餐桌上的味覺練習: 哪些美食把你的舌頭變笨了? 觸、看、聞、聽, 找回你的美味鑑別力! | 誠品線上

ピュイゼ 子どものための味覚教育 食育入門編

內容簡介

內容簡介 ◎吃飯一定要熱熱鬧鬧？其實，一個人吃飯根本不寂寞，還比較美味。◎原來，辣不是味覺，是熱覺。芥末的嗆竟是痛覺。茶的苦反而是觸覺。◎為什麼人吃完甜的就想吃鹹的？為什麼吃蕎麥麵呼嚕呼嚕用吸的比較香？◎桌巾顏色可以改變紅酒的味道；環境或擺盤換了，同一道料理的味道竟然跟著變了。原來，影響味覺的不是只有本身的味道，你的嗅覺、視覺、聽覺、觸覺，都會改變你吃東西的感受。 本書作者之一賈克‧貝呂塞是全球「味覺教育」發起人，歷時五十餘年。他說，味覺教育，不是分辨味道的能力，別老用一句「好吃」、「不好吃」就帶過！而是能夠找到適當的詞彙，再以過往的經驗和記憶，表現自己的感受。 ◎味覺教育的誕生與變遷●好吃vs.不好吃，味覺會告訴你更多！光用鹽調理，就可以讓牛肉、義大利麵大復活，變得超級好吃；穿上顏色很瞎的衣服上餐廳、或是邊看電視邊吃東西，再好吃的食物也會變難吃；不只食物本身會影響味道，你周遭的環境、人、產地等也會改變你的味覺。◎每個食物，都有它的故事●用眼、手、鼻、口探索食物都是「嘗嘗」，不只用嘴。不過就是好吃，氣味和香氣有差嗎？有，有人用聞的，就知道紅酒熟成10年；用聽的，就知道法國麵包的新鮮度，每個食物，都是啟發我們味覺的大師！●在價格和方便性之外，買東西前你該思考的事！你去超市都買什麼？長時間冷藏的蔬菜、味道淡薄的肉類、含糖飲料、解凍即食的蛋糕、外表美觀的巧克力？運用「三腳原理」，讓自己的購買習慣一目了然。◎什麼是味覺？甜味、鮮味、鹹味、酸味、苦味？●美味不只是「delicious」！什麼味覺別人會用什麼詞彙，你永遠猜不到！在乳酪的世界中，大約有500個形容詞，巧克力和咖啡約有300個詞，麵包則約有100個詞，啤酒約400個詞。在餐桌上最辯才無礙的葡萄酒，竟有數千個詞可以用來形容。會用的味覺形容詞越多，人會更聰明，同時學會獨立思考。法國人因此把味覺練習列入國民教育。●味覺是五感之一？其實，還和視覺有關！你有被顏色混淆，把高湯當麥茶一口飲下的經驗嗎？根據實驗測試，若把鮪魚的照片顏色改成藍、紅、白、黃色，請受試者看著照片試吃。結果發現……還有，同樣的食物，掛上大品牌的名字後居然會變得比較美味？想讓小孩不挑食，有沒有除了哄騙之外更有效的方法？在一次次的趣味實驗中，你會發現，每一種味道，不僅僅是單純的甜或苦，更是充滿人生經驗的複雜變化！現在就打開你的味蕾，探索食物的奧祕吧！

