日本名廚絕技經典義大利麵 | 誠品線上

本當に旨いスパゲッティの作り方100

內容簡介

內容簡介 ◎介紹番茄紅醬、橄欖油清炒、蛋奶醬、青醬、肉醬、拿坡里醬等六大人氣經典口味的作法。◎本書由飯店主廚從基本煮法、盛盤方法和經典口味開始解說，再介紹主廚招牌創意、懷舊家常滋味、冷製新鮮義大利麵等變化，淺顯易懂的專業說明，讓每位喜歡義大利麵的朋友都能在家做出令人驚豔的特色美味。飯店主廚專業分享，圖文解說煮義大利麵的技術、步驟與時間分配，同時示範擺盤技巧，掌握不能忽略的基本功。主廚自豪菜單分享，掌握醬汁和配料的烹調訣竅，想要煮出任何一款義大利麵都輕而易舉。

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介新大谷飯店新大谷飯店義大利麵的美味理由新大谷飯店自1964年開幕以來，義大利麵即被列為飯店咖啡廳「Azalea」菜單的一份子。使用日本近海捕獲的海產及各種山產菇類為食材，再用白酒、醬油、奶油調味，烹調出充滿和風口感的義大利麵。創業迄今，新大谷飯店已經開發及推出各式各樣的義大利麵菜單，唯一不變的就是堅持自家口味。採用由廚藝精湛廚師嚴選的食材，搭配最適合食材的烹調法及調味，以及精熟調味之道的廚師技術與熱誠，完成一道道美味義大利麵料理。本書所收錄的菜單全是新大谷飯店出品的義大利麵，秉持該飯店理念孕育而出的義大利麵，任誰嚐過都會讚不絕口。到底如何才能烹調出極致美味的義大利麵呢？「平衡感與時機的拿捏」正是這個問題的答案。所謂的「平衡感」是指食材、醬汁、麵條寬徑三者之間的契合度。時機則是指煮麵條的時間，以及與醬汁拌在一起的時機、再加熱的時間長短。尤其是與醬汁的攪拌，要考量拌麵的同時，麵條也會膨脹，因此煮麵條時，要煮到保留麵芯適度硬度的情況下撈起，在拌麵時就能讓麵條吸附醬汁，並且達到恰好的麵條口感。當然調味也是一道功夫。要讓食材的哪一種味道跳脫出來呢？鹹味的拿捏如何？即使是日煮一千道料理以上的飯店主廚，要將難以精準表達的調味料份量予以均一化，確實是道難題。此外，也不能忽視義大利麵條與醬汁份量的混合比例。最理想情況就是用完餐後，盤子裡的醬汁不能剩太多，也不能剩太少。必須留心確保享用義大利麵最適合的醬汁量。能夠如上述仔細盤算平衡感及時機進行烹調，才能成就真正的「極致美味義大利麵」。本書除了介紹新大谷飯店至今提供過的菜單，也會將廚師和服務生所提供的各種好點子及竅門記錄於食譜中，彙整出您在家可以輕鬆煮出飯店級美味義大利麵的祕訣。同時收錄了許多飯店沒有公開的私房菜單，不管哪一道都非常經典。請您一定要挑戰看看。■譯者簡介黃瓊仙

產品目錄

產品目錄 新大谷飯店義大利麵之美味基礎新大谷飯店義大利麵的美味理由1義大利麵作法步驟與時間分配2煮麵要以「咬下的瞬間有彈牙感」為目標3義大利麵的美麗盛盤方法4關於義大利麵的相關食材義大利麵基本作法番茄紅醬義大利麵 番茄紅醬義大利冷麵蒜香辣椒橄欖油義大利麵波隆那肉醬義大利麵奶油培根蛋義大利麵青醬義大利麵拿坡里義大利麵從傳統道地口味到創新 主廚招牌義大利麵番茄海鮮義大利麵番茄鯷魚義大利麵辣味培根番茄義大利麵蘑菇鮮蝦奶油醬義大利麵番茄起司義大利麵奶油蛤蜊義大利麵鮮蝦鮪魚佐紫蘇義大利麵辛香海鮮義大利麵烏魚子義大利麵鮮蔬佐香蒜鯷魚義大利麵鹽昆布義大利麵櫛瓜鮮蝦義大利麵春高麗菜螢魷義大利麵雙鮭菠菜奶油義大利麵綜合貝類義大利麵豪華海膽奶油義大利麵百里香魚片義大利麵海鮮肉醬義大利麵樵夫風格鮮菇鮪魚義大利麵藍紋乳酪奶油義大利麵香蒜鮮蝦義大利麵根菜蛋奶義大利麵蟹肉蘆筍奶油義大利麵茄汁豬五花義大利麵番茄菠菜培根義大利麵日式紫蘇青醬義大利麵培根佐紅紫蘇粉義大利麵干貝水菜義大利麵咖哩風味豬肉番茄義大利麵北魷佐綠花椰菜義大利麵日式百菇義大利麵海膽佐蛋汁義大利麵濃醇香蟹膏義大利麵章魚橄欖蘆筍義大利麵奶油香煎義大利麵炸醬麵風味義大利麵奶油嫩雞義大利麵番茄甜辣醬義大利麵海鮮燉飯口味義大利麵明太子奶油義大利麵普羅旺斯燉菜義大利麵肉丸子義大利麵肉腸佐綠花椰菜義大利麵沙丁魚佐香草麵包粉義大利麵苦瓜豬肉義大利麵鹽味海鮮義大利麵日式蠔油醬拌義大利麵鯷魚加章魚佐馬鈴薯義大利麵南瓜絞肉佐豆漿義大利麵燻雞烤茄義大利麵水煮鯛魚義大利湯麵蛤蜊巧達湯義大利麵玉米濃湯義大利麵梅乾海萵苣湯義大利麵咖哩義大利湯麵家庭餐桌主角也能升級為飯店頂級美食 家常口味義大利麵肉醬歐姆蛋義大利麵蒜香辣椒滑蛋義大利麵壽喜燒牛肉義大利麵月見肉醬義大利麵青蔥滷牛腱義大利麵燻煙醬油風味培根蛋義大利麵燴飯風味義大利麵蒜香青海苔魩仔魚義大利麵馬鈴薯燉肉義大利麵醬油風味雞胸肉義大利麵高麗菜回鍋肉義大利麵白菜火腿奶油義大利麵山葵菜羅勒義大利麵雪裡紅魩仔魚義大利麵西京味噌奶油醬義大利麵水菜岩海苔義大利麵雞蛋蓋飯風味義大利麵乾咖哩義大利麵蕎麥麵炒飯風味義大利麵蔥鮪魚風味的鮪魚溫泉蛋義大利麵多變口味與美麗盛盤，比溫熱義大利麵更迷人？ 極致美味義大利冷麵芹香鱈魚子義大利冷麵蛤蜊炸百蔬義大利冷麵埃及國王菜義大利冷麵番茄涼湯義大利麵燻鮭佐番茄洋蔥義大利冷麵薄荷香水果番茄桃子義大利冷麵黑櫻桃佐甜菜醬義大利冷麵生鮪魚佐酪梨義大利冷麵檸檬生火腿義大利冷麵咖哩義大利涼麵生火腿培根蛋義大利冷麵鰹魚半敲燒義大利冷麵涮肉片佐鮮蔬義大利冷麵日式魩仔魚秋葵義大利冷麵醋凍拌海膽生海苔義大利冷麵沾醬風味義大利冷麵冷麵風味義大利麵草莓番茄醬義大利冷麵葡萄柚扇貝義大利冷麵

