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烹飪祕訣料理王

內容簡介

內容簡介 5星級美味，經典家常菜大收錄！料理達人嚴選110道必學超人氣食譜，獨門絕技大公開，煎、煮、炒、炸、蒸、燉、滷、紅燒等技法樣樣精通，讓您輕鬆愜意好菜上桌，與親愛的家人共享美食盛宴。料理達人不藏私，烹飪疑惑全解答本書以Q&A問答形式，說明每道菜最關鍵的料理訣竅。從食材挑選、處理，到烹調祕訣、獨門技法等，讀者都可以在書中找到讓料理美味升級的解答。掌握做菜祕訣，新手也能快速上手針對雞、豬、雞、牛、羊、魚類、海鮮、蔬菜、蛋、豆腐、飯、麵、湯品等類別，精心挑選最熱門的家常食譜，提供最簡單易學的料理作法。無論是大宴還是小酌，都能輕鬆出好菜。

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介康鑑文化編輯部代表著作：《食物配對健康加分》、《吃對食物更健康》、《家常菜祕訣全解答》、《做菜小竅門》、《懶人料理讓妳瘦：電鍋瘦身湯》

產品目錄

產品目錄 Part 1 豬肉料理祕訣豬肉部位圖解豬肉有哪些保健功效？豬腳毛的處理豬腰的清洗和處理古早香菇滷肉Q 五花肉如何滷才會軟嫩不油？滷東坡肉Q 東坡肉怎麼滷才會皮Q肉爛？紅燒豬腳Q 豬腳如何煮才會滑嫩不油膩？梅干扣肉Q梅干扣肉怎麼蒸才不會油膩？薑絲爆炒五花Q 五花肉怎麼炒才會香而不膩？蒜泥白肉Q 如何煮出熟嫩適中的白切肉？炸排骨酥Q 如何判斷油鍋的熱度？糖醋排骨Q 如何做酥脆好吃的糖醋排骨？粉蒸排骨Q 粉蒸肉如何做才會滑嫩多汁？豆豉蒸排骨Q 排骨怎麼蒸才香軟滑嫩？橙汁烤肋排Q 如何節省烤肋排的時間？蔭瓜蒸肉Q 絞肉怎麼蒸才會噴香多汁？苦瓜鑲肉Q 苦瓜鑲肉的肉餡怎麼做才滑嫩？紅燒獅子頭Q 如何做出彈牙的肉丸子？麻油腰花Q 腰花怎麼炒才會柔軟鮮嫩？小黃瓜炒豬肝Q 如何去除豬肝的腥味？Part 2 雞肉料理祕訣雞肉部位圖解雞肉有哪些保健功效？雞胸肉的切法鹹酥雞Q 如何炸出外酥內嫩的鹹酥雞？烤雞腿Q 如何烤出外脆內嫩的雞腿？滷雞腿Q 如何滷出軟嫩多汁的雞腿？咖哩雞Q 雞肉怎麼炒才會滑嫩多汁？麻油雞Q 麻油雞怎麼煮才會香濃不油膩？三杯雞Q 如何炒出色香味俱全的三杯雞？栗子燒雞腿Q 紅燒雞腿如何料理才不會緊縮變形？啤酒燒雞Q 如何去除雞肉腥味？醬蒜燒雞Q 如何做出香味層次分明的燒雞？左宗棠雞Q 如何預防雞肉料理勾芡結塊？宮保雞丁Q 如何炒出宮保雞丁的香辣口感？白斬雞Q 白斬雞怎麼煮才鮮嫩多汁？蔥油雞Q 蔥油雞怎麼做才會皮Q肉鮮嫩？醉雞Q 醉雞怎麼做才會鮮嫩又入味？麻醬雞絲Q 如何快速製作雞絲？酸筍炒雞胗Q 雞胗怎麼炒才會爽脆？Part 3 牛、羊肉料理祕訣牛肉部位圖解牛肉有哪些保健功效？如何判斷牛肉的熟度？干絲牛肉Q 如何炒出滑嫩可口的牛肉絲？黑胡椒牛柳Q 冰牛肉可以直接過油嗎？蔥爆牛肉Q 如何炒才不會讓牛肉片的口感變老？紅燒牛腩Q 如何快速燉出軟嫩的牛肉？黃豆燉牛肉Q 不同食材如何掌握燉煮的訣竅？香滷牛腱Q 如何滷出軟硬適中的牛腱？黑胡椒牛排Q 如何煎出噴香多汁的牛排？漢堡排Q 如何煎出香嫩的漢堡肉？沙茶羊肉Q 如何去除羊肉的腥味？莧菜炒羊肉Q 羊肉怎麼炒才會又香又軟嫩？Part 4 魚類、海鮮料理祕訣鮮魚選購指標魚肉有哪些保健功效？四季常見的魚魚的保鮮撇步吃魚健康守則鮮魚處理技巧鮮蝦處理技巧貝類處理技巧頭足類處理技巧螃蟹處理技巧香煎金線魚Q 魚皮不黏鍋的祕訣為何？紅燒魚Q 魚要怎麼燒才會入味？味噌煎魚Q 味噌魚怎麼煎才不會焦黃？