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介石井克枝（ISHII KATSUE）1975年，畢業於日本御茶水女子大學大學院研究科。現任千葉大學名譽教授、淑德大學看護營養學部教授、兒童味覺教育研究會（IDGE）會長、內閣府食品安全委員會委員、日本家政學會會長、日本調理科學會副會長、日本家庭科教育學會理事。專攻食物學（調理科學）、家庭科教育。賈克•貝呂塞（Jacques Puisais）味覺教育全球發起人，最早被暱稱為法國「味覺哲學家」。號召各界廚師、飲食相關專業機構，結合當地中小學校，共同推動味覺教育歷時五十餘年。1959年，畢業於普瓦捷學（University of Poitiers）博士班，並獲頒法國農事功勞獎司令勳位（Commandeur）。現任味覺研究所副所長（前法國味覺研究所創辦人、所長）、兒童味覺教育研究會（IDGE）名譽會長、國際釀造家聯盟名譽會長、國際酒研學院（Wine Academy）名譽會長。專攻分析化學、葡萄酒釀造學、味覺教育。坂井信之（SAKAI NOBUYUKI）1998年，畢業於日本大阪大學大學院人類科學研究科博士班。現任東北大學大學院文學研究科准教授、兒童味覺教育研究會（IDGE）顧問。專攻認知神經科學、美味與飲食行為相關心理學、神經科學研究。田尻泉（TAJIRI IZUMI）1994年，畢業於紐約大學碩士班，並獲頒法國農事功勞獎騎士勳位（Chevalier）。現任PR協調者（Coordinator）、兒童味覺教育研究會（IDGE）代表兼主任協調員。專攻飲食文化交流、飲食與健康、味覺教育。■譯者簡介李貞慧台大工商管理學系畢業，日本國立九州大學經濟學碩士，取得中國生產力中心第十屆中日同步口譯人才培訓研習班結業證書，目前專職從事口筆譯工作，為《商業周刊》日經專欄譯者，譯有《眼科醫師自己在用的視力回復法》、《名畫裡的道具，才是主角》（以上皆為大是文化）等書。

產品目錄

產品目錄 推薦序一 重新認識飲食的一本書／潘震澤推薦序二 人生的美味，來自內心的感動／黃嘉琳前言一 運用五感，品嘗食物的真美味前言二 最好玩的人生課題：味覺教育CHAPTER1 味覺教育的誕生與變遷1.1 不靠「舌頭」吃，找回你的味覺力1.2 運用五感，拒絕過度氾濫的食品1.3 好吃VS.不好吃，味覺會告訴你更多1.4 味覺教育擴展到全法國1.5 大眾忽略的品味與品嘗1.6 打開了味蕾，小孩、大人都會愛吃蔬菜1.7 味覺是科學，20世紀末才發軌1.8 吃不只是吃，還能提升語言與行為表現力1.9 從味覺教育的組織，看見重要性1.10 日本創立了IDGE，致力味覺教育CHAPTER2 味覺教育為了什麼而存在？2.1 重視五感、表達感受，就是享受美味的開始CHAPTER3 每個食物，都有它的故事3.1 味覺是一場尋找自我的大冒險3.2 吃，要滿足三大目的3.3 用眼、手、鼻、口探索食物都是嘗嘗，不只用嘴3.4 大口吞下前，先細細品嘗3.5 描述五感，表達味覺的貼切形容詞3.6 建立飲食評斷表，食品不偷工減料3.7 在價格、方便性以外，你要思考的事CHAPTER4 什麼是味覺？4.1 味覺的機制4.2 味覺是五感之一？4.3 為什麼人會挑食？4.4 什麼味覺用什麼詞彙，你永遠猜不到4.5 美味可以造假？改變味覺的四種心理效應4.6 別為減肥錯過美味4.7 學習味覺，才能真正長大CHAPTER5 運用五感，正視食物5.1 在日常生活中，運用五感5.2 顏色聯想法，試著表現自己的感受5.3 搞懂食物背景，才知道你吃了什麼CHAPTER6 味覺教育，就從日常生活做起6.1 什麼都離不開吃，上學才會好有趣6.2 飯桌上，別再跟孩子談成績，來聊味覺吧！6.3 挑食不是問題，而是「你真的了解他嗎？」

商品規格

試閱文字

自序 : 前言一
運用五感，品嘗食物的真美味

　　《餐桌上的味覺練習》一書是為了傳達法國味覺教育提倡者賈克‧貝呂塞（Jacques Puisais）教授的理念而出版。

　　自2005年制定《食育基本法》起，日本政府便開始積極推行食育。在學校方面，亦推出許多相關措施來推廣，這讓許多日本人因此而得知「味覺教育」一詞，並感到興趣。然而，作者們仍認為過去許多與貝呂塞味覺教育相關的介紹，並未能充分傳達味覺教育的真諦。因此，我們希望經由本書的出版，讓讀者們對味覺教育有更深刻的了解及正確認知：味覺教育不僅是一種飲食方法，更是能發揮極大影響力的全人教育。

