咖啡的科學: 從栽種採收、烘焙研磨、溫度控制、沖煮萃取到採購訣竅的完美咖啡事典 (暢銷新版) | 誠品線上

The Curious Barista's Guide to Coffee

內容簡介

內容簡介 全球咖啡迷爭相珍藏，最權威的咖啡博學百科！全新改版！最有影響力倫敦客、SCAE咖啡職人大賽得獎者代表巨著！ ►型男咖啡師、調酒師暨五星級酒店吧檯訓練師，經典代表作！業內獨門配方大公開！ ►涵蓋歷史╳經濟╳植物╳地理╳熱力╳化學╳機械原理，全面剖析咖啡大小事 ►跨越500年典故、探查40個生豆產國、蒐羅最新科研技術；獨家收錄精美咖啡帶地圖 本書深入追尋咖啡的源起、對人類過去與未來的影響， 詳實記錄世界各國生豆產地與處理流程、偷師專業烘焙的烘豆技術， 並深度剖析咖啡背後的物理與化學效應；解讀無數咖啡器具結構原理、沖煮手法等； 更復刻五星級酒店、知名咖啡館不外傳的特殊手藝與獨門佐餐甜點。 ★名廚傑米．奧利佛餐廳首席咖啡師，獨門配方大公開！ 作者崔斯坦．史蒂文森是知名咖啡師、調酒師暨五星級酒店吧檯訓練師， 曾任職於名廚傑米．奧利佛的Fifteen餐廳，擔任首席咖啡師及吧檯規制創設者。 《國際飲品雜誌》（Drinks International）稱他為：吧檯後的世界明星，一本吧檯百科全書。 此外，他亦曾榮獲SCAE歐洲精品咖啡認證協會咖啡職人大賽第三名； 並獲選2012年度最有影響力倫敦客（Top 1000 most influential Londoners）。 書中收錄「歐洲最頂尖咖啡調理師」的10款獨門祕技配方，例如： 特調版阿芙佳朵（Affogato）：結合兩種義大利特色美食，頂級義式咖啡館才吃得到。 早餐來杯奶油咖啡（Butter Coffee）：捨棄碳水化合物、擁抱脂肪蛋白質，新時代生酮飲食！ 還有獨門愛爾蘭咖啡（Stephenson's Irish Coffee）、自製咖啡利口酒（Coffee Liqueur）等。 此外，超完美拿鐵的咖啡+牛奶調製祕訣，以及綿密奶泡的拉花教學，亦不藏私大公開， 無論你是咖啡職人或業餘咖啡迷，都能收穫滿滿。 ★11種沖煮祕技，完美咖啡私房手法大解密！ 咖啡沖煮器具不僅多樣，手法也各有奧妙，一旦精確掌握，便能做出令人滿意的作品。 史蒂文森首度分享私房吧檯經驗，以科學方法詳盡介紹11種咖啡沖煮器具，包括： 虹吸壺、滴濾式咖啡、法式濾壓壺、愛樂壓、聰明濾杯等，並詳盡分析操作步驟與祕技， 涵蓋比例、時間、填粉、水溫、過濾、壓力、蒸氣等，成就一杯風味獨特的完美咖啡。 ★掌握烘焙技術，在家玩出完美咖啡香 生豆烘焙是藝術，也是科學，更是塑造咖啡絕色風味的關鍵。 史蒂文森擁有數十年咖啡職人經驗，淺顯易懂地解說烘焙時的氣流與熱力學原理， 並剖析咖啡豆如何經過焦糖化與梅納反應，釋放出迷人香氣。 徹底理解烘焙原理後，就能培養出烘焙師辨識香味的直覺， 並依照產地特色、沖煮需求，做出細膩的溫度變化與時間調整， 並有效杜絕導致生豆過度爆裂失控或陳化。 更值得一提的是，書中亦列舉「在家烘豆的簡單六項要領」， 業餘咖啡迷即使選購較便宜的烘豆機，同樣能安全無虞地烘出幾近專業的咖啡豆。 ★超值收錄「咖啡帶」地圖，一手掌握產地特質、生豆特色 史蒂文森自入行以來便實地探查世界各地， 窺看了全球40多國咖啡栽植品種與處理手法，並清楚註記產區風味特質。 以衣索匹亞為例──採用傳統水洗處理與棚架乾燥農法， 使阿拉比卡咖啡帶有絕妙花香、阿薩姆紅茶香，甚或呈現濃烈的野莓風味。 此外，他也詳載各種著名生豆品種基因， 包括卡杜艾（Catuai）、藝伎（Geisha）、新世界（Mundo Novo）、 卡杜拉（Caturra）、巨型象豆（Maragogype）等，以及咖啡豆採購祕訣指南。 精品咖啡愛好者，絕不可錯過這堂最精彩的選豆教學課。 現在，就讓本書帶領你輕鬆製作理想咖啡；在家臥遊全球咖啡學的極度樂趣！ 一次學會選豆採購、研磨、沖煮、萃取、杯測和獨門配方的調理技術與佐餐甜點。 《咖啡的科學》暢銷改版，絕對滿足你對咖啡的所有好奇！ 玩家必備的咖啡通識學，就讀這本！本書特色◎咖啡師、調酒師暨五星級酒店吧檯訓練師精典著作！業內獨門配方大公開！◎涵蓋歷史╳經濟╳植物╳地理╳熱力╳化學╳機械原理，全面剖析咖啡大小事◎跨越500年歷史驚奇典故、探查40個咖啡產國，探究最先進咖啡科學技術◎英國圖書館獨家授權插圖＋專業咖啡攝影；獨家收錄精美咖啡帶地圖

