餐桌上的中國史: 歷史有溫度, 每天冷熱生猛的現身在我們吃的料理 | 誠品線上

中華料理の文化史

內容簡介

內容簡介 一道菜，就能看出一個朝代的經濟、科技、農業發展程度與文化成就。 你也可以這麼厲害。 提到中式料理，馬上想到東坡肉、烤乳豬、糖醋排骨…… 其實古人對豬肉興致缺缺，最常吃生魚，豬成為主菜是女真文化使然。 狗肉名列八珍，周朝皇帝必吃，為何唐朝之後吃狗肉會淪為不文明行為？ 還有，孔明、蘇東坡住四川卻吃不到川菜，楊貴妃也不可能吃過番茄炒蛋？ 筷子直擺，不是漢人、是胡人規矩。 所有的吃貨饕客，都要感謝五胡亂華，感謝宋朝弱弱的、感謝清兵入關…… 許多失傳的中式料理，為何在香港、臺灣得以保留？ 哈佛大學客座研究員、日本明治大學教授張競告訴你， 你吃了一輩子的中華料理，當中的食材與菜式起源，跟你以為的完全不一樣。 ◎中式料理有中原、西域、五胡文化底蘊 孔子的餐桌－－從《詩經》、《禮記》、《爾雅》裡找好吃的 飯是中國人的主食？其實連孔子也沒得天天吃；還有，古代士大夫不愛豬， 捕撈技術決定今天吃魚還是吃鱉；儒學經典《論語》、《禮記》不只教你做人， 其實也是美食教科書！「食不厭精，膾不厭細」孔子嘴很挑啊。 問：中國人是全世界唯一「什麼內臟都吃」的民族，原因是？ 科技讓小麥變身翻紅，漢朝開始有酸甜苦辣 張騫通西域，最偉大的貢獻是帶回美食、還有製造美食的高科技。 原本顆粒狀的小麥，庶民難以下嚥，但「粉磨登場」後小麥從粗糧變美食。 漢朝的街道上開始出現餐飲業，《鹽鐵論》痛批這些美食：「好吃到讓人腐敗與墮 落。」 五胡並不亂華，魏晉南北餐桌大和解 中原的餐桌一直很清淡，幸好晉朝司馬家一番惡搞，造成「胡食」入侵， 否則哪吃得到杭州名菜「叫化雞」－－類似六朝時代的胡炮肉。 咱們還因此有了北京烤鴨和牛肉斤餅，這都是胡飯的變形。 連廣東名菜「烤乳豬」，原本也是北方料理。 狗從食物變寵物，隋唐盛世吃什麼？ 周朝天子吃狗肉，還得設官職「犬人」專門養，但到了唐代，吃狗肉反而變成 大忌，南北朝，皇帝甚至成了狗奴，為什麼？ ◎中式料理如今強味，多虧宋朝一路揉合契丹女真蒙滿 宋朝豬羊展開決戰，誰當主菜？ 宋朝餐館的70種料理中，羊料理最多，為什麼？因為宋朝弱、外族強， 契丹、女真最愛吃羊肉。 問：羊肉當主菜，那東坡肉是怎麼回事？ 明成祖攜麵食北上，吃飯傢伙由湯匙變筷子 從春秋到唐朝，中國人其實是用湯匙吃飯，只有撈湯裡的料才用筷子， 但是，當麵從塊狀變成條狀，筷子才成為中餐必備的工具。 問：中餐筷子從橫擺改成直放，原因跟政權更替有關，你知道嗎？ 康熙爺恨海鮮卻造福海鮮，辣椒？清末才入菜 滿族人其實不喜歡海鮮，魚翅、海蔘、鮑魚，這些都是康熙爺打敗明朝鄭成功後， 才端上滿漢全席桌！而且，我們以為辛辣的川菜在清末之前根本不存在，為什麼？ 還有，知名的填鴨、噁心的皮蛋、美味的避風塘蝦到底是怎麼來的？ 從柴米油鹽到煎煮炒炸蒸，歷史不是一堆亡者用過的老東西， 歷史有溫度，每天冷熱生猛的現身在我們吃的料理。

