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涼拌菜料理王

內容簡介

內容簡介 5星級美味涼拌，簡單易做，快速上菜！ 料理達人嚴選125道必學超人氣涼拌菜，清爽開胃零油煙，「生拌、醃拌、熟拌、灼拌、溫拌、嗆拌」6大涼拌技法完整公開，高纖蔬菜搭配營養肉類、海鮮，創意百搭，輕鬆吃出健康活力。●最消暑涼拌菜大集合精選10大超人氣涼拌菜，簡單易做，輕輕鬆鬆好菜上桌。手工DIY涼拌方便醬，現做現拌，享受最新鮮的蔬食沙拉，安心吃健康。●清爽開胃涼拌菜技法全公開料理達人完整公開「生拌、醃拌、熟拌、灼拌、溫拌、嗆拌」6大涼拌技法，每種技法分別示範數道美味涼拌沙拉，即使是廚房新手也能輕鬆上手。●輕食沙拉涼拌低卡瘦身利用生活中唾手可得的平價食材，設計營養滿分的輕食沙拉。清爽低卡的蔬食，搭配高蛋白的海鮮、肉類，是瘦身族減脂塑身的首選。●異國風味涼拌創意百搭5星級大廚特製百變異國風味沙拉，搜羅最受歡迎的法式、義式、泰式、日式、韓式、越南、雲南、新馬、印度等地的人氣沙拉。多樣化的口味與選擇，讓你天天吃也不會膩。

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介李志鴻（Allen）●學歷證照國立高雄餐旅專校中餐廚藝科畢業中華民國中餐丙級廚師執照中華人民共和國特級廚師執照●經歷圓山大飯店福華大飯店統一安盟團膳公司美國西雅圖中國料理餐廳主廚大陸雀巢產品推廣食譜老師楊桃文化料理老師三立電視台「美食鳳味」料理老師民視「阿誠幫幫忙」料理老師●食譜著作《滷汁Kiss滷肉飯》《單身族開火》《輕鬆作台南蝦捲》《40道餐廳必點雞肉料理》《人氣鹽酥雞》《50道開店必學料理》《100道超級好湯》《大火快炒青菜50招》《用微波爐做菜》《用醬料作好菜》李哲松（Eric）●證照中華民國中餐丙級廚師執照中華人民共和國特級廚師執照●得獎經歷2005年國際烹飪名師獎2007年北京廚皇爭霸個人特金獎2009年台北國際廚王爭霸賽個人熱菜亞軍2011年世界台北廚王爭霸賽個人熱菜季軍●經歷台北國賓大飯店台北富都大飯店緯來電視台「太太好吃經」外景主廚●現任花蓮藍天麗池飯店行政主廚海洋技術學院講師臺灣觀光學院講師

