涼麵.沙拉料理王 | 誠品線上

涼麵.沙拉料理王

內容簡介

內容簡介 118道開胃料理，兩種美味一次滿足夏日必學料理，超簡單零失敗隨手拌，清爽消暑的美味立即上桌，從傳統的麻醬涼麵、川辣涼麵到各式沙拉料理，抓準口感和味蕾，讓人胃口大開！ ◎介紹90餘種美味醬料搭配涼麵、沙拉料理，隨手拌一拌，酸、甜、香、辣，任君挑選，自己在家做，天天換花樣！◎消暑涼麵輕鬆做，內容分中式家常涼麵、異國風情涼麵和百搭涼麵醬三大單元，每道食譜皆附醬汁配方和作法，並提示製作訣竅，輕鬆做出各種口味的涼麵。◎爽口沙拉輕鬆做，內容分為蔬果沙拉料理、海味沙拉料理和輕食沙拉料理三大單元，每道食譜皆附適合搭配的醬料作法，並提示料理訣竅，輕鬆做出多種口味的沙拉。炎夏必學的消暑料理，顛覆對涼麵、沙拉的刻板印象運用家常食材，將不同口味的醬汁加以創新，塑造出多彩繽紛、色香味俱全的涼麵美食，從傳統的麻醬涼麵、川辣涼麵到各國代表性涼麵，讓人暑氣全消、胃口大開。 不管是隨手帶著走的罐裝沙拉、吃出清甜滋味的蔬果沙拉，或是清爽鮮甜的海味沙拉、豐盛飽足無負擔的輕食沙拉料理，本書完整收錄。想知道罐裝沙拉堆疊的美味祕訣、如何讓沙拉更好吃的關鍵，這裡一次告訴你！

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介李建軒現任◎桃園縣私立光啟高中餐飲科專任技術教師經歷◎好帝一食品有限公司（牛頭牌咖哩塊& 泰式湯塊）產品代言人◎商多利國際有限公司 產品創意廚師◎彼立恩國際有限公司 產品創意廚師◎麥肯龍鳳食品有限公司 創意廚師

