魯邦種的奧義: 令人怦然心動的天然酵母麵包! (第2版) | 誠品線上

魯邦種的奧義: 令人怦然心動的天然酵母麵包! (第2版)

內容簡介

內容簡介 20款餡料 ╳ 7種基本麵團 ╳ 46品無添加的天然酵母麵包 無數個日日夜夜，紀錄每一次的成功與失敗 十年磨一劍，彙整專屬「魯邦種」的製作方法 從說明魯邦種天然酵母菌，到如何培養、如何餵養保存發酵活性等 專屬「魯邦種」的真情書！ 15年轉瞬即逝，我是多麼的熱愛麵包 那些等待發酵的時光，恍惚間，便是一生 以魯邦種為經，四大製法為緯，貫穿全書46款麵包 頂級粉類搭配魯邦種天然酵母菌，根據配方特性，使用不同的拌合技巧，於四大製法間操縱自如，最終由時間靜靜陳釀麥香，輕鬆演繹麵團的無限可能，發掘魯邦種靈魂深處的美味。 5大單元，46款麵包，每款麵包都蘊含對魯邦種最深沉的愛 直接法→後鹽法→中種法→宵種法，篇章單元由淺入深、循序漸進，配方工法、工序條理分明，全書近30000字，豐富詳實的文字，用詞淺顯易懂，詳盡卻不繁瑣，搭配全彩高清圖片，用圖文並茂的方式完全解析作法，讓讀者依序、依圖順利做出麵包，不只收穫滿滿的成就感，同時也得到最療癒的麵包，從心靈到感官，一次撫慰。 ▼本書特色 ‧條裡最分明：全書由淺入深，循序漸進解密麵包各項技法 ‧基礎超扎實：詳盡解說烘焙二三事，勤勤懇懇打好基礎 ‧變化超多元：多款麵團配方！其中又以7款基本麵團延伸33種變化 ‧配方最精準：配方皆經過反覆查驗、核實，實作成功率超高 ‧內容超豐富：全書近30000字、600張彩色高清照片，Step by step完全解析製法

作者介紹

作者介紹 賴毓宏作者簡介賴毓宏 老師 工作經歷 • 現任吳鳳科技大學專任助理教授 • 烘焙王麵包坊執行總監 • 華王大飯店點心房主廚 • 德麥食品烘焙技師 • 漢王大飯店點心房主廚 • 寶樂美食館點心房領班 專業經歷 • 2017-2020台灣蛋糕協會比賽評審 • 2019-2020全國商業類競賽烘焙西點職類命題委員、評審 • 2015-2020高雄易牙美食比賽評審 • 2018 蜜蜂故事館烘焙技術顧問 • 2017-2019昇祥食品烘焙技術顧問 • 2014-2016德麥食品烘焙技術顧問 • 第47屆全國技能麵包製作競賽 • 第44屆全國技能麵包製作競賽 • 第43屆國際技能競賽國手選拔賽裁判人員 • 勞動部技能檢定乙、丙級烘焙食品監評委員 比賽經歷 • 2019 AFA 韓國世界廚藝大賽現埸鲜奶油裝飾蛋糕比賽金牌 • 2019 AFA 韓國世界廚藝大賽藝術麵包小型工藝比賽金牌 • 2019 AF韓國國際技能人大賽觀光伴手禮比賽銀牌 • 2018 AFA韓國世界餐飲廚藝大賽現埸鮮奶油裝飾蛋糕比賽金牌 • 2017韓國WACS現埸二層鮮奶油裝飾蛋糕比賽金牌 • 2017韓國WACS藝術麵包小型工藝比賽金牌 • 2012 FHC上海國際廚藝烹飪藝術比賽裝飾點心擺盤組銅牌 • 101年勞動部達人盃全國技能競賽麵包製作職類優勝