各界推薦

各界推薦 專業推薦咖啡自媒體／AD Cafe青田七六文化長／水瓶子社團法人台灣咖啡協會理事長／吳怡玲前台灣國際咖啡交流協會理事長／李美娟台北精品咖啡商業發展協會理事長／徐國智Aura微光咖啡負責人／余知奇2020年外媒評鑑臺灣最佳咖啡館mojocoffee 創辦兼主理人／陳俞嘉（Scott Pasuya）臺灣第一位SCAE認證咖啡講師暨考官、9Bar Coffee主理人、咖啡師的咖啡師／陳秉超維堤咖啡學苑執行長／楊明勳（Frank）虎記商行／寧波東街小霸王《咖啡學》系列作者／韓懷宗專業推薦（按姓名首字筆畫排序）

作者介紹

作者介紹 崔斯坦．史蒂文森（Tristan Stephenson）名廚傑米．奧利佛Fifteen餐廳首席咖啡調理師與吧檯規制的創設者，現為Fluid Movement飲品諮詢公司創辦人、擁有四家咖啡館與餐酒館，並為麗池卡登（Ritz-Carlton）、英國多徹斯特（The Dorchester）等五星級飯店訓練吧檯調理師。《國際飲品雜誌》（Drinks International）讚美他是：「吧檯後的世界明星，而且如同一本吧檯百科全書。」個人榮耀包括：SCAE歐洲精品咖啡認證協會咖啡職人大賽第三名；最有影響力倫敦客（時尚餐飲類）。周沛郁森林系碩士。在森林裡待了七年之後，還是放不開對文學和語言的熱愛，於是投身翻譯。譯有《生物多樣性的早餐》、《邪惡植物博覽會》、《醉人植物博覽會》、《植物的性、愛與生死的祕密》及多本小說。