產品目錄

產品目錄 【推薦序】精緻不複雜的涼拌料理柯以柔【推薦序】不可或缺的美食工具書李德全【作者序】吃不胖的涼拌菜！李志鴻【作者序】涼拌菜也有大學問？李哲松【前言】涼拌事不可忽略的健康新觀念6大必學涼拌技法●生拌●熟拌●灼拌●溫拌●嗆拌●醃拌讓涼拌菜更好吃的祕訣讓涼拌菜更容易入味的技巧涼拌菜的保鮮方法Part1最消暑涼拌小菜TOPTOP1涼拌小黃瓜TOP2皮蛋豆腐TOP3綜合水果沙拉TOP4沙拉涼筍TOP5台式泡菜TOP6韓式冷拌麵TOP7千島苦瓜TOP8日式和風沙拉TOP9涼拌青木瓜TOP酸甜蓮藕【美味廚房】涼拌方便醬●酸甜糖醋醬汁●美極醬汁●蒜蓉醬●五味醬●梅子醬●涼拌青木瓜醬●韓式辣醬●芝麻醬●日式和風醬●綠芥末沙拉醬●優格奶油醬●南洋莎莎醬●冷拌牛肉醬汁●塔塔醬●蜂蜜芥末醬●凱薩醬●千島醬●義式油醋醬汁●蝦夷蔥醬汁●法式芥末奶油醬Part2清爽開胃涼拌生拌涼拌菜糖醋高麗菜川味涼粉條梅漬彩椒香芒優格石蓮花香芹涼拌干絲涼拌大頭菜醃拌涼拌菜酒釀小番茄甘醬漬蜆仔蘋果韓式泡菜味噌蘿蔔糖醋嫩薑熟拌涼拌菜蝦仁蘆筍蒜味松阪豬肉XO鮮鮑拌蘆筍雞絲銀芽檸檬梅花肉片三絲拌海蜇皮涼拌海帶根蒜苗拌茶鵝灼拌涼拌菜麻婆豆腐鮮魷溫拌涼拌菜紅麴蛋絲涼麵和風時蔬鴨胸香根拌肉絲麻辣牛肚胡麻香茄香芒火龍蝦球嗆拌涼拌菜嗆拌鵝掌山葵嗆燒蝦香辣鯛魚片Part3輕食沙拉涼拌蔬果沙拉凱薩沙拉蔬菜沙拉棒繽紛蔬果沙拉菇菌沙拉蘑菇菠菜沙拉芥末杏鮑菇沙拉竹筍野菇沙拉雜糧沙拉綜合乾果花椰菜沙拉米飯沙拉肉類沙拉牛肉冷沙拉麻醬培根沙拉烤雞蔬菜沙拉海鮮沙拉醋拌小章魚鮮蝦木瓜沙拉胡麻豆腐鮮蝦沙拉鮮蝦蔬果沙拉Part4異國風味涼拌法式沙拉法式雞肝沙拉尼斯鮪魚沙拉里昂水波蛋蘆筍沙拉義式沙拉天使麵蕃茄沙拉拿波里鮮蔬沙拉果仁蜜桃沙拉羅勒番茄鮮酪沙拉泰式涼拌菜柚子蝦沙拉泰式牛肉沙拉泰式涼拌海鮮越式涼拌菜越式冷春捲越南涼拌河粉南洋健康素拌雲南涼拌菜雲南大薄片涼拌豌豆粉雲南涼拌番茄新馬涼拌菜南洋水果沙拉檳城囉喏印度涼拌菜青芒果沙拉椰肉水果沙拉香芒酪梨雞肉沙拉日式涼拌菜日式牛蒡沙拉蒲燒鰻冷盤紫山藥蘋果沙拉海苔紅鮭魚韓式涼拌菜韓式泡菜冷豆腐辣味黃豆芽冷拌茄子Part5超低脂涼拌菜香辣芫荽木耳味噌柴魚黃瓜低脂番茄魷魚蒟蒻香拌白木耳嫩薑鳳梨甜菜根油醋佐四季豆芝麻香鳳筍果香美人腿歐式醃漬蘿蔔油醋彩椒茄蒜味麻汁豇豆Part6偷吃步秒涼拌菜果香蒟蒻曼波魚椒絲腐乳土豆絲雲耳醋拌海藻香椿豆乾絲金針拌木耳青木瓜涼拌鮪魚涼拌紫高麗五彩四季豆泡菜拌肥牛干貝XO醬拌秋葵【美味廚房】午晚餐輕食沙拉罐裝沙拉這樣做玻璃罐沙拉水果綠花椰沙拉荸齊蘿蔓沙拉茄汁鯖魚沙拉鮮蝦酪梨沙拉野菇雞肉沙拉泡菜雞肉沙拉毛豆山藥里肌沙拉香芋秋葵沙拉玉米片瓜果沙拉水煮蛋洋芋沙拉青醬海鮮義麵沙拉番茄筆管麵沙拉台式涼麵沙拉日式涼麵沙拉保鮮盒沙拉什錦水果優格沙拉油醋蓮藕沙拉南瓜牛肉沙拉柑橘黃瓜牛腱沙拉雞胸鮮蔬沙拉蒟蒻海鮮沙拉

