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歷史學者、美食評論家逯耀東先生作序推薦

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推薦序 : 饞人說饞—閱讀唐魯孫逯耀東
前些時，去了一趟北京。在那裡住了十天。像過去在大陸行走一樣，既不探幽攬勝，也不學術掛鉤，兩肩擔一口，純粹探訪些真正人民的吃食。所以，在北京穿大街過胡同，確實吃了不少。但我非燕人，過去也沒在北京待過，不知這些吃食的舊時味，而且經過一次天翻地覆以後，又改變了多少，不由想起唐魯孫來。
七○年代初，臺北文壇突然出了一位新進的老作家。所謂新進，過去從沒聽過他的名號。至於老，他操筆為文時，已經花甲開外了，他就是唐魯孫。民國六十一年《聯副》發表了一篇充滿「京味兒」的〈吃在北京〉，不僅引起老北京的蓴鱸之思，海內外一時傳誦。自此，唐魯孫不僅是位新進的老作家，又是一位多產的作家，從那時開始到他謝世的十餘年間，前後出版了十二冊談故鄉歲時風物，市廛風俗，飲食風尚，並兼談其他軼聞掌故的集子。
這些集子的內容雖然很駁雜，卻以飲食為主，百分之七十以上是談飲食的，唐魯孫對吃有這麼濃厚的興趣，而且又那麼執著，歸根結柢只有一個字，就是饞。他在〈烙盒子〉寫到：「前些時候，讀逯耀東先生談過天興居，於是把我饞人的饞蟲，勾了上來。﹂梁實秋先生讀了唐魯孫最初結集的《中國吃》，寫文章說：「中國人饞，也許北京人比較起來更饞。」唐魯孫的回應是：「在下忝為中國人，又是土生土長的北京人，可以夠得上饞中之饞了。」而且唐魯孫的親友原本就稱他為饞人。他說：「我的親友是饞人卓相的，後來朋友讀者覺得叫我饞人，有點難以啟齒，於是賜以佳名叫我美食家，其實說白了還是饞人。」其實，美食家和饞人還是有區別的。所謂的美食家自標身價，專挑貴的珍饈美味吃，饞人卻不忌嘴，什麼都吃，而且樣樣都吃得津津有味。唐魯孫是個饞人，饞是他寫作的動力。他寫的一系列談吃的文章，可謂之饞人說饞。
不過，唐魯孫的饞，不是普通的饞，其來有自；唐魯孫是旗人，原姓他他那氏，隸屬鑲紅旗的八旗子弟。曾祖長善，字樂初，官至廣東將軍。長善風雅好文，在廣東任上，曾招文廷式、梁鼎芬伴其二子共讀，後來四人都入翰林。長子志銳，字伯愚，次子志鈞，字仲魯，曾任兵部侍郎，同情康梁變法，戊戌六君常集會其家，慈禧聞之不悅，調派志鈞為伊犁將軍，遠赴新疆，後敕回，辛亥時遇刺。仲魯是唐魯孫的祖父，其名魯孫即緣於此。唐魯孫的曾叔祖父長敘，官至刑部次郎，其二女並選入宮侍光緒，為珍妃、瑾妃。珍、瑾二妃是唐魯孫的族姑祖母。民初，唐魯孫時七八歲，進宮向瑾太妃叩春節，被封為一品官職。唐魯孫的母親是李鶴年之女。李鶴年奉天義州人，道光二十年翰林，官至河南巡撫、河道總督、閩浙總督。
唐魯孫是世澤名門之後，世宦家族飲食服制皆有定規，隨便不得。唐魯孫說他家以蛋炒飯與青椒炒牛肉絲試家廚，合則錄用，且各有所司。小至家常吃的打滷麵也不能馬虎，要滷不瀉湯才算及格，吃麵必須麵一挑起就往嘴裡送，筷子一翻動，滷就瀉了。這是唐魯孫自小培植出的饞嘴的環境。不過，唐魯孫雖家住北京，可是他先世遊宦江浙、兩廣，遠及雲貴、川黔，成了東西南北的人。就飲食方面，嘗遍南甜北鹹，東辣西酸，口味不東不西，不南不北變成雜合菜了。這對唐魯孫這個饞人有個好處，以後吃遍天下都不挑嘴。
唐魯孫的父親過世得早，他十六七歲就要頂門立戶，跟外面交際應酬周旋，觥籌交錯，展開了他走出家門的個人的飲食經驗。唐魯孫二十出頭就出外工作，先武漢後上海，遊宦遍全國。他終於跨出北京城，東西看南北吃了，然其饞更甚於往日。他說他吃過江蘇里下河的鮰魚，松花江的白魚，就是沒有吃過青海的鰉魚。後來終於有一個機會一履斯土。他說：「時屆隆冬數九，地凍天寒，誰都願意在家過個閤家團圓的舒服年，有了這個人棄我取，可遇不可求的機會，自然欣然就道，冒寒西行。」唐魯孫這次「冒寒西行」，不僅吃到青海的鰉魚、烤犛牛肉，還在甘肅蘭州吃了全羊宴，唐魯孫真是為饞走天涯了。