酥炸鱈魚Q 魚片如何炸才會酥脆？椒鹽水晶魚Q 如何炸出外皮金黃色的水晶魚？樹子蒸魚Q 如何蒸出魚身完整的魚？豆酥鱈魚Q 鱈魚如何蒸才能保持肉質鮮嫩？碧綠魚片Q 魚片如何炒才不會散開？蝦仁炒蛋Q 如何炒出脆滑的蝦仁？鳳梨蝦球Q 如何炸出香酥有彈性的蝦球？鹹酥蝦Q 鹽酥蝦如何炒至酥脆且入味？炸蚵酥Q 蚵仔怎麼炸才會酥脆多汁？豆豉鮮蚵Q 鮮蚵怎麼炒才能保持蚵肉肥美？醬炒海瓜子Q 如何炒出肉質鮮嫩的海瓜子？客家小炒Q 如何處理魷魚等頭足類海鮮？韭菜花炒透抽Q 如何讓透抽形成漂亮的捲曲？三杯中卷Q 三杯中卷怎麼炒才Q嫩入味？香炒小卷Q 小卷怎麼炒才會又香又嫩？醬爆雙脆Q 如何料理花枝才容易入口？滑炒三鮮Q 炒三鮮如何掌握不同食材的熟度？三杯蟹腳Q 如何去除蟹腳的腥味？九層塔炒螺肉Q 螺肉怎麼炒才會香Ｑ有彈性？五味章魚Q 五味章魚怎麼做才會爽脆可口？Part 5 蔬菜料理祕訣蔬菜刀切技巧涼筍沙拉Q 如何做出鮮嫩的涼筍沙拉？涼拌小黃瓜Q 如何保持小黃瓜口感清脆？番薯葉炒魩仔魚Q 炒菜時該何時放鹽？翡翠油豆腐Q 如何炒出脆嫩無澀味的菠菜？鹹蛋皮蛋炒莧Q 莧菜怎麼炒才不會有澀味？扁魚白菜滷Q 白菜怎麼滷才會軟爛好吃？櫻花蝦炒高麗菜Q 高麗菜怎麼處理口感最脆甜？樹子炒水蓮Q 水蓮怎麼炒才會清脆可口？小魚乾炒山蘇Q 山蘇怎麼炒才會脆嫩好吃？蓮藕炒四季豆Q 如何炒出清脆四季豆？銀芽炒韭菜Q 豆芽菜怎麼煮才不會變黑？塔香茄子Q 塔香茄子怎麼做才會香軟入味？鹹蛋炒苦瓜Q 鹹蛋炒苦瓜怎麼做才能去除苦澀味？蝦米炒蒲瓜Q 蝦米炒蒲瓜怎麼做才會又甜又脆？蛤蜊絲瓜Q 如何煮出絲瓜的清甜爽脆？椒鹽杏鮑菇Q 杏鮑菇怎麼炸才會又香又酥？Part 6 蛋、豆腐料理祕訣蛋的營養成分蛋、豆腐有哪些保健功效？豆腐家族大集合海鮮蒸蛋Q 蒸蛋如何蒸才會滑嫩好吃？菜脯蛋Q 如何煎出柔嫩可口的菜脯蛋？火腿起司蛋卷Q 如何做出外熟內嫩的蛋卷？番茄肉片炒蛋Q 蛋要怎麼炒才會鬆軟可口？三色蛋Q 三色蛋怎麼蒸才會層次分明？茶葉蛋Q 茶葉蛋如何煮才會入味？三鮮豆腐Q 老豆腐、嫩豆腐如何入菜？麻婆豆腐Q 如何燒豆腐才不會稀爛破碎？醬燒煎豆腐Q 豆腐怎麼煎才能保持形狀完整？菜脯蒸豆腐Q 油豆腐如何煮才會入味？豆干炒青辣椒Q 豆干如何炒才入味？芹菜白干絲Q 如何處理干絲才會柔軟好吃？Part 7 米、麵料理祕訣如何煮出好吃的米飯？如何煮出好吃的麵條？滷肉飯Q 如何做出香噴噴的滷肉飯？什錦蛋炒飯Q 如何炒出粒粒分明的炒飯？茄汁蛋包飯Q 蛋包飯的蛋皮該如何煎？皮蛋瘦肉粥Q 如何熬煮出黏稠香滑的粥？大滷麵Q 白麵條如何煮才不會黏鍋？鍋燒烏龍麵Q 烏龍麵如何煮才會彈牙？義大利肉醬麵Q 如何做出好吃的義大利肉醬麵？蚵仔麵線Q 如何煮出好吃的蚵仔麵線？當歸鴨麵線Q 麵線如何煮才不會糊？金瓜炒米粉Q 米粉如何炒才不會黏成團？油豆腐細粉Q 粉絲如何煮才不易糊爛？蔬菜豬肉水餃Q 煮餃子應該加幾次水？Part 8 湯品料理祕訣如何煮出一鍋好湯？美味高湯DIY，喝出營養健康●蔬菜高湯 ●雞高湯●龍骨高湯 ●牛骨高湯●海鮮高湯 ●柴魚高湯薑絲鮮魚湯Q 如何煮出無腥味的魚湯？味噌豆腐魚片湯Q 如何煮出香濃順口的味噌湯？裙帶菜蛤蜊湯Q 貝類煮湯好喝的祕訣為何？蓮子海帶排骨湯Q 海帶怎麼煮最快軟化？玉米排骨湯Q 如何煮出清澈的排骨湯？菠菜豬肝湯Q 如何煮出鮮嫩好喝的豬肝湯？鮮筍香菇雞湯Q 香菇雞湯如何煮才會鮮美不混濁？蔬菜牛肉湯Q 如何煮出鮮甜好喝的牛肉湯？番茄蛋花湯Q 如何煮出不結塊的蛋花湯？奶油玉米濃湯Q 如何拿捏煮濃湯的勾芡比例？