產品目錄

產品目錄 大口吃涼麵～清涼消暑好滋味各國涼麵風味超級比一比常用麵條介紹涼麵基本調味用料自己做涼麵Q&A中式家常涼麵～怎麼拌都好吃麻醬雞絲涼麵 傳統芝麻醬炸醬涼麵 炸醬蒜辣叉燒涼麵 蒜香辣味醬豆瓣腐乳涼麵 豆瓣腐乳醬五味海鮮涼麵 五味醬味噌辣味涼麵 味噌甜辣醬芝香腐乳涼麵 芝麻腐乳醬香蔥蒜泥涼麵 香蔥蒜泥醬豉汁肉絲涼麵 豉汁醬花生紅油涼麵 花生紅油醬川味麻辣涼麵 香麻辣醬醋味麻醬涼麵 醋味麻醬魚香茄子涼麵 魚香醬蒜蓉涼麵 蒜蓉醬薑蓉醋味涼麵 薑蓉醋味醬怪味涼麵 怪味醬XO醬涼麵 XO醬雲南酸甜涼麵 雲南酸甜醬豆乳辣醬涼麵 豆乳泥辣醬鳳黃涼麵 鳳梨黃豆醬乾燒醬涼麵 乾燒醬金桔涼麵 客家金桔醬異國風情涼麵～一次吃個過癮日式風味和風沙拉涼麵 和風沙拉醬照燒涼麵 照燒醬綠芥末沙拉涼麵 綠芥末沙拉醬山藥花枝涼麵 山藥泥醬干貝芥末籽涼麵 芥末籽沙拉醬味噌叉燒涼麵 味噌沙拉醬和風芝麻涼麵 和風芝麻醬蘿蔔泥拌冷麵 蘿蔔泥醬昆布涼麵 昆布醬韓式風味韓式泡菜涼麵 韓式辣醬韓式麻辣涼麵 韓式麻辣醬南洋風味泰式魚露涼麵 泰式魚露醬馬拉展涼麵 馬拉展醬沙嗲涼麵 沙嗲醬綠咖哩椰汁涼麵 綠咖哩椰汁醬南洋紅咖哩涼麵 南洋紅咖哩醬新加坡辣醬涼麵 新加坡辣醬西式風味義大利油醋涼麵 義大利油醋醬優格涼麵 優格醬柚香涼麵 柚香沙拉醬乳香鮪魚涼麵 乳香醬莎莎涼麵 墨西哥莎莎醬酪梨涼麵 墨西哥酪梨醬凱撒沙拉涼麵 凱撒沙拉醬百搭涼麵醬～隨手拌真爽口紫蘇梅辣味涼麵 紫蘇梅辣味醬沙茶羊肉涼麵 沙茶孜然醬香椿涼麵 香椿醬樹子涼麵 樹子醬蒜酥涼麵 蒜酥醬蠔香牛肉涼麵 蠔香油醋醬蘋果蒜泥涼麵 蘋果蒜泥醬蒜味紅麴涼麵 蒜味紅麴醬咖哩花生涼麵 咖哩花生醬蒜香沙茶涼麵 蒜香沙茶醬奇異果涼麵 奇異果泥醬百搭醬料DIY 紅蔥肉燥醬 蒜蓉茄汁醬 薑醋醬 千島沙拉醬 梅漬醬 蔥薑油醬一起吃沙拉吧！怎樣做出好吃的沙拉？罐裝沙拉堆疊的美味祕訣自己做沙拉Q＆A蔬果沙拉料理～清甜入口好滋味蔬菜當主角凱薩沙拉 凱薩醬蔬菜沙拉棒 千島醬乾果花椰菜沙拉 義式油醋醬汁水波蛋蘆筍沙拉 芥末油醋汁竹筍野菇沙拉 迷迭香料醬汁牛蒡沙拉 日式和風醬苦瓜沙拉 千島醬酪梨蛋油醋沙拉 義大利油醋汁洋菇菠菜沙拉 義大利老醋醬蒜香白果花椰沙拉 蒜蓉醬芥末菱角沙拉 法式芥末奶油醬番茄鮮酪沙拉 義式油醋醬汁咖哩馬鈴薯沙拉 咖哩美乃滋醬果仁蕪菁沙拉 檸檬花生醬檳城囉喏 魚露油膏醬有機番茄沙拉 義式油醋醬汁鮮烤茭白筍沙拉 蜂蜜芥末醬山藥芥末沙拉 日式芥末美乃滋芋頭秋葵沙拉 芥末籽油醋醬玉米片什錦沙拉 優格奶油醬蔬菜加水果繽紛蔬果沙拉 優格奶油醬果仁蜜桃沙拉 千島醬椰肉水果沙拉 椰汁醬日式和風沙拉 日式和風醬紫山藥蘋果沙拉 蜂蜜芥末醬綜合水果沙拉 優格奶油醬青木瓜沙拉 涼拌青木瓜醬蘋果腐竹絲沙拉 香油鹹甜醬果香鮮蔬沙拉 日式芥籽醬香橙鮮蔬沙拉 香橙醬百香鮮果沙拉 酒漬醬椰果鮮蔬沙拉 涼拌青木瓜醬芒果石蓮花沙拉 優格奶油醬什錦水果沙拉 優格奶油醬玉米片瓜果沙拉 優格奶油醬海味沙拉料理～清爽鮮甜又開胃尼斯鮪魚沙拉 義式油醋醬汁鮪魚蛋溫沙拉 優格奶油醬花枝沙拉 日式芥末美乃滋豆腐先蝦沙拉 芝麻醬柚子蝦沙拉 番茄莎莎醬鮮鮑綠蘆筍沙拉 XO醬鮮蝦馬鈴薯沙拉 蜂蜜芥末醬炙燒鮪魚沙拉 番茄莎莎醬鮪魚葵花苗沙拉 千島醬小卷生菜沙拉 番茄莎莎醬蔬果蝦仁沙拉 香蕉優格醬辣味海鮮沙拉 辣味香蒜醬輕食沙拉料理～豐盛飽足無負擔米飯沙拉 蝦夷蔥醬汁海鮮義大利麵沙拉 青醬台式涼麵風味沙拉 XO醬泰式冬粉沙拉 泰式酸甜醬燻雞肉沙拉冷麵 優格沙拉醬牛肉冷沙拉 冷拌牛肉醬汁麻醬肉片沙拉 芝麻醬泰式牛肉沙拉 冷拌牛肉醬汁培根菠菜沙拉 義式油醋醬汁四季豆火腿沙拉 芥末籽油醋醬酪梨雞肉沙拉 咖哩檸檬醬汁小麥草燻雞沙拉 優格奶油醬燻雞櫛瓜沙拉 蜂蜜芥末醬毛豆山藥里肌沙拉 番茄莎莎醬