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試閱文字

內文 : 6大必學涼拌技法


「涼拌」是指將可生食的食材，或已加熱煮熟的食物，使之冷卻，再加入調味料拌勻入味的烹調方法，又稱冷盤或前菜。還可細分成生拌、熟拌、灼拌、溫拌、嗆拌、醃拌等6種技法。


生拌


食材均不需經過加熱，直接以生鮮的形態調味拌食，也就是所謂的「冷製冷吃」的調味方式，若能使用雙層沙拉缽，將更具保冰及維持鮮脆的效果。


此種技法一般多用在生鮮蔬果的調理上，因為洗凈就能拌食，不僅輕鬆方便，營養價值也較高。如果食材本身帶有些許苦味或生腥味，通常會使用蔥、薑、蒜等香辛料，或用辣油、麻醬、芥末醬等調醬進行口味上的調整。


熟拌


是將食材切片或絲，放入滾水汆燙，撈起放涼後調味拌勻或蘸醬食用的料理法。不論蔬菜、海鮮或是肉類均可採用此法，可搭配的醬料口味變化較多，無論冷澆或熱淋同樣清爽開胃。


有部分菜餚會採取「生熟拌」的做法，即把鮮脆的生菜和煮熟的食材搭配調拌，多半呈現鹹、酸、辣的滋味。要注意食材必須完全熟透，以免造成食材


之間的汙染。


灼拌


由「生熟拌」演變而來，是材料經汆燙處理後，再放入油鍋翻炒、調味的做法。口味較濃重，溫而不燙、很容易入口，非常適合天涼時節食用。


不妨選用純鑄鐵製成的燒烤盤或是具有蜂巢狀鍋面的平煎鍋，煎炒時不需放油就能製造出燒烤的效果，輕爽不油膩，非常適合用來調理作為熟拌料理的食材。


溫拌


也屬於「生熟拌」的變化技法，做法及口感融合了灼拌和熟拌的特色。沒有太過油膩的疑慮，食物的溫度會比熟拌的菜高一點，但又不如灼拌菜來得熱口，溫溫軟軟、非常爽口。


嗆拌


將蔥、薑等香辛料爆香，或將調味醬汁加熱後，再澆淋或拌入涼拌菜的做法。這種有如嗆鍋的效果，可維持料理的色澤並增加香氣，具有鮮嫩味透的特點。爆香時注意必須熱鍋熱油，放入辛香料時先以中火嗆出香氣，再轉小火調味翻炒，以免油溫太高產生焦味。


醃拌


是將原料浸泡在特製的調味醬汁中，使之慢慢入味的做法。由於不像生拌菜可以現拌現吃，所以大多選擇不易入味或體積較大塊的食材。有些食材是先醃製再加熱烹調，也有部分是先燙煮熟，再加醬料醃製一晚或冷藏數小時幫助入味。


用來作醃拌菜的容器以陶器最佳，陶器上的細小氣孔，使其具有極佳的透氣性，是一種相當安定的材質。





讓涼拌菜更容易入味的技巧


「明明準備的食材都跟外面吃到的一模一樣，為什麼自己做的蔬食餐就是沒有餐廳的好吃？」你是不是也常發出這樣的疑問？這是因為那些在廚房裡才挖得到的私房祕技，你還沒掌握到。


前置作業要做好


料理食材的第一步就是洗滌工作，尤其是不經烹煮的生食蔬果，可先用專用的蔬果清洗劑浸泡，再放到流動的水中清洗數次。特別要注意葉菜根部或每片菜葉之間的部位，以免其中夾帶的小砂石、蟲卵影響口感。


