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廚房新手做菜竅門

內容簡介

內容簡介 ～廚房新手必備廚藝寶典～85個下廚基本知識420則食材處理和做菜祕訣90道美味家常菜食譜第一次下廚，新手總是慌慌張張不知所措？一定要知道的廚房知識全收錄！廚具知識‧調味料用法‧烹調技法‧刀切技巧食材挑選和處理訣竅‧做菜美味祕訣從最基礎的廚房知識為您一一解說，以Q&A與圖解的呈現方式，介紹做菜常見疑問，常見食材的挑選和處理訣竅，不藏私全公開，並搭配最簡易的家常菜食譜，讓您可以現學現做！研讀本書，廚房新手快速踏入廚藝世界，入門者更能得心應手。

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介康鑑編輯部

產品目錄

產品目錄 Part1 新手烹調常見Q&A烹調用具刀具如何挑選菜刀？選擇刀具的訣竅刀具如何清洗？刀子不利怎麼辦？菜刀靈活運用術鍋具怎麼選擇炒鍋？新炒鍋如何使用？怎麼選擇湯鍋？砂鍋如何挑選？初次使用砂鍋要注意什麼？砂鍋如何保養？壓力鍋怎麼用？ 砧板要選什麼材質的砧板？砧板要選什麼尺寸？切菜時如何讓砧板不移動？砧板如何清洗？調味料常見的醬油製品用途差在哪？味醂是什麼？味噌除了煮湯要怎麼用？海鹽、粗鹽、細鹽怎麼用？ 如何知道要加多少鹽？鹽要什麼時候加？做偏甜口味的料理時，是先加糖再加鹽嗎？白醋、黑醋、巴薩米可醋怎麼用？料理酒怎麼用？哪種糖各適合什麼料理？植物油和動物油使用上有什麼差別？炒菜時可以不加油嗎？怎麼知道炒菜時要放多少油？加點醋汁能保持蔬菜脆嫩？烹調技巧爆香如何知道鍋子熱了？如何知道油熱了？怎麼爆香？爆香的食材要不要撈起？熱鍋加油，還是冷鍋加油？煎煎食材時怎麼處理不黏鍋？怎麼煎魚？怎麼煎豆腐？怎麼煎肉？煮煮湯時食材何時加比較好？煮湯時發現湯不夠不宜再加水？煮湯時的浮沫要撈除嗎？煮湯的食材要先汆燙嗎？為什麼煮好的湯有腥味？炒不同炒法的差異是什麼？何時適合用筷子或鏟子炒？炸各種炸法有什麼差別？如何判斷油溫？ 脆皮糊怎麼調？如何判斷食物是否炸熟了？要怎麼炸食物酥脆又不油膩？油炸前，為何要先沾麵粉再沾蛋液、麵包粉？油炸時要用多少油才夠？油炸時放入食材要注意什麼？蔬菜都可以炸嗎？掛糊與上漿有何不同？冷凍食材要先解凍再掛糊？水分多的食材怎麼掛糊？如何避免脫糊或脫漿？肉片上漿前要先泡水？為什麼魚肉上漿要調得濃？蝦肉上漿前要用鹽醃？滷哪些食材適合滷？為什麼食材滷不爛？如何控制滷的鹹度？為什麼滷不香？滷肉怎麼滷才能色澤油亮又好吃？燒白燒跟紅燒的差別在哪裡？燉怎麼燉肉、燉湯？