阿嬤家常菜 | 誠品線上

阿嬤家常菜

內容簡介

內容簡介 內容簡介： ～。經典家常。懷念滋味。復古台菜。夜市小吃。 ～ 【阿嬤家常菜】你最想學會的100道經典台灣菜 ＊Part1最受歡迎阿嬤台灣菜TOP10 →人人都愛的正港台灣菜～  1三杯雞˙2滷豬腳˙3麻油雞˙4糖醋排骨˙5薑絲大腸˙6豆豉鮮蚵˙7椒鹽雞柳˙8樹子蒸魚˙9菜脯蛋˙10白斬雞 ＊Part2阿嬤的家常菜 →最懷念的阿嬤家傳媽媽味～ 阿嬤灶腳熱炒˙阿嬤油煎炸物˙阿嬤蒸滷燻煮物˙阿嬤古早味湯˙˙經典菜色 1客家小炒˙2橙汁排骨˙3沙茶羊肉˙4糖醋鳳梨里肌˙5生炒花枝˙6古早味紅燒豆腐˙7苦瓜炒鹹蛋˙8酥炸雞卷˙9炸紅糟肉˙10炸排骨酥˙11鹽酥蝦˙12三色蛋˙13滷焢肉˙14蔥油雞˙15五味章魚˙16麻油腰花˙17煙燻花枝˙18刈菜地瓜雞湯˙19鳳梨苦瓜雞湯˙20菜脯雞湯 ＊Part3阿嬤的手路菜 →阿嬤頂尖絕活手路菜～  總舖辦桌菜˙懷舊酒家菜˙˙˙經典菜色 1花雕醉蝦˙2彩椒中卷˙3紅蟳米糕˙4筍絲紅燒蹄膀˙5蹄筋燴烏參˙6蠔油鮑魚˙7佛跳牆˙8清蒸石斑魚˙9紅燒魚翅羹˙10荷葉糯米雞˙11金沙龍蝦球˙12五柳枝魚 ＊Part4阿嬤的台灣小吃 →經典吮指台灣小吃 1蚵仔煎˙2筒仔米糕˙3蔥油餅˙4蚵仔麵線˙5滷肉飯˙6臭豆腐˙7肉圓˙8鹹酥雞˙9炸雞排˙10夜市滷味˙11鹹水雞˙12東山鴨頭 【本書6大特色】 特色1.  國內首創QA Knowhow料理常識食譜 顛覆傳統食譜，以Q&A的問答方式，找出每道菜最關鍵的料理訣竅。從阿嬤的古早智慧、大廚師的偷吃步、挑選小訣竅、菜色聰明變……等單元欄位，都可以在Q&A中找到你要的答案。讓你做菜零失敗，好菜人人誇。 例如:Q1.三杯雞要怎麼煮才會肉嫩又入味? A: 雞肉一入鍋先以大火快炒去除肉腥味、瞬間鎖住肉汁，順便將雞皮的油逼出增加香氣；等到快熟時轉小火，再加入三杯醬慢火翻炒，煮至湯汁收乾變濃稠，雞肉就能軟嫩且充分入味。 Q2.滷豬腳要怎麼滷才香軟Q彈不油膩？ A: 滷製豬腳前先以180℃(竹筷子冒出小泡泡)的中油溫炸至金黃，浸入冷水中浸泡15分鐘後再滷，表皮的口感會更Q，口感滑潤又不油膩。如果嫌油炸麻煩，一般家庭也可用油煎方式將外皮煎至焦黃，效果一樣好。 Q3.菜脯蛋要怎麼料理才能煎出香氣？ A: 要先把菜脯乾炒出香味，或是加豬油炒至飽滿油潤，再加入蛋汁以小火慢煎才會香氣四溢。菜脯本身就是鹹的，所以鹽要少放，記得再加少許糖，如此可中和菜脯的鹹味，才不會吃起來死鹹。 Q4.樹子蒸魚如何才能蒸的鮮嫩多汁？ A:火候和時間都是蒸魚的重點。蒸魚要用大火先把水燒開，冒出蒸氣後，才可把魚放下去蒸。要用大火蒸6~8分鐘，中途不可掀蓋，否則不容易蒸熟；大火還可讓魚肉迅速收縮，減少肉汁留失，並保留魚肉鮮味。此外，在魚盤底部墊2支蔥段，不僅能去腥增鮮，還可避免魚和盤子直接接觸而黏鍋。墊蔥還可使魚和盤子 間產生空隙，蒸氣在周圍產生對流，熱能很快被魚吸收，魚肉更能加速變熟。 Q5.紅糟肉怎麼炸才會外皮香酥肉嫩多汁？ A: 由於紅糟易焦，因此，醃漬好的紅糟肉在下鍋炸之前，需先把肉上的醃料輕輕刮掉，再均勻地沾裹上地瓜粉，接著把紅糟肉放入180℃(竹筷子冒出小泡泡)油鍋內，待表皮炸到酥脆後，轉小火慢慢地把肉炸到熟，即可炸出皮酥而肉嫩多汁的紅糟肉。 特色2. 三位台菜世家名廚 阿嬤祖傳三代百年古早配方 3位五星級台菜世家名師名廚的拿手看家絕活，都在本書中一一獻上。包括祖傳三代古早配方:從家常菜、辦桌菜、酒家菜、台灣小吃…每位老師可謂使出看家本領，在【阿嬤家常菜】料理中PK了！100道各式正統台菜料理，阿嬤祖傳百年台味盡出。一本書買3位名師、名廚的經驗與美味，簡直是賺到了！ 特色3.  300個料理偷吃步一次學會 300個料理偷吃步，統統在這裡。從料理技法˙材料選擇˙食材處理˙入味刀工˙料理偷吃步˙阿嬤＆老師傅的古早小撇步……各個分門別類、鉅細靡遺告訴你。 特色4.  100道正港經典阿嬤台灣菜輕鬆上桌 最受歡迎台灣菜TOP10＋阿嬤懷念家常菜(包括:阿嬤灶腳熱炒˙阿嬤油煎炸物˙阿嬤蒸滷燻煮物˙阿嬤古早味湯˙˙等經典菜色)＋阿嬤手路菜(包括: 阿嬤辦桌菜˙阿嬤懷舊菜˙˙˙經典菜色)＋阿嬤的台灣小吃…台菜古法正港配方，不藏私通通都在書中告訴你。 特色5.  『台灣名廚神』駱進漢師傅用力推薦 台灣菜乃是集各大菜系之精華，再由聰明勤儉的台灣媽媽們，利用生活中隨手可得的物資加以變化，形成現在道地的台灣本土風味。而『台灣名廚神』駱進漢師傅，正是將台菜揚光大的名廚之一。從家常菜、宴客菜、到台灣小吃…本書中嚴選的100道食譜，皆為駱進漢師傅心中「正統台菜」的一時之選。想要一嚐正港的台灣味，你千萬不可錯過【阿嬤家常菜】。 特色6.  懷舊經典，視覺的美食饗宴 本書食譜從經典台菜到Knowhow料理知識…一道道你熟悉的料理，卻能嚐出五星級的美味饗宴。尤其是配菜、盤飾上，3位老師及攝影師均卯足全勁，讓古早味台菜料理，不用到餐廳，就能在家按圖索驥，做出一道道色香味俱全的正港台灣美味！

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介李鴻章 劉政良 張志賢作者簡介1：劉政良 William●學歷證照：醒吾技術學院餐旅管理科系 中華民國中餐丙級廚師證照 中華民國西餐丙級廚師證照 中華民國烘焙丙級廚師證照 中華人民共和國特二級技師證照●得獎經歷：法國美食協會專業行政主廚獎章 第三屆世界台北廚王爭霸戰神廚組亞軍 2011檳城國際美食賽個人組季軍 膳魔師烹飪比賽冠軍●經歷：富瑤海鮮大酒樓主廚 新榕園粵菜宴會館主廚 ●現任：歐華酒店中餐主廚 台灣鴕鳥推廣講師 經國管理學院講師 海洋技術學院講師●食譜著作：超好吃切盤滷味最懷念的阿婆下飯客家菜作者簡介2：李鴻章 LEE HUNG CHANG●學歷證照：建國科技大學研究所中華民國中餐烹調乙級中華民國西餐丙級證照HACCP 證照●經歷：國賓大飯店統一俱樂部主廚華園大飯店主廚大八大飯店主廚高雄餐飲學院技術講師大仁科技大學技術講師實踐大學技術講師● 