魯邦種的奧義: 令人怦然心動的天然酵母麵包! (第2版) | 誠品線上

魯邦種的奧義: 令人怦然心動的天然酵母麵包! (第2版)

作者 賴毓宏
出版社 紅螞蟻圖書有限公司
商品描述 魯邦種的奧義: 令人怦然心動的天然酵母麵包! (第2版):20款餡料╳7種基本麵團╳46品無添加的天然酵母麵包無數個日日夜夜,紀錄每一次的成功與失敗十年磨一劍,彙整專屬「魯

內容簡介

內容簡介 20款餡料 ╳ 7種基本麵團 ╳ 46品無添加的天然酵母麵包 無數個日日夜夜,紀錄每一次的成功與失敗 十年磨一劍,彙整專屬「魯邦種」的製作方法 從說明魯邦種天然酵母菌,到如何培養、如何餵養保存發酵活性等 專屬「魯邦種」的真情書! 15年轉瞬即逝,我是多麼的熱愛麵包 那些等待發酵的時光,恍惚間,便是一生 以魯邦種為經,四大製法為緯,貫穿全書46款麵包 頂級粉類搭配魯邦種天然酵母菌,根據配方特性,使用不同的拌合技巧,於四大製法間操縱自如,最終由時間靜靜陳釀麥香,輕鬆演繹麵團的無限可能,發掘魯邦種靈魂深處的美味。 5大單元,46款麵包,每款麵包都蘊含對魯邦種最深沉的愛 直接法→後鹽法→中種法→宵種法,篇章單元由淺入深、循序漸進,配方工法、工序條理分明,全書近30000字,豐富詳實的文字,用詞淺顯易懂,詳盡卻不繁瑣,搭配全彩高清圖片,用圖文並茂的方式完全解析作法,讓讀者依序、依圖順利做出麵包,不只收穫滿滿的成就感,同時也得到最療癒的麵包,從心靈到感官,一次撫慰。 ▼本書特色 ‧條裡最分明:全書由淺入深,循序漸進解密麵包各項技法 ‧基礎超扎實:詳盡解說烘焙二三事,勤勤懇懇打好基礎 ‧變化超多元:多款麵團配方!其中又以7款基本麵團延伸33種變化 ‧配方最精準:配方皆經過反覆查驗、核實,實作成功率超高 ‧內容超豐富:全書近30000字、600張彩色高清照片,Step by step完全解析製法

作者介紹

作者介紹 賴毓宏作者簡介賴毓宏 老師 工作經歷 • 現任吳鳳科技大學專任助理教授 • 烘焙王麵包坊執行總監 • 華王大飯店點心房主廚 • 德麥食品烘焙技師 • 漢王大飯店點心房主廚 • 寶樂美食館點心房領班 專業經歷 • 2017-2020台灣蛋糕協會比賽評審 • 2019-2020全國商業類競賽烘焙西點職類命題委員、評審 • 2015-2020高雄易牙美食比賽評審 • 2018 蜜蜂故事館烘焙技術顧問 • 2017-2019昇祥食品烘焙技術顧問 • 2014-2016德麥食品烘焙技術顧問 • 第47屆全國技能麵包製作競賽 • 第44屆全國技能麵包製作競賽 • 第43屆國際技能競賽國手選拔賽裁判人員 • 勞動部技能檢定乙、丙級烘焙食品監評委員 比賽經歷 • 2019 AFA 韓國世界廚藝大賽現埸鲜奶油裝飾蛋糕比賽金牌 • 2019 AFA 韓國世界廚藝大賽藝術麵包小型工藝比賽金牌 • 2019 AF韓國國際技能人大賽觀光伴手禮比賽銀牌 • 2018 AFA韓國世界餐飲廚藝大賽現埸鮮奶油裝飾蛋糕比賽金牌 • 2017韓國WACS現埸二層鮮奶油裝飾蛋糕比賽金牌 • 2017韓國WACS藝術麵包小型工藝比賽金牌 • 2012 FHC上海國際廚藝烹飪藝術比賽裝飾點心擺盤組銅牌 • 101年勞動部達人盃全國技能競賽麵包製作職類優勝

