教你這樣做飯糰壽司+壽司圖鑑321 (2冊合售) | 誠品線上

教你這樣做飯糰壽司+壽司圖鑑321 (2冊合售)

內容簡介

內容簡介 《教你這樣做飯糰壽司》◎專業老師撰寫，從基礎到變化，圖文示範，製作壽司醋、拌醋飯一點也不難，飯糰壽司種類多樣，適合每個人口味，口感零距離，接受度高！◎介紹多種飯糰（正方形、三角形、圓形、圓餅形等）和壽司（正捲壽司卷、花壽司）的捏製技巧，適合全家人一起享受手作的樂趣。◎飯糰壽司延伸至便當應用，製作簡單又美味的便當是上班族、輕食族、學生午、晚餐的另一種選擇。同時介紹速配的沙拉和讓滿足感升級的湯品，讓你吃得簡單又美味。醋飯怎麼做？飯糰怎麼捏？壽司如何捲？飯糰、壽司、沙拉、湯品，好看易做，低卡美味！在家製作壽司、飯糰非常簡單，食材容易準備，只要掌握技巧，罐頭、市售菜餚、常備菜都可以變成美味的主食材，輕鬆變化出色彩繽紛、口味豐富的飯糰壽司。多層次口感的飯糰壽司，免除傳統用捲簾的製作方式，食材取材活用性高，便利性強、接受度高，適合親子同樂。爽口的壽司飯糰，不僅適合當點心，搭配沙拉、湯品，就是豐富的一餐！《壽司圖鑑321+：隨身必備的速查寶典》◎ 不論是紅肉魚、魚卵、亮皮魚、白肉魚、貝類、蝦蟹等上百種食材，還是濃郁醇厚、平淡高雅、清爽怡人、Q彈有勁等各種口感及風味，通通收錄在本書，滿足所有壽司愛好者！◎ 一目了然的壽司資訊，包含食材種類、代表性壽司、壽司價位，以及魚鮮小檔案，立刻擁有基本Sense。◎ 根據食材，提供不同料理方式的壽司，附圖片及口感說明，讓讀者依喜好有更多選擇。什麼壽司適合生食、醃漬或炙燒？什麼壽司佐醋、鹽、醬油或柑橘更好吃？知道這些不只讓師傅說你內行，更帶給你驚喜連連的美味感動！◎ 收錄日本壽司文化及歷史，還針對特殊魚鮮補充知識小專欄，吃美食也長見識！壽司必帶！史上最完整的手指壽司圖鑑！你想得到、想不到的美味壽司都在這！從物美價廉的平民食材到頂級珍稀的夢幻逸品。不論是迴轉壽司或高級料理亭都能使用，小小一本，帶你大吃四方！一貫貫小巧精緻的美味，是日本最美妙精深的飲食文化結晶。190種美味食材，321貫精緻壽司，一起品嚐壽司的極致風味。

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介王景茹現職：德霖技術學院 專技級講師台灣國際年輕廚師協會 常務監事 經歷：QQ廚藝教室 廚藝總監培德工家餐飲管理科 專任教師板橋市農會有機農業 推廣教師 專業證照：中餐烹調 乙級技術士中式麵食加工 乙級技術士中式米食加工 丙級技術士西餐烹調 丙級技術士飲料調製 丙級技術士調酒 丙級技術士HACCP進階認證 獲獎紀錄：2015年日本國際料理人大會賽中式前菜＆中式點心 個人賽金牌獎國際金廚爭霸賽熱菜 金獎台北中華美食展世界賽 優勝獎正德素食烹調比賽 第一名著作： 《500種醬料大全》、《第一本分解步驟圖中式麵食點心》藤原昌高1956年出生於日本德島縣美馬郡貞光町（現劍町）。孩提時便喜歡捕捉河川中的魚，但卻討厭吃魚。某天，他突然愛上魚。開始調查和人類有關的所有生物、飲食文化已逾30年，拍攝壽司也有15年。擁有魚、蝦、貝類相關的照片50萬多張，壽司照亦多達2萬張以上。現任島根縣水產顧問，同時在釣魚雜誌等撰寫魚評。著書有《對身體好又美味的魚類入門》（高橋書店）、《地域食材大百科 魚蝦貝類、藻類》（農文協）、監修《日本食材簿──蔬菜、魚、肉》（主婦及生活社）Web Site『坊主蒟蒻的壽司圖鑑』http: sushi.zukan-bouz.com