接下來，水分一定要完全瀝乾。無論是洗凈即食或汆燙過的食材，務必要放在漏勺或瀝水籃裡滴除多餘的水分，否則將會稀釋調味醬汁的味道，失去應有的香濃度與風味。其次，生菜和熟菜所使用的刀具、容器和砧板，最好分開，避免交叉、重複使用，以免細菌孳生，味道也會變得混雜。


食材形狀要一致


大多數的中式料理，在主要食材的切法上都會盡量一致，例如一律切絲或一概切片或是均切成滾刀塊等，速拌料理也不例外。而速拌菜因為有著現拌現吃、加熱時間極短的特點，在刀工部分甚至還要求得更精準。這樣一來，食材受熱的程度及調味都會比較平均，食用時也容易入口。


一般來說，速拌料理大多都會切成體積較小的細絲、小段或薄片，大小最好是吃進去一口剛剛好的程度，一方面有助快速醃漬入味；另一方面，要先汆燙的食材也能即刻燙熟，不會有燙煮過久，造成食材口感過老或軟爛的情形。另外，有些要用來生食的新鮮蔬菜，用刀切可能會有金屬殘留的味道，用手均勻的撕成切面不規則的小片狀，吃起來的脆度及鮮度比用刀切來得更好。


澀味、辣味要去除


切斷纖維


蔬食料理中常見的洋蔥，辛辣的味道常常是讓人又愛又恨。為什麼有的生洋蔥吃來如此清爽，有些卻是味道強烈得搶走了主菜的風采，其實這跟切的方法有很大的關係。切洋蔥時與其纖維呈垂直角度切開，就能切斷纖維，使甜味容易滲透出來。切成薄片後以冰開水浸泡成透明狀，更能緩和其辛辣口感。


鹽醃


將切好的食材，如小黃瓜、蘿蔔等，用鹽先醃幾分鐘，再以清水沖去鹽分，輕輕擠出水分，便能去除其中的青澀味道，還能幫助軟化食材，嚐起來不但口感佳，更能醃漬入味喔！


泡水


例如牛蒡、蓮藕等蔬菜，切開之後立刻浸泡到清水中，中間大約換兩三次水，可去除其中的澀味和澱粉質，爽口度立即提升！泡水的動作也可以使切口與空氣隔絕，避免產生氧化變色的情形。若想拌出更清爽宜人的色澤，在水中適量加些白醋就行囉！