產品目錄

產品目錄 ˙如何使用本書 Chapter 1、什麼是魯邦種天然酵母菌?魯邦種培養概念與基礎技術 ●何謂魯邦種天然酵母菌? ˙商業酵母菌與魯邦種天然酵母菌的差異 ●寫在開始前:魯邦種天然酵母菌培養 ˙概念與基礎技術 ① 基礎培養概念 ② 技術與注意事項 ③ 起種之容器 ④ 起種成功與否判斷方法 ⑤ PH值(酸鹼值)測量辦法 ⑥可能會遇到的起種狀況 ●製作基本種 ˙「魯邦原種」起種配方 ˙「魯邦種」續種方法 ˙魯邦種酵種 ˙魯邦種法國老麵種 ˙魯邦種酵母頭 ˙基礎小講堂:材料篇 ●麵粉介紹 ˙酵母的產品搭配比例 ˙烘焙百分比 ˙水溫?麵團終溫?如何計算各項烘焙係數 ●基礎小講堂:餡料篇 ˙歐丁奶油乳酪餡 ˙覆盆子歐丁乳酪餡 ˙藍莓歐丁乳酪餡 ˙焦糖核桃歐丁乳酪餡 ˙蒜末椒粒歐丁乳酪餡 ˙紅椒雙蔥歐丁乳酪餡 ˙咖啡歐丁奶油乳酪餡 ˙越式醃白蘿蔔(無配料) ˙越式醃白蘿蔔(有配料) ˙維也納餡 ˙明太子醬 ˙香蒜餡 ˙青蔥餡 ˙韓國泡菜餡 ˙原味菠蘿餡 ˙炒麵餡 ˙可可波蘿巧克力餡 ˙小山圓抹茶菠蘿餡 ˙披薩醬 ˙紅豆餡 ●那些烘焙二三事 ˙攪拌技巧──「直接法」 ˙攪拌技巧──「後鹽法」 ˙攪拌技巧──「中種法」 ˙攪拌技巧──「宵種法」 ˙擴展與擴展完成 ˙基本發酵 ˙翻麵與翻麵技巧 ˙分割滾圓 ˙中間發酵 ˙整形 ˙最後發酵 ˙烤焙須知 ˙整形 ˙最後發酵 ˙烤焙須知 ˙麵包Q&A ˙附錄:原料特色比一比 Chapter 2、「基本型」傳統法國麵包的技術運用 ˙Bread A:基本面團:法國魔杖麵包 ˙Bread B:基本面團:法國吐司 ˙Bread C:基本面團:法國鄉村麵包 ˙A-1:法國明太子麵包 ˙A-2:變化式:香蒜法國麵包 ˙A-3:變化式:越式調理燻雞法國麵包 ˙A-4:變化式:橄欖形法國麵包 ˙A-5:變化式:橄欖形法國黑胡椒培根麵包 ˙A-6:變化式:橄欖形法國乳酪麵包 ˙A-7:變化式:橄欖形法國餐包 ˙A-8:變化式:德國香腸麥穗法國麵包 ˙B-1:變化式:法國蛋糕吐司 ˙B-2:變化式:油炸披薩法國麵包 ˙B-3:變化式:葡萄乾乳酪法國麵包 ˙B-4:變化式:蔓越莓乾拿鐵乳酪甜圈法國麵包 ˙B-5:變化式:油炸甜甜圈法國麵包 ˙C-1:變化式:紅豆法國鄉村麵包 ˙C-2:變化式:青蔥法國鄉村麵包 Chapter 3、「中階型」今後麵包的技術運用 ˙Bread D:基本麵團:流淚吐司 ˙Bread E:基本麵團:法國麵包 ˙D-1:醃白蘿蔔調理炸豬排流淚吐司 ˙D-2:葡萄乾歐丁乳酪吐司 ˙D-3:巧克力咕咕霍夫吐司 ˙D-4:小山圓抺茶乳酪吐司 ˙D-5:乳酪培根吐司 ˙D-6:菠蘿蔓越莓巧克力吐司 ˙D-7:巧克力菠蘿吐司 ˙D-8:小山圓菠蘿紅豆吐司 ˙E-1:起士爆漿吐司 ˙E-2:油漬番茄乳酪法國麵包 ˙E-3:維也納法國麵包 ˙E-4:迷迭香番茄橄欖法國麵包 ˙E-5:白葡萄乾乳酪法國麵包卷 ˙E-6:炒麵法國麵包變化式 Chapter 4、「高階型」進化麵包宵種法的技術運用 ˙印度烤餅 ˙夏威夷果仁全麥麵包 ˙手揉鄉村麵包 ˙Bread F:乳酪貝果麵包 ˙F-1:韓國泡菜貝果麵包 ˙巧克力貝果麵包 ˙小山圓貝果麵包 ˙拿鐵貝果麵包 Chapter 5、「義大利窯爐」烤焙麵包的技術運用 ˙Bread G-傳統披薩:瑪格利特披薩 ˙G-1:傳統披薩:街頭小吃炸披薩 ˙G-2:傳統披薩:美國披薩 ˙G-3:傳統披薩:水手披薩

商品規格

書名 / 魯邦種的奧義: 令人怦然心動的天然酵母麵包! (第2版)
作者 / 賴毓宏
簡介 / 魯邦種的奧義: 令人怦然心動的天然酵母麵包! (第2版):20款餡料╳7種基本麵團╳46品無添加的天然酵母麵包無數個日日夜夜,紀錄每一次的成功與失敗十年磨一劍,彙整專屬「魯
出版社 / 紅螞蟻圖書有限公司
ISBN13 / 9789579065597
ISBN10 / 9579065594
EAN / 9789579065597
誠品26碼 / 2682062765004
頁數 / 176
注音版 /
裝訂 / P:平裝
語言 / 1:中文 繁體
尺寸 / 26X19X1CM
級別 / N:無

最佳賣點

最佳賣點 : 20款餡料 ╳ 7種基本麵團 ╳ 46品無添加的天然酵母麵包
無數個日日夜夜,紀錄每一次的成功與失敗