產品目錄

產品目錄 《教你這樣做飯糰壽司》認識米飯的特色做飯糰壽司的器具炊飯的技巧如何製作壽司醋？如何拌醋飯？飯糰壽司美味配方飯糰捏製技巧‧手捏正方形飯糰‧手捏圓形飯糰‧利用模型做圓形飯糰‧利用模型做三角飯糰壽司捏製技巧‧正捲壽司卷‧花壽司Part 1 便利商店人氣飯糰壽司魚勿仔魚飯糰鹽烤鯖魚飯糰鮪魚飯糰哇沙米鮭魚飯糰明太子鮭魚飯糰明太子龍蝦沙拉飯糰蝦仁沙拉飯糰櫻花蝦飯糰日式豬排飯糰泡菜燒肉飯糰香腸蔥蛋飯糰培根蛋沙拉壽司肉鬆飯糰豆皮壽司黑胡椒雞腿飯糰Part 2 簡單又好吃的飯糰壽司海鮮＋速配食材檸檬魚飯糰香烤一夜干飯糰作法手捏圓餅形飯糰梅子魚勿仔魚飯糰竹輪魚勿仔魚飯糰脆瓜小魚飯糰茴香燻鮭魚握壽司香酥三文魚壽司柴魚芝麻飯糰蝦卵火腿花壽司鮭魚卵甜薑飯糰雙色鮭魚卵飯糰蒲燒鰻壽司烏魚子壽司越前棒起司壽司作法如何製作蛋皮？溪蝦飯糰鮮蝦燒肉壽司鮮蝦飯糰作法手折三角飯糰XO雙鮮飯糰天婦羅炸蝦壽司飯麻辣花枝軍艦軟殼蟹壽司肉類＋速配食材醃豆肉末軍艦起司豬肉飯糰蘿蔔泥豬排飯糰薑汁豬肉飯糰培根起司飯糰哈姆黃金飯糰火腿蛋飯糰火腿美乃滋飯糰韓式牛肉握壽司茶鵝軍艦芥末鴨胸壽司燻鴨沙拉軍艦唐揚雞壽司飯番茄烤雞軍艦蔬食＋速配食材紫蘇梅乾壽司飯球辣味雪菜飯糰河童卷壽司枝豆飯糰蔬菜河粉壽司皇帝菜軍艦芥菜蟹肉壽司洋芋片壽司開心果飯糰五穀豆皮壽司酪梨蘋果握壽司活力壽司飯Part 3 多色彩飯糰變化三色飯糰五穀米飯糰紅薑飯糰黑米飯糰小雞飯糰甜味飯糰起司咖哩雞飯糰紫米酸菜肉絲飯糰繽紛蔬菜飯糰豆菓子飯糰山葵章魚飯糰Part 4 簡單製作美味便當貓熊吃魚梅子好酸火腿起司壽司梅子飯糰貓咪在微笑酪梨鵪鶉蛋飯糰漢堡飯糰白菜黑芝麻壽司醃黃蘿蔔壽司火車嘟嘟熱狗飯包Part 5 搭配飯糰壽司的開胃沙拉荸薺蘿蔓沙拉綠花椰水果沙拉涼拌小黃瓜日式牛蒡沙拉油醋蓮藕涼拌苦瓜杏鮑菇起司溫沙拉芋頭秋葵沙拉作法如何削去芋頭皮？