產品目錄

產品目錄 推薦序 傳播思潮，影響經濟文化的介質／水瓶子推薦序 歡迎來到英倫貴族的咖啡吧檯／余知奇推薦序 喝杯咖啡，感受時代脈動／吳怡玲推薦序 科學分析，激發咖啡靈感／李美娟推薦序 專業又親民，獨特的臺灣咖啡文化／徐國智推薦序 適合每個人的咖啡通識課／陳俞嘉推薦序 坐下來，聽咖啡師說故事／陳秉超前言 迷人非凡的「黑金」，引發熱烈追尋第一章 咖啡起源與歷史衣索比亞的神祕漿果葉門出現第一批咖啡屋「地獄濃湯」，孕育萬有引力理論路易十四珍藏的「黑金」咖啡需求躍增，產區擴及全球現代生活的「第三場域」第二章 日晒、水洗、蜜處理，生豆學問大從細膩到濃烈：阿拉比卡與羅布斯塔高溫差農業：栽種、採收與天敵之戰烘焙前最後工序，風味與口感的關鍵生豆的分級、杯測與拍賣超臨界萃取，去咖啡因仍保有風味方便易保存，七○年代的廚房要角咖啡危機，促成公平交易認證第三章 烘焙咖啡，是科學更是藝術咖啡生豆難馴化，全憑烘焙師好手藝烘焙機科技大躍進，風味品質日趨穩定氣流與熱力學，一次搞懂烘豆原理焦糖化與梅納反應，釋放迷人香氣六大要領，在家烘出好咖啡醒豆與儲藏很重要！烘好咖啡別急著喝第四章 酸甜苦醇，咖啡風味的科學近千種芳香分子，組成無限複雜風味完美複製咖啡冒險，需要好幫手咖啡因，使用最廣泛的藥物水質軟硬，咖啡口感影響大突顯產地特色，全看萃取手法杯測，品鑑咖啡的藝術第五章 研磨，開啟咖啡內在的芳香聖域磨豆工藝的演變非常手段，釋放咖啡香味沖煮方式，決定磨豆機種類第六章 義式咖啡調理，優雅與專注的魅力三十秒極速萃取，現代生活的象徵蒸氣與壓力，義式咖啡機的快速訣竅調理義式咖啡，複雜中求平衡的藝術咖啡脂，萃取率與濃度的指標第七章 濃縮咖啡與牛奶，怎麼搭最完美溫潤奶香，緩和咖啡熾熱風味全脂牛奶口感最絲滑綿密奶泡，溫度與蒸氣的魔術拿鐵：有少量奶泡的多層次香味【專欄：練習穩定的擾動，創作優雅拉花】卡布奇諾：傳統的三分法則澳式白咖啡：極簡悠閒魅力瑪琪雅朵：英國首相也愛的濃醇勁道第八章 累積百年創意，沖煮美味咖啡的方法土耳其壺：適合加糖與調味摩卡壺：沸騰蒸氣啟動滲濾萃取法式濾壓壺：浸泡能保留咖啡醇度濾泡式咖啡：重力推動萃取濾布沖煮法：帶入咖啡脂質風味濾紙滴濾法：沖出清澄如美酒的咖啡非拋棄式濾網：便利且適合沖煮大容量聰明濾杯：結合濾泡與浸泡愛樂壓：自由實驗沖煮時間與濃度虹吸式咖啡壺：恆溫形成獨特風味冰滴咖啡：緩慢萃取不同風味物質第九章 咖啡風味禮讚：獨家飲品與甜點新加坡七海特調，罪惡的奶糖味獨門愛爾蘭咖啡，顛覆傳統步驟咖啡利口酒，釋放深焙特色阿芙佳朵，濃苦遇上清甜的冒險自製咖啡冰淇淋，少脂少糖突顯原味南瓜香料拿鐵，烘托節慶氣氛濃縮咖啡馬丁尼，適用漿果香調淺焙豆咖啡果乾茶，古老又新潮的食用方式奶油咖啡，新時代膳食冰咖啡，強調厚實的苦醇味第十章 咖啡帶：產地、品種與購買咖啡產國非洲美洲亞洲與澳大利亞常見咖啡豆品種咖啡購買指南辭彙表索引

商品規格

試閱文字

推薦序 : 推薦序

歡迎來到英倫貴族的咖啡吧檯

　　這本《咖啡的科學》飄散著濃濃的古典英倫風味。實際上，從方言文化迄今出版的數冊咖啡系列書中，你完全可從每本所關注的重點裡，看見不同風格背景的作者，活生生地浮現在書頁之間。例如《天文學家的咖啡物理學》，作者強納森．蓋聶（Jonathan Gagné）有著加拿大天文物理學者堅實的科學背景。為此，他得以徹底從物理原理出發，結合實驗室的科學研究，一探咖啡沖煮的原理，以平實理性的文字敘述所見所聞，且不輕易做出任何價值判斷。強納森在加國楓葉林的地表遠眺星空，也用那雙清冷的眼睛注視咖啡，亦窺見自然的奧祕、看見唯物的能量及運行軌跡，同樣見「理」。
　　已出版《咖啡沖煮的科學》、《咖啡烘豆的科學》、《咖啡教父史考特烘豆實作聖經》三冊一系列的咖啡教父史考特．拉奧（Scott Rao），則非常有著美式狂人風格。咖啡店主的背景，以實務為核心基礎，以科學的力量，一方面向消費者推廣沖煮的方法、一方面也往烘豆生產端修正。在那個咖啡美學典範轉移的年代，他毫不避諱（甚至有時有點武斷），堅定地向讀者掛保證：「這樣做一定比較好！」
　　《咖啡的科學》的崔斯坦．史蒂文森，則散發著濃濃英倫的貴族氣息。相較前述幾本著重技術的著作，本書極大的不同之處，在於放了許多比例在「歷史」上。有咖啡、咖啡館的歷史，也有後製處理、烘豆機發展史，甚至是貿易經濟史等。就連他在介紹一杯特調飲品的時候，也看得到其描繪事物時帶有人文史觀的習慣。上述種種都使本書閱讀起來，更像是在聽作者講故事。我相信這和史蒂文森本身曾任酒吧吧檯（Bartender）身份有關，那是吧檯向客人介紹酒品時的職業習慣。
　　比起沖煮及烘焙技術，此書真正的寶藏是更宏觀的知識，而這正是理想的咖啡從業人員最需要具備的（姑且就稱之為咖啡人的人文素養吧）。回到本書的原文書名The Curious Barista’s Guide to Coffee，這是一本寫給「咖啡吧檯」的書。雖然這年頭Barista大多翻譯成「咖啡師」了，但我還是喜歡「咖啡吧檯」這種稱呼。
　　因為吧檯上，總是有著客人。