民國三十五年，唐魯孫渡海來臺，初任臺北松山菸廠的廠長，後來又調任屏東菸廠，六十二年退休。退休後覺得無所事事，可以遣有生之涯。終於提筆為文，至於文章寫作的範圍，他說：「寡人有疾，自命好啖。別人也稱我饞人。所以，把以往吃過的旨酒名饌，寫點出來，就足夠自娛娛人的了。」於是饞人說饞就這樣問世了。唐魯孫說饞的文章，他最初的文友後來成為至交的夏元瑜說，唐魯孫以文字形容烹調的味道，「好像老殘遊記山水風光，形容黑妞的大鼓一般。」這是說唐魯孫的饞人談饞，不僅寫出吃的味道，並且以吃的場景，襯托出吃的情趣，這是很難有人能比較的。所以如此，唐魯孫說：「任何事物都講究個純真，自己的舌頭品出來的滋味，再用自己的手寫出來，似乎比捕風捉影寫出來的東西來得真實扼要些。」因此，唐魯孫將自己的飲食經驗真實扼要寫出來，正好填補他所經歷的那個時代，某些飲食資料的真空，成為研究這個時期飲食流變的第一手資料。
尤其臺灣過去半個世紀的飲食資料是一片空白，唐魯孫民國三十五年春天就來到臺灣，他的所見、所聞與所吃，經過饞人說饞的真實扼要的記錄，也可以看出其間飲食的流變。他說他初到臺灣，除了太平町延平北路，幾家穿廊圓拱，瓊室丹房的蓬來閣、新中華、小春園幾家大酒家外，想找個像樣的地方，又沒有酒女侑酒的飯館，可以說是鳳毛麟角，幾乎沒有。三十八年後，各地人士紛紛來臺，首先是廣東菜大行其道，四川菜隨後跟進，陝西泡饃居然也插上一腳，湘南菜鬧騰一陣後，雲南大薄片、湖北珍珠丸子、福建的紅糟海鮮，也都曾熱鬧一時。後來，又想吃膏腴肥濃的檔口菜，於是江浙菜又乘時而起，然後更將目標轉向淮揚菜。於是，金霽玉膾登場獻食，村童山老愛吃的山蔬野味，也紛紛雜陳。可以說集各地飲食之大成、彙南北口味為一爐，這是中國飲食在臺灣的一次混合。
不過，這些外地來的美饌，唐魯孫說吃起來總有似是而非的感覺，經遷徙的影響與材料的取得不同，已非舊時味了。於是饞人隨遇而安，就地取材解饞。唐魯孫在臺灣生活了三十多年，經常南來北往，橫走東西，發現不少臺灣在地的美味與小吃。他非常欣賞臺灣的海鮮，認為臺灣的海鮮集蘇浙閩粵海鮮的大成，而且尤有過之，他就以這些海鮮解饞了。除了海鮮，唐魯孫又尋覓各地的小吃。如四臣湯、碰舍龜、吉仔肉粽、米糕、虱目魚粥、美濃豬腳、臺東旭蝦等等，這些都是臺灣古早小吃，有些現在已經失傳。唐魯孫吃來津津有味，說來頭頭是道。他特別喜愛嘉義的魚翅肉羹與東港的蜂巢蝦仁。對於吃，唐魯孫兼容並蓄，而不獨沽一味。其實要吃，不僅要有好肚量，更要有遼闊的胸襟，不應有本土外來之殊，一視同仁。
唐魯孫寫中國飲食，雖然是饞人說饞，但饞人說饞有時也說出道理來。他說中國幅員廣寬，山川險阻，風土、人物、口味、氣候，有極大的不同，因各地供應飲膳材料不同，也有很大差異，形成不同區域都有自己獨特的口味，所謂南甜、北鹹、東辣、西酸，雖不盡然，但大致不離譜。他說中國菜的分類約可分為三大派系，就是山東、江蘇、廣東。按河流來說則是黃河、長江、珠江三大流域的菜系，這種中國菜的分類方法，基本上和我相似。我講中國歷史的發展與流變，即一城、一河、兩江。一城是長城，一河是黃河，兩江是長江與珠江。中國的歷史自上古與中古，近世與近代，漸漸由北向南過渡，中國飲食的發展與流變也寓其中。
唐魯孫寫饞人說饞，但最初其中還有載不動的鄉愁，但這種鄉愁經時間的沖刷，漸漸淡去。已把他鄉當故鄉，再沒有南北之分，本土與外來之別了。不過，他下筆卻非常謹慎。他說：「自重操筆墨生涯，自己規定一個原則，就是只談飲食遊樂，不及其他。以宦海浮沉了半個世紀，如果臧否時事人物惹些不必要的嚕囌，豈不自找麻煩。」常言道：大隱隱於朝，小隱隱於市。唐魯孫卻隱於飲食之中，隨世間屈伸，雖然他自比饞人，卻是個樂天知命而又自足的人。

一九九九歲末寫於臺北糊塗齋

試閱文字

內文 : 憶唐魯孫先生高　陽
民國以來，談掌故的巨擘，當推徐氏凌霄、一士昆仲，但專記燕京的遺聞軼事，風土人情者則必以震鈞的《天咫偶聞》為之冠。震鈞是滿洲人，姓瓜爾佳氏，字在廷，號涉江道人，生於清末，歿於民初，以他的其他著作，如《兩漢三國學案》《洛陽伽藍記釣沉》等書來看，他不僅是「八旗才子」，實為「八旗學人」。
