外的主廚，不意外的成功
國立高雄餐旅大學校長 陳敦基

蘇綏蘭（Susanna）女士出生在一個戰亂動盪的時代，童年隨著將軍父親流轉來台入住高雄眷村，在那生活並不富裕的成長歲月裡，她擁著幸福滿滿的親情伴隨長大。求學時期，以雄女高材生考上了台大歷史系，畢業後在那個「來來來台大，去去去美國」年代，偕同未婚先生留學美國，也為其日後移民美國，繼而在近不惑之年才掌舵開餐廳的人生轉場，揭開了精彩的序幕。意外廚師蘇女士，走過了酸甜苦辣的輾轉人生，也烹過唇齒留香的無數美食，開過高朋滿座的著名餐廳，得過讚譽不絕的廚藝桂冠，這些歷程註定要成就「意外的主廚」不意外的成功！蘇女士餐廚事業得以成就非凡，綜合歸納有八個主要因素：
一、天賦與家傳：天生遺傳自母親極敏銳的舌頭，已經預告了她天賦廚師的潛能；而家傳自奶奶、婆婆、堂嫂所擅長家鄉菜的私房功夫，正是造就日後卓越廚藝的養分及基本功。
二、轉折與堅韌：回台又離台，跟隨頂著留美機械博士光環的丈夫，卻毅然辭去清大材料所所長，轉赴美國「棄學從產」開餐館；初入美國社會，獨自面對職場霸凌，因交通罰單未繳入看守所受歧視的新移民委曲，以及公婆餐廳可能面臨破產的危機等。面對這些意外的轉折及挫折，蘇女士充分展現了華人婦女隨夫、為家堅忍茹苦，認命卻不屈的女性堅韌！
三、貴人與推手：美國廚藝學院（CIA）創辨人及校長雅各布．羅森塔爾傾囊相授的知遇之恩，是最大貴人，引領她進入美食世界一窺堂奧，蘇女士直覺「校長就是上帝派來的天使」。另一方面，先生傅衣信在外場經營，為搭配內場美食，下足功夫品酒選酒、設計菜單、出菜方式、餐儀模式等，成為女主廚的最佳男配角，而餐廚生涯的相伴隨及全力支撐，使蘇女士得以關關難過關關過，先生著實為她餐廚生涯的最力推手，亦是終身摯愛。
四、鑽研與創新：她赴CIA學習、加入法國國際美食協會，為她美食廚藝打開了竅門，不再去揣摩顧客「習慣的中國菜」，擺脫傳統框架，不斷研究新菜色，反而博得顧客的心，故她時時提醒自己要發揮創意。譬如先生自創的冬瓜雕花即獲得中國藝術的美譽。為順應美國人飲食習慣，重新融合、靈活創造自己風格，使其廚藝得以卓越，不僅招來饕客的絡繹青睞，亦為其贏得無數的廚藝桂冠。
五、啟蒙與心法：拜法國三星級米其林餐廳之旅所賜，啟發了她以法式料理為本做中國菜：「用法式醬汁作法，以中國香料來調製」是她烹飪的特色。她展現對餐廳與菜餚想法的第一個突破點，就是「上菜方式」。口碑來自好味道的記憶，關鍵在於「醬汁與高湯」，而「法國菜的靈魂就是醬汁」！這些巧技要領正是她美食圖譜的心法。
六、紀律與風格：「廚房一定要有紀律！」她規範廚房，嚴格要求廚師依標準程序作業，目標維持菜品質量穩定，此乃締造好口碑的首要條件。「追求品質不必想太多，直視事情的本質就好」；而追求自我創新之時，她仍帶領廚師團隊維持品質穩定。餐廳顧客著盛裝入餐，讓餐廳變得高檔講究，賦予了中餐廳高級化的新風格。
七、跨文化包容：飲食文化本各有其道，蘇女士以華人飲食為基底，融合萃取了歐洲的法、義，亞洲的泰、馬等各國菜餚精華，所構創美食能納四海之博，讓挑剔饕客垂涎登門買單。因政府播遷來台，使得大陸南北各地菜系在台灣融合滙集，蘇女士將之揉合了歐美菜餚精髓，進而開創出「中菜為體、西餐為用」的跨文化飲食。
八、順命與應運：一趟米其林之旅合併了她「不得不」與「甘願做」的心，篤定廚藝的人生方向。從接掌公婆風雨飄搖的「湖南」、結束盛極一時的「蘭苑」，到新開「SuGa」的餐廳旅程，對於物換星移，她始終相信有緣人會相遇。以「做菜」為職志的人生歷程，蘇女士贏得多項廚師界的極高殊榮、出版了兩本獲美食界大獎的食譜書，報章雜誌對其佳評如潮，榮耀不斷獲獎無數，印證了「天道酬勤、業道酬精」。
讀完Susanna的生命故事，宛如看完一部長篇的傳記電影，也如同欣賞了一場時而波濤澎湃、時而婉約輕訴的交響樂曲，相當引人入勝！本書不只瀏覽了蘇女士傳奇不凡的餐廚人生，亦可從中領略到創新美食之奧妙，餐廳成功經營之道，並詳實傳達了「中華美食輸出」之要訣（這是高餐大一直重視的課題）。此外，書中襯托著動盪的大時代背景，隱約刻劃了普遍存乎華人社會傳統的父權束約禮教，亦鮮活記錄了台灣人移民美國求生圖存、成敗起伏的辛酸淚史。本書堪為青年人餐飲創業的借鏡，指引了一條如何披荊斬棘邁向康莊大道之蹊徑，也可為中年創業者注入一針鼓舞鬥志的強心劑。總之，蘇女士意外的廚藝人生造就了中華與歐美飲食之巧妙融合，賦予中菜新生命，亦為中華美食的輸出綻放了耀眼光芒，堪稱一代廚藝大師！