商品規格

試閱文字

內文 : 大口吃涼麵～清涼消暑好滋味
炎炎夏日，沒有人喜歡揮汗如雨地下廚做菜，如果偶爾來一盤清涼消暑的涼麵，不但做菜的人輕鬆，吃的人更是暢快過癮！

涼麵的由來
中國究竟是什麼時候開始有「涼麵」？由於年代久遠已不可考，只能從各種拌麵醬汁的流傳和地方風味的演變，去推測涼麵的由來。據說唐代女皇武則天還是小姑娘未入宮前，與青梅竹馬的戀人一起吃山西麵，不小心燙傷了舌頭，兩人便想出一個冷拌食用的方法，可以說是最早的涼麵雛形。
涼麵又稱「過水麵」，古稱為「冷淘」，唐代詩人杜甫的詩中，曾經提到「槐葉冷淘」，讚美泡過槐葉汁的冷麵「經齒冷於雪」，可以想見涼麵的清香及沁涼程度。
到了宋代，涼麵已在民間大大流行，當時的人常在夏季天熱時，使用重口味的辛香料製成拌麵醬，用來拌食冷掉的麵條，以免食物酸敗。由於作法簡單，味道也很不錯，因此發展出芝麻醬、炸醬、豆瓣醬等各式各樣的拌麵醬，酸、甜、香、辣，任君挑選，吃法變化更多。只要你掌握了醬汁調配的訣竅，隨手拌一拌，就是一道可口的消暑涼麵，因此大受歡迎。

美味關鍵在拌麵醬和佐料
在麵條種類上，中式涼麵偏愛使用油麵、雞蛋麵，日式涼麵常用烏龍麵和特製白麵，韓式涼麵則採用筋麵、拉麵或義大利麵，除了口感與色澤不同之外，麵條本身並沒有什麼特殊味道，真正影響美味的關鍵，其實是拌麵的醬汁與配料。
如中式涼麵以芝麻醬、甜麵醬和炸醬這三種口味最普遍，搭配小黃瓜、紅蘿蔔、蛋皮切絲，便能達到清脆爽口的效果。若是自己在家製作涼麵，也可以選擇香菇、豆干、綠豆芽、甜豆莢、黑木耳等，只要是適合涼拌冷食不影響風味的蔬菜、肉類，都可以用來搭配涼麵料理。
日式涼麵不論在吃法及用料，皆與中式涼麵有很大的差異，比較講究的作法，多採用柴魚高湯或鰹魚高湯來煮麵條，冰鎮後加入適量醬油及芥末籽提味，搭配白芝麻、海苔絲、海帶芽、蔥花或魚板拌食，別有風味。也有一種採用「流水麵」的吃法，將麵條和醬汁分別裝在不同碟子中，食用時用筷子夾取少量麵條沾芥末醬油食用，口感更為清爽滑順。
至於味道香辣的韓式涼麵和南洋風味冷麵，在醬汁調味上，必不可缺少辣椒這一味，醬料愈冷愈香辣，讓人吃了回味無窮。奶香四溢的義大利涼麵，則以搭配沙拉、小菜為前提，因此醬汁偏向酸酸甜甜的味道，十分開胃爽口。

如何煮出Ｑ彈有咬勁的涼麵？
1 取鍋倒入七分滿的水，並煮至沸騰。
2 先加少許鹽，再放入生麵條，以長筷子不斷攪拌，以防麵條黏結。
3 當水沸騰起泡泡時，加入1杯冷水使其消泡，重複2～3次煮約3分鐘至麵條熟透。
4 撈出熟麵條立即泡入冰水，冰鎮攪拌一下，涼透即可撈起瀝乾。
小提示：如使用油麵、烏龍麵等已經煮熟的麵條，只要用滾水汆燙一下即可撈出。

醋味麻醬涼麵
美味指數 酸★★★ 甜★★ 鹹★★ 辣☆
材料
綠藻麵180克，魚板30克，雞蛋1顆，豆干20克
調味料
鹽1/2小匙，醋味麻醬3大匙
作法
1 雞蛋打散，煎成蛋皮，切絲；豆干、魚板洗淨，均切絲備用。
2 鍋中倒水至七分滿，加鹽煮滾，放入綠藻麵煮熟，撈起，立即泡入冰水，待涼瀝乾，盛在盤中，依序擺上豆干絲、魚板絲、蛋皮絲，淋上醋味麻醬即可。