去世三年的唐魯孫先生，跟震鈞一樣，出身於滿洲的「八大貴族」，姓他他拉氏，隸屬鑲紅旗。他家跟漢人的淵源甚深，曾祖長善，字樂初，會官廣州將軍。兩子一名志銳，字伯愚，一名志鈞，字仲魯。由「魯孫」之名，可以想見他是志鈞的文孫。
長善風雅好文，性喜獎掖後進，服官廣州時，招文廷式，梁鼎芬與其兩子共讀，後來都成了翰林，而且都是翁同龢的門生。長善之弟長敘，官至刑部侍郎，其兩女並選入宮，即為瑾妃、珍妃，為魯孫的祖姑。魯孫早年，常隨親長入官「會親」，所以他記勝國遺聞，非道聽塗說者可比。
魯孫有二分之一的漢人血統，他的母親為曾任河南巡撫、河道總督、閩浙總督的李鶴年之女。李鶴年字子和，奉天義州人，道光二十五年翰林，服官頗有政聲，且精於風鑑，識拔宋慶、張曜，在恬不知恥的後期「淮軍」之外，允稱名將。
因此，唐魯孫先生能有以燕京種種切切為主的，這一套十二冊的全集，與震鈞的《天咫偶聞》先後媲美，真可謂由來有自。魯孫賦性開朗，虛衷服善，平生足跡遍海內，交遊極廣，且經歷過多種事業；以他的博聞彊記、善體物情，晚年追敘其一生多彩多姿的閱歷及生活趣味，言人所未曾言，道人所不能道，十年之間，成就非凡；尤其是這份成就，出於退休的餘年，文名成於古稀以後，可謂異數，魯孫亦足以自豪了。
由於我在八旗制度上下過工夫，亦嗜口腹之欲，魯孫生前許我為可與言者之一。訂交以來，數共邀宴，每每接座，把杯傾談，不覺醺然，此樂何可再得？魯孫全集共十二冊，其中許多篇曾在「聯副」刊載；我常到「聯副」寫稿，近水樓臺，每先快睹；如今重讀，亦如「黃公酒壚」，不勝「視此雖近，邈若山河」之感。

唐魯孫先生小傳
唐魯孫，本名葆森，魯孫是他的字。民國前三年九月十日生於北平。滿族鑲紅旗後裔，是清朝珍妃的姪孫。畢業於北平崇德中學、財政商業學校。擅長財稅行政及公司理財，曾任職於財稅機關，對於菸酒稅務稽徵管理有深刻認識。民國三十五年臺灣光復，隨岳父張柳丞先生來臺，任菸酒公賣局秘書。後歷任松山、嘉義、屏東等菸葉廠廠長。當年名噪一時的「雙喜」牌香煙，就是松山菸廠任內推出的。民國六十二年退休，計任公職四十餘年。
先生年輕時就隻身離家外出工作，遊遍全國各地，見多識廣，對民俗掌故知之甚詳，對北平傳統鄉土文化、風俗習慣及宮廷秘聞尤其瞭若指掌，被譽為民俗學家。再加上他出生貴冑之家，有機會出入宮廷，親歷皇家生活，習於品味家廚奇珍，又見多識廣，遍嘗各省獨特美味，對飲食有獨到的品味與見解。閒暇時往往對各家美食揣摩鑽研，改良創新，而有美食家之名。
先生公職退休之後，以其所見所聞進行雜文創作，六十五年起發表文章，民俗、美食成為其創作基調，內容豐富，引人入勝，斐然成章，自成一格。著作有《老古董》、《酸甜苦辣鹹》、《天下味》等十二部（皆為大地版）量多質精，允為一代雜文大家，而文中所傳達的精緻生活美學，更足以為後人典範。
民國七十二年，先生罹患尿毒症，晚年皆為此症所苦。民國七十四年，先生因病過世，享年七十七歲。
北平的西餐館
《江南通志》上曾經記述：「自康熙二十四年解除海禁，上海設立江海關，浙、滬一隅海國船舶，舳艫相接，艨艟蟻附，似都會焉。」
上海開埠既早，又得風氣之先，歐美各國西餐（上海人管西餐叫大菜）應當是由上海首發其端才對，可是據息侯金梁說，他在盛京清寧宮所收藏的清朝歷朝實錄滿洲檔案裡，曾經看到康熙初年，光祿寺奏報添製西餐所用刀叉器皿，雇用洋廚，接待外賓；平日無事，准其在外設肆營業種種記載。由此足證北平有西餐館在上海之先了。

最早的西餐館附設在藥房裡
在下垂髫幼童時代，第一次吃西餐，是在北平正陽門外觀音寺大觀樓電影院舊址。彷彿是間門面寬闊的西藥房，樓上附設西餐部。至於那家西藥房叫什麼名字，因為年代久遠，早已忘記啦。只記得飯後，每人有一杯黑而釅、濃且苦的咖啡，雖然加了不少牛奶，放了好多塊方糖，可是喝到嘴裡，跟小孩兒停食喝的消食化滯的焦三仙的味道沒什麼兩樣。
太平紅樓餐室成了交際場所
民國初年，各國外僑越來越多，東交民巷房少人稠，實在太擠了，於是有人動腦筋，大興土木蓋起洋樓，租給外僑。當時東單二條有人蓋了一座太平大樓，因為全棟用的都是紅磚，所以又叫太平紅樓。