試閱文字

自序 : / 難忘的高光時刻

一九九七年五月五日晚間，紐約馬奎斯萬豪酒店貴客盈門，陸續湧進的來客幾乎都是同業，因為有「烹飪界奧斯卡」之稱的詹姆斯．比爾德基金會獎（James Beard Foundation Awards）即將在此舉辦年度盛會。
詹姆斯·比爾德基金會獎是表彰美國傑出主廚、餐廳，以及與烹飪類相關的圖書、新聞媒體、設計等重量級獎項，它的形式與性質，跟電影界的奧斯卡金像獎神似，會提前公布入圍名單，並邀請所有可能獲獎者蒞臨盛會，大家齊聚一堂，在緊張且歡樂的氣氛中逐項頒發年度大獎。
那晚，最佳主廚獎揭曉的那一刻，來自賓州費城的Susanna Foo在音樂聲中起身，從容走上頒獎台，聚光燈投射在她的笑臉上，在場所有人熱烈鼓掌向這位亞裔女主廚致敬。這不僅是她個人的成就，也是中國飲食文化的榮光時刻。
這場盛會的參與者全是烹飪界資深人士，記憶力不錯的人立刻想起，這位Susanna Foo並非第一次上台領獎，全美廚師幾乎人手一本還頻頻被報導的食譜Susanna Foo Chinese Cuisine: The Fabulous Flavors & Innovative Recipes of North Americaʼs Finest Chinese Cook，才在去年贏得詹姆斯．比爾德基金會獎的「國際食譜獎」，換言之，這位女士接連兩年拿獎，實力驚人。在此之前，從來沒有中國人或中國菜得過此等榮譽，她讓中國菜成為美國飲食文化的主流，更開啟女性在美國廚藝界崛起的先例，她在熱烈掌聲中接受大家的致敬。
Susanna Foo女士，中文名字叫做傅蘇綏蘭，很多老外提起她會說︰「喔，我知道，創意中國菜！」她以中國傳統菜為基礎，融合了法國菜基本技術，眾多餐廳至今仍以能邀她指點幾招而自豪。她和夫婿傅衣信開的蘭苑餐廳（Susanna Foo Chinese Cuisine），開張幾個月就拿下「美國十大最佳新餐廳」，成為外地人來到費城必訪的知名餐館，很多人在這裡重塑對中國菜的新印象。
台大歷史學系畢業，在中研院短暫上過班，留學攻讀的是圖書館學碩士，也真的進入美國大學圖書館工作了。這樣一位女性為何走進餐廳，最後在異國變成名廚？這個彎轉得之大，連好萊塢編劇都不太敢這樣寫，不知史上最強的占卜師能不能算出這一卦。如今年逾八十的她笑著說︰「我於中國出生，在台灣長大，到美國留學和成家，三十八歲那年才進入美國廚藝學院受訓。在此之前，從未想過自己有一天會變成廚師，真的很意外。」
走上主廚這條路，對蘇綏蘭而言是一場意外之旅，卻成為人生後半場奏鳴曲的主旋律，這個命運的轉折離奇又艱辛，但她感謝上蒼的安排，能在他鄉找到志趣，真心愛上做菜。
這是個單純卻曲折、淡遠又衝突的人生成長故事，為中國老祖先的禍福倚伏、人世無常做了最佳見證。除了事業上的成就，蘇綏蘭最值得敬佩的地方，是把生命送給她的苦難和喜樂視為禮物，歲歲年年，感恩且珍惜地走好每一步。

