烘焙理論與實務 | 誠品線上

烘焙理論與實務

內容簡介

內容簡介 編著本書的學術界與烘焙業界之專家學者們，有多年的實務與教學經驗，使本書理論與實務並重，從烘焙的基礎概念、成品的實作，到經營管理之道都有深入淺出的介紹，涵蓋烘焙理論與實務的要領，為餐旅、餐飲等相關科系學生或實務工作者之優良參考用書。全書共分為三篇：第一篇 概論篇說明烘焙歷史之演變、食品的分類與特性、從業人員應具備的產品安全衛生觀念、設備與器具及其選購原則和清潔與保養、烘焙原料及其保存、烘焙原料的計算等。第二篇 實作篇彩色印製，包含麵包、蛋糕、西點、手工餅乾、創意點心、中點共50個品項之製作過程，搭配超過540幅的詳細實作步驟照片，並適時補充「小叮嚀」提醒注意事項及考試重點。第三篇 經營篇論述烘焙業之經營管理、店鋪開發、業務開發、行銷販促之內容，讓讀者了解欲從事烘焙相關事業時應注意的各項要點為何，以增加成功的機率。

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介周璻薇、符明伶、賴曉梅、陳春久

產品目錄

產品目錄 PART 1 概論篇Chapter 1 烘焙概論第一節 烘焙業的歷史第二節 烘焙食品的分類與基本製作流程第三節 衛生安全與品質管理Chapter 2 烘焙設備與器具第一節 烘焙設備與器具的介紹第二節 烘焙設備的選購原則第三節 烘焙設備與器具的清潔保養Chapter 3 烘焙原料第一節 烘焙原料的種類與特性第二節 烘焙原料的貯存第三節 烘焙原料的計算與損耗PART 2 實作篇Chapter 4 麵包製作紅豆麵包菠蘿麵包山形白吐司圓頂葡萄乾吐司法國麵包克林姆麵包（布丁餡）橄欖型餐包牛角麵包墨西哥奶酥麵包丹麥吐司Chapter 5 蛋糕製作香草天使蛋糕北海道牛奶蛋糕波士頓派日式抹茶紅豆戚風蛋糕重奶油蛋糕蜂巢蛋糕愛爾蘭咖啡捲水浴蒸烤起士蛋糕海綿蛋糕美式大理石起士蛋糕香草戚風蛋糕黑森林蛋糕奶油大理石蛋糕Chapter 6 西點製作法式烤布蕾焦糖蒸烤雞蛋布丁鮮奶酪（潘娜可達）杏仁西米凍寒天鮮果凍巧克力核桃派德式起士派水果塔巧克力慕斯香橙慕斯草莓羅勒慕斯提拉米蘇泡芙（天鵝泡芙）法式蘋果派Chapter 7 手工餅乾製作火美式楓糖核桃巧克力玫瑰菠蘿餅乾日式芝麻莎布蕾餅乾帕米森起士香酥咖啡焦糖餅乾義大利堅果餅乾Chapter 8 創意點心製作蔓越莓牛軋糖法式燒菓子（費拿雪）法式馬卡龍小西點草莓楓糖千層薄餅Chapter 9 中點製作中式蛋黃酥核桃桂圓糕五行鳳梨酥PART 3 經營篇Chapter 10 烘焙業之經營管理第一節 市場現況與創新趨勢第二節 CIS規劃與策略規劃第三節 組織架構與人力資源第四節 供應商與採購管理第五節 年度計畫第六節 經營成功的關鍵要素Chapter 11 烘焙業之店鋪開發第一節 店開戰略第二節 商圈評估與立地選擇第三節 開店作業流程第四節 賣場配置第五節 餐車、複合店與時段別店第六節 連鎖加盟與內部創業Chapter 12 業務開發第一節 外帶、外賣、外送與外燴第二節 團購、型購、網購與宅配第三節 客戶資料管理與開發第四節 業務提案大綱Chapter 13 行銷販促第一節 行銷企劃專員與行銷理論第二節 促銷活動第三節 行銷時機、手法與技巧第四節 節慶專案企劃與執行重點第五節 產品設計與包裝第六節 年度行銷規

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