燉、燒和滷有何不同？烤不同食材各適合哪種烤的技法？勾芡勾芡要運用在何種料理？除了太白粉，還能用什麼材料來勾芡？勾芡的成功技巧是什麼？涼拌6種涼拌技法各有什麼差別？涼拌菜的醬汁何時加入較好？刀切技巧如何握刀？何時適合垂直切或橫切？如何切片？如何切條？如何切絲？如何切末？如何切滾刀塊？Part2 肉類篇豬肉豬隻各食用部位圖解豬的各部位適合哪些烹調方式？豬肉如何選購與保存？如何判斷豬肉是否熟了？如何醃豬肉能更軟嫩入味？松阪豬如何料理才嫩Q？豬里肌肉如何挑選豬里肌肉？豬里肌肉要怎麼處理？如何讓豬里肌肉的肉質軟嫩？如何炸出好吃的豬排？起司豬排豬五花肉如何挑選五花肉？五花肉適合做哪類料理？油花的分布與什麼料理有關係嗎？如何讓肥肉吃起來不膩？如何讓五花肉迅速滷至軟爛？蒜泥白肉怎麼煮口感軟嫩多汁？蒜泥白肉豬絞肉如何選購質優的豬絞肉？豬絞肉怎麼保存才方便新鮮？豬絞肉不容易炒開怎麼辦？用豬絞肉做肉丸子如何增加黏度？豬絞肉做成肉餅怎麼烹調不乾柴？花枝蒸瓜仔肉豬肝如何挑選品質好的豬肝？清洗豬肝有什麼訣竅？豬肝如何去腥？如何炒出口感柔嫩的豬肝？怎樣煮出無雜質的豬肝湯？金針豬肝湯豬腰要如何挑選好的豬腰？如何清洗、處理，才能去除豬腰的髒汙與腥味？豬腰怎麼切花？豬腰如何炒才嫩？栗子腰花豬大腸如何選購豬大腸？豬大腸要如何洗淨、去腥？如何讓大腸的口感更Q脆？薑絲大腸怎麼炒酸脆又夠味？薑絲大腸豬肚豬肚怎麼處理才沒有腥味？肚片怎麼煮才會軟爛又不腥？酸菜豬肚湯怎麼煮豬肚柔軟不韌？ 酸菜胡椒豬肚湯豬腳豬腳如何挑選？豬腳上的豬毛要如何去除？如何讓滷豬腳的口感滑Q？滷豬腳排骨怎麼挑選新鮮的排骨？排骨怎麼保存最新鮮？不同的排骨各適合哪種烹調方式？排骨烹調前要怎麼處理？冷凍排骨怎麼解凍才好？蒸排骨怎麼做更入味？用電鍋也可以汆燙排骨！糖醋排骨酥脆又入味的祕訣是什麼？糖醋排骨豆豉蒸排骨怎麼做才香軟滑嫩？豆豉蒸排骨玉米排骨湯牛肉牛隻各食用部位圖解牛隻各部位適合哪些烹調方式？如何判斷牛肉熟度？牛肉這樣醃更好吃牛腩牛腩要如何保存？牛腩怎麼煮才軟？煮牛肉麵要用哪個部位的肉？有些人不適合吃牛肉蘿蔔牛腩湯牛里肌肉如何挑選牛里肌肉？紐約客、菲力、沙朗差別在哪？如何讓牛里肌肉在熱炒後依然軟嫩？炒牛里肌肉前為何要拌抓太白粉？牛里肌肉怎麼切才好吃？芥蘭牛肉雞肉雞肉各食用部位圖解不同部位的雞肉各適合什麼烹調方式？怎麼挑選好吃的雞肉？雞胸肉如何去除雞胸肉的筋？雞胸肉如何切片、絲和丁？雞胸肉用蒸的，風味會流失嗎？雞胸肉如何烹調不乾柴？雞胸肉如何做成雞絲？要炸雞胸肉，怎麼處理肉質才柔軟？雞絲銀芽雞腿雞腿要如何去骨？如何去除雞腿肉的脂肪？如何挑選好吃的雞腿？