現任：桃園住都大飯店中餐主廚醒吾技術學院專業技術講師開南大學專業技術講師宏德學院兼技術講師作者簡介3：張志賢JACKY●學歷證照：醒吾技術學院餐旅管理系中華民國中餐丙、乙級證照中華民國西餐丙級證照中華民國烘焙丙級證照中華人民共和國特級西式烹調師廚師執照HACCP( A B ) 證照●經歷：日法創作料理行政主廚（大陸）獅子湖高爾夫會所餐飲總監（大陸）海中天百匯行政主廚小天堂義大利餐廳主廚凱蒂貓主題餐廳主廚住都大飯店主廚●現任：饗食天堂行政主廚醒吾技術學院異國料理講師●食譜著作：速拌開胃蔬食

產品目錄

產品目錄 阿嬤家常菜 Classic Taiwanese Cuisine P10駱進漢師傅推薦序 P10張志賢作者序 P11李鴻章作者序 P11劉政良作者序 Part 1最受歡迎阿嬤台灣菜TOP10 P 14～P15【台灣菜故鄉味】 P 16～P17TOP1三杯雞 Q：三杯雞要怎麼煮才能燒入味？ Q：三杯雞為什麼不香而有苦味？ P 18～P19TOP2滷豬腳 Q：豬腳怎麼滷才能Ｑ嫩又不油膩？ P 20～P21TOP3麻油雞 Q：麻油雞怎麼煮才能香濃不油膩？ Q：麻油雞為什麼煮出來有苦味？ P 22～P23TOP4糖醋排骨 Q：糖醋排骨怎麼才能酥脆又入味？ P 24～P25TOP5薑絲大腸 Q：薑絲大腸如何才能酸又夠味？ Q：大腸要怎麼煮才不會咬不動？ P 26～P27TOP6豆豉鮮蚵 Q：鮮蚵如何才能滑潤又無腥味？ Q：豆豉如何才能散發出香氣？ P 28～P29TOP7椒鹽雞柳 Q：椒鹽雞柳怎麼才能外酥內嫩？ P 30～P31TOP8樹子蒸魚 Q：樹子蒸魚如何才能鮮嫩多汁？ P 32～P33TOP9菜脯蛋 Q：菜脯蛋要如何煎出香氣？ Q：菜脯蛋如何煎得柔嫩可口？ P 34～P35TOP10 白斬雞 Q：白斬雞如何煮才能鮮嫩多汁？ P 36～P37【經典台灣菜的分類】 P 38～P41【台灣菜常見的食材處理方式＆料理技法】 P 42～P45【最正統台灣菜的風味醬料】 Part 2第二章 阿嬤的家常菜 P 48～P49【最懷念的阿嬤家傳媽媽味】 阿嬤灶腳熱炒 P51香腸炒蒜苗 Q：香腸炒蒜苗要如何保持蒜苗清脆？ P52～P53客家小炒 Q：乾魷魚怎樣才能泡發得鮮香爽脆？ Q：客家小炒的魷魚為什麼炒起來又乾又硬？ P54辣炒下水 Q：辣炒下水如何炒得又嫩又入味？ P55九層塔炒螺肉 Q：九層塔炒螺肉如何Q彈又入味？ P56～P57橙汁排骨 Q：橙汁排骨為什麼要沾上地瓜粉油炸？ Q：橙汁排骨如何做得酥脆又有味？ 醬P58～P59蒜燒雞 Q：醬蒜燒雞如何才不會燒得過鹹？ Q：醬蒜燒雞為何要先油炸蒜頭？ P60～P61沙茶羊肉 Q：沙茶羊肉怎樣炒才會軟嫩？ Q：沙茶羊肉怎麼去除腥羶味？ P62九層塔煎蛋 Q九層塔蛋怎麼煎才柔嫩可口？ P63醬炒海瓜子 Q：醬炒海瓜子如何肉質不會又小又老？ P64～P65糖醋鳳梨里肌 Q：如何炸出又香又嫩的里肌肉？ Q：為什麼里肌肉的醃料中要加玉米粉？ P66～P67爆炒三鮮 Q：如何去除豬腰內囊及腥味？ P68酸菜炒麵腸 Q：酸菜炒麵腸如何炒才能入味？ P69韭菜花炒透抽 Q：韭菜花炒透抽中的透抽要如何捲得漂亮？ P70～P71生炒花枝 Q：生炒花枝要如何切得漂亮？ Q：生炒花枝要怎樣炒才能滑嫩脆口？ P72～P73紅燒豆腐 Q：紅燒豆腐如何炒得美觀又完整？ Q：如何測出油鍋的溫度？ P74～P75三杯中卷 Q：三杯中卷怎麼炒才Q嫩入味？ P76蝦米炒蒲瓜 Q：蝦米炒蒲瓜如何才能炒得又甜又脆？ P77絲瓜蛤蜊 Q：絲瓜蛤蜊如何煮出絲瓜的甜脆？ Q：絲瓜蛤蜊如何煮，蛤蜊最鮮美？ P78椒鹽杏鮑菇 Q：椒鹽杏鮑菇如何炒得又酥又香？ P79小魚乾炒山蘇 Q：小魚乾炒山蘇如何才不會炒得太老？ P80～P81苦瓜炒鹹蛋 Q：苦瓜鹹蛋怎麼做才能去苦澀味？ P82～P83麻油腰花 Q：麻油腰花要如何煮腰花才不會老掉？ Q：麻油腰花的川七怎麼煮才不會軟爛？ 阿嬤油煎炸物 P85酥炸雞卷 Q：雞捲怎麼炸才會皮脆型又美？ P86～P8炸紅糟肉7 Q：紅糟肉怎麼炸才會外皮酥脆而不焦？ Q：油炸食物怎麼炸才不會太吸油？ P88三星卜肉 Q：三星卜肉怎麼做才會酥鬆脆口？ P89炸排骨酥 Q：排骨酥怎麼炸才會外酥內嫩？ P90炸客家鹹豬肉 Q：鹹豬肉怎麼炸才會肉嫩皮Ｑ？ P91香酥炸豆腐 Q：豆腐怎麼炸才會外酥內軟？ P92～P93脆皮蔥段肥腸 Q：肥腸怎麼炸才會外皮酥脆？ Q：肥腸要怎麼做才能去除腥味？ P94炸蚵仔酥 Q：蚵仔酥怎麼炸才會完整又酥脆？ P95鹽酥蝦 Q：鹽酥蝦怎麼炒才會酥脆可口？ 阿嬤蒸滷燻煮物 P97枸杞蒸蛋 Q：枸杞蒸蛋怎麼蒸才會又滑又嫩？ P98～P99三色蛋 Q：三色蛋怎麼蒸才會軟嫩爽口？ Q：三色蛋怎麼蒸才能層次分明？ P100醬筍蒸魚 Q：蒸魚怎麼蒸才能保持魚肉鮮嫩？ P101蔭瓜蒸肉 Q：蔭瓜蒸肉怎麼蒸才香又好吃？ P102～P103苦瓜鑲肉 Q：苦瓜鑲肉怎麼鑲肉才不脫落？ Q：鑲肉要怎麼做才會滑嫩順口？ P104～P105豆豉蒸排骨 Q：蒸排骨怎麼做才會香軟滑嫩？ P106～P107古早香菇滷肉 Q：滷肉怎麼滷才會肉嫩不油膩？ Q：滷肉怎麼滷才能色澤油亮？ P108醬滷虱目魚頭 Q：醬滷虱目魚怎麼做才不腥膩？ P109滷大腸 Q：大腸怎麼處理才不會有腥味？ P110～P111滷焢肉 Q：焢肉怎麼滷才會香Ｑ可口？ P112～P113扁魚白菜 Q：白菜滷怎麼滷才會軟爛？ Q：扁魚怎麼處理才不會香而不腥？ P114～P115蒜泥白肉 Q：蒜泥白肉怎麼煮會軟嫩適中？ Q：蒜泥白肉最適合搭配什麼沾醬？ P116西滷肉 Q：西滷肉裡的蛋酥怎麼做才會香酥？ P117蔥油雞 Q：蔥油雞怎麼做才會皮Ｑ肉鮮嫩？ P118～P119醉雞 Q：醉雞怎麼做才會又嫩又入味？ P120～P121五味章魚 Q：五味章魚怎麼做才會爽脆？ P122～P123煙燻花枝 Q：花枝怎麼燻才會Ｑ彈好吃？ 阿嬤古早味湯 P125四神湯 Q：四神湯的豬腸怎麼煮才會脆又好吃？ P126燒酒雞 Q：燒酒雞怎麼煮才會香甜肉嫩？ Q：燒酒雞怎麼煮酒香味最好卻不辣口？ P127酸菜肚片湯 Q：酸菜肚片湯怎麼煮才會沒有異味？ Q：酸菜肚片湯怎麼煮才酸香又不鹹？ P128～P129鳳梨苦瓜雞湯 Q：雞湯怎麼煮才會口感清爽？ Q：苦瓜怎麼處理才不會太苦？ P130～P131刈菜地瓜雞湯 Q：刈菜地瓜雞湯怎麼煮才好喝？ P132菜脯雞湯 Q：菜脯雞湯怎麼燉才會香濃又清澈？ P133金針排骨湯 Q：排骨湯怎麼煮味道最鮮香？ Part 3第三章 阿嬤的手路菜 阿嬤辦桌菜 P137花雕醉蝦 Q：花雕醉蝦怎麼做會鮮甜而不腥？ P138～P139黃金彩椒中卷 Q：黃金彩椒中卷怎麼做最好吃？ P140～P141紅蟳米糕 Q：紅蟳米糕怎麼做才會鮮美香Ｑ？ P142～P143筍絲紅燒蹄膀 Q：蹄膀怎麼滷才會皮Ｑ又不油膩？ Q：蹄膀怎麼滷顏色才會透亮？ P144～P145蹄筋燴烏參 Q：烏參要怎麼煮才會味鮮卻不腥？ P146～P147蠔油鮑魚 Q：鮑魚怎麼煮才會味鮮好吃？ Q：鮑魚怎麼煮外形才會完整好看？ P148～P149佛跳牆 Q：佛跳牆的湯頭怎麼煮才香濃？ Q：佛跳牆山海味道怎麼煮才好吃？ P150～P151清蒸石斑魚 Q：清蒸石斑魚要怎麼蒸才會味鮮不腥？ P152～P153紅燒魚翅羹 Q：魚翅要怎麼樣去除腥味？ Q：魚翅羹要怎麼做才會爽口不膩？ 阿嬤懷舊菜 P155魷魚螺肉蒜 Q：魷魚螺肉蒜如何煮料鮮味濃？ P156～P157金沙龍蝦球 Q：龍蝦怎麼處理肉質不變老？ Q：金沙要怎麼樣炒得香又夠味？ P158～P159五柳枝魚 Q：五柳枝魚如何炸得金黃開花？ Q：怎樣才能煮出五柳的酸甜味？ P160～P161荷葉糯米雞 Q：荷葉糯米雞如何才能蒸入味？ Q：糯米如何才能Q彈不軟爛？ P162～P163軟玉豆腐 Q：軟玉豆腐怎樣才能香氣十足？ Q：軟玉豆腐怎樣才能外酥內嫩？ P164～P165蜂巢蚵 Q：鮮蚵怎樣煮能保持鮮嫩口感？ Q：蜂巢蚵怎麼樣保持酥脆口感？ P166～P167虎皮大蝦 Q：虎皮大蝦怎麼樣炸出酥脆口感？ Q：大蝦怎樣料理才能蝦鮮肉嫩？ Part 4第四章 阿嬤的台灣小吃 P170蚵仔煎 Q：蚵仔煎怎麼煎才會軟中帶Ｑ？ P171筒仔米糕 Q：筒仔米糕怎麼做才會香Ｑ好吃？ P172～P173蔥油餅 Q：蔥油餅怎麼做才能皮香脆內鬆軟？ Q：蔥油餅怎麼煎才不會顏色太深？ P174～P175蚵仔麵線 Q：蚵仔麵線怎麼煮才會口感香Ｑ？ Q：蚵仔怎麼煮才不會縮水變形？ P176滷肉飯 Q：滷肉飯怎麼做才會香醇夠味？ P177臭豆腐 Q：臭豆腐怎麼炸才會外脆內軟？ P178～P179鹹酥雞 Q：鹽酥雞怎麼炸才會酥嫩多汁？ Q：鹽酥雞要用多少油量來炸？ P180炸雞排 Q：雞排怎麼處理才會肉質柔軟？ P181肉圓 Q：肉圓皮要怎麼做才會成型？ P182～P183夜市滷味 Q：滷味要怎麼滷才會香？ Q：滷味的滷汁怎麼做才不會太鹹？ P184鹹水雞 Q：鹹水雞怎麼做才會皮脆肉Ｑ？ P185東山鴨頭 Q：東山鴨頭怎麼做才會酥脆？ 【Index索引】 P186～P187 【讀者抽獎回函+問卷】 P188～P189

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