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涼拌菜料理

內容簡介

內容簡介 ●清爽開胃涼拌菜技法全公開 料理達人完整公開「生拌、醃拌、熟拌、灼拌、溫拌、嗆拌」6大涼拌技法，每種技法分別示範數道美味涼拌沙拉，即使是廚房新手也能輕鬆上手。 ●輕食沙拉涼拌低卡瘦身 利用生活中唾手可得的平價食材，設計營養滿分的輕食沙拉。清爽低卡的蔬食，搭配高蛋白的海鮮、肉類，是瘦身族減脂塑身的首選。 ●最消暑涼拌菜大集合 精選10大超人氣涼拌菜，簡單易做，輕輕鬆鬆好菜上桌。手工DIY涼拌方便醬，現做現拌，享受最新鮮的蔬食沙拉，安心吃健康。 ●異國風味涼拌創意百搭 5星級大廚特製百變異國風味沙拉，搜羅最受歡迎的法式、義式、泰式、日式、韓式、越南、雲南、新馬、印度等地的人氣沙拉。多樣化的口味與選擇，讓你天天吃也不會膩。

各界推薦

各界推薦 精緻不複雜的涼拌料理 柯以柔 恭喜帥氣的阿松師傅出新書囉！外表文質彬彬的阿松師傅雖然年輕，站在料理台卻很有大將之風，手法精緻卻不複雜，也難怪他年紀輕輕，卻已獲獎無數。 這次他出版的涼拌菜食譜，囊括了各式清爽涼拌菜，真的很實用！透過此書，大家便能輕鬆做出低卡無負擔的涼拌料理，對苦思如何變化三餐菜色的廚娘們，真是一大福音。 一般人對於所謂的涼拌菜會停留在比較刻板的印象，但這本美食書一定會讓 大家對涼拌技法大開眼界，有更深的認識。我在此要祝福阿松師傅新書大賣，還有別忘了，一定要來我主持的節目分享書中的涼拌技法哦！ 不可或缺的美食工具書 李德全 食譜書我寫了很多，但是寫推薦序這還是頭一遭。不過因為我認識志鴻已將近十年，他在做菜的堅持及用心鑽研的態度，的確讓我印象深刻，當我看了這本書的內容之後，更覺得應該要把它推薦給更多喜歡美食的讀者們。 很多人以為涼拌菜不過就是用來餐前開胃，或是在等待主菜上桌之前打發時間的小菜。但本書中許多涼拌料理，卻有著主菜的精彩。從食材的挑選、醬料的製作、刀工及技法，處處可見作者的用心與細膩。 喜歡吃、喜歡做菜的讀者們，這本書絕對是您廚房中不可或缺的一本工具書。

作者介紹

作者介紹 李志鴻,李志鴻 Allen●學歷證照國立高雄餐旅專校中餐廚藝科畢業中華民國中餐丙級廚師執照中華人民共和國特級廚師執照●經歷圓山大飯店福華大飯店統一安盟團膳公司美國西雅圖中國料理餐廳主廚大陸雀巢產品推廣食譜老師楊桃文化料理老師三立電視台「美食鳳味」料理老師民視「阿誠幫幫忙」料理老師●食譜著作《滷汁Kiss滷肉飯》《單身族開火》《輕鬆作台南蝦捲》《40道餐廳必點雞肉料理》《人氣鹽酥雞》《50道開店必學料理》《100道超級好湯》《大火快炒青菜50招》《用微波爐做菜》《用醬料作好菜》李哲松李哲松Eric●證照中華民國中餐丙級廚師執照中華人民共和國特級廚師執照●得獎經歷2005年國際烹飪名師獎2007年北京廚皇爭霸個人特金獎2009年台北國際廚王爭霸賽個人熱菜亞軍2011年世界台北廚王爭霸賽個人熱菜季軍●經歷台北國賓大飯店台北富都大飯店緯來電視台「太太好吃經」外景主廚●現任花蓮藍天麗池飯店行政主廚海洋技術學院講師臺灣觀光學院講師