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試閱文字

內文 : 極致美味義大利麵2

蒜香辣椒橄欖油義大利麵

簡單卻難以完美呈現的義大利麵代表。

如果能學會這道蒜香辣椒橄欖油義大利麵，任何一款橄欖油系列的義大利麵都難不倒你。



麵條

1.6mm　80g

水煮時間　7分鐘

使用鹽濃度3%左右的熱水煮麵條。煮7分鐘後，撈起麵條置於瀝水盆，瀝去湯汁。舀起煮麵水90ml（約勺子1勺份量）備用。



醬汁材料　1人份

橄欖油　2大匙

大蒜（切成極薄片）　1瓣（10g）

辣椒　1根

煮麵水　90ml

昆布茶　1小匙



最後調味或裝飾材料

鹽　少許

特級冷壓初榨橄欖油　少許

巴西利（切末）　少許



蒜香辣椒橄欖油義大利麵作法

1 將橄欖油、切成極薄的蒜片、辣椒放進平底鍋，以小火慢煮。

將1瓣大蒜切成大約10片的薄片，厚度平均是重點。要讓橄欖油富含蒜香，以及讓蒜片有酥脆口感。



2 蒜片呈現淺淺的金黃色後，連同辣椒一同取出。

大蒜或辣椒如果過焦，會產生苦味，所以一上色就要馬上取出。



3 將煮麵水和昆布茶放進殘留少許橄欖油的2平底鍋裡，以小火熬煮。

一邊搖動平底鍋，一邊熬煮，讓水分揮散，整體偏白即為乳化狀態。



4 維持小火，將煮好的麵條放進3裡，一邊攪拌，一邊調整麵條硬度。

醬汁煮得過稠或麵條偏硬時，可以分次加入大約1大匙左右的煮麵水（規定份量外）進行調整。



5 將麵條調整到適宜硬度後，確認味道，以鹽及特級冷壓初榨橄欖油調整。撒上巴西利末，盛盤。再用1的蒜片及辣椒裝飾。

煮好的麵條會吸附醬汁，建議最後剩餘大約此分量的醬汁。醬汁不過多，不過少，才是理想狀態。

極致美味義大利麵15

烏魚子義大利麵

這是一道相當簡單的義大利。醬汁的乳化與麵條的「沾裹」是美味關鍵。



麵條

1.4mm（細麵）　80g

水煮時間　5分鐘

使用鹽濃度3%左右的熱開水煮麵條。煮5分鐘後，撈起麵條置於瀝水盆裡，瀝去湯汁。舀起煮麵水90ml（約勺子一勺份量），備用。



醬汁材料　1人份

無鹽奶油　20g

昆布茶　1小匙

煮麵水　90ml



最後調味或裝飾材料

烏魚子粉　適量



作法

1 將奶油放入平底鍋，以小火加熱至奶油變色。

2 當1的奶油變成淺咖啡色後，加入煮麵水和昆布茶，搖動平底鍋，讓醬汁均勻分布整個鍋面。

3 維持小火狀態，將煮好的麵條加入2，一邊沾裹醬汁，一邊調整麵調硬度。

4 調整至理想硬度後熄火，盛盤。撒上大量烏魚子粉。



Tips！

☆在麵條快煮好之前，開始製作醬汁。時間點配合得宜是美味的關鍵。

活動

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