試閱文字

內文 : 口碑來自好味道的記憶，關鍵在於醬汁與高湯
很多美國人覺得中國菜重油、重鹽、重糖，彷彿不這樣做就不好吃，對此我不以為然，更想扭轉這個印象。進入廚房掌勺後，我制定了「三不」——不用味精、不用冷凍食品（蝦子除外）、不用罐頭。這「三不」源於我自幼的飲食習慣，既然知道新鮮食材的好，就要用它來做菜；捨棄味精是深信只要食材本身夠新鮮，將原味呈現出來就是最好的滋味。婆婆最初反對不用味精，認為菜會沒有味道，公公說既然交給我，就由我決定不必插手。
口碑來自好味道的記憶，想做到這一點，關鍵在於醬汁與高湯，我想提升品質，首先從這兩者做改革。
醬汁決定味道，而好的醬汁又建立在好的高湯上，因此，我將所有高湯與醬汁的作法寫成食譜，要求廚師製作時須按照我的工序來進行，方能維持品質穩定。
我花許多時間做醬汁，每種做三至五加侖，存放在冰庫裡。我把每種醬汁的作法寫成SOP，並明訂清楚每道菜的食材分量、醬汁多寡，上菜之前才淋醬汁，如此就能確保出菜的味道維持一致。
宮保汁是我最得意的醬汁，用花椒、八角、丁香、洋蔥、大紅椒、乾辣椒和雞骨高湯熬煮兩小時，並在一開始就加入芡粉（玉米粉），慢慢熬製而成，然後過濾掉香料渣和雞骨。我做的宮保汁乾淨爽口，絕不讓客人吃到任何調料的渣滓。送上餐桌的菜餚絕對沒有不能吃的東西，這成為Susanna Foo的風格之一。因為有好醬汁，宮保雞丁、宮保蝦成為我們最受歡迎的菜色。
糖醋汁也很討喜，我用法國傳統鴨汁的作法，先把糖翻炒至焦糖化，然後加上中國五香，即八角、花椒、肉桂、丁香和茴香籽，再放入烤過的豬骨燉煮，加少許番茄醬、少許醬油，續煮四小時。我的祕訣是在一開始就勾芡，創造出很自然的風味；有了這麼棒的糖醋汁，光是一道甜酸肉便替餐廳圈粉無數。
高湯的重要性不言可喻。在我的廚房裡，所有食材都會被充分利用，我不允許浪費，且因為不放味精，高湯的鮮度顯得格外重要。我採用法式的作法來熬高湯，當年四十磅雞骨只需十美元，我習慣採購整箱雞骨架，先由廚師去皮、去肥油，用薑、蒜、八角、花椒炒香雞骨，加水熬煮兩小時，過濾後降溫放進冰箱，這就是廚房最基本的高湯；若熬製豬骨湯或牛骨湯，就需要延長為四小時；至於海鮮湯，我會先把蝦頭、蝦殼炒過，加入雞高湯、薑、蒜、芡粉等慢慢熬煮。
高湯好不好，簡單一碗酸辣湯或海鮮餛飩就能輕易品嚐出來。高湯既不華麗也不顯眼，卻是一家餐廳的內涵，我覺得無論市區湖南餐廳或後來的蘭苑餐廳，我都堅守住這份內涵了。