產品目錄

產品目錄 2【推薦序】精緻不複雜的涼拌料理 柯以柔 3【推薦序】不可或缺的美食工具書 李德全 4【作者序】吃不胖的涼拌菜！ 李志鴻 5【作者序】涼拌菜也有大學問？ 李哲松 6【前言】涼拌23事 14 不可忽略的健康新觀念 16 6大必學涼拌技法 ●生拌 ●熟拌 ●灼拌 ●溫拌 ●嗆拌 ●醃拌 19 讓涼拌菜更好吃的祕訣 25 讓涼拌菜更容易入味的技巧 29 涼拌菜的保鮮方法 Part 1 最消暑涼拌小菜TOP 10 32 TOP 1 涼拌小黃瓜 34 TOP 2 皮蛋豆腐 36 TOP 3 綜合水果沙拉 38 TOP 4 沙拉涼筍 40 TOP 5 台式泡菜 42 TOP 6 韓式冷拌麵 44 TOP 7 千島苦瓜 46 TOP 8 日式和風沙拉 48 TOP 9 涼拌青木瓜 50 TOP 10 酸甜蓮藕 【美味廚房】涼拌方便醬 52 ●酸甜糖醋醬汁 ●美極醬汁 53 ●蒜蓉醬 ●五味醬 54 ●梅子醬 ●涼拌青木瓜醬 55 ●韓式辣醬 ●芝麻醬 56 ●日式和風醬 ●綠芥末沙拉醬 57 ●優格奶油醬 ●南洋莎莎醬 58 ●冷拌牛肉醬汁 ●塔塔醬 59 ●蜂蜜芥末醬 ●凱薩醬 60 ●千島醬 ●義式油醋醬汁 61 ●蝦夷蔥醬汁 ●法式芥末奶油醬 Part 2 清爽開胃涼拌 生拌涼拌菜 64 糖醋高麗菜 66 川味涼粉條 68 梅漬彩椒 70 香芒優格石蓮花 72 香芹涼拌干絲 74 涼拌大頭菜 醃拌涼拌菜 76 酒釀小番茄 78 甘醬漬蜆仔 80 蘋果韓式泡菜 82 味噌蘿蔔 84 糖醋嫩薑 熟拌涼拌菜 86 蝦仁蘆筍 88 蒜味松阪豬肉 90 XO鮮鮑拌蘆筍 92 雞絲銀芽 94 檸檬梅花肉片 96 三絲拌海蜇皮 98 涼拌海帶根 100 蒜苗拌茶鵝 灼拌涼拌菜 102 麻婆豆腐鮮魷 溫拌涼拌菜 104 紅麴蛋絲涼麵 106 和風時蔬鴨胸 108 香根拌肉絲 110 麻辣牛肚 112 胡麻香茄 114 香芒火龍蝦球 116 嗆拌涼拌菜 118 嗆拌鵝掌 120 山葵嗆燒蝦 122 香辣鯛魚片 Part 3 輕食沙拉涼拌 蔬果沙拉 124 凱薩沙拉 126 蔬菜沙拉棒 128 繽紛蔬果沙拉 菇菌沙拉 130 蘑菇菠菜沙拉 132 芥末杏鮑菇沙拉 134 竹筍野菇沙拉 雜糧沙拉 136 綜合乾果花椰菜沙拉 138 米飯沙拉 肉類沙拉 140 牛肉冷沙拉 142 麻醬培根沙拉 144 烤雞蔬菜沙拉 海鮮沙拉 146 醋拌小章魚 148 鮮蝦木瓜沙拉 150 胡麻豆腐鮮蝦沙拉 152 鮮蝦蔬果沙拉 Part 4 異國風味涼拌 法式沙拉 156 法式雞肝沙拉 158 尼斯鮪魚沙拉 160 里昂水波蛋蘆筍沙拉 義式沙拉 162 天使麵蕃茄沙拉 164 拿波里鮮蔬沙拉 166 果仁蜜桃沙拉 168 羅勒番茄鮮酪沙拉 泰式涼拌菜 170 柚子蝦沙拉 172 泰式牛肉沙拉 174 泰式涼拌海鮮 越式涼拌菜 176 越式冷春捲 178 越南涼拌河粉 180 南洋健康素拌 雲南涼拌菜 182 雲南大薄片 184 涼拌豌豆粉 186 雲南涼拌番茄 新馬涼拌菜 188 南洋水果沙拉 190 檳城囉喏 印度涼拌菜 192 青芒果沙拉 194 椰肉水果沙拉 196 香芒酪梨雞肉沙拉 日式涼拌菜 198 日式牛蒡沙拉 200 蒲燒鰻冷盤 202 紫山藥蘋果沙拉 204 海苔紅鮭魚 韓式涼拌菜 206 韓式泡菜冷豆腐 208 辣味黃豆芽 210 冷拌茄子 Part 5 超低脂涼拌菜 214 香辣芫荽木耳 216 味噌柴魚黃瓜 218 低脂番茄魷魚蒟蒻 220 香拌白木耳 222 嫩薑鳳梨甜菜根 224 油醋佐四季豆 226 芝麻香鳳筍 228 果香美人腿 230 歐式醃漬蘿蔔 232 油醋彩椒茄 234 蒜味麻汁豇豆 Part 6 偷吃步60秒涼拌菜 238 果香蒟蒻曼波魚 240 椒絲腐乳土豆絲 242 雲耳醋拌海藻 244 香椿豆乾絲 246 金針拌木耳 248 青木瓜涼拌鮪魚 250 涼拌紫高麗 252 五彩四季豆 254 泡菜拌肥牛 256 干貝XO醬拌秋葵 【美味廚房】午晚餐輕食沙拉 258 罐裝沙拉這樣做 玻璃罐沙拉 260水果綠花椰沙拉 261荸齊蘿蔓沙拉 262茄汁鯖魚沙拉 263 鮮蝦酪梨沙拉 264 野菇雞肉沙拉 265 泡菜雞肉沙拉 266 毛豆山藥里肌沙拉 267 香芋秋葵沙拉 268 玉米片瓜果沙拉 269 水煮蛋洋芋沙拉 270 青醬海鮮義麵沙拉 271 番茄筆管麵沙拉 272 台式涼麵沙拉 273 日式涼麵沙拉 保鮮盒沙拉 274 什錦水果優格沙拉 275 油醋蓮藕沙拉 276 南瓜牛肉沙拉 277 柑橘黃瓜牛腱沙拉 278 雞胸鮮蔬沙拉 279 蒟蒻海鮮沙拉