　　第一章「味覺教育的誕生與變遷」，首先介紹呂塞開始提倡味覺教育的契機，以及其理論的建構、如何將之落實於日常生活中、目前在日本的最新相關進展。

　　第二章「味覺教育是為了什麼而存在？」，主要內容分兩部分：一是味覺教育的定義與精神，二是味覺教育從兒童開始實踐的重點。

　　第三章「每個食物，都有它的故事」，則是講述味覺教育的核心思想，也就是對食物的深度反思。食物不只代表味道，還可以透過五感傳達許多資訊，諸如刺激、環境、產地、人與人之間的關係等。然而，令人遺憾的是，大部分的人似乎都漠不關心。因為對他們來說，「吃」只是為了滿足口腹之欲。不過，在本章節，我們會發現，只要用心傾聽食物所傳達的資訊，其實就蘊含著許多道理。而且，在認識食物的過程中，也可以讓我們藉此了解自己，培養自主性、思考能力，以及與他人共生的能力。

　　副標題的「我食，故我在」，則是仿效笛卡兒（René Descartes）的名言「我思，故我在」，意即，「懂得品嘗，才懂得生活的美好」，用來強調傾聽食物的故事，正是認識自己的契機。

　　第四章以「什麼是味覺？」為主題，從科學的角度來闡明味覺，說明人類是在哪個部位、用什麼方式來接收物質而引起感受，以及科學目前對味覺研究的進展。這些與其說是教導給孩子的內容，不如說是指導者在推動味覺教育前，就應該學會的基礎知識。因為味覺教育的目的，並不是要我們評估閾限高低（按：心理學名詞，指外界引起有機體感覺的最小刺激量）或分辨味道，而是認識自己的感受，進而理解自己。所以，每個人感受到的味道種類、強弱並不分高低優劣，也沒有對錯。不過，作為指導者仍必須了解閾限的相關定義才行。

　　第五章「運用五感，正視食物」，則具體說明了在味覺教育中，如何運用五感了解自己。

　　第六章「味覺教育，就從日常生活做起」，希望讀者們能了解如何將味覺教育落實於學校或家庭中。本章節將介紹許多可供教材使用的例子。不過，各位要注意的是，你看過本書之後，在教導孩子或他人時，教育者和父母的態度，其實遠比教材本身來得重要。就算我們以相同的食物為題材，問同樣的問題來推動味覺教育，關鍵還是在於「如何保有孩子們自由發言的空間」。

　　不論是在教育現場或是家庭中，大人或施教者常常會抱持著一定要正確教導小孩的觀念。然而，味覺教育所提倡的，卻是要讓你和孩子們運用五感去感受，並且把自己的感受表現出來；在孩子們表達意見時，大人們再適時給予指導，以引導出孩子們和你自己感性的一面。換言之，透過味覺教育的實踐，不但可以大幅提升兒童的感性，讓孩子們主動認識食物，有各式各樣的發現，也能培養其積極學習的態度。而積極主動學習的態度，以及判斷力和表現力，正是現代教育最重要課題之一。

　　本書所介紹的味覺教育，將為這些課題奠定扎實的基礎。我們深信導入味覺教育，從食育開始，一定可以培育出改變學校的力量。希望本書能成為學校教育和家庭教育中，孩子學習成長的重要助力。

作者之一 石井克枝

前言二
最好玩的人生課題：味覺教育

　　從遠古時代開始，人類為了促進社會發展，就有接受教育的渴望。

　　乍看之下，味覺教育似乎對社會起不了任何作用，因為不論有沒有味覺教育，不論生活是好是壞，人類還是可以生存下去。不過，每當我看到有些人不懂品嘗食物、對食物刺激人類感覺所帶來的訊息漠不關心，只是大口大口的把食物吞下肚，我就覺得還是有推廣味覺教育的必要性。因為食物所帶來的訊息、刺激感覺，正是可以在我們內部建立「味覺基礎」的唯一來源。「味道」、「味覺」這些單字、有各種不同的含義，而這裡所謂的「味覺」，指的是在「品嘗食物」的行為中，同時運用五感，也就是嗅覺、視覺、聽覺、觸覺、味覺所得到的結果。