雞腿好吃的祕密洋蔥燉棒腿火腿如何選購質優的火腿？ 火腿烹調前需要處理嗎？火腿應如何保存？火腿需要加鹽料理嗎？火腿怎麼料理更好吃？雙鮮竹筍百頁結湯培根怎麼拿培根才完整不碎裂？培根如何煎得香脆又不乾？培根若太鹹怎麼辦？炒菜時，要如何讓培根的香氣出來？肉片沙拉怎麼做Q軟不膩？秋葵香炒培根香腸香腸怎麼挑最安心？香腸先切後煎還是先煎後切比較好？怎麼處理香腸比較好切？香腸怎麼煎及烤才不會黑？香腸炒蒜苗如何保持蒜苗爽脆？香腸炒蒜苗Part3 水產篇魚如何挑選魚？如何判斷魚怎麼烹調才好吃？冷凍魚可以直接放入熱水中煮湯嗎？如何煎出完整漂亮的魚？煎魚時要蓋鍋蓋嗎？虱目魚如何挑選好吃的虱目魚？如何去虱目除魚的腥味？煎虱目魚肚時怎樣不油爆？香煎虱目魚肚吳郭魚吳郭魚買回後要如何處理？怎麼避免煮好的吳郭魚有腥味？吳郭魚怎麼處理易熟又入味？醬燒吳郭魚鯧魚如何選擇新鮮鯧魚？鯧魚烹調前要怎麼處理？怎麼知道鯧魚煎熟了嗎？豆酥鯧魚鮪魚如何挑選新鮮鮪魚？鮪魚該如何處理？鮪魚的不同部位適合怎樣的料理方式？紅肉魚的料理重點是什麼？鮪魚蛋沙拉白帶魚白帶魚烹調前應如何處理？如何去除白帶魚的腥味？怎麼避免煎白帶魚時皮黏鍋？魚皮怎樣不黏盤？醋溜白帶魚鱸魚如何挑選好吃的鱸魚？鱸魚要怎麼處理？蒸鱸魚怎麼做才鮮嫩多汁？鹹冬瓜蒸鱸魚午仔魚午仔魚烹調前要如何處理？煮湯的午仔魚怎樣才不會破碎？蛤蜊菜頭午仔魚湯鱈魚如何選購和保存鱈魚？鱈魚烹調前做什麼處理嗎？鱈魚如何去皮？鱈魚適合何種烹調方式？如何把鱈魚炸得外酥內嫩？鱈魚分哪幾種，各適合什麼料理？樹子蒸鱈魚紅蟳如何處理紅蟳？紅蟳的內臟可以吃嗎？如何挑選好吃的紅蟳？紅蟳的卵應該怎麼處理？蟹腳怎麼拍碎比較好？ 冷凍蟹肉怎麼處理？紅蟳怎麼蒸最多汁味美？螃蟹的種類很多，有什麼不同？紅蟳米糕蝦子如何挑選和保存新鮮的蝦？蝦要帶殼烹煮時該怎麼處理？如何剝除蝦殼取得蝦仁？蝦肉口感越脆未必越好蝦如何去腸泥？如何製作蝦泥？如何讓蝦仁口感更好？常見的蝦種有哪些？要如何去除蝦仁的腥味？彩椒蘆筍炒蝦仁蛤蜊如何挑選品質好的蛤蜊？如何讓蛤蜊吐沙？貝類吐沙要多久呢？如何保存烤蛤蜊的湯汁？絲瓜蛤蜊如何煮出絲瓜的甜脆？絲瓜蛤蜊牡蠣如何選購和保存牡蠣？如何處理清洗牡蠣？炸牡蠣怎麼做不縮水？蔭豉鮮蚵怎麼做鹹香滑口？豆豉鮮蚵九孔如何挑選九孔？如何處理九孔？九孔哪些部位不可以吃？九孔如何煮軟嫩不老硬？香檸紅茄九孔花枝如何挑選花枝？如何處理花枝？花枝怎麼炒口感不老硬？花枝如何切花？蘆筍炒花枝魷魚鮮魷魚要怎麼處理？魷魚如何切花？魷魚如何炒才不乾硬？乾魷魚怎樣才能泡發得鮮香爽脆？客家小炒Part 4 蔬菜篇番薯葉如何挑選番薯葉？