Aura微光咖啡負責人
余知奇

推薦序

適合每個人的咖啡通識課

　　市面上的咖啡書相當多元。但假如你只是想來點「通識」課程，崔斯坦．史蒂文森的《咖啡的科學》，是一本不容錯過的精彩書籍。
　　我很常被店內的新進咖啡師問到：「我該讀什麼書來增進咖啡知識？」以往我的答案都是：「網路很棒啊，資訊立即又免費！」畢竟，我們無法否認的是，現行的通識咖啡概論書籍大多難逃陳舊之嫌，常常連個產區與處理法介紹，都還停留在八、九○年代；也很難在有限篇幅內說明烘豆原理與符合金杯原則的萃取做法。儘管網路方便，但假如有一本書，資訊內容的更新度都足夠，且能以實體物的形態讓你拿在手上，不時拿出來翻個幾頁小讀一下，確實也不錯。
　　《咖啡的科學》完全符合以上所有關於「好的咖啡通識書」的條件。全書以咖啡的起源與歷史開場，描述咖啡館在各個年代扮演的角色。十七世紀的咖啡館，是多種知識撞擊的場域，不論政治、科學、金融、或貿易皆在此發酵。亞當．斯密、牛頓、伏爾泰、盧梭留於人間的曠世巨作，乃至法國大革命、波士頓傾茶事件（見24頁）等重要民主里程碑，都和咖啡與咖啡館脫不了關係。現代以精品咖啡為號召的咖啡館，大多強調精良的選豆與製作技巧（或許也會帶到一點氛圍營造），宣揚的除了精緻感官與快時尚主導的生活美學之外，咖啡館是不是還有機會重拾「一文錢大學」（penny university）的功能，再次擔負文化衝撞的精神導師，反而是我在思考永續經營後，對自家咖啡館的期望。
　　對於咖啡愛好者而言，書裡諸多章節讀來相當享受。全書涵蓋了許多重要的咖啡觀念與科學手法。例如，坊間大部分的通識咖啡書，只要講到手沖與濾泡，大多採用經驗法則分享觀點。這本《咖啡的科學》卻從咖啡的風味構成起頭，後續再帶入萃取（見第四章），引導讀者先了解風味的多元性；接著又以金杯理論以及理想萃取的架構，說明如何取得更好的風味，並避免壞風味出現。你或許想問：「我只想理解器材操作，理論可以先跳過嗎？」當然沒問題。第八章說明了日常沖煮器材，簡單明瞭地拆解了步驟，帶領讀者快速上手，儘管看似簡單，但我覺得已相當足夠。
　　第六章提到義式咖啡。任何人都想在家沖出一杯好喝的卡布奇諾，但一切的美味，都源自於一杯可口的義式咖啡。此章節的內容與產業現況高度同步，不論是義式或非義式的萃取，崔斯坦都使用重量法量取咖啡萃取量（見100頁「萃取」），而非過時的體積法，有助於讀者在跟著書中指示操作時，更有度量衡的依據；亦使本書更具「看圖就看懂」的可讀性。
　　《咖啡的科學》的問世，使我在各大教學場合中能有一本值得信賴的專書，得以和學員或新進的咖啡師分享；如今重新改版再上市，對咖啡充滿好奇的你，也不該錯過。