　　味覺教育會影響我們每一個人，而且依出身、性別、年齡等都各自不同，這是因為每個人都是獨一無二的，所以也沒有任何人可以代替其他人品嘗、呼吸，甚至是做夢。簡單來說，味覺教育的目的，為的就是要喚醒我們體內的味覺基礎，帶領我們成為自己人生的主人翁，讓我們想起自己擁有五感，並確認運用五感可以做些什麼。你的五感是否已經僵硬到無法使用了？或是還在沉睡當中而沒有感覺，甚或是單純的麻痺了？

　　味覺教育還可以讓我們再次認知到飲食過程有「前段」、「中段」及「後段」三個階段。在「前段」，我們用眼睛看、用鼻子聞、用手觸摸，以確認這種食物是否適合自己、是不是自己知道的東西；如果不是已知的東西，你是不是能夠接受？在「中段」，我們經由在口中咀嚼，釋放受到食物刺激所帶來的多重感覺。而這些感覺，會經由味覺刺激、嗅覺刺激、身體感覺刺激、觸覺刺激、溫度刺激，建立出我們已知或未知的形象，再傳送到大腦中形成記憶。到了「後段」，我們會用言詞來表現自己的感受。將自己的感受化為文字，與他人共享味覺感受的永續性和愉悅經驗，並了解該食物的相關生產由來。

　　而且，透過味覺教育，還能讓我們養成在吞嚥食物之前，細細品嘗、思考後再做出評論的習慣，並且將每個味道記錄下來，包括環境、時間等。當然，除了環境因素，也要注意氣候所帶來的影響。因為隨著下雨、天晴、寒冷等氣候變化，我們的感受也會有所不同。

　　再者，心情的起起伏伏也很重要。心情不好時，我們便無暇和食物建立起親密的關係。

　　甚至可以說，味覺教育是一輩子的人生課題，它將幫助我們學會品嘗食物，並建立良好的飲食習慣。所謂的飲食習慣，指的是「人們對食品及飲食的偏好」，除了依個人喜好有所不同，也會因季節、地點而改變。也就是說，我們的生活風格及環境，決定了我們的飲食行為，而且會不斷改變、進化。因此，透過五感的學習，我們可以了解到食物會對我們傾訴，但我們卻容易忽略掉它；只要用心傾聽食物，自然就會知道，如何料理才能讓食物看起來更美味、如何才能充分展現食物本身的味道。