早年旅居北平的外僑以單身的居多，那些單身漢一日三餐都沒著落；就是有家眷的，人生地不熟，也不願意自己開伙，於是紅樓餐室應運而生。剛一開張，每餐只能供應三四十份簡單西餐，後來由外交界仕女們偶或在紅樓進餐，覺著味道情調都還不錯，這一傳開，每晚冠蓋雲集，履舄交錯，甚或薄醉起舞，過了不久，漸漸變成外交名流紳媛交際燕息的場所了。
德國醫院附設餐廳
東交民巷有兩所醫院，德國醫院和法國醫院，分由狄波爾、克里兩位國際知名的醫學博士來主持。在協和醫院尚未成立之前，比較開明信服西法療疾的紳商耆宿有了病痛，都到這兩家醫院去求診養疴。一般軍閥政客，遇到了拂逆挫折，或者被政府通緝變成逃逋客，不必遠走逃亡，只要溜進東交民巷，躲到德國或法國醫院就永保平安了。反正中國軍警憲兵，誰也不敢越雷池一步，闖進東交民巷裡拘捕搜查；倘若惹惱了洋朋友，提出妨礙治外法權的交涉，那可要吃不了兜著走啦。
德國醫院裡附設的餐廳，為了配合德國佬的胃口，德國最出名各式各樣的腸子，那裡是一應俱全。有一種把牛肝絞碎成泥灌的腸子，現做現吃，尤為膾炙人口。陸徵祥（子欣）在民國初年擔任外交總長時期，他的夫人是比利時駐俄公使的千金，最愛吃德國醫院餐廳做的德式肝腸，每週都要買一兩次帶回寓所佐餐或是待客。此外所做的威靈頓牛肉餅、葡國雞，也是非常有名的。鹽水豬腳味道也好，不過豬腳味厚不宜病人，所以不常準備罷了。當年有幾位被通緝的軍閥政客，一逃進東交民巷，都想盡方法住進德國醫院，據說德國菜膏腴甘肥，深得所嗜，比住任何飯店都對胃口。
法國麵包房的鮮奶油蛋糕
法國醫院比德國醫院晚開了幾年，醫療設備比較新穎進步。對醫護人員的訓練、病患的看顧管理都周到嚴格，尤其門禁森嚴，等閒人不能闖關而入，所以有些失勢政客、下野官僚，都認為住在這裡避風更為安全。
法國醫院在崇文門大街附設一個麵包房，凡是法式稀奇古怪的麵包，它是一應俱全，尤其水果夾心鮮奶油蛋糕加白蘭地，在北平算是獨一份兒。其實這家一般小點心、小蛋糕並不見得出色，越是層數多的大蛋糕才越見精彩。這家五層夾心大蛋糕，白桃、黃杏、鮮草莓、栗子粉外敷鮮奶油，真是細潤鬆軟，滑不膩人。
早年上海朋友到北平來觀光，認為北平的蛋糕不夠標準，總對上海理查飯店下午茶的蛋糕讚不絕口，可是當他們嘗過北平法國麵包房的大蛋糕後，也就不再吹大氣，只有點頭的份兒了。因為法國麵包房在北平創下了金字招牌，所以法國醫院也效法德國醫院的辦法，在醫院裡設了一個食堂，雖然說是簡易食堂，其實裡頭一切布置比大餐廳還來得富麗。
吃西餐講究的是英法大菜，法國食堂雖然是個法國佬主廚，可是烹調技術並不見得十分出色，只有一味鮮蠔湯腴爽味正，頗得調羹之妙。凡是在食堂進餐的人，除非你不吃鮮蠔，否則沒有不叫鮮蠔湯嘗嘗的。後來上海愛文義路大華飯店生蠔濃湯馳名全滬，就是這位法國佬應聘去滬的傑作。
北平第一家大旅館—北京飯店
北平第一家餐廳帶旅館的大飯店「北京飯店」，是民國初年落成的，因為外垣也是紅磚砌的，有的人怕與太平紅樓叫混了，所以叫它新紅樓。北京飯店大廳舞池可以容納幾百對仕女起舞、上千人進餐，在當年除了中南海的懷仁堂，恐怕要算北京飯店最寬敞豪華了。
北京飯店地址在東長安街，靠近霞公府。據說五百年前，這裡正是明朝招待外國使臣和通商使節的會同館舊址。民國二十年左右，因為北京飯店距離東交民巷不遠，又靠近華洋交錯的王府井大街，佔了地利人和的光，生意越做越興旺，於是在紅樓旁邊又擴建新樓。在打樁築基的時候，聽說工地上掘出了一些明朝的瓷片和完整的瓷器，其中有一個明朝成化窯的綠色龍紋瓷碗，非常珍貴。這些古物給考證專家提供了此地確實是明朝會同館遺址有力的旁證，而正式列入了《順天府志》。
北京飯店屋頂花園是露天舞池
新樓落成，曾舉行一次空前盛大舞會，地鋪猩毯，壁映珠燈；士則燕服，女則袒肩，起舞翩翩，不但九城仕女，惠然蒞止，就是津沽閨秀名媛，也都各現芳蹤。到了夏天屋頂花園開放，瓊樓曼舞，衣香人影，銀燈瀉月，所有高級餐舞宴會十之八九都要在北京飯店屋頂花園舉行才算夠氣派。