蔬菜棒沙拉羅勒雙茄沙拉油醋番茄梅漬彩椒涼拌海帶根什錦水果優格玉米片瓜果沙拉高麗菜檸汁沙拉蟹肉和風沙拉蟹肉棒南瓜沙拉泰式青木瓜沙拉尼斯沙拉茄汁鯖魚沙拉燻鮭石蓮花沙拉鮮蝦馬鈴薯沙拉涼拌小卷海鮮小麥草燻雞沙拉泡菜雞胸肉沙拉凱撒雞肉沙拉伊比利火腿沙拉日式涼麵沙拉番茄筆尖麵沙拉Part 6 讓滿足感升級的湯品海帶豆腐湯鮮蔬豆腐湯味噌湯鮭魚味噌湯薑絲鮮魚湯絲瓜魚片湯茶碗蒸五目蒸蛋蛋餃魚丸湯豆芽海瓜子湯冬瓜蛤蜊湯蛤蜊裙帶菜湯銀魚紫菜湯紫菜豆腐湯紫菜蝦米蛋花湯紫菜玉米湯紫菜番茄瘦肉湯玉米濃湯番茄玉米湯金瓜番茄湯玉米鮮菇湯草菇豆腐筍片湯竹筍蘿蔔湯牛蒡山藥蓮藕湯山藥排骨湯《壽司圖鑑321+：隨身必備的速查寶典》前言壽司的歷史紅肉魚鮪魚總論、五花八門的鮪魚壽司、黑鮪魚、南方黑鮪、大目鮪、長鰭鮪黃鰭鮪、長腰鮪、鰹魚、疏齒、平花鰹、劍旗魚、紅肉旗魚……鮭魚大西洋鮭、虹鱒、銀鮭、櫻鱒……魚卵鮭魚卵、鯡魚卵、飛魚卵、柳葉魚卵、鱈魚卵、大頭鱈魚卵……亮皮魚窩斑鰶、沙丁魚、鯡魚、丁香魚、水針魚、秋刀魚、鯖魚、花腹鯖、竹筴魚、日本沙鮻、白帶魚、馬加、飛魚、日本叉牙魚、鯛的幼魚……長身魚星鰻、白鰻、合鰓鰻、有枝蛇鰻、鰻魚、灰海鰻……白肉魚比目魚、皇帝魚、黃尾鰤、紅魽、白魽、血鯛、黃鯛、黑鯛、龍占、條石鯛、斑石鯛、日本馬頭魚、日本櫛鯧、月魚、紅目鰱、柴魚、青鯛、金鱗甲、瓜子鱲、黃雞魚、大瀧六線魚、遠東多線魚、寬花鱸、油斑、石斑、赤點石斑魚、東洋鱸、石老、紅點龍、赤鮭、牛眼鯥、油金梭魚、日本金梭魚、虎魚、石狗公、八角魚、虎河魨、白鯖河魨、剝皮魚、大頭鱈、銀魚、日本鯷……烏賊‧章魚花枝、擬目烏賊、軟絲、長槍烏賊、鎖管、小卷、北魷、螢烏賊、章魚、北大西洋巨型章魚、短蛸……貝類毛蛤、日本大毛蚶、中華馬珂蛤、白蛤、文蛤、象拔蚌、日本海神蛤、日本鳥尾蛤、帆立貝、高貴海扇蛤、牛角貝、庫頁島馬珂蛤、竹蚶、牡蠣、圓硨磲蛤、九孔、黑鮑、大鮑、紅鮑、智利鮑魚、峨螺、勇士峨螺、日本海峨螺、蠑螺……蝦‧蟹甜蝦、富山蝦、牡丹蝦、天使紅蝦、葡萄蝦、斑節蝦、短溝對蝦、南美白蝦、草蝦、刺蝦、日本龍蝦、毛緣扇蝦、櫻花蝦、鱈場蟹、松葉蟹、深海雪蟹……其他蝦蛄、海膽、馬糞海膽、大連紫海膽、赤海膽、花膽、煎蛋、海苔……專欄壽司店的型態關於鮭魚用地圖來記魚蝦貝類日本國內的經典魚蝦貝類小知識集索引結語附錄 坊主蒟蒻