烹調有技巧


汆燙青蔬


就蔬果來說，能不過水就不過水、能不加熱就不加熱是最理想的，但碰到不得不焯水或加熱的蔬菜時，一定要把握「加熱時間越短越好」的原則，才能將大部分的營養物質留住。


【STEP】


1. 青菜分成菜梗與菜葉兩部分，並分別切好。


2. 煮一鍋水，水量的深度要蓋過青菜。


3. 水滾後加入1大匙的沙拉油或是鹽巴，可使青菜保持翠綠的顏色。


4. 不易軟化的菜梗或菜心在水滾後就可先下鍋，約半分鐘後再放入菜葉部分汆燙約30秒，即可撈起、充分瀝乾。


5. 可再放入冰開水中冰鎮泡涼，以保鮮豔色澤，也能降低溫度，避免餘溫將青菜燙得過熟了。


【TIPS】


燙青菜的時間，要視青菜切製的大小與水量多寡來調整。通常葉菜類約燙30秒，根莖類約1～2分鐘。





調理素海鮮、素肉類


汆燙或煎煮海鮮、肉品等素食食材，只要掌握一些小技巧，就能讓它們為涼拌料理增添另一股鮮味。


【TIPS】


1. 適當地在汆燙或油煎的過程中，加點香茅、檸檬草等香草，或是蔥、薑等辛香料及白酒，可去除異味。


2. 例如素肉類等乾燥的素食食材，在使用前須先以熱水泡至軟，將水份擠乾再調理，若有較重的豆腥味時，可在泡發後重複數次換水浸泡，便可輕鬆去除。


現拌現吃，食用前再加調味料


加入各式蔬果的速拌菜若放置過久，食材會有出水情形，將淡化醬汁的風味；或者像粉皮或粉絲這類容易吸水的食材，放得太久也會喪失口感。


除非是需要長時間浸漬入味的醃拌料理，否則大部分的拌菜最好是將調好的醬汁待上桌前再拌入食材中，即拌即食，才不會損其美味。


盛盤也得講究


製作冷沙拉或強調冰涼口感的菜餚時，盛裝的盤子最好預先冰過，等到菜料都拌好再拿出來，當冰冰涼涼的盤子碰上冷菜，絕對可以增加蔬食料理的美味。如果能使用鑄鐵材質製成的冰熱兩用盤，冰鎮過後的保冷效果，對維持冷沙拉的溫度與口感，會比一般餐盤更優。





清爽開胃涼拌


生拌涼拌菜～梅漬彩椒


材料


紅甜椒、黃甜椒各1顆，蘿曼生菜20克


調味料


甜話梅粉10克


做法


1. 彩椒去籽，切塊；蘿蔓生菜剝小片。


2. 全部材料加調味料裝入塑膠袋中，搖晃均勻，靜置入味即可。





梅漬涼拌做法適合哪些食材？


用梅子粉或話梅加水煮開再放涼的醃漬醬料，很適合各種質地厚實、清香的蔬果，例如番茄、小黃瓜、紅白蘿蔔、冬瓜等。將苦瓜切片、汆燙，再用梅子浸漬，也很適合。





Tips 挑選小訣竅


形體較大、完整且飽滿，摸起來較硬實的口感較好；顏色鮮明、沒有其他顏色混雜，且帶有光澤亮度、蒂頭翠綠者較佳，若蒂頭枯萎變黃，表示已不新鮮。


醃拌涼拌菜～蘋果韓式泡菜


材料


山東大白菜1200克，大蒜、辣椒各100克，蘋果1顆


調味料


A料：鹽200克


B料：味醂及糖及韓國辣椒粉各100克，番茄醬120克，雞粉50克，番茄糊60克


做法


1. 大白菜剝成片狀，加A料塗抹均勻，用12公斤的重物壓漬一天，瀝乾水份，再以20公斤重物壓一天。


2. 大蒜及辣椒切末，蘋果切塊，與B料放入果汁機中攪打均勻，均勻抹在白菜葉片上，密封放入冰箱冷藏10至15天即可。





韓式泡菜怎麼做最容易入味？


將白菜一葉葉掰開抹鹽，菜梗較厚處多抹一點，菜葉較薄處少一點。用石頭壓住，隔一段時間再加一些重量，擠出菜葉水分。利用醃出的鹽水浸泡白菜，可使其入味均勻。





Tips 大廚師偷吃步


先將糯米粉或在來米粉加水煮成米糊，待涼之後加入已攪打好的醃料中攪拌均勻再塗抹在菜葉上，可以增加醬料黏性，使醃料有較好的附著力，泡菜更快速入味喔！





熟拌涼拌菜～雞絲銀芽


材料


雞胸肉100克，銀芽50克，韭菜花30克，紅蘿蔔10克


調味料


糖及雞粉各1/2小匙，鹽及香油各少許


做法


1. 韭菜花切段，與銀芽分別汆燙，撈出沖涼，瀝乾；紅蘿蔔切絲。


2. 雞胸肉入滾水煮熟，撈出，沖涼，用手剝成絲狀，加其餘食材及調味料攪拌均勻即可。





雞胸肉怎麼料理才Q嫩不乾澀？


雞胸肉因不具脂肪，在燙煮的水裡加入少許油，並以半燜半煮的方式：即煮滾1分鐘、熄火燜2分鐘再重複此步驟至煮熟，待涼之後順著紋路撕成絲狀，即可改善乾澀口感。





Tips 大廚師偷吃步


想要節省調理時間，雞胸肉亦可使用電鍋來蒸熟。清蒸之後滲出的香甜雞湯不要倒掉，待涼之後跟調味料攪拌均勻，再與雞絲略拌，甜味又被吸收到食材中，營養也不流失。





灼拌涼拌菜～麻婆豆腐鮮魷


材料


魷魚1尾，中華豆腐1盒，豬絞肉50克，蔥末30克，辣椒末、蒜末、薑末各20克


調味料


辣豆瓣2大匙，花椒粉、糖、醬油各1小匙，辣油1大匙，雞粉1/2小匙，水200c.c.