　　就讓我們和鄰居、朋友、家人一起分享食物的魅力吧！這麼一來，不僅可以讓身體得到養分，還有更豐富多元的感受，讓精神和記憶都獲得滿足。

作者之一 賈克‧貝呂塞

試閱文字

內文 : 食物的外觀和味覺

「有一天，天氣很熱，我回到家後打開冰箱，看到一壺看起來很好喝的麥茶。『不愧是媽媽……真貼心』，我一邊感謝、一邊暢飲麥茶，誰知道一股怪味衝上來，讓我不由得吐了出來。不舒服的感覺持續了一陣子。過了一會兒後，我才終於發現自己喝的其實是高湯。」
我曾經聽幾位學生說過類似的經驗。我們常常會因為外觀顏色，而逕自聯想它的味道，然後就喝了下去。
以調查顏色和味覺關聯的心理學實驗中，最常使用有色的味溶液。因為如果用真正的食物，除了顏色和味覺之外，可能還會受到質地或風味不同的影響。即使如此，最後研究結果還是極為分散，無法獲得有系統的結果。只有一點是毫無疑問的，也就是顏色深的飲料，讓人覺得味道比較濃。由日常經驗來看，各位讀者應該不難理解。另一方面，由經驗來推論，紅色是成熟的水果顏色，可能會讓人感受到強烈的甜味；而綠色則是未成熟的水果顏色或蔬果汁，可能會讓人感受到強烈的苦味。可是，實驗卻無法得出紅色飲料會影響味覺評定的一貫結果，反而大多數的報告都指出，紅色不會影響五種基本味覺中任何一種的味覺閾限，也不會影響閾限上的味覺強度評定值。
也有研究試圖證明，食物和飲料的顏色對風味、知覺的影響，請受試者喝下染成紅色的草莓風味溶液，以及染成綠色的薄荷風味溶液。結果發現，受試者對風味的感受比未染色的溶液更強。然而，橘子風味和檸檬風味就不見染色的效果。因此，顏色對風味的影響，和顏色對味覺的影響一樣，無法得到一致的結果。之所以無法取得一致的結果，可能就是因為用的是只有染色的單純飲料。
除此之外，還有人用電腦把鮪魚握壽司的照片顏色改成藍、紅、白、黃色，然後請受試者戴上眼鏡型螢幕看著這些照片，試吃真正的鮪魚握壽司。實驗結果發現，看著黃色（奶油色）的照片吃鮪魚握壽司時，魚腥味比較不重。
除了顏色，相同的效果也出現在以照片進行研究的實驗中。用電腦設計果汁罐身或瓶身的包裝照片，然後出示給戴有眼鏡型螢幕的受試者，結果發現，出示照片後再喝果汁，果汁的甜味和酸味都比不出示照片時更為強烈。再者，請受試者吃巧克力時，邊看著牛奶巧克力的包裝邊吃，和邊看著黑巧克力的包裝邊吃，結果發現，分別感覺到更強烈的甜味、更不明顯的苦味。

吃完巧克力，還想吃炸薯條？

到目前為止，我們談的都是人類對食物的好惡。不過，食物也可以用好吃、難吃來形容。那麼「喜歡」和「好吃」可以畫上等號嗎？假設點心時間吃了很多巧克力，沒多久有人送蛋糕來，再怎麼喜歡吃巧克力蛋糕的人，在這個時間點，如果又吃了蛋糕，應該也不會覺得好吃吧！就像上述例子一樣，我認為好吃和喜歡是兩回事。但如果此時送來的是日式炸雞呢？應該還是可以吃得津津有味吧！也就是說，剛吃完巧克力後，有一段時間應該都不想再吃甜食，可是如果是不同味道（鮮味的日式炸雞）的食物，應該就吃得下去。
我在前文曾提到，甜食是醣質來源的信號。如果吃了很多的巧克力，我們應當可以充分攝取到醣質。不過，因為人類是雜食動物，若只有醣質的話，營養仍是不均衡的。另一方面，鮮味則是蛋白質來源的信號，若能增添蛋白質的攝取，我們就會覺得富含鮮味的日式炸雞很好吃。所以，像這樣大量攝取某種食物後，會覺得含有相同營養成分的其他食物沒那麼好吃，這種現象就稱為「飢餓效應」（Alliesthesia）。科學家們已證實，人類對熱量也會有飢餓效應。因為吃太多零食，結果正餐吃不下，這種現象就是一種飢餓效應。相反的，只吃有甜味但不含熱量的人工甘味劑的食物，因為人工甘味劑的醣質含量並不多，所以就會讓我們一直覺得甜食好吃，並且想繼續再吃。