北京飯店設備布置堂皇是人所共知的，就是刀叉器皿古雅高華，也叫別家飯店望塵莫及的。有一目不識丁某大軍閥在這裡進餐時，還把銀質鏤金洗手水碗的水當做礦泉水，一飲而盡，並且還大叫再來一碗！聖誕大菜一定有烤火雞，外國人對烤火雞認為是道華貴的美食，其實這道火雞肉又老又柴，洋人專揀白肉吃，取其有韌性耐嚼。中國人能欣賞烤火雞的恐怕不太多吧？可是北京飯店的聖誕大菜裡，烤火雞肉嫩而滑，甘肥細潤，令人有還想再吃一次的味覺。
六國飯店擅做法義大菜
六國飯店在東交民巷台基廠，比北京飯店要晚開幾年。名為六國飯店，其實這家只是法蘭西和義大利兩國菜而已。因為主廚是法、義兩國人，所以法國、義國菜倒是做得相當地道。有一味紅酒焗乳鴿，據一般法國老饕說，這麼滑香鮮嫩的焗乳鴿，就是在巴黎也不易吃到呢。
擷英食堂中國味西餐
擷英食堂開設在前門外廊房頭條，它在北平西餐地界的份量有同上海西藏路老晉隆一樣，堂奧雍容，古典秀雅，雅座餐敘，直如置身西式宮廷官家小宴。這家菜以精細見稱，後來為了適應一般顧客的口味，把純粹的英法大菜漸漸中國化了。
鐵扒比目魚是招牌菜，老主顧沒有不點這個菜的，外路客人到那兒進餐，侍者也會特別介紹一番。擷英的派頭一落大方，您就是三兩人小酌，他也是大瓷盤托著上，一律由貴客自取。比目魚上菜的時候，是把魚架在吱吱響的熱鐵架上，用長型大瓷盤托到客人面前取用，比現在吃牛排的方式氣派多了。
甜點花樣，也屬擷英最多，最早以車厘凍出名，所謂車厘其實就是外國櫻桃。後來又出了楊桃凍，楊桃在臺灣不稀奇，可是當年在北平真是稀罕物兒，冷玉凝脂，奇香繞舌，好多大宅門的閨秀真有特地為吃楊桃凍而去的。
擷英有一最大缺點就是廊房頭條街道狹仄，交通管制嚴格，只能短暫停車，所有車輛都得在口外停放，等擷英看門小孩前往招呼，才能魚貫進入停車接客，非常不便，這跟現在臺北成都路一帶無處停車，同樣讓人困擾。
平漢食堂小吃式樣最全
平漢食堂設在平漢鐵路車站月臺旁邊，一座大沙龍裡，既無雅座，又無隔間，僅僅是一所大的敞廳。當年在北平想吃真正俄國菜，只有到平漢食堂。
俄式大菜小吃花樣繁多，也最拿手。如果您吃一塊四毛五一客的西菜，也就是現在臺灣所謂特級西餐，小吃能排滿一大桌，少則二十多碟，有時多到有四十來樣，碰巧還有俄國三色魚子醬呢！俄國人愛吃的牛尾湯，講究越濃越香。主廚是位白俄，另外一位副手是哈爾濱的大師傅。
有一年林長民在平漢食堂請客，客人有李石曾、李芋龕。二李都是茹素不動葷腥的，一道黃豆絨湯，一道素炸板魚（洋芋做的），吃得李芋龕讚不絕口，把大師傅叫出來，賞了十塊大洋。後來李芋龕三天兩頭到平漢食堂吃素西餐，廚房知道李四爺是國務總理李仲軒的文孫，菜色方面倍加巴結。李四爺吃飯除小費外，另外還有小費賞給廚房，陳慎言曾經把這段事編到他在《小實報》連載的言情小說裡，一時傳為美談。
來今雨軒可以投壺可以賞花
來今雨軒在中山公園董事會西邊，本來是董事會的大廳，後來經董事會通過招商開設西餐館，紅生名票趙子英看準是條財路，就把它承租下來。來今雨軒是五層高臺階，前廊後廈五開間宮殿式的建築，軒前方磚漫地，簷脊高逾尋丈，鉛鐵罩篷，室內是妝臺明鏡，可以投壺，可以彈琴；室外是雕欄風爽，既賞牡丹，又弄新月。餐飲場合，有這種情調的，全國各省恐不多見。
來今雨軒的菜以軟炸雞腿跟火腿什錦酥盒最有名。趙子英本來就是能言善道、應付顧客一等一的好手，他再把西餐界能人王立本請來，半東半夥當總領班。兩個人在北平人頭都熟，不但夏天座客常滿，就是冬天也有人甘冒風雪前來。夏天來今雨軒還賣一種玉泉山礦泉水，瓶子比啤酒瓶子略大，價錢跟啤酒差不多。有一次筆者同朋友在來今雨軒吃午飯，客人要了一瓶礦泉水當冷飲。後來趙子英跟我說，要喝還是來瓶五星啤酒，又祛暑又解渴，礦泉水能有一半是涼開水就算是有良心的啦。您看這種誠心誠意、有一說一的老闆，還有拉不住客人的嗎？正廳懸著一方「來今雨軒」棕地綠字楠木匾，是水竹村人徐世昌寫的，完全學王夢樓，遒勁清健，是徐東海得意之筆。
東華飯店有洋金嵌寶的餐具
東華飯店在王府井大街靠近東安市場（後來改為集賢公寓），據說是某王府大管事開的，他的主顧以東北各大宅門為主體。這家有兩套餐具，一套是純銀電鍍一百二十人份，一套是洋金嵌寶三十人份。這兩套餐具是明朝義大利、荷蘭兩國跟中國通商的貢物，後來從睿王府流入民間，被這位大管事買到手的。