醋味麻醬
材料
蔥 15克
香菜 15克
白芝麻醬 3大匙
烏醋 1大匙
醬油 1大匙
開水 1大匙
香油 1小匙
作法
蔥及香菜切碎，放入小碗加入其他材料拌勻即成。

料理小訣竅
烏醋也可以選用其他醋類來代替，但是香氣味道上會稍微有所不同。煎蛋皮時，可以添太白粉水增加蛋皮的韌性，使其不容易破裂。


泰式魚露涼麵
美味指數 酸★★★ 甜★ 鹹★★ 辣★★
材料
陽春細麵180克，雞胸肉60克，高麗菜30克，花生20克，香菜2克，青木瓜20克，紫洋蔥15克，紅辣椒1克
醃料
醬油1大匙，糖1/2小匙，薑泥1小匙
調味料
鹽1/2小匙，泰式魚露醬3大匙
作法
1 高麗菜洗淨，紫洋蔥及青木瓜去皮，均切絲，泡冰水至涼拌前撈出瀝乾；花生壓碎；香菜切段；鍋中倒水至七分滿，加鹽煮滾，放入陽春細麵燙熟，撈起，立即泡入冰水，待涼瀝乾。
2 雞胸肉洗淨，加醃料醃拌入味，兩面沾裹麵粉（分量外），放入熱油鍋煎至金黃酥脆，撈出切條備用。
3 將高麗菜絲鋪在盤底，放上陽春細麵、雞肉條、青木瓜絲和紫洋蔥絲，淋上泰式魚露醬，撒上香菜段和花生碎即可端出。

泰式魚露醬
材料
蝦米 1大匙
朝天椒 1支
大蒜 3瓣
香菜 5克
魚露 3大匙
糖 1大匙
新鮮檸檬 1顆
作法
大蒜去皮，香菜、朝天椒和蝦米切末，檸檬榨汁，全部放入碗中加入魚露、檸檬汁和糖拌勻即可。


怎樣做出好吃的沙拉？
明明一樣的食材，為何自己做的沙拉，味道卻不如餐廳那樣好吃呢？
讓沙拉更好吃的關鍵，這裡一次告訴你！

Step 1 澈底洗淨蔬果
製作沙拉，大多使用多種未經加熱的蔬果，所以最重要的就是「澈底洗淨」。
蔬果購回後先置於陰涼通風處半天，讓農藥揮發再放入冰箱冷藏。清洗時以大量流動的清水沖洗，能去除大部分的農藥。不同類型蔬果的清理方式，可參考以下作法。

葉菜類蔬菜
整顆的包葉類蔬菜，在剝除外葉後，將內葉一片片剝開清洗，並用軟毛刷協助清潔。至於整支的蔬菜，如蘿蔓生菜，則直立在水龍頭下，以流動的清水沖洗約5分鐘，且把每片菜葉都剝開沖淨，避免殘留農藥、髒汙或蟲卵。

有外皮的蔬果
若是連皮食用，如番茄、小黃瓜，以清水沖洗時，要用軟毛刷輕輕刷洗表皮，尤其是果實類的蔬果，蒂頭處容易累積農藥，先清洗乾淨後再切除。若是不連皮食用的蔬果，如白蘿蔔、奇異果、蘋果等，則洗淨後再削皮。

Step 2 部分食材需汆燙或煮熟
就蔬果來說，能不過水就不過水、能不加熱就不加熱是最理想的，但碰到不得不汆燙或煮熟的蔬菜時，務必把握「加熱時間越短越好」的原則，才能保留大部分的營養素。

蔬菜汆燙步驟
蔬菜洗淨，將菜梗與菜葉分開，並分別切好。煮一鍋水，水量要能淹蓋過蔬菜，水滾後，加入1大匙的沙拉油或鹽，可使蔬菜保持顏色翠綠，較硬且不易軟化的菜梗可先下鍋，過30秒後，再放入菜葉汆燙約30秒，即可撈起，充分瀝乾。可再放入冰開水中冰鎮泡涼，以保鮮豔色澤，也能降低溫度，避免餘溫將蔬菜燙得過熟。