同樣食物，掛上品牌味道就變好了

說到底，真的有好吃的食物嗎？如果是廚師或食品廠員工，可能會回答「有」。當然，一定也有人對食材和調味十分講究。不過，如果吃的時候，你剛好和別人在吵架，你還會覺得當下的食物好吃嗎？此外，記憶中的好味道，又真的是用好的食材調理的嗎？
在此為大家介紹一個實驗。這是眾所周知的海外知名咖啡品牌S公司（以下簡稱S）、T公司（以下簡稱T）和日本企業合作，以市售咖啡飲料進行的實驗。
首先，請受試者的大學女生，在知道品牌的狀況下，試喝兩家公司的飲料。結果，美味評定值為S＞T。其次，附上非常時尚的（學生假造的）咖啡廣告單，對受試者說明「這是海外知名咖啡品牌N公司的產品，未來即將在便利商店銷售」，請受試者喝T的飲料。結果，這種飲料的美味評定值幾乎和S一樣高。和實驗一開始喝的T飲料評定值相比，美味評定值上漲約1.5倍。由此可以推論，「因為是海外知名品牌，所以一定好喝」的既定想法，反映在實際喝飲料時的美味程度上了。
不過，這項實驗並未究明到底是知名度讓T變得好喝了，還是原本內容物就很好喝，只是掛上T品牌後，喝起來反倒不好喝了。所以，我們詳查了飲料和品牌的形象，結果發現，T品牌沒有時尚的品牌形象，受試者也不覺得容器內的飲料本身美味。但即使是一開始覺得不好喝的飲料，如果有時尚印象的包裝，就會讓人覺得好喝。也就是說，評定飲料好喝與否時，受試者雖然覺得自己是針對內容物本身的味道去評定，可是實際上，卻受到了包裝與品牌等外在因素的影響。
海外也有相同的研究。說到可樂，很多人立刻會聯想到可口可樂。事實上，可口可樂的市占率也高達五成以上。不過，也有不少人覺得百事可樂比較好喝。所以我們比較這兩大品牌，結果發現：

1. 請受試者盲飲可口可樂和百事可樂，判斷哪一種可樂比較好喝，結果發現幾乎沒有差異。
2. 請受試者看著品牌logo喝，結果覺得可口可樂好喝的人比較多。
3. 喝可口可樂時，發現受試者的大腦中，和味覺及美味無關的海馬迴與外側前額葉皮質很活躍，而喝百事可樂時這兩處則不活躍。

偏食及因應之道──少數食物不碰沒關係，只吃少數食物，要小心

我們對食物的喜好，和天生的嗜好、性格、飲食經驗等許多因素有關。特別是需要攝取多種食物的2到6歲兒童，其飲食經驗極為重要。在這個階段，兒童快速學習什麼是食物、什麼不是食物。而學習的結果，將主導兒童食用哪些食物。
「偏食」，指的就是只吃某些特定食物。前面也說過，人類是雜食性動物，必須從各式各樣的食物中攝取營養。因此，就營養均衡的觀點來看，必須避免養成偏食的習慣。不過，這種想法可能只適用於過去飲食種類較少的時代。如果只考慮到營養學，在食物種類豐富，可以從中攝取各式營養的時代，其實沒有必要逼自己吃下討厭的東西。而且與其擔心小孩偏食，還不如擔心大人的偏食問題。
比方說，完全不吃碳水化合物的減肥方法，或禁止所有肉類和動物性蛋白質的用餐方式等，這種偏食倒是十分常見。相對來說，小時候會偏食，難道不應該將它單純看作是兒童根據自己的經驗，認識什麼是食物、什麼又不是的過程嗎？當然，如果小孩嚴重偏食到會影響健康，那就另當別論了。
接著，我再進一步說明兒童的偏食。兒童偏食大致可以分成兩類，也就是前面提到因新食物恐懼、味覺厭惡學習而產生的偏食。
如果是因味覺厭惡學習而形成的偏食，勉強小孩吃下去，只會讓孩子更不舒服而已。如果無論如何都必須讓小孩吃下某種食物時，不妨運用以下方法。此外，沒吃過就說討厭，不是因為味覺厭惡學習，而是前者（新食物恐懼）造成的結果。
那麼有什麼方法可以解決上述的偏食問題呢？以前，有人用強迫進食的方法，可是從我自己的經驗就知道，這種做法非但沒有效，反而會形成味覺厭惡學習、更討厭某種食物。另一方面，自古以來也有一種說法，只要放著不管，人們自然就會去攝取健康的飲食。的確，在過去的實驗中，曾有這樣的結果。可是，要小心的是，在這樣的實驗中，通常都已事先算好營養成分。所以，在這些實驗中，雖然發現兒童對特定食物有偏好（並不表示他討厭其他食物），但最終成長發育的程度並未改變。
換言之，過去的研究著重於調查是否能攝取生長發育必要的卡路里，並未考慮到現代養育者擔心的飲食均衡問題，以及是否攝取蔬菜、水果等。現在我們反而要注意的是，小孩的肥胖問題和生活習慣病。因此，我們不得不說，「放著不管，偏食自然會好」的想法仍不夠周全。