做法


1. 魷魚去皮、筋膜及內臟，洗淨，切交叉花紋再切片，汆燙，以冷開水沖涼；中華豆腐以冷開水沖淨，切丁。


2. 絞肉放入鍋中炒香，加入辣椒末、蒜末、薑末及辣豆瓣爆香，加所有調味料煮滾，最後加豆腐燜煮，淋在魷魚上，撒上蔥末即可。





麻婆醬怎麼調味才會鮮辣帶勁？


麻婆風味醬汁使用多種辛香料及醬料，為了呈現多層次的麻辣鮮香味道，必須等一項材料充分爆炒出香氣後再加下一樣，且辣豆瓣醬一定要先炒過，才能去掉醬漬味，提出香辣味。





Tips 大廚師偷吃步


嫩豆腐切小塊後，先放入滾水加點鹽燙煮2分鐘，瀝乾水分後再炒，做出來的麻婆豆腐醬汁就不會水水的，而且嫩豆腐也不容易因為拌炒而破碎不成型了。





溫拌涼拌菜～香根拌肉絲


材料


香菜根50克，豬里肌肉100克，紅黃甜椒各30克


調味料


A料：醬油1小匙，糖1/2小匙，米酒1大匙，白胡椒粉少許


B料：鹽1小匙，雞粉1/2小匙，黑胡椒粒少許


做法


1. 香菜根切小段；紅、黃甜椒均切條；豬里肌肉切薄片，加入A料醃20分鐘至入味，煎至兩面焦香，切條。


2. 所有食材加B料拌勻即可。





里肌肉怎麼煎拌才爽嫩多汁？


豬里肌肉先整塊煎熟後再切成條狀，比先切條再烹炒，能保留較多肉汁。另外，下鍋時先以大火將兩面煎至焦黃，鎖住肉汁，再轉小火煎熟或放入烤箱烤熟，也可留住肉質的鮮嫩。





Tips 大廚師偷吃步


為了讓香菜根及黑胡椒的香氣充分展現出來，煎好的豬里肌肉要趁熱切開，並且迅速拌入菜餚中，利用熱氣嗆出辛香味。





嗆拌涼拌菜～嗆拌鵝掌


材料


水發鵝掌200克，小黃瓜100克，大蒜、嫩薑各20克，紅辣椒5克


調味料


醬油1大匙，芥末粉、米酒、蠔油、白醋各1小匙，香油、糖、鹽各少許


做法


1. 小黃瓜切絲，加鹽抓醃，以冷開水沖淨；嫩薑、紅辣椒切絲；大蒜切末。


2. 水發鵝掌對半剖開，剪去腳尖，燙煮3分鐘，瀝乾，與其餘材料加調味料拌勻，醃漬2小時入味即可。





涼拌鵝掌怎麼做會更入味？


富含膠質的鵝掌吃起來具有Q彈咬勁，做成涼拌想要更入味好吃，可以在汆燙後，放入雞高湯中加點蔥段、薑片、八角、紹興酒及鹽滷煮，增加基本味道，用來涼拌風味更佳。





Point 營養師這樣吃


鵝掌中含有豐富的動物性膠原蛋白，對愛美女性來說，是美容的食療聖品。膠原蛋白除了有養顏功效之外，對骨骼也有保健作用，中老年人食用，有助預防退化性關節炎。