番薯葉需要剝絲嗎？番薯葉該怎麼保存？番薯葉怎麼烹調才不會變黑且香？麻油炒番薯葉菠菜如何挑選和保存菠菜？如何炒出脆嫩的菠菜？菠菜如何炒才能保持顏色青翠？如何去除菠菜的澀味？菠菜炒豆腐吃太多不一定會結石蒜炒菠菜大白菜如何挑選大白菜？怎麼清洗和保存大白菜？如何切大白菜？如何用大白菜做韓式辣泡菜？大白菜怎麼滷才軟爛好吃？ 扁魚白菜滷高麗菜如何挑選和保存高麗菜？如何整切高麗菜？高麗菜梗吃起來太硬怎麼辦？怎麼切爽脆的高麗菜絲？ 高麗菜炒鱔魚韭菜如何挑選韭菜？ 如何保持韭菜的鮮度？韭菜如何清洗？黃韭菜與綠韭菜在口感和烹調上有什麼差別？如何讓韭菜味道不要那麼重？韭菜豆干炒肉絲韭菜花炒魷魚怎麼炒口感才脆嫩？韭菜花炒魷魚金針花新鮮金針怎麼處理？ 新鮮金針怎麼保存？乾金針怎麼挑才好？金針花的莖也是美味食材如何料理金針最好吃？涼拌金針花脆瓜金排骨湯豆芽菜如何挑選豆芽菜？黃豆芽和綠豆芽有什麼不一樣？如何處理豆芽菜才不會變黑？豆芽菜大變身─銀芽如何避免豆芽菜炒到乾扁？銀芽炒油豆腐四季豆如何選購四季豆？長豆和四季豆有什麼不同？四季豆該如何處理？如何炒出口感爽脆的四季豆？炒纖蔬五絲花椰菜怎麼選購花椰菜？如何清洗花椰菜？如何切花椰菜最順手？花椰菜的莖梗如何處理？白花椰菜與綠花椰菜各適合怎麼料理？杏鮑菇炒綠花椰茄子如何挑選茄子？如何炸出顏色漂亮的茄子？日本茄子和台灣茄子有何不同？如何烹調讓茄子表皮不變黑？蒜蓉紫茄青椒怎麼挑選青椒？青椒如何去皮？如何去除青椒蒂和籽？如何清洗和保存青椒？青椒和甜椒有什麼差異？牛肉炒雙椒番茄如何選購番茄？如何快速去除番茄皮？番茄如何去蒂？如何去除番茄籽？皮厚和皮薄的番茄，如何烹調最適合？番茄怎麼切能減少汁液溢出？番茄切丁要注意什麼？番茄有哪些品種及各自適合什麼料理？番茄肉片炒蛋小黃瓜好吃的小黃瓜怎麼挑？如何去除小黃瓜上的刺？怎麼切小黃瓜才不會滾動？小黃瓜怎麼醃才容易入味？小黃瓜怎樣保存最新鮮美味？涼拌小黃瓜怎麼處理更脆？涼拌小黃瓜苦瓜怎麼挑選和保存苦瓜？苦瓜如何去籽和切片？白玉與翠玉苦瓜口感有何差別？苦瓜鑲肉苦瓜怎麼煮不苦又不變色？南瓜如何選購南瓜？南瓜要如何保存？如何去除南瓜籽和皮？不同品種的南瓜怎麼烹調更好吃？南瓜煮熟後瓜肉容易散掉怎麼辦？南瓜炒肉片番薯如何選購番薯？番薯可以放冰箱冷藏嗎？番薯要怎麼清洗？番薯發芽還能吃嗎？番薯切開後為何要泡水？用「半切半剝」的方式切番薯，比較鬆軟好吃？適合番薯的烹調方式有哪些？買小番薯好還是大番薯？如何做番薯泥？各品種的番薯最適合怎麼料理？花生番薯湯芋頭如何選購口感鬆軟的芋頭？芋頭怎麼去皮？ 如何避免切芋頭讓手發癢？芋頭千萬不能生吃芋頭怎麼煮不糊爛？