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試閱文字

內文 : 【教你這樣做飯糰壽司】

飯糰捏製技巧

飯糰要好吃，捏功不能馬虎，掌握得宜，才能做出米粒Q彈的美味飯糰。不管是用手捏製或利用模型塑形，一起來學學不同形狀的飯糰包法吧！



利用模型做三角飯糰

作法

1 模型先過水。

2 將飯料放入三角形模型中。

3 預留放入餡料的位置。

4 放入餡料，再鋪上另一些飯料。

5 將模型蓋合。

6 用手壓緊。

7 一手按壓模型底部。

8 三角飯糰脫膜完成。



美味筆記

將模型過水、手也沾水，即可避免米飯沾黏。

Part 1 便利商店人氣飯糰壽司

哇沙米鮭魚飯糰

材料（2個）

飯料：白飯320克

海苔2張

鮭魚片100克

調味料

A 海鹽少許

B 美乃滋2大匙，哇沙米1小匙

作法

1 白飯加海鹽拌勻。

2 鮭魚片燙熟，去骨去皮，捏碎，加入B料拌勻。

3 以保鮮膜為底，包入作法1、作法2，用手整形捏緊，或利用三角形模型製作皆可。（飯糰造型可依各人喜好隨意變化）

（包法參考p.20）

Part 2 簡單又好吃的飯糰壽司

肉類＋速配食材

醃豆肉末軍艦

材料（6貫）

飯料：白飯200克

絞肉100克，泰式醃豆30克

紅辣椒5克，黃櫛瓜1個，綠櫛瓜1個

調味料

泰式魚露1小匙，糖1小匙，鹽1/4小匙

作法

1 泰式醃豆、紅辣椒切碎；黃櫛瓜、綠櫛瓜洗淨，刨片，備用。

2 熱鍋加入絞肉略炒，放入醃豆碎、紅辣椒碎，和調味料炒香。

3 將白飯捏成長條形，放上作法2，整形，再用黃櫛瓜片、綠櫛瓜片圍邊。



薑汁豬肉飯糰

材料（6個）

飯料：白米100克，黑米20克

豬肉片100克，大黃瓜30克，薑絲30克，蔥花20克

調味料

醬油膏1大匙，水1大匙，糖2小匙，米酒1/4小匙，胡椒粉少許

作法

1 大黃瓜洗淨，刨片。

2 黑米泡水3小時，瀝乾後，加白米、130c.c.的水用電鍋蒸熟，待涼，加蔥花拌勻。

3 熱鍋加沙拉油2小匙，爆香薑絲，再加豬肉片和調味料燒煮收汁，待涼。

4 作法2包入保鮮膜中捏成圓餅形，在飯料中加入作法3，整形完成取出，圍上大黃瓜片。

（包法參考p.41）

Part 3 多色彩飯糰變化

三色飯糰

材料（2個）

飯料A：白飯40克，海苔粉8克

飯料B：白飯40克

飯料C：白飯40克，紅莓碎20克

調味料

壽司醋12克（作法請見p.15），美乃滋6小匙

作法

1 將飯料A、飯料C分別拌勻。

2 壽司醋和美乃滋拌勻，再分別加入拌勻的飯料A、飯料B和飯料C中。

3 將飯料A、飯料B和飯料C依序放入三角形模型中，壓緊，將模型蓋合。

4 用手按壓模型底部，三角飯糰脫膜完成。（飯糰造型可依各人喜好隨意變化）

（包法參考p.20）

Part 4 簡單製作美味便當

酪梨鵪鶉蛋飯糰

材料（2個）

飯料：白飯100克

酪梨50克，鵪鶉蛋1顆，海苔1張

調味料

鹽少許

作法

1 酪梨洗淨，削皮，去籽，切片。

2 白飯待涼；鵪鶉蛋汆燙，加鹽調味。