商品規格

試閱文字

內文 : 豬肉料理祕訣
Q 東坡肉怎麼滷才會皮Q肉爛？
1 要將東坡肉滷得肥而不膩，關鍵是將五花肉炸至表皮縮緊，再加滷汁以小火燜煮。
2 豬皮部分朝下，以小火慢煮2小時，注意滷汁不要燒乾，滷到湯汁變濃稠、皮Q肉爛即可取出。
3 此外，製作滷汁時，如果沒有要製作老滷，滷包可以一直浸泡在滷鍋裡。若要製作老滷，應該在第一遍滷湯煮好時，撈出滷包，將舊的滷汁加入混合，即是「老滷」，只要保存得當，適時撇除浮油，老滷的味道會越陳越香。
滷東波肉
【材料】
五花肉600克，棉繩少許
【滷包材料】
草果36.5克，陳皮、川芎、甘草、桂葉、桂枝、紅棗各適量
【調味料】
蠔油3大匙，米酒、紹興酒各1/2杯，冰糖150克，醬油膏2大匙，水2.5杯
【作法】
1 五花肉切成正四方形，用棉繩綁好備用。
2 滷料和調味料放入鍋中，用小火熬煮至出味。
3 將滷汁和五花肉倒入陶甕中，慢慢燉煮至熟爛即可。。

Q 如何做出酥脆好吃的糖醋排骨？
1 排骨醃好後，沾麵粉下鍋油炸，要炸兩次，排骨才會酥透，第一次用小火稍炸5分鐘後撈出，第二次下鍋炸3分鐘後撈起，不但炸得透，也不會炸得太老。
2 炸好的排骨要和糖醋汁充分炒勻，讓排骨表面完全沾裹到糖醋醬汁。
3 鳳梨罐頭內的鳳梨汁不要浪費，可在最後調味時加進來提味，並取代部分的糖。
4 糖醋排骨盛出後，應盡快吃完，以免排骨被湯汁泡軟而不酥脆。
糖醋排骨
【材料】
小排骨500克，青椒、紅甜椒、洋蔥各30克，薑片20克，罐頭鳳梨1罐，蔥3支
【調味料】
A料：鹽1小匙，醬油2大匙
B料：麵粉1杯，沙拉油1杯
C料：糖、太白粉各1小匙，白醋1大匙
【作法】
1 材料洗淨；罐頭打開，取出鳳梨，瀝乾；青椒、紅甜椒去蒂及籽，洋蔥去皮，與鳳梨均切片狀；蔥切段。
2 小排骨加A料及蔥段、薑片醃拌15分鐘；醃好的小排骨均勻沾裹麵粉。
3 鍋中倒入油燒熱，放入小排骨以小火炸熟，撈出，瀝乾油分。
4 鍋中留1大匙餘油繼續加熱，放入洋蔥爆香，加C料炒勻，放入小排骨、鳳梨片，再加青椒片、紅甜椒片，炒至湯汁呈黏稠狀即可。