2020年外媒評鑑臺灣最佳咖啡館
mojocoffee 創辦兼主理人
陳俞嘉（Scott Pasuya）

推薦序

坐下來，聽咖啡師說故事

　　回溯一杯咖啡的旅程，可說是涵蓋了服務業、商業、工業與農業的高複雜度產品。廣泛來說，咖啡生產的各個環節會需要農藝、生物科技、國際貿易、食品科學、物理化學、經營管理及餐飲行銷等類別的專業；很難由一個人全程掌握包辦，有賴眾多人在各個階段專注努力，最後才演變成日常生活中的每一杯咖啡。實為世界三大飲品(其餘兩項為茶和酒）中製程最為複雜繁瑣、風味表現最精巧細膩的項目。然而，現時的臺灣，除了經營咖啡行業的店家，只要是興趣濃郁的玩家，大多可參與到更前段的製程：咖啡烘焙，也因參與的容易性，導致部分人士「對咖啡烘焙比沖煮更熟悉」。實際上，這種「單單從中間環節切入」的做法，往往很難使人對整體的咖啡產業有完整的了解。
　　目前在臺灣的咖啡產業裡，對咖啡師這一職務的工作內容還不是那麼地清晰，很大一部分的人覺得咖啡師就只是一位「徒具沖煮咖啡技術的人」，可對於飲用咖啡已超過百年的西方國家而言，咖啡師是整個咖啡產業與一般消費民眾接觸的代表人物。也就是說，咖啡師除了掌握咖啡店內的實務工作外，也被期望具備各種廣泛的知識。意即以咖啡店為起點，往上串聯整個咖啡產業鏈的各個環節。特別是精品咖啡概念廣為流行的現在，除了把一杯好咖啡呈送到尊貴客人的手上，咖啡師亦肩負著吸引更多人持續飲用的使命。
　　精品咖啡提倡的是從種子到一杯咖啡，每個過程環節都要有妥善的工序。咖啡師正面對著客人，背後則是慢慢建立起人與人的連結，讓客人有機會了解咖啡產業裡的烘豆師、杯測師、後製管理師與農民等重要人物角色，把農民細心對待咖啡果實的美好等各種付出，轉化成一杯咖啡呈現到客人手中，使咖啡不僅僅是咖啡。
　　崔斯坦．文森正是一位傑出的咖啡大師，這本《咖啡的科學》從咖啡的起源與歷史破題，談到咖啡產業農業區塊的品種生長與後製處理，再到低咖啡因處理與國際交易現況，最後說明生豆烘焙、研磨、水質，以及使用多種器具沖煮成的每杯咖啡。作者以簡單敘述的方式，展示他對咖啡產業廣泛且深入的認知，可說是把每位讀者當成上門的客人，以最懇切的口吻解說咖啡的故事。這本書讓我聯想到過去擔任咖啡大師比賽評審時，注視著面前選手、聆聽著流暢的展演，引領我產生對咖啡更想深入了解的渴望。最令我意外的是書末的彩蛋，作者提出了多款精心研發的花式咖啡配方，結合酒類、奶油等多樣食材的咖啡飲品，使咖啡打破侷限，有了更多有趣的變化。
　　除了一般對咖啡感興趣的朋友外，我還想特別將此書推薦給下列人士：如果你想了解咖啡師工作，可用閱讀故事書的心情，找個空閒時刻坐下來翻翻這本書；若你想成為稱職咖啡師，可精讀這本書，裡頭有許多值得深究的知識；如果你已是稱職的咖啡師，此書可讓你再回頭檢視自己的專業。

臺灣第一位SCAE認證咖啡講師暨考官
9Bar Coffee主理人、咖啡師的咖啡師
陳秉超

試閱文字

導讀 : 前言
迷人非凡的「黑金」，引發熱烈追尋

　　對許多人而言，一杯咖啡需要的只是品質過得去的東西和足夠的熱度，就能得到預期的咖啡因刺激。如果手邊有杯咖啡，不論是瓷杯或紙杯裝，難熬的日常生活多少能成為比較公平的競爭。無法否認，我也享受咖啡因振奮精神的效果，要是少了咖啡因，本書恐怕也無法完成！
　　過去六十年來，由於享受義式濃縮咖啡（espresso）的文化風靡全球，使得普普通通的咖啡面貌一新，搖身一變成為喚醒個性風格、刺激迷人的玩意兒，同時使得最威武的男人接受像「瑪琪雅朵」這樣的歐式流行用語。這些義式咖啡吧進而為現在隨處可見的美式連鎖咖啡館鋪了路，這一代的咖啡店代表了「家與工作、放鬆與專注、舒適與功能」間的文化中間地帶，此外還賣咖啡呢。
　　我們也正目睹新一波、注重品質的精品咖啡店興起，這些場所的目標是勾起人們的好奇、滿足饕客對於美味的渴望；對愈來愈多人而言，一杯好咖啡逐漸不只是單純的興奮劑。我們開始體認到，咖啡可能含有可以感知、有時又出乎意料的豐富風味，此外，沖煮出好咖啡的人，應該和其他複雜烹飪領域的佼佼者得到同等的認可。新品種的咖啡店渴望和顧客針對咖啡產地、烘焙風格和沖煮方式這類話題進行深度對話，而咖啡師也散發出一種沉靜博學的氣息。
　　一杯咖啡含有的風味和香氣如此豐富，進而讓我們更深入探求，開始發現一杯很棒的咖啡背後也有一段精采的故事。除了咖啡登上舞台的歷史，還有一杯咖啡的實際旅程，以及這是世界各地許許多多的人同心協力的結果。體認到這段旅程有多脆弱，加上所有元素到位時偶爾才產生的瓊漿玉液，都使探索咖啡的一些時刻變得極為特別。
　　我們身處在有史以來咖啡生豆和烘焙豆都最為美味的年代。而驅策咖啡豆品質和成功的人，也受到前所未有的重視。咖啡貿易變得比以往更透明，可以輕易取得美味的精品咖啡。本書探索了咖啡如何發展到當代的規模、咖啡經過哪些過程才到我們眼前、為什麼嘗起來有各種風味，以及沖煮迷人的咖啡飲品需要的考量和做法。