3 鋪上保鮮膜，以海苔為底，放上一半的白飯量和酪梨片、鵪鶉蛋，再蓋上剩餘的白飯。

4 先將左、右兩側的海苔，分別往內折，整形，包緊，沾點美乃滋黏住海苔交接處。

5 再將上、下方的海苔，也分別內折，略沾美乃滋黏緊，即可切開。

（包法參考p.18）



漢堡飯糰

材料（2個）

飯料：白飯100克

漢堡肉1塊，小番茄1顆，美生菜葉10克，海苔1張

調味料

美乃滋少許

作法

1 小番茄洗淨，對切；美生菜葉洗淨。

2 白飯待涼；漢堡肉煎熟。

3 鋪上保鮮膜，以海苔為底，放上一半的白飯量、美生菜葉、漢堡肉和切半的番茄，擠上美乃滋，再蓋上白飯。

4 先將左、右兩側的海苔，分別往內折，整形，包緊，沾點美乃滋黏住海苔交接處。

5 再將上、下方的海苔，也分別內折，略沾美乃滋黏住，切開。

（包法參考p.18）

Part 5 搭配飯糰壽司的開胃沙拉

荸薺蘿蔓沙拉

材料（480ml玻璃罐1個）

A 青木瓜100克

B 小番茄5個

C 蜜漬黑豆20克

D 荸薺10顆

E 蘿蔓生菜20克

調味料

鹽1/4小匙，百香果3顆，橄欖油、檸檬汁各1大匙

作法

1 荸薺洗淨，去皮切片；青木瓜洗淨，去皮刨成片，以少許鹽（份量外）拌勻約靜置3分鐘，沖淨瀝乾。

2 小番茄洗淨，去蒂後對切；蘿蔓生菜洗淨，泡冰水至涼後瀝乾，用手撕成大塊。

3 百香果切開，取出果肉，與橄欖油、檸檬汁和鹽拌勻成醬汁。

4 將醬汁倒入玻璃罐中，依A→B→C→D→E的順序，將材料放進玻璃罐中，蓋上蓋子即可。



油醋蓮藕

材料

蓮藕150克，綜合生菜100克，豌豆苗少許，雙色甜椒絲少許，紫洋蔥絲少許

調味料

橄欖油2大匙，檸檬汁1大匙，鹽1小匙

作法

1 所有材料洗淨。蓮藕去皮切片，放入滾水中燙熟；所有材料均放入冰水中泡涼，瀝乾。

2 所有調味料拌勻，加入蓮藕片拌勻。

3 綜合生菜盛入保鮮盒中，再放上蓮藕片、豌豆苗、雙色甜椒絲和紫洋蔥絲拌勻即可。



美味筆記

蓮藕切塊或片後，也可放入醋水或檸檬水中浸泡約1小時，能有效防止氧化變黑，烹飪前再快速沖洗一下即可。

Part 6 讓滿足感升級的湯品

鮭魚味噌湯

材料

鮭魚塊300克，乾海帶芽20克

豆腐1塊，白蘿蔔塊100克，柴魚片1碗

調味料

味噌3大匙，米酒2大匙

作法

1 豆腐洗淨，切小塊。

2 將柴魚片和4碗水倒入電鍋內鍋，放進電鍋中，外鍋加1/2杯水，煮至開關跳起。

3 將鮭魚塊、豆腐塊、白蘿蔔塊和乾海帶芽、米酒倒入作法2，外鍋加1杯水。

4 以少許開水拌開味噌，開關跳起後倒入鍋中，蓋上鍋蓋略燜5分鐘即可。



茶碗蒸

材料

雞蛋4顆，鯛魚50克，紅蘿蔔20克，白果、毛豆仁各10克，柴魚片15克，昆布1小片，水250c.c.，香菇2朵

調味料

味醂1大匙，醬油1小匙

作法

1 鯛魚洗淨、切片；紅蘿蔔去皮，切片；毛豆仁、白果洗淨；再將以上材料分別汆燙，撈出，備用。

2 鍋中放入昆布、柴魚和水，以小火熬煮成高湯，濾渣，待涼後加入打散的蛋液拌勻，以篩網過濾一次，放入蒸碗。

3 加入作法1和泡軟的香菇，包上耐熱保鮮膜，上面用牙籤刺幾個小洞，移入電鍋。

4 電鍋外鍋加入1杯水，按下開關蒸至開關跳起，取出，淋上調味料即可。