雞肉料理祕訣
Q 如何炸出外酥內嫩的鹹酥雞？
1 雞肉塊先加醃料抓勻，至少醃漬30分鐘才會入味。加五香粉和胡椒粉等，更能增添香氣。
2 雞肉外裹的麵衣，決定油炸口感。若外裹一層薄薄的番薯粉，最好先靜置10 分鐘，待反潮再油炸，口感會更酥脆。在麵糊中加少許沙拉油拌勻，炸出來的肉質口感才不會乾澀。
3 第一次油炸，用160∼180℃的中油溫油炸後撈出，待油溫升高，再用大火逼油，炸至酥脆，如此就能保持外皮酥脆且肉汁不流失。
鹹酥雞
【材料】
A料：雞胸肉600克，大蒜6顆，九層塔1株
B料：粗番薯粉1杯，太白粉1大匙，麵粉2大匙
【調味料】
醬油2大匙，米酒1小匙，鹽、糖、香油各1/2小匙，白胡椒粉、肉桂粉、五香粉各少許
【作法】
1 雞肉、蔬菜洗淨；大蒜去皮，切細末。
2 雞胸肉切2公分小塊，加蒜末及調味料醃漬30分鐘，均勻沾裹B料，逐一放入熱油鍋炸至外表金黃，撈起瀝油。
3 九層塔續入熱鍋中炸10秒，撈起瀝油，與炸雞肉放入碗中，加椒鹽混勻即可。

Q 麻油雞怎麼煮才會香濃不油膩？
1 用麻油爆炒薑片，加入雞肉拌炒，再淋少許酒熗鍋，能讓雞肉更香、肉質更Q。
2 麻油不耐高溫，越炒會越苦。炒薑片時可用部分沙拉油先爆香，再加入麻油續炒雞肉。將老薑炒至乾香，呈現金黃微焦狀，香氣才能完全釋出。
3 純米酒不加一滴水的麻油雞，一定要煮10分鐘讓酒精揮發，不然酒精殘留，吃起來就有苦味；或可減少米酒的分量，以米酒：水＝1：1的比例加入，讓麻油雞更容易入口。
麻油雞
【材料】
土雞1/3隻（約1斤），老薑1塊，水5杯
【調味料】
麻油1.5大匙，米酒1/3杯
【作法】
1 土雞去毛和雜質，洗淨、去頭腳、切塊；老薑洗淨、切片。
2 麻油倒入鍋中燒熱，放入薑片慢火爆炒至略微焦乾，放入雞塊炒至半熟。
3 加入米酒和水煮開，轉小火，煮至雞肉熟爛入味即可。

牛、羊肉料理祕訣
Q 如何炒才不會讓牛肉片的口感變老？
1 牛肉醃拌時，可加入少許沙拉油一起抓拌，如此可避免過油時肉片炒老，使肉質收縮乾硬。
2 牛肉爆炒前，要逆紋切片並事先醃拌，且因牛肉片非常容易熟，為避免口感變老，可先放入熱油鍋中大火過油，快速封住肉汁，至牛肉顏色變白即可盛起。
3 適度地爆香蔥段等辛香料，再放入牛肉片一起拌炒，可讓這道菜餚中的牛肉帶有蔥香，而蔥中又帶有肉的甜味，令人胃口大開。
蔥爆牛肉
【材料】
牛里肌肉250克，蔥5支，紅辣椒2支
【調味料】
A料：米酒、太白粉各1/2大匙，醬油1小匙
B料：沙拉油1小匙
C料：醬油1大匙，香油1/2小匙
【作法】
1 材料洗淨；蔥切段；紅辣椒切片；牛里肌肉逆紋切片，加A料抓拌後，醃約20分鐘，再加入B料拌勻。
2 鍋中倒入2大匙沙拉油燒熱，放入牛肉片，以大火快速過油至牛肉七分熟，撈起瀝油備用。
3 鍋中留適量餘油燒熱，加入蔥段和辣椒片爆香，再放入牛肉片拌炒均勻，最後加C料炒勻即可。