〈如何使用本書〉

　　本書的第一部分記錄了咖啡非凡的歷史。咖啡可以說影響了我們所在的世界，超過五百年來，它在政治、經濟、哲學和科技的發展上，都扮演了某種角色，並且繼續刺激當代偉大思想家的心智。正因前人奠定豐富的發展基礎，才能造就類似本書的存在，而我在走筆行文時，也發現自己會暫時脫離沖煮美味飲料的所有科學怪咖行為，專心說明咖啡經歷過的每一段動盪歷史。
　　下一部分涵括了咖啡的一切。帶著我們從熱帶農莊出發，路過處理咖啡漿果的地方，來到咖啡烘焙這種五花八門的技術。要產生一杯實際的咖啡，前面所提的每個階段都是不可或缺的，不過其中各階段都各有特異的做法或執行方式，這些方式有些來自試誤學習，有些源於傳統，而現在經由科學化的了解，可加以操控並活用，發揮驚人的效果。不論你喝的是糟糕悲哀無生氣的即溶咖啡，還是沖煮完美的上等精品，這些因素都在你啜飲的液體中各自結合與累積。在這一部分，我也會致力探索咖啡風味的一些學問，同時研究咖啡因、水，以及「研磨咖啡的風味萃取」幕後的物理和化學原理等等。
　　接下來的篇幅是磨豆和沖煮；沖煮又分成三章，分別是義式濃縮咖啡、以濃縮咖啡為基底的飲品（例如拿鐵），和其他沖煮方式。我們先看到不同的研磨粗細，以及對沖煮出的咖啡有什麼影響。接著看現代咖啡師使用的各式各樣沖煮設備，這些設備分離咖啡渣的方式各自不同，有助於闡明咖啡特質中的眾多樣貌。
　　本書主要章節的最後一部分，收錄了我多年來發明的各式咖啡飲品。有些是原創，有些根據大家非常熟悉的食物和飲料─只是加上一點變化。這些配方形形色色，但都是咖啡風味的禮讚。
　　最後安排了咖啡產地與購買建議，包含兩部分。第一部分是探索四十個咖啡生產國，簡述各國的歷史、咖啡業的經營規模，以及最令人興奮的一些咖啡風格和品質。第二部分針對十多個咖啡特定品種，分析其各自的特色及優點。咖啡的特定品種就像釀酒用的葡萄，能夠長成各種外觀不同的咖啡豆，最後沖煮出口感迥異的咖啡。