調理海鮮、肉類
1 在汆燙或油煎時，適量加點香茅、檸檬草等香草，或蔥、薑等辛香料及白酒，可去除腥羶味。
2 烹調時間勿過久，以免肉質過老、口感乾柴。為了減少烹調時間，海鮮或肉類食材多半切成薄片或小塊讓其快熟，只要看到肉質變色要立即撈出。
3 汆燙過的食材撈起後，立即泡入冰開水中冰鎮，可使肉質更Q嫩。

Step 3 水分要完全瀝乾
沙拉中所使用的蔬菜，無論是洗淨即食或經過汆燙，都一定要拭乾或放入蔬果脫水機裡去除多餘的水分，否則殘留過多的水分，將稀釋醬汁的味道。

Step 4 食材形狀一致
有些沙拉因為要現拌現吃、烹調時間極短，大部分的食材都會切成一口大小，有助快速入味，也可縮短汆燙的時間，使食材口感不會過老或軟爛。葉菜類用手均勻地撕成切面不規則的小片狀，脆度及鮮度比用刀切更好。

Step 5 去除食材本身的澀味、辣味
針對某些有特殊氣味的食材，需先去除其氣味，保留口感和鮮甜。

切斷纖維
切洋蔥時，與其纖維呈垂直角度切開，能切斷纖維，使甜味容易滲透出來。切成薄片後，以冰開水浸泡成透明狀，更能緩和其辛辣的口感。

鹽醃
將切好的小黃瓜、白蘿蔔等用鹽略醃，以手抓揉，靜置幾分鐘，再以清水沖去鹽分，便能去除蔬菜的澀味，軟化食材，更容易入味。

泡水
如牛蒡、蓮藕等切開後，立刻泡入清水，約換水兩、三次，可去除澀味和澱粉質，提升爽口度。使切口與空氣隔絕，避免氧化。若想讓色澤更清爽宜人，可在水中適量加些白醋。

水波蛋蘆筍沙拉
美味指數 酸★★★ 甜★★ 鹹★ 辣☆
材料
雞蛋1顆，蘆筍50克，火腿片40克，小番茄20克，黃甜椒10克，生菜少許
調味料
白醋、芥末油醋汁各2大匙，鹽1小匙
作法
1 鍋中加水煮滾加白醋及鹽，打入雞蛋，以小火煮至蛋白凝固，撈出備用。
2 蘆筍放入滾水汆燙，取出，與生菜均泡冰開水冰鎮，撈出，瀝乾；小番茄對半切開；黃甜椒切條備用。
3 生菜、蘆筍鋪入盤中，放上水波蛋，加入火腿片、黃甜椒條、小番茄，淋上調勻的芥末油醋汁即可。

芥末油醋汁
材料
橄欖油 100c.c.
巴薩米可醋 50c.c.
黃芥末籽醬 20克
鹽少許
作法
所有材料混合，攪拌均勻即可。

料理小訣竅
水波蛋的美味關鍵在於半生不熟的蛋黃，可在鍋內先倒入較多的水煮滾，加入白醋及鹽，將蛋打入以小火煮約2～3分鐘，當蛋白凝固時蛋黃還是半生的，此時口感最佳。


芋頭秋葵沙拉
美味指數 酸★★ 甜★ 鹹★ 辣☆
材料
A 洋蔥丁30克
B 小番茄50克
C 芋頭200克
D 秋葵150克
E 細柴魚片5克
調味料
芥末籽油醋醬2大匙
作法
1 芋頭洗淨，去皮，以保鮮膜包起後微波約3分鐘至熟後取出，放涼後切丁。
2 秋葵洗淨，去絨毛和蒂頭旁硬皮，燙熟後泡冰開水瀝乾，切厚片狀；小番茄洗淨，去蒂對切。
3 將芥末籽油醋醬倒入玻璃罐中，依A→B→C→D→E的順序，將材料放進玻璃罐，蓋上蓋子即可。

芥末籽油醋醬
材料
橄欖油 100c.c.
芥末籽 3小匙
鯷魚碎 2小匙
蒜碎 1小匙
鹽 1小匙
胡椒粉 1/2小匙
白酒醋 50c.c.
作法
所有的材料混合，攪拌均勻即可。

料理小訣竅
用清水洗淨芋頭表皮，當芋頭呈半乾狀態時最容易去皮。建議戴上手套，會較方便握住芋頭。

活動

• 中文書限時滿1111現折111(部分類別除外)