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試閱文字

內文 : 6大必學涼拌技法
「涼拌」是指將可生食的食材，或已加熱煮熟的食物，使之冷卻，再加入調味料拌勻入味的烹調方法，又稱冷盤或前菜。還可細分成生拌、熟拌、灼拌、溫拌、嗆拌、醃拌等6種技法。
生拌
食材均不需經過加熱，直接以生鮮的形態調味拌食，也就是所謂的「冷製冷吃」的調味方式，若能使用雙層沙拉缽，將更具保冰及維持鮮脆的效果。
此種技法一般多用在生鮮蔬果的調理上，因為洗凈就能拌食，不僅輕鬆方便，營養價值也較高。如果食材本身帶有些許苦味或生腥味，通常會使用蔥、薑、蒜等香辛料，或用辣油、麻醬、芥末醬等調醬進行口味上的調整。
熟拌
是將食材切片或絲，放入滾水汆燙，撈起放涼後調味拌勻或蘸醬食用的料理法。不論蔬菜、海鮮或是肉類均可採用此法，可搭配的醬料口味變化較多，無論冷澆或熱淋同樣清爽開胃。
有部分菜餚會採取「生熟拌」的做法，即把鮮脆的生菜和煮熟的食材搭配調拌，多半呈現鹹、酸、辣的滋味。要注意食材必須完全熟透，以免造成食材
之間的汙染。
灼拌
由「生熟拌」演變而來，是材料經汆燙處理後，再放入油鍋翻炒、調味的做法。口味較濃重，溫而不燙、很容易入口，非常適合天涼時節食用。
不妨選用純鑄鐵製成的燒烤盤或是具有蜂巢狀鍋面的平煎鍋，煎炒時不需放油就能製造出燒烤的效果，輕爽不油膩，非常適合用來調理作為熟拌料理的食材。
溫拌
也屬於「生熟拌」的變化技法，做法及口感融合了灼拌和熟拌的特色。沒有太過油膩的疑慮，食物的溫度會比熟拌的菜高一點，但又不如灼拌菜來得熱口，溫溫軟軟、非常爽口。
嗆拌
將蔥、薑等香辛料爆香，或將調味醬汁加熱後，再澆淋或拌入涼拌菜的做法。這種有如嗆鍋的效果，可維持料理的色澤並增加香氣，具有鮮嫩味透的特點。爆香時注意必須熱鍋熱油，放入辛香料時先以中火嗆出香氣，再轉小火調味翻炒，以免油溫太高產生焦味。
醃拌
是將原料浸泡在特製的調味醬汁中，使之慢慢入味的做法。由於不像生拌菜可以現拌現吃，所以大多選擇不易入味或體積較大塊的食材。有些食材是先醃製再加熱烹調，也有部分是先燙煮熟，再加醬料醃製一晚或冷藏數小時幫助入味。
用來作醃拌菜的容器以陶器最佳，陶器上的細小氣孔，使其具有極佳的透氣性，是一種相當安定的材質。

最佳賣點

最佳賣點 : 5星級美味涼拌，簡單易做，快速上菜！
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