我的朋友艾德福是美國有名狩獵家，他的唯一嗜好是搜買古代餐具，他聽北平青年會總幹事周冠卿說，東華飯店有明朝的金銀刀叉器皿，兩人去了兩趟不得要領，所以一定拖我跟他們去一趟，說明就是不買，看看也行。
我只知道這家西餐館是某王府一位大管事開的，至於是哪家王府就不清楚。哪知一進門櫃房，管事就是熟人，既是有所為而來，只好套近乎聊上幾句，哪知這一聊，敢情東華是莊王府總管裴玉慶開的，他就住在八面槽。櫃上電話告訴他我陪朋友來看金銀刀叉，他立刻趕來，把金銀兩種都拿出來給我們看。
銀餐具是藍皮套匣藍絨裡，金餐具是紫絳皮盒紫絳裡。錯金鏤彩，刀刻有深有淺，粗細線條顯然雲雷蟠螭紋。銀餐具描銀凸雕，黑地燒彩，彷彿中國燒在瓷器上鐵繡花，竟然燒在銀器上黑褐相間異常美觀。據艾說：「這些刀叉器皿都是前兩三世紀的宮廷產物，在歐洲的幾所大的博物館或有收藏，外間已不經見。」他願意出高價，可是裴總管捨不得割愛，只好作罷。
裴為人是既四海又講究排場，除了開香檳敬客之外，又上了一道敬菜蒜頭罐兒燜雞。我先以為蒜味太衝不會好吃，哪知菜一端上來，黑釉罐嵌綠松石，螺絲口的蓋兒，加上黑黝黝的瓷托盤，素淨大雅，立刻令人增加美感。大蒜固然是酥融欲化，雛雞去骨味醇質爛，這道菜的火候可以說是恰到好處。
艾德福頗為奇怪，他到歐洲旅遊，在羅馬導遊曾介紹他到康梯浮第大廈吃過義大利名菜罐兒燜雞，他吃過後認為可列入他珍饈無雙譜，想不到來到北平又吃著這道名菜，而且火候滋味比在羅馬吃的更為精彩。後來才打聽出東華有位廚師，是世傳的西餐大師傅，他祖上在清朝是屬於禮部會同四譯館西餐主廚，無怪他能做道地義大利的名菜啦。
墨蝶林的蛤蜊鱈魚
墨蝶林開設在外交部街，院裡花木扶疏，小有園庭之趣，從外表看不像一家西餐館，裡面倒是清幽秀朗，高雅脫俗。既然斜對面就是外交部，座上客十之八九都是外交界名流。墨蝶林中有一道名菜叫蛤蜊魚，所謂蛤蜊其實是拳頭大的肉蚌，嵌上起士烙魚，這種魚太精彩了，不但魚肉滑潤細嫩，而且起士特別入味，店裡侍者說：「我們的魚是從北極極冷地方捉捕運來的，除了本家外，只有六國飯店有這種魚。」現在想起來，當時在墨蝶林吃的蛤蜊魚，很可能就是現在臺灣紅極一時的鱈魚。
大陸飯店不怕大肚漢
大陸飯店也是旅店帶餐廳，開在王府井大街，就是後來的中原公司原址。這家生意以旅店為主，餐廳為副。餐廳賺不賺錢沒關係，只要能給旅店多拉點生意就夠啦。這家菜份豐富，屬全北平第一，雖然每客西餐一塊四毛五分，可是您就是一位進餐，侍者也是用燙得熱滾滾的厚瓷盤子上菜，一律由您自取。
當年吳佩孚手下有位軍長胡笠僧（景翼），體幹不過是中等身材，可是胖得出奇，臉呈葫蘆形，上銳下豐，三重下巴。從前的轎車，因為他肚子特大，車門擠不進去，所以他的汽車是敞篷的，捧著肚子讓過半截車門，才能上車。他只要因公進京，一定是照顧大陸飯店。據他的副官偷偷跟人說，他們軍長曾經被吳玉帥關了半年禁閉，一間小屋只能起坐不能行動，天天豬油拌飯，過著填鴨式的生活，等到出獄，就胖成大血胞子了。他素來食量大，作起戰來，一頓飯可以吃三天糧食，遇上戰況緊急，三天不進飲食也照樣撐得住。
有一年，有位朋友從東北帶來一方麋子肉，有十幾二十斤，先祖慈一高興，把這塊肉請大陸飯店代烤，讓我們嘗嘗麋子肉是不是比西北的黃羊子更肥嫩好吃。結果趕巧碰上這位胖軍長獨自據案大啖，先祖慈看他狼吞虎嚥、粗獷豪邁的情形非常高興，就讓侍者分了三分之一送去，就說是飯店敬菜。這種關內罕見的長白山珍，胖將軍吃得津津有味不說，好像意猶未足。經副官告訴他，是我們敬的，他除了過來道謝之外，後來回到河南，還派人送了一擔十八子石榴、一擔河南名產白百合來呢！
歐美同學會施夫人的名菜
有位勤工儉學留法的施其光，跟端陶齋一位自費留法的堂侄，兩位都娶了擅長烹調的法國太太。兩位久客異邦，忽然倦鳥思歸，太太又都仰慕中華文化，頗想觀光上國，於是連袂回國，下榻歐美同學會。