紫芋燒雞腿馬鈴薯如何挑馬鈴薯？馬鈴薯的形狀和品質有關嗎？馬鈴薯如何清洗和保存？馬鈴薯發芽還能吃嗎？削好的馬鈴薯為何要泡水？如何才能將馬鈴薯迅速炒熟？洋芋燴牛肉山藥如何挑選和保存山藥？山藥如何去皮？紫山藥與白山藥有什麼差別？日本山藥與台灣山藥的差異？怎麼處理山藥不變色？蘋果紫山藥雞湯白蘿蔔如何選購白蘿蔔？如何保存白蘿蔔？白蘿蔔各部位適合哪種吃法？白蘿蔔外皮削乾淨吃起來才不苦？如何去除白蘿蔔的辛辣味？白蘿蔔排骨湯紅蘿蔔如何挑選紅蘿蔔？如何保存紅蘿蔔？保存紅蘿蔔為何一定要保持乾燥？紅蘿蔔一定要削皮再吃嗎？紅蘿蔔要如何切才會大小平均？紅蘿蔔海帶燒肉牛蒡如何挑選牛蒡？牛蒡如何處理與保存？牛蒡怎麼去皮？如何切出漂亮牛蒡絲？怎樣預防牛蒡的切口變黑？ 日式牛蒡沙拉竹筍如何選購好吃的竹筍？竹筍該如何保存？如何剝除筍殼？在竹筍內部抹鹽，可防止老化？竹筍怎麼切最好入菜？竹筍如何煮才不會苦？怎麼判斷竹筍煮熟與否？ 竹筍如何迅速炒熟？什麼季節該吃什麼竹筍？夏季綠竹筍去苦法草菇豆腐鮮筍湯蓮藕如何挑選蓮藕？涼拌與煮湯的蓮藕要怎麼挑？如何清洗蓮藕？蓮藕怎麼煮才會爛？如何防止蓮藕氧化變黑？蓮藕炒三色洋蔥如何挑選洋蔥？洋蔥如何保存？如何去除洋蔥的辛辣味？ 切洋蔥時如何不流淚？洋蔥怎麼去皮？洋蔥如何切絲？洋蔥發芽還能吃嗎？為什麼洋蔥還沒炒熟就焦了？不同顏色的洋蔥差別在哪裡？番茄豆腐洋蔥沙拉蔥如何選購蔥？蔥如何保存？蔥與蒜怎麼分？切蔥時會黏刀怎麼辦？蔥綠和蔥白味道不一樣？三星蔥和一般的蔥差異在哪裡？蔥段、蔥花、蔥末有什麼不一樣？青蔥雞腿薑如何挑選薑？薑怎麼清洗和保存？薑發芽了能吃嗎？薑要怎麼切？薑為什麼不能爆香太久？西芹薑絲炒肉片大蒜如何挑選大蒜？大蒜買整顆還剝開的比較好？如何快速去除大蒜皮？大蒜發芽還能吃嗎？用不完的大蒜怎麼保存？紅蔥頭和大蒜有何不同？蒜茸鮮蝦蕈菇常見的各種菇類有什麼不一樣？如何挑選品質好的蕈菇？菇類買回家要不要洗？菇蕈的保存期限？腎臟病和痛風患者不適合多吃蕈菇？香菇如何挑選香菇？乾香菇烹調前如何處理？鮮香菇如何切？香菇蒂可以吃嗎？青江菜炒香菇杏鮑菇如何挑選杏鮑菇？杏鮑菇烹調前如何處理？塔香杏鮑菇金針菇如何挑選、清洗金針菇？甜豆清炒金針菇黑木耳好吃的黑木耳怎麼挑？如何洗鮮黑木耳？如何泡發乾黑木耳？如何切鮮黑木耳？熱炒木耳白菜海藻各種海藻有什麼差別？怎麼清洗海藻類食材？如何料理海藻類食材最美味？昆布怎麼熬湯？紫菜蝦米蛋花湯紫菜怎麼洗？如何煮出好喝的紫菜蛋花湯？海藻怎麼料理才會好吃又開胃？雲耳醋拌海藻Part 5 豆蛋篇豆腐如何挑選豆腐？豆腐買回來要不要洗？豆腐應如何保存？