【壽司圖鑑321+：隨身必備的速查寶典】

黑鮪魚

本鮪

ほんまぐろ hon-maguro

超高級魚種，壽司料之王



魚檔案

鱸形目鯖科

主要棲息在太平洋、大西洋的北半球部分的溫帶海域

當令：秋天到冬天

稱呼：在2007年，將太平洋的鮪魚稱作「黑鮪魚」，大西洋的鮪魚視為另一種類，稱作「大西洋黑鮪魚」。但是魚市場全部統稱為「黑鮪魚」。

食材資訊：中腹和大腹是在昭和時期以來價格才升高的，在這之前是搭配蔥段及醬油做成火鍋吃的大眾食物。



洄游北半球

最巨大、泳速最快的鮪魚

壽司料中稱為「黑鮪魚」的是指黑鮪魚和大西洋黑鮪魚2種。外觀和味道幾乎沒有不同，所以一般不會特別作區別。因為長距離洄游，故進行獨特的能量代謝，體內含有一種稱為「肌紅蛋白」的紅色蛋白質，所以肌肉呈紅色。

這種鮪魚是鮪魚類中洄游路線達最北方的魚種。於夏天產卵，為避寒而南下到溫暖的海域，但產卵後的成魚和幼魚會追逐食餌而北上。



大隻的黑鮪魚逐年減少

年初特賣會一尾可以買一棟房子

日本國內產地為北海道、青森縣、新瀉縣、宮城縣、和歌山縣、島根縣等；大西洋為加拿大、美國、墨西哥、地中海等。其中北海道戶井和青森縣大間町捕獲的為最頂級，2013年的新年首次拍賣，大間產的一尾黑鮪魚居然拍出了1億5540萬日元的天價。

在嚴格限制捕獲量下，養殖日趨繁盛。近畿大學成功研發出包含孵育幼魚的完全養殖，也有從小型魚開始的養殖。有時築地大型魚貨拍賣場陳列的鮪魚居然幾乎都是養殖的。



因季節不同，味道也改變的鮮魚

一年四季味道都不變的冷凍魚

成魚的當令是嚴寒時節，因為囤積了大量脂肪，可以取得很多大腹，但一過產卵期（初夏），味道會馬上變差，魚市場稱為「蒟蒻鮪魚」，而且敬而遠之。

初夏以後，講究生鮮食材的壽司店使用的是20公斤左右的CHUBOU以及10公斤以下的MEJI。這兩者的當令都是嚴寒季節，但在夏天味道也不會變差太嚴重。味道的醇厚度、油脂的量雖比不上成魚，但具有清淡而適當的酸味，是很富魅力的壽司料。另外，全年都有的冷凍魚，價格有高有低，味道也是形形色色。

吃得出赤身、中腹、大腹等的味道，懂得分辨生鮮還是冷凍、當令或是非當令等等的不同，你就真的可以稱為鮪魚達人了。



大腹

重量級的美味。（上）野生黑鮪魚的大腹。肉質緊實卻入口即化。有強烈的甜味和適當的酸味，味道很有深度。 （左）養殖黑鮪魚的中腹。看起來白濁，是因為油脂混在肉裡的緣故。在室溫下開始溶解，一放入口中油脂就散發出甘甜味。酸味很少，味道醇厚。



中腹

油脂和鮮味等最均衡的部位。沒有筋，可以捏出端麗的形狀。油脂在口中適度的融化，也可以感覺到些許酸味，可以吃出鮪魚本來的鮮味。



赤身漬

江戶時代後半，鮪魚為庶民所接受時最受喜愛的部位──赤身。沾了醬油捏製的「ZUKE（漬）」是其本來面貌。口中餘味佳，不管多少都吃得下。



烤MEJI腹肉

寒冷季節是當令，但一年四季都好吃，是成魚味道變差的夏季之主角。油脂雖少，但具有鮪魚特有的酸味，魚皮烤過後風味獨具。

活動

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