打開竅門更改菜單，賦予新作法並寫下食譜
美國廚藝學院的課程與實習讓我對歐洲菜有所瞭解。法國菜與義大利菜是歐洲菜的兩大主流，我都很喜歡。
法國菜特色是精緻華麗，選用高級食材，甚至以葡萄酒入菜，因使用牛油以致奶油味重；對烹調技巧與上菜順序極為講究，連擺盤與餐具搭配都很重視，用餐禮儀更是優雅。如果問我什麼是法國菜的靈魂，我認為是醬汁！醬汁的調製需使用很多食材，且製作耗時，以致法國菜的成本偏高，售價自然昂貴。
相對來說，義大利菜牛油用得少，大都使用橄欖油，搭配新鮮食材，味道清淡且忠實呈現原味，很像我從小在蘇家吃到的食物。義大利菜最注重食材的新鮮度，連麵食都現擀現煮，必須耐心等候。
至於其他歐洲菜，德國菜的肉食很多，以豬腳和香腸最知名，我個人覺得好吃但不夠細緻；西班牙菜如同義大利菜使用大量橄欖油，但海鮮用得特別多；至於英國菜，我個人覺得不太講究，不懂得如何欣賞它。
將菜餚各式作法融會貫通後，我開始著手調整，例如原本的辣椒鑲肉，是在新鮮辣椒裡塞絞肉，然後煎熟。我改以果肉較厚的墨西哥辣椒來鑲肉，煎過再烤，風味變得更濃郁，顧客品嚐後非常喜歡。
我彷彿打開竅門，連傳統老菜也敢賦予新作法。例如松鼠黃魚這道菜，我在新竹經常做，到美國之後便把黃魚改為鱸魚。除了更換食材，還標準化甜酸汁，事先製作醬汁也把口味略做調整，不再那麼甜。美國客人不會剔魚刺，廚師必須整條魚先去魚骨和魚刺。炸魚之前，我先沾蛋黃再裹太白粉，然後入油鍋炸；等魚炸好，要上桌才淋醬汁，這樣魚肉便能維持脆度，好看也好吃。
我認真研究蒐集來的食譜，等到嫻熟便拋開，依自己的想法更改餐廳菜單。這是個漫長的過程，一旦啟動就不會中斷，因為隨著研究我會迸發新靈感，讓菜色和作法不斷精進。
改變的幅度有大有小，我決定先由一般中國餐館受歡迎的菜改起，例如我把餛飩的清湯改為高湯，不多久，點的人愈來愈多；又好比炸春捲，我將昔日使用的批發市場食材全部換掉，全數改用新鮮食材，味道變得更清甜，口感也更豐富，包括炸春捲、豬肉煎餃，這些菜很快就變成熱門菜色。
接下來，我開始修改做菜的方法，其實萬變不離其宗，新鮮食材就是我的王道，而每道菜的作法與食材處理步驟，都寫成食譜，新廚師只要按部就班，就能確保端出來的同一道菜，每一盤都味道一致，如此才能讓喜愛這道菜的客人願意再度蒞臨。
考慮到美國人不習慣主菜有骨頭或魚刺，作法自然需要做調整。例如香酥鴨，我用傳統方式先滷過，放涼後剔除骨頭，再抹上沾濕的馬蹄粉（荸薺澱粉）入油鍋炸，就能皮脆肉嫩。做魚的時候，即使用全魚也會去骨，如此才符合美國人的進食習慣。只有羊排保留排骨，塗抹新鮮的香草香料再送進烤爐。
為了提振市區湖南餐廳的業績，我們在中國特殊節日如春節、端午節、中秋節時推出特惠套餐，四、五道菜的組合餐只賣十幾塊錢，非常吸引顧客。美國人生性好奇、願意嘗試，他們不僅想品嚐主廚推薦的食物，也會詢問這究竟是個怎樣的節日，結果成功吸引顧客上門。有時我會把握這個時機推出新菜，讓客人嚐嚐鮮，也測試一下接受度。

最佳賣點

最佳賣點 : 將軍之女、台大歷史系畢業、美國匹茲堡大學圖書館學碩士，這樣一位女性為何走進餐廳，最後在異國變成名廚？
一個單純卻曲折、淡遠又衝突的生命成長故事，有境遇轉折，有靈感迸發，更有衝突、辛酸和自我修復。

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