盒裝豆腐怎麼取出才能保持完整？各種豆腐怎麼料理最好吃？如何讓豆腐的口感更紮實？豆腐怎麼煎完整不破碎？製作涼拌豆腐有什麼訣竅？豆腐怎麼蒸最入味？烹調豆腐時怎樣避免豆腐出水？三杯杏菇豆腐脆皮豆腐如何炸出外皮酥脆的豆腐？如何煮出好吃的燒豆腐？麻婆豆腐花枝燴百頁豆腐百頁豆腐適合怎麼煮？干絲怎麼選好吃的干絲？干絲如何處理口感最柔軟？豬肉炒黃干絲油豆腐如何保存油豆腐？怎麼處理油豆腐過油的問題？油豆腐如何烹調能快速入味？油豆腐鑲肉怎麼做不脫餡？菜脯蒸豆腐豆干黑豆干、黃豆干的差異在哪裡？如何避免豆干的豆腥味？如何滷出好吃的豆干？毛豆炒豆干雞蛋雞蛋各部位示意圖如何挑選、判別蛋的新鮮度？如何保存雞蛋？白色和褐色蛋殼的蛋有何不同？雞蛋冷藏時，蛋尖應朝上或朝下？正確的打蛋方式？打蛋時，如何快速讓蛋黃與蛋白融合？如何煎出漂亮的荷包蛋？如何煮出蛋黃在正中央的水煮蛋？雞蛋料理成功訣竅水波蛋怎麼煮最鮮嫩美味？ 里昂水波蛋蘆筍沙拉怎麼煮出好吃的滑蛋？ 韭黃蝦仁滑蛋奶香雞肉蒸蛋如何蒸出口感滑嫩的蒸蛋？ 鹹蛋如何挑選鹹蛋？鹹蛋要如何保存？如何去除鹹蛋的殼？蒸三色蛋要不要加鹽？炒鹹蛋苦瓜時，鹹蛋如何處理才香？鹹蛋苦瓜皮蛋如何選購優質的皮蛋？ 如何完美切皮蛋？炒皮蛋時，如何處理蛋黃才不沾鍋？宮保皮蛋為何要先炸過再炒？宮保皮蛋Part 6 米麵篇米如何選購品質好的白米？白米如何保存？新米與舊米如何區隔？米怎麼洗才能保留養分，又洗去殘留的米糠？煮飯前，米需要泡水嗎？如何煮出好吃的飯？米要如何煮得油亮光澤？米心沒煮熟，該如何補救？煮飯時在電鍋裡放竹炭，飯會很好吃？陶鍋可以用來煮飯嗎？好吃的粥要如何煮？紅茄金針粥怎樣炒出好吃的炒飯？青椒牛肉炒飯親子丼糯米長糯米、圓糯米的口感如何？煮糯米前要泡水嗎？糯米怎麼蒸口感Q彈不軟爛？如何蒸出香Q好吃的筒仔米糕？筒仔米糕冬粉冬粉烹調前要用冷水還是熱水泡？如何避免讓冬粉煮得太糊爛？麻婆粉絲麵線麵線怎麼煮口感才香Q？蚵仔麵線米粉炒米粉時，如何讓米粉不黏鍋或結團？米粉烹調前要剪嗎？湯和炒的米粉在外觀上有何不同？金瓜炒米粉金瓜炒米粉好吃的祕訣是什麼？油麵如何分辨加太多防腐劑的油麵？油麵適合怎麼烹調？如何把麵煮熟，卻又不會煮得太軟爛？炒麵為什麼要用大火炒才會好吃？台式炒麵義大利麵不同形狀的義大利麵，用途不同嗎？如何煮義大利麵？如何判斷義大利麵的熟度？如何讓煮好的義大利麵更Q、更好吃？煮義大利麵常用的香料有哪些？義大利麵醬自己做很難嗎？吃義大利麵有技巧？松子青醬義大利麵附錄：烹調名詞解釋

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