一天，施夫人忽然心血來潮，自己動手做了一份地道法國式的燴牛腦，拿到餐廳兩對夫婦共享。牛腦血絲挑得淨，火候到家，這道菜又是出自法國名庖傳授，當然羊脂溫潤，入口滑溶，於是以訛傳訛，說歐美同學會從巴黎重金禮聘宮廷名廚擅製紅燴牛腦。合肥李瀚章文孫李秉安，在故都是美食專家，又是平劇丑角名票，經他一譽揚廣播，各界紳商仕女都想一嘗法國正宗牛腦，害得歐美同學會餐廳主事人低聲下氣向施、陶兩位夫人求教，把這道名菜學會。
瀛寰飯店有法國式紅酒燜蝸牛
燈市口有一家瀛寰飯店，是同學張振寰尊翁止葊先生開的。在民國十幾年獨資經營旅館餐廳的，瀛寰飯店算是獨一無二。止葊先生交遊廣闊，眼皮子很雜，三教九流都有來往。餐廳方面是由一位曾經在阜成門法國教堂擔任過廚師的來主持。振寰兄時常誇耀他家的西餐是正宗的法國菜，法國菜講究用紅酒。
有一天振寰一定留我吃晚飯，說是今天有一道名菜，我絕對沒吃過，他們飯店也是第二次賣這個菜，因為機會難得，我非嘗嘗不可。這道菜端上來另盛在瓷碗裡，酒香撲鼻，吃完一碗還不知是什麼海鮮。他說這是從法布干荻省運來、人工飼養的大蝸牛，用紅酒起士燜出來的。當時空航未通，蝸肉鹽漬即化，想必是把鮮蝸牛裝運來華，再行烹製的。漫漫長途，恐怕十不活一，所以這道菜價錢先不談，在當時來說，真是稀世珍饈了。
森隆西餐部的中式燻醬滷臘
一進金魚胡同東安市場北門路西，有一座四層高樓，那就是森隆西餐部了。當年東安市場裡的建築物，差不多都是二層樓，後來東來順雖然也加高到四層，可是四樓是平臺只能吃烤肉，所以森隆在東安市場可以說是一枝挺秀。
森隆樓下是南貨店稻香村，二樓是中菜部，三樓是西菜部，四樓是素食部，全是一個東家開的。在東安市場裡聲勢浩大，跟東來順、中興百貨店、榮華齋西點、慶林春茶莊大家都稱他們為「五人義」。森隆西餐部的主顧是東北城的王公貴族以及殷富人家。那些人家既想趕時髦吃大菜，可是又不敢吃血滋呼拉的牛排，同時又怕跟黃頭髮藍眼珠人一塊兒進餐，拿刀用叉失了禮儀，所以都喜歡到森隆吃西餐。
而森隆西餐部，散桌寥寥，全是雅座，門簾一放下來，愛怎麼吃就怎麼吃，沒人能瞧見。森隆的西餐跟上海的晉隆，可以說一對難兄難弟，南北輝映。中國味極濃的西餐館，如果嚴格加以品評，森隆的中國味可能更重一些。
北洋政府有一位國務總理惲寶惠，他是晚清書法家惲毓鼎的後裔。此公有一特性，就是無論中餐西菜、大宴小酌，一律使用五爪金龍，絕不假手匙箸刀叉。初次跟他同桌的人，看他淋漓滿桌的情形，沒有不相顧失色的。所以請他吃飯，最好是森隆西餐，不但賓主盡歡，而且那種半中半西的西餐，也頗合於惲公口味。
梨園行的程硯秋是出了名的好酒量，他不但酒量好，而且還是酒嗓兒，喝個六七成酒，嗓子高低音並出，又衝又亮。他逛東安門市場如果有金悔廬（仲蓀，北平戲劇學校校長）同行，必定是森隆西餐部。把稻香村各式各樣燻醬滷臘切上一大盤，來上一大瓶上海的綠豆燒，麵包之外，只要一份牛尾湯，程四爺認為這比什麼山珍海味都來得落胃了。
江南老畫師花鳥名家陳半丁，當年在北平也稱得上飲饌專家，他認為森隆的起士烤麥根濃（義大利通心粉）是北平所有西餐館裡頭一份。森隆有一位大師傅曾經在義大利郵船做過，所以烤通心粉火候拿得準，烤得恰到好處，軟硬適中，尤其撒在烤盤浮面的不是洋火腿屑，而是中國金華火腿末，當然鹹裡帶鮮，比洋火腿高明多多矣。
美華的牛肉包出名
府右街有一個美華番菜館，雖然規模不大，可是北平喜歡吃西餐的主兒，可能都吃過這家西餐館。這家的牛肉包是只此一家的拿手菜。娶坤伶美豔親王雪豔琴、甘願皈依天方教、人稱侊大爺的洵貝勒的長子溥侊，自從娶了雪豔琴，雖然天方教以牛、羊肉為主食，可是美華究竟是隔教的飯館，未便前往大嚼一頓，偶或在酒酣耳熱之餘，侊大爺提起美華外焦裡嫩的牛肉包，還有依依不盡之情呢！
美華春有小擷英雅號
把著西單報子街口緊對著西長安街，有一家叫其祥號的綢緞莊，門前搭鉛鐵罩棚，樓宇高爽，儼然是北平八大祥的派頭。大掌櫃黃其鎬、二掌櫃金裕祥，原來都在西單牌樓恆麗號主事，因為賓東齟齬，兩人一氣，就自東自夥開了一個其祥綢緞莊，望衡對宇，兩家在生意方面競爭得異常熾烈。後來有雙方友好出面說合，其祥收歇，改為美華春西餐館。當時西單一帶還沒有像樣的西餐館，美華春一開張，長安十家春（西長安街飯館林立，叫什麼春的有十家之多）的飯座兒被搶去了不少。生意一興旺，把擷英一位廚師傅也挖了來，擷英的鐵扒比目魚、什錦麵盒、奶油栗子麵兒都變成美華春的招牌菜。大概風光了四五年，黃其鎬因病去世，金裕祥無意經營，西半城的西餐又恢復了美華春獨霸的局面。