試閱文字

內文 : ▍衣索匹亞的神祕漿果

　　我們的旅程從衣索匹亞開始。雖然一般同意衣索匹亞是咖啡的發源地，不過很可能是這種作物從蘇丹擴散過來後，首先在這裡繁榮茂盛。人類什麼時候開始食用咖啡葉、漿果或咖啡豆，還是個謎。我們倒是知道，大約兩千年前，卡發王國（Kefa，位在今日的衣索匹亞）境內的遊牧部落奧羅莫（Oromos tribe），已知會把咖啡樹的葉子和果實做成某種糕餅，可以吸吮嚼食，暫時提振精力（很像咖啡因口香糖）。後續的咖啡發展證據有點不明確─公元五世紀，阿克蘇姆王國（Aksum）統治了衣索匹亞北部和埃及南部的一部分，這時期它們和羅馬帝國的貿易十分熱絡，只可惜完全沒有羅馬人喝咖啡的紀錄……。
　　咖啡有可能在阿克蘇姆王國入侵希木葉爾王國（Himyar，今日葉門的一部分）不久，就種植在當地。若不是那樣，七世紀的衣索匹亞和葉門應該會增加不少政治和知性的互動。咖啡也見證了伊斯蘭教的崛起——這對咖啡大有好處。一段時間之後，葉門開啟了通向阿拉伯的貿易路徑線——摩卡港（port of Mokha）——使得咖啡在中東大行其道。
　　發現咖啡的傳說仍然值得一提，據說是一個年輕的衣索匹亞牧羊人卡爾迪（Kaldi）發現的。他的故事比其他說法流傳更廣，是因為它很可愛、稍稍可信，而且容許少許的潤飾。話說有天傍晚，卡爾迪照顧他的羊群時，發現牠們啃食了某種樹的葉子和紅色漿果，變得特別活潑。卡爾迪感到困惑，而且十分好奇，於是自己試了那種果實；效果幾乎立刻顯現——他感到精力充沛、積極、警覺。這位年輕牧羊人發現了咖啡因，也就是今日世界上最廣泛攝取的藥物。接下來發生的事尚有爭論；有人說卡爾迪把果實和葉子帶給部落長老或附近的宗教人士，也有人說卡爾迪受到咖啡的影響，變得頗為「依戀」他的羊群。
　　不久，葉門發展出他們自己的咖啡故事，說的是有個叫作奧瑪爾（Omar）的男人，被判在摩卡城外自生自滅。他在荒野徘徊時發現了一棵咖啡樹，吃了果實，因此有力氣走回城裡。人們認為他能活下來是個恩典，發現咖啡樹也一樣，於是咖啡就成了最受摩卡居民歡迎的飲料。阿拉伯人把這種飲料稱為qwaha（阿拉伯文的酒），既然穆斯林禁止飲酒，他們能弄到最接近酒的東西，大概就是咖啡了。

▍現代生活的「第三場域」

　　對世上大部分的人而言，由於1950年代興起飲用義式濃縮咖啡的文化，才促使喝咖啡的習慣離開了家。說到「喝杯咖啡」這種不再單純的行為，要歸因於義大利人勾起我們心中的浪漫與熱情。義式咖啡吧最早於上世紀五○年代出現於倫敦、墨爾本、威靈頓和舊金山，剛開始，許多人覺得這種店虛偽、浮誇、過度強調風格，是種古怪至極的玩意兒。社會學家李查．赫伯特（Richard Hobbart）描述1957年某家倫敦義式咖啡吧的氣氛是「煮沸牛奶味中的精神腐敗」。當時義式咖啡吧的顧客通常是年輕人，在長輩眼中，他們「不受拘束、性生活荒唐、不負責任」——上一代對下一代似乎常有這樣的抱怨。在我想來，他們可能不只體驗到新的咖啡風味而己，也有著十七世紀造訪咖啡屋的人接受到的啟蒙與解放。
　　美式咖啡連鎖店，是1960年代末期美國西岸興起的反體制與全食物運動（wholefood movement）的產物，以星巴克為代表；這類連鎖店的成長方興未艾，不只出現在西方世界，也在其他國家現身。「加糖加奶的咖啡」其商業化著實達到無所不在的境界，有些人會說，世界各地的城市迅速變成彼此的複本，不論去哪都有無法免俗的相同店面（咖啡館的內部裝潢也大同小異）。看看連鎖咖啡店謙卑的背後動機，其實很諷刺。
　　如果不受歡迎，就無法達到處處都開連鎖店的成功規模，這表示有許多人樂見其流行；最顯而易見的原因是咖啡店擔任工作和住家之間「第三地」的功能——不論你在哪裡，這樣的地方都可靠、恆久不變，而且容易到達。雖然連鎖經營可能失去一些獨特性，許多方面卻和十七世紀的咖啡屋一樣，擁有享受咖啡、欣賞更高的文化價值這兩種目的；店家既能敏銳地意識到人們的需求，也聰明地加以平衡。想想看，坐在星巴克，就能接觸到各種談話、創意無限的空間、科學和藝術的研究工具、媒體圖書館以及熱騰騰的新聞——而你只需要一台筆記型電腦和一組連線密碼。星巴克的商標已證明咖啡不再是必要——他們曾經自豪地名為「星巴克咖啡」，現在完全不提了。

▍近千種芳香分子，組成無限複雜風味

　　雖說每個人的風味偏好各有千秋，不過（這可是很重要的但書），在咖啡館和家裡，人們還是希望能重複得到同樣的理想結果（最好每次都能達成）；我們沖煮深愛咖啡的儀式——「浸泡這麼久」、「做到這個程度」、「用這支湯匙攪拌二十秒」——正是為了達成一致的美好結果。
　　我們有些人，只要泡出的咖啡喝起來都差不多，就感覺心滿意足；盡知其所以然，倒不如毋需吹灰之力，就可以享用一杯好咖啡那麼重要。
　　不過對另外的許多人而言，為了追求完美，需要更深入地了解，為什麼不同的做法會產生不同的結果。唯有徹底明白沖煮引發的變化和其中原由，才能解開如何讓一杯好咖啡更完美的奧祕。