產品目錄

產品目錄 ˙如何使用本書 Chapter 1、什麼是魯邦種天然酵母菌？魯邦種培養概念與基礎技術 ●何謂魯邦種天然酵母菌？ ˙商業酵母菌與魯邦種天然酵母菌的差異 ●寫在開始前：魯邦種天然酵母菌培養 ˙概念與基礎技術 ① 基礎培養概念 ② 技術與注意事項 ③ 起種之容器 ④ 起種成功與否判斷方法 ⑤ PH值（酸鹼值）測量辦法 ⑥可能會遇到的起種狀況 ●製作基本種 ˙「魯邦原種」起種配方 ˙「魯邦種」續種方法 ˙魯邦種酵種 ˙魯邦種法國老麵種 ˙魯邦種酵母頭 ˙基礎小講堂：材料篇 ●麵粉介紹 ˙酵母的產品搭配比例 ˙烘焙百分比 ˙水溫？麵團終溫？如何計算各項烘焙係數 ●基礎小講堂：餡料篇 ˙歐丁奶油乳酪餡 ˙覆盆子歐丁乳酪餡 ˙藍莓歐丁乳酪餡 ˙焦糖核桃歐丁乳酪餡 ˙蒜末椒粒歐丁乳酪餡 ˙紅椒雙蔥歐丁乳酪餡 ˙咖啡歐丁奶油乳酪餡 ˙越式醃白蘿蔔(無配料) ˙越式醃白蘿蔔(有配料) ˙維也納餡 ˙明太子醬 ˙香蒜餡 ˙青蔥餡 ˙韓國泡菜餡 ˙原味菠蘿餡 ˙炒麵餡 ˙可可波蘿巧克力餡 ˙小山圓抹茶菠蘿餡 ˙披薩醬 ˙紅豆餡 ●那些烘焙二三事 ˙攪拌技巧──「直接法」 ˙攪拌技巧──「後鹽法」 ˙攪拌技巧──「中種法」 ˙攪拌技巧──「宵種法」 ˙擴展與擴展完成 ˙基本發酵 ˙翻麵與翻麵技巧 ˙分割滾圓 ˙中間發酵 ˙整形 ˙最後發酵 ˙烤焙須知 ˙整形 ˙最後發酵 ˙烤焙須知 ˙麵包Q&A ˙附錄：原料特色比一比 Chapter 2、「基本型」傳統法國麵包的技術運用 ˙Bread A：基本面團：法國魔杖麵包 ˙Bread B：基本面團：法國吐司 ˙Bread C：基本面團：法國鄉村麵包 ˙A-1：法國明太子麵包 ˙A-2：變化式：香蒜法國麵包 ˙A-3：變化式：越式調理燻雞法國麵包 ˙A-4：變化式：橄欖形法國麵包 ˙A-5：變化式：橄欖形法國黑胡椒培根麵包 ˙A-6：變化式：橄欖形法國乳酪麵包 ˙A-7：變化式：橄欖形法國餐包 ˙A-8：變化式：德國香腸麥穗法國麵包 ˙B-1：變化式：法國蛋糕吐司 ˙B-2：變化式：油炸披薩法國麵包 ˙B-3：變化式：葡萄乾乳酪法國麵包 ˙B-4：變化式：蔓越莓乾拿鐵乳酪甜圈法國麵包 ˙B-5：變化式：油炸甜甜圈法國麵包 ˙C-1：變化式：紅豆法國鄉村麵包 ˙C-2：變化式：青蔥法國鄉村麵包 Chapter 3、「中階型」今後麵包的技術運用 ˙Bread D：基本麵團：流淚吐司 ˙Bread E：基本麵團：法國麵包 ˙D-1：醃白蘿蔔調理炸豬排流淚吐司 ˙D-2：葡萄乾歐丁乳酪吐司 ˙D-3：巧克力咕咕霍夫吐司 ˙D-4：小山圓抺茶乳酪吐司 ˙D-5：乳酪培根吐司 ˙D-6：菠蘿蔓越莓巧克力吐司 ˙D-7：巧克力菠蘿吐司 ˙D-8：小山圓菠蘿紅豆吐司 ˙E-1：起士爆漿吐司 ˙E-2：油漬番茄乳酪法國麵包 ˙E-3：維也納法國麵包 ˙E-4：迷迭香番茄橄欖法國麵包 ˙E-5：白葡萄乾乳酪法國麵包卷 ˙E-6：炒麵法國麵包變化式 Chapter 4、「高階型」進化麵包宵種法的技術運用 ˙印度烤餅 ˙夏威夷果仁全麥麵包 ˙手揉鄉村麵包 ˙Bread F：乳酪貝果麵包 ˙F-1：韓國泡菜貝果麵包 ˙巧克力貝果麵包 ˙小山圓貝果麵包 ˙拿鐵貝果麵包 Chapter 5、「義大利窯爐」烤焙麵包的技術運用 ˙Bread G-傳統披薩：瑪格利特披薩 ˙G-1：傳統披薩：街頭小吃炸披薩 ˙G-2：傳統披薩：美國披薩 ˙G-3：傳統披薩：水手披薩

商品規格

最佳賣點

最佳賣點 : 20款餡料 ╳ 7種基本麵團 ╳ 46品無添加的天然酵母麵包
無數個日日夜夜，紀錄每一次的成功與失敗