西吉慶獨出心裁各式雞蛋捲
絨線胡同西吉慶，原本是西點麵包店，主要業務是烘製麵包、生日蛋糕，耶誕節前還代烤火雞。因為安利甘大教堂，崇德、培華、篤志幾個教會學校都在附近，有人攛掇他麵包房後進不妨附設一個西餐部，生意一定錯不了，於是從煙台請來了一位同鄉大師傅。這位大師傅大概在煙台專做水兵生意，他又發明了水兵雞蛋捲，攤好雞蛋，捲上蛤蜊、肉醬、芹菜、青豆，大家都覺得別致好吃；後來他又發明了各式各樣夾心雞蛋捲，甜鹹皆備，葷素並陳，真有從東北城特地趕來嘗嘗雞蛋捲的。最近聽說，美國三舊金山聖荷西市開了一家叫食譜飯店的，專賣各種不同餡兒的雞蛋捲，用餐時間，門前大擺長龍，都是等著吃雞蛋捲的。我想當年西吉慶大師傅絕對沒想到，四五十年後居然有人在美國憑著賣雞蛋捲而大發洋財呢！
鐵路簡易餐廳是聚餐的好地方
西長安街舊交通部對面，本來有一棟西式平房，原來是鐵路員工傳習所，政府南遷，鐵路員工不傳不習，有人動腦筋，在該處開了一個鐵路簡易餐廳，一湯一菜的快餐只要四角五分，麵包、牛油、果醬、水果、咖啡樣樣俱全，可以說全北平市最廉價的西餐了。舉凡各學校畢業聚餐、惜別晚宴、尊師謝師，多半在鐵路餐廳舉行，既大眾又便宜，當然談不上有什麼特別拿手好菜。可是在早晚兩餐之外，兼賣咖啡冷飲。筆者第一次喝到義大利白咖啡就是在鐵路餐廳。咖啡是用克銀咖啡壺端上來，倒出來是整整兩茶杯，醇厚帶澀，微得甘香，從此才知道如何領略咖啡啜苦咽甘、沁入舌本的妙諦。
梨園藝人愛吃的罐燜乳鴿
長安大餐廳是附設在長安大戲院二樓裡，雖然座位不多又沒有雅座，可是真有兩樣能叫座的菜。毛世來剛一出科組班，在新新大戲院禮拜天唱白天，經常照顧長安大餐廳，筆者時常笑他腿懶怕走路。有一天舍弟在長安大戲院票戲，唱的是全本《烏龍院》，世來給他把場子，為了近便，大家都在長安餐廳吃晚飯，特別預訂了十份罐燜乳鴿。一端上來就有一股子濃郁的乳香，色潤味厚，鴿肉酥融欲化，配上一種薄而且脆的麵餅，的確是別的餐館做不出的美味。就是跟東華的義式燜鴿子，滋味也完全不同。
留香館主荀慧生就住在西單附近白廟胡同，陳墨香給他排新戲，有時說累了就自己帶了酒，兩人到長安餐廳來兩份罐燜雞或是鴿解解饞、歇歇乏。最妙的是說相聲的高德明、緒德貴也時常在寶元齋帶兩隻火燒，也去長安吃完罐兒燜鴿子再到電台說相聲。大概這道菜是印度做法，蒜重香烈，汁濃味厚，頗合北方人的口味吧！
新華飯店黑胡椒牛排
北新華街轉角有一座矗立插雲的消防警報臺，臺後有一所三合院的民房，門口掛著一方長不盈尺的小銅招牌，鐫著「新華飯店」四個小字。正廳一分為二，一邊散桌，一邊雅座。不管怎麼看都像家庭飯廳，不像飯店。當年要想吃好牛排除了六國飯店，就要屬這家不起眼的小小飯店了。他家的西餐也是四毛五、七毛、一塊三種

作者	唐魯孫
出版社	大地出版社有限公司
商品描述	故園情下 (新版)：【暢銷數十年，全新改版】歷史學者、美食評論家逯耀東先生作序推薦【內容簡介】喜歡吃的人很多，但能寫得有色有香有味的實在不多，尤其還能寫出典故來，

書名 /	故園情下 (新版)
作者 /	唐魯孫
簡介 /	故園情下 (新版)：【暢銷數十年，全新改版】歷史學者、美食評論家逯耀東先生作序推薦【內容簡介】喜歡吃的人很多，但能寫得有色有香有味的實在不多，尤其還能寫出典故來，
出版社 /	大地出版社有限公司
ISBN13 /	9789864023363
ISBN10 /	9864023365
EAN /	9789864023363
誠品26碼 /	2681869668006
頁數 /	184
開數 /	25K
注音版 /	否
裝訂 /	P:平裝
語言 /	1:中文繁體
級別 /	N:無

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