◎甜味，芳香平衡的巔峰表現
　　咖啡的「甜味」？這個概念很容易讓人混淆。一方面，據估計超過50%的英國咖啡飲用者會加糖（美國則約30%）；另一方面，我們又用「焦糖」、「巧克力」、「奶油杏仁糖」、「烤布蕾」這些詞彙形容沒加糖的咖啡。
　　烘焙過的咖啡豆中，大約含有0.2%的醣類，這含量本身相對來說很少，表示一杯普通容量的法式濾壓咖啡，只含有大約0.06%醣類。我用「醣類」一詞，是因為此處所指的未必是日常用的袋裝白色顆粒，也可能是其他含有一些似糖特質的多醣類長鏈，不過它們實際的甜味卻不是我們熟悉的那種「糖」。
　　一杯咖啡不一定甜，不過烘焙所產生的熟悉「甜味」芳香物質，加上微量的複雜醣類和焦糖，讓我們在咖啡裡喝到甜味。咖啡的黏稠度（也就是厚實度）若比較高，很可能會強化甜的感覺。
　　我個人把甜味視為各種咖啡沖煮方式的理想目標，在其他所有影響力完美平衡的時候，甜味似乎也能剛好達到高峰。

◎苦味，滲透慢但主宰咖啡口味
　　苦味常常被當成一杯咖啡裡各種不完美的代罪羔羊。對許多人而言，如果一杯咖啡不好喝，是因為咖啡會苦。
　　不過這樣對苦味有點不公平，因為我們形容成苦的味覺，其實通常是酸澀。而在義式咖啡為基底的各式飲品中，苦味並不是來自咖啡本身，而是由於過度加熱（或是牛奶「燒焦」）。
　　一般公認，咖啡的苦味主要來自兩種化合物——葫蘆巴鹼和金雞納酸（quinic acid，也就是通寧水的苦味來源）。雖然通常認為咖啡因沒有風味，不過嘗起來通常也是苦的。
　　苦味本身是不討喜的味覺，不過適當平衡時，相當能突顯甜味、調合酸味，讓一杯咖啡中的其他要素井井有條。
　　咖啡帶有苦味，通常是因為過度萃取。也就是說，非常緩慢的義式咖啡萃取，或是時間很長的法式濾壓，自然會沖煮出比較苦的咖啡；同理可推論，萃取速度快，咖啡的苦味就很少。
　　其他像是研磨的粗細程度、沖煮溫度和水質，都會影響苦味的表現強弱。此外還有烘焙度的影響，因為較深烘焙使得風味物質可溶性比較高，因此會沖煮出比較苦的咖啡。
　　苦味物質萃取的速度可能比甜味或酸味物質更緩慢，不過一旦萃取出來，就容易主宰一杯咖啡。

◎酸味，新鮮明亮的優質要素
　　酸味聽起來或許恐怖，卻是一杯好咖啡裡非常重要的要素，可以提供果香、多汁感、圓潤，以及我最愛的一個特質——新鮮！剛接觸咖啡的人，常常為此感到驚訝：乾淨迷人的酸味，竟然能讓一杯沖煮理想的咖啡，和他們之前習慣喝的東西截然不同。
　　酸味強的咖啡通常栽培於高海拔，經過完整的水洗處理。例如一些肯亞和哥倫比亞的咖啡商，就以生產帶有明亮酸味的咖啡聞名。
　　烘焙過的咖啡含有許多不同的酸性物質，不過最大量的是檸檬酸（citric，存在於柑橘類水果）、蘋果酸（malic，存在於蘋果）、乳酸（lactic，存在於乳製品）以及醋酸（acetic，就是醋）。不過，一杯咖啡裡的酸性物質濃度並不是準確判斷酸味的依據，因為鹽類的緩衝效果，以及咖啡中的苦味和甜味，都會扭曲我們對酸味的感知。
　　根據國際咖啡組織的技術組，在1991年的一項研究顯示，烘焙後的咖啡裡大約含有三十種酸性物質，而研磨粗細、沖煮時間和沖煮溫度都會影響其萃取。的確，研磨得較細，會沖煮出稍稍比較酸的咖啡，不過隨著溫度和沖煮時間增加，酸性物質的濃度分別會在攝氏100度和第14分鐘達到最大值。這表示非常長的沖煮時間和非常高的溫度，會使一些酸性物質分解或完全破壞，減少整體的濃度。酸性濃度或pH值，也會在烘焙過程中改變。生豆的pH值通常約為5.8，一爆前後大約降到4.8。

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