潘明正老師的甜點實驗室: 不只說How也說Why! 開店配方、技巧不藏私大公開 | 誠品線上

潘明正老師的甜點實驗室: 不只說How也說Why! 開店配方、技巧不藏私大公開

內容簡介

內容簡介 從事食品行業二十三年，比起一般人，我有更多機會探詢食品的製作原料與製作方法，在這段長長時光中，我看到廠商的掙扎，也發現許多臺灣食材的隱憂；時光轉瞬即逝，當年的擔憂漸漸浮上水面，成為人人談之色變的食安風暴，有鑒於黑心食品連環爆，想要出一本書，讓大家可以在家自己做的念頭更加強烈，書中不只收錄我從業至今的心得與手法，也想與大家說說我對食材的理解。●5大單元 ╳ 52款配方 ╳ 超詳盡的Q&A＋TIPS＋NOTE全書收錄5大單元，52項產品實做示範，從餅乾、蛋糕、布丁、塔派到慕斯，附上老師的Q&A、心得TIPS、知識收錄NOTE，不只說How也說Why！探詢美味成因、味之科學。●穩定性強、成功率高的配方本書收錄的每道食譜，都是潘老師用於營業的獨門配方，產品會供應給各大飯店、餐廳、咖啡館，因為要大量製作，配方的精準性非常重要，經由老師無數次實做確認，配方穩定性強、成功率高。●極富巧思的步驟示範優化可能導致失敗的步驟，提升實做成功率。比如為什麼要將可可粉與油脂先做混合呢？這是因為可可粉的原料本身具備油脂，在製作成粉的過程中，材料內的油脂（可可脂）被抽掉，當我們把可可粉融在油裡面，第一好融；第二它比較不會有結顆粒的狀況，我們的重點就是「不要讓它有結顆粒的狀況」，在製作的過程中，時不時可能出一些小意外，比如沒拌勻、溫度差導致結塊等，將可可粉預先融在油裡，去除失敗隱憂，提升實做成功率。●Step by step 連續圖片的清楚說明採用直式排版，運用連續且清晰的圖片示範，確保不遺漏任何細節，生動說明製作流程。

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介潘明正經歷：麗尊飯店西餐部 師傅華王飯店西點部 師傅海景西餐廳副 主廚藍色狂想美食館 主廚芙蘿菓子工坊 負責人

產品目錄

產品目錄 Part１：手工餅乾冰切大理石冰切巧克力杏仁巧克力脆片芝麻酥餅紅糖燕麥巧克力奶酥阿薩姆紅茶餅核桃烤餅格蘭夏菊花餅乾維也納木莓酥長堤酥Part２：小蛋糕原味毛巾蛋糕卷巧克力毛巾蛋糕卷抹茶毛巾蛋糕卷古早味蛋糕巧克力波士頓派布郎尼蛋糕黑玫瑰情人蛋糕蔓越莓磅蛋糕養生果仁巧克力蛋糕Part３：彌月蛋糕黑森林彌月蛋糕濃情蜜意巧克力知心抹茶蛋糕古典巧克力蛋糕Part４：布丁、塔派與果凍類●吉利丁凍法式焦糖布丁法式焦糖烤布蕾●派皮 與 塔皮南瓜塔夏威夷果仁塔核桃派燒烤乳酪派藍莓乳酪派皮鮮奶酪抹茶凍咖啡凍檸檬茶凍洛神花茶凍Part５：慕斯●關於慕斯●慕斯基本功●製作慕斯的流程解析Step 1. 備妥蛋糕體Step 2. 製作慕斯體慕斯材料處理單Step 3. 組合裝飾入模的辦法：倒入抹平入模的辦法：放入擠花袋，擠入抹平●慕斯的脫模辦法＆流程●蛋糕體示範：抹茶蛋糕巧克力慕斯伯爵奶茶慕斯乳酪慕斯杯抹茶慕斯花生巧克力慕斯紅豆牛奶慕斯杯夏日芒果慕斯焦糖奶味慕斯火龍果慕斯杯經典提拉米蘇愛戀草莓甜心經典咖啡慕斯藍莓優格慕斯復古米漿慕斯薄荷巧克力慕斯

商品規格

最佳賣點

最佳賣點 : 從事食品行業二十三年，比起一般人，我有更多機會探詢食品的製作原料與製作方法，在這段長長時光中，我看到廠商的掙扎，也發現許多臺灣食材的隱憂；想要出一本書，讓大家可以在家自己做的念頭更加強烈，書中不只收錄我從業至今的心得與手法，也想與大家說說我對食材的理解。

試閱文字

內文 : 「法式焦糖布丁」
TIPS摘錄

●煮焦糖時，要注意火候的大小，如果你對火候的掌控還不是很熟悉，建議用中小火，有耐心的煮，這樣子才不會煮過頭，細砂糖煮過頭會變苦，影響成品口感。

●當鍋邊呈現淺、深褐色時將鍋子離火搖晃一下，因鍋子本身已經具有熱度，鍋裏的
焦糖其實還是在持續加熱，離火的用意是在於先暫時遠離火源，在加熱途中做一個停頓點，搖晃一下再繼續煮，煮到想要的程度。

●最後要提醒大家，鍋子的選用也是很重要的，好的鍋子可以幫助我們煮焦糖不會煮過頭，不建議選用不鏽鋼鍋煮焦糖，因為不鏽鋼鍋的導熱性，就我使用的經驗來說，比較沒有那麼好，容易煮過頭變的太苦，建議選用一般的雪平鍋，用雪平鍋煮焦糖反而比較好控制，但不建議拿雪平鍋煮酸性的食物，因為這樣子會釋出鍋子本身的金屬元素，這點要切記。

●倒入熱水時，出現「結塊」現象是正常的，鍋內的焦糖本身是高溫而且濃稠的，所以遇熱水加入，就會因為溫差跟濃稠度的差異產生結塊現象，此時只要再開小火慢煮，就可以解決結塊的現象。

●水溫的不同，會產生不同程度的焦糖濺起反映，例如，用冷水加入煮好的焦糖中，濺起的焦糖會比較激烈，用熱水就比較不會；原因是因為溫度的差異性太大，所以才會有這樣子的現象出現，煮焦糖要特別注意，才不會被燙傷。

Q&A摘錄
Q：如何創造理想的口感？如Q、嫩、綿密等。
Ａ：每個人的配方都不一樣，有人會用奶粉、牛奶或保久乳，依序產生的口感是從Q彈到滑嫩。
製作手法也有講究，水浴法可以讓烤箱內部充滿水氣，布丁水分不會完全烘乾，成品自然水潤美好，大家不妨嘗試沒有用水浴法製作的布丁，做一次就可以看到很明顯的差異，成品完全不一樣。而想要產品再嫩一點的話，表面可以蓋錫箔紙，再壓烤盤。建議先用烤箱製作一次，依照產品狀況微調作法。