各界推薦

各界推薦 ◎聯合推薦美食評論家／胡天蘭 「食之兵法：鞭神老師的料理研究」版主／鞭神老師「深夜女子公寓的料理習作」版主、作家／毛奇（蕭琮容）

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介張竸1953年出生於上海。明治大學比較文化學教授。上海華東師範大學畢業後，於同大學擔任助理教授，之後赴日留學。於東京大學研究所綜合文化研究系，取得比較文學博士學位。後來於日本任職國學院大學助理教授、哈佛大學客座研究員等，之後受聘為明治大學比較文學教授至今。著有：《跨越海洋限制的日本文學》、《中國人的胃》、《研究異文化的迷思──中國、日本與美國》等書。■譯者簡介方明生、方祖鴻上海師範大學教育學院教授、華東師範大學比較教育專業教育學博士，曾為日本名古屋大學客座研究員、日本明治大學客座教授，主要著作有：《日本生活作文教育研究》；另譯有《現代日本教育課程改革》、《樹影譚》等書。此外亦發表與比較教育學、課程與教學論相關的論文70餘篇。

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產品目錄 推薦序一 每一道你熟知的家常菜，都蘊藏著無法細數的文化底蘊推薦序二 讓擁有中國血統的異鄉人，在餐桌上為你講一堂歷史課譯者序 從分餐到合餐，浪費得恰到好處的中華料理魂 前 言 在日本找到消失的中華文化與味覺序 章 一國（異國）文化的精隨，餐桌上最快體驗第一部 中式料理有中原、西域、五胡文化底蘊第一章 孔子的餐桌──從《詩經》、《禮記》、《爾雅》裡找好吃的1 飯是中國人的主食？孔子沒得天天吃2 士大夫不愛豬，捕撈技術決定吃魚吃鱉3 《論語》、《禮記》其實也是美食教科書4 全球唯一所有內臟都吃的民族，理由很虔誠5 春秋時代，吃飯不准用筷、不從盤裡挾菜第二章 科技讓小麥變身翻紅，漢朝開始有酸甜苦辣1 顆粒狀的小麥，庶（粟）民難下嚥2 麵食「粉磨登場」，小麥從粗糧變美食3 餐飲業始於漢，《鹽鐵論》痛批太好吃第三章 五胡並不亂華，魏晉南北餐桌大和解1 好吃到白居易為它寫詩──胡餅2 麵團開始長大了，家家戶戶會發酵3 游牧民族的食物成為上流宴席菜第四章 狗從食物變寵物，隋唐盛世吃什麼？1 周朝天子吃狗肉，南北朝之後當狗奴2 超級調味料胡椒登場，大蒜隨行3 中式料理的家常蔬菜，其實來自西域第二部 中式料理如今強味，多虧弱宋一路揉合契丹女真蒙滿第五章 宋朝豬羊展開決戰，誰當主菜？1 契丹侵宋，東坡肉難擋宋人棄豬就羊2 北宋料理尚無熱炒，很文青、頗懷石3 宋式蔬食～哇嗚第六章 明成祖攜麵食北上，吃飯傢伙由湯匙變筷子1 筷子從橫擺變成直著放。理由涉及政權2 元朝讓道地中式料理飄出異國香味3 包豬肉的春捲，源自於伊斯蘭文化第七章 康熙恨海鮮卻造福海鮮，辣椒？清末才入菜1 魚翅、海蔘、鮑魚，康熙打敗鄭經的斬獲2 「味淡即上品」，但辣椒上場依舊橫掃千軍3. 料理變遷未必是味覺優先，文化緣由走在前結語 中式料理在中國失傳，在香港、臺灣得以保留解說 黃粱美夢後的醒悟

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