Q 如何去除羊肉的腥味？
1 羊肉的腥味較重，在滾水中加入數滴白醋，再放入羊肉汆燙，撈出後再進行後續的烹調，或在水中放入米酒汆燙羊肉，都可有效去腥。
2 將切好的羊肉用牛奶浸泡10分鐘，也是另一種去除羊肉羶味的方法，或在醃料中放入沙茶醬，也有助於去腥。
3 此外，炒熟的空心菜容易氧化變黑。烹調時，可先過油後撈起，再加入已調味的八分熟羊肉中快炒，如此即可保持空心菜顏色翠綠。
沙茶羊肉
【材料】
羊肉片150克，空心菜60克，大蒜、紅辣椒各20克
【調味料】
A料：米酒1大匙，雞蛋1個，太白粉、沙拉油各1小匙
B料：沙茶醬4小匙，糖1小匙，醬油、米酒各2小匙
【作法】
1 材料洗淨；將空心菜的菜梗和菜葉分開，菜梗切5公分長段；大蒜去皮，與紅辣椒均切片；羊肉片加A料醃拌均勻備用。
2 鍋中倒入少許油燒熱，放入蒜片、辣椒片、空心菜的菜梗爆香，加入羊肉片以大火炒至變色。
3 最後放入空心菜葉和B料拌炒至熟即可。

魚類、海鮮料理祕訣
Q 魚要怎麼燒才會入味？
1 魚身劃刀除了讓魚肉易熟，也能幫助醬汁滲入魚肉。但魚肉劃刀時，不能切得太深，以免煎魚時魚肉破碎。
2 爆香時，一定要將每種辛香料連黃豆醬爆炒出香味後，再和其他調味料燴成紅燒魚醬汁，這樣魚燒出來就會鹹香入味，魚肉也較鮮嫩。
3 煎魚前先將鍋子預熱，熱鍋冷油煎魚就不易黏鍋。以中小火將一面煎至定型，用鍋鏟試著移動魚，若輕碰就能移動的話，代表已定型，可翻面再煎。
紅燒魚
【材料】
吳郭魚1尾，蔥、辣椒各1支，薑3片
【調味料】
黃豆醬1大匙，糖、米酒、辣椒醬各1小匙，醬油2大匙，水3大匙
【作法】
1 蔥切段；薑及辣椒切絲；吳郭魚去內臟、洗淨，外表劃兩刀，擦乾，入油鍋煎至九分熟。
2 原鍋放入蔥、薑及辣椒爆香，加入調味料炒香，最後加吳郭魚燒煮入味即可。

Q 鮮蚵怎麼炒才能保持蚵肉肥美？
1 鮮蚵含水量高，事先汆燙可保持形狀完整，避免變形，也能預防營養流失，還能去除腥味。
2 汆燙時，水溫半熱即可下鍋，水快滾、鮮蚵略縮小後立刻撈出，以免口感變老。
3 炒鮮蚵時，要先將所有調味料及配料都料理好，以大火收汁，再將燙好的鮮蚵放入快速拌炒。要避免炒得過久，以免蚵肉遇熱快速緊縮、水分流失，會影響調味的濃稠度，而鮮蚵的口感也會變得乾縮不好吃。
豆豉鮮蚵
【材料】
鮮蚵200克，豆豉20克，嫩豆腐1塊，蒜苗、紅辣椒各1 支，大蒜3瓣
【調味料】
沙拉油、醬油膏各1大匙，糖、米酒、香油各1/2小匙
【作法】
1 蒜苗、紅辣椒均切丁；大蒜切末；豆豉加少許油和1小匙糖，放入電鍋蒸6分鐘，撈出豆豉。
2 豆腐切1公分塊狀，汆燙30秒；鮮蚵洗淨，汆燙10秒，撈出。
3 熱油鍋，倒油燒熱，爆香蒜末、蒜苗丁、紅辣椒丁，炒香豆豉，放入豆腐塊和醬油膏、糖、米酒煮滾，加入燙好的鮮蚵大火快炒，起鍋前淋上香油即可。