四川花椒: 產地到餐桌的兩萬四千公里旅程 (全新增修版) | 誠品線上

四川花椒: 產地到餐桌的兩萬四千公里旅程 (全新增修版)

內容簡介

內容簡介 花椒知識與烹調的第一本書！ 一個人，耗時五年，2013年完成《四川花椒》一書，解開川菜麻味與奇香的源頭「花椒」的秘密！ 2014年獲「美食家世界食譜書大獎」之年度「世界最佳中華烹飪食譜書」。 蔡名雄十多年來持續觀察、研究花椒全產業鏈及市場，夯實川菜烹飪基礎研究。 堅持實地「踩」訪超過65個四川、重慶及多省花椒產地，持續以全身感官品嚐、體驗更多青、紅花椒產地的風味特點與風情。 《四川花椒全新增修版》是對2013年版多年驗證後進行全面校訂與增修，花椒風味與應用知識體系更完整、明確，增添巴蜀地區新興的大規模花椒產區介紹，還有初探山東、陝西、甘肅、貴州、雲南等產地的采風分享。

作者介紹

作者介紹 蔡名雄蔡名雄（台灣‧新竹）◎專精四川飲食文化與川菜。◎出版人，專業美食攝影師。◎2019年榮獲四川省火鍋協會首屆金熊貓獎之「卓越功勛獎」。◎2018年榮獲世界中餐業聯合會首屆天府杯川菜大會之「世界川菜文化教育傳播獎」◎2013年版《四川花椒》於2014年獲得有美食奧斯卡美譽的GOURMAND WORLD COOKBOOK AWARDS之年度「世界最佳中華料理食譜書」大獎。◎四川火鍋協會 文化顧問◎「川‧味」美食紀錄片 美食顧問◎策劃、攝影、製作、發行《玩轉辣椒》 、《藤椒風味菜》、《天府四川精典小吃》、《重口味川菜》、《就愛川味兒》、《成都火爆餐館》、《食悟：千滋百味話川菜》、《食悟：萬般風情在巴蜀小吃》、《川味河鮮料理事典》、《郭主義招牌川菜》、《欣葉心‧台菜情》、《台灣大廚—鄭衍基》…等數十本烹飪、文化相關出版品。◎從大陸引進台灣出版、發行《川菜烹飪事典 上、下》、《說食－關於中華美食的十面解讀》、《論食－關於中華烹飪的十面論述》、《當筷子遇上刀叉》、《川菜味型烹調指南》等多本餐飲專業與川菜烹飪、文化圖書。

產品目錄

產品目錄 目錄 Contents 增修版前言 推薦序 深入而後能淺出 蔡金川 推薦序 用鏡頭揭開花椒的神秘面紗 史正良 推薦序 走入川菜核心 杜莉 推薦序 有花椒的地方，就有川菜江湖 王旭東 作者序 中菜需要「烹飪基礎科學」研究 花椒產地索引目錄 花椒食譜索引目錄 小小ㄧ粒，香麻二千年 花椒龍門陣 花椒史實際是紅花椒史 屬於平民百姓的青花椒史 青花椒，百姓的花椒 開始烹香調麻 從全面佔據到退縮西南 品花椒，巴蜀第一 川菜，集中華烹飪之大成 花椒處處有，頭香屬四川 花椒的奇香妙味 花椒麻感 什麼是麻感？ 麻感使辣感變柔和 有花椒味才是川辣 花椒風味模型 建立風味模型 花椒風味模型 五種基本花椒風味味型 謎一般的花椒風味 氣味保存難 滋味、麻感隨時間飛逝 五大花椒味型簡介 柚皮味紅花椒 橘皮味紅花椒 橙皮味紅花椒 萊姆皮味花椒 檸檬皮味花椒 花椒味型與烹調 柚皮味紅花椒 橘皮味紅花椒 橙皮味紅花椒 萊姆皮味花椒 檸檬皮味花椒 花椒儲存實驗 儲存實驗方法 花椒儲存實驗分析 依使用頻率決定儲存方式 巴蜀花椒品種與分布 品種——花椒市場困境 花椒名的雜與亂 從產地到市場 再談花椒種、變種與品種 四川、重慶主力花椒品種 漢源椒 南路花椒 西路花椒 小紅袍花椒 金陽青花椒 九葉青花椒 藤椒 巴蜀花椒產區特點 地理氣候複雜，品種多樣 紅花椒以川西、川南高原為主 青花椒始於重慶，今日遍地開花 獨特的花椒交易風情 江津青花椒場風情 金陽青花椒場風情 越西紅花椒場風情 喜德紅花椒場風情 花椒，川菜之妙 揭密花椒滋味，享受絕妙風味 妙用花椒的六種滋味 奇香搭對風味菜加分：香味 是感覺不是味道：麻味 聞來發甜嚐過回甘：甜味 善加妙用能解膩：苦味、澀味 「以毒攻毒」之妙：腥異味 花椒粒、碎、粉、油的風味差異 花椒粒 刀口花椒 花椒粉 花椒油 簡單烹調吃香香 簡單蘸拌就美味 燉煮熗炒簡單入門 選對花椒，色香味更完美 好花椒的選購技巧 極品花椒何處尋？ 妙用花椒，老菜也高檔 味型與花椒 複合味：精湛的和諧 不同組合不同味感 烹調應用從麻婆豆腐說起 花椒，麻婆豆腐的核心滋味 有花椒才叫香麻辣 水煮菜風味關鍵刀口椒 一點藤椒油就是清香麻 花椒讓燒、滷菜味更美味 火爆乾鍋離不開花椒 拌、煮菜最容易上手 活用花椒盡在思路 麻辣火鍋香麻過癮 川菜新寵青花椒香 鹹鮮味中的隱形大將 味厚醇香的炸收菜 海河鮮與花椒 誘人的燒烤[火胡]香味 巧思讓老菜有新味 一路下鄉尋花椒 01雅安市漢源縣 02重慶市江津區 03重慶市璧山區 04重慶市酉陽土家族苗族自治縣 05涼山彝族自治州西昌市 06涼山彝族自治州昭覺縣 07涼山彝族自治州美姑縣 08涼山彝族自治州雷波縣 09涼山彝族自治州金陽縣 11涼山彝族自治州越西縣 12涼山彝族自治州喜德縣 13涼山彝族自治州冕寧縣 14涼山彝族自治州鹽源縣 15涼山彝族自治州會理縣、會東縣 16攀枝花市鹽邊縣 17甘孜藏族自治州康定縣 18甘孜藏族自治州九龍縣 19甘孜藏族自治州瀘定縣 20阿壩藏族羌族自治州茂縣 21阿壩藏族羌族自治州松潘縣 22阿壩藏族羌族自治州馬爾康市、理縣 23阿壩藏族羌族自治州金川縣 24眉山市洪雅縣 25樂山市峨眉山市 26瀘州市龍馬潭區 27自貢市沿灘區 28綿陽市鹽亭縣 29廣安市岳池縣 30青花椒新興產區 綿陽市三台縣 巴中市平昌區 達州市達川區 附錄一 其他省分花椒產地一覽 甘肅省隴南市武都區 甘肅省隴南市文縣 陝西省寶雞市鳳縣 陝西省渭南市韓城市 山東省萊蕪市 貴州省黔西南布依族苗族自治州貞豐縣 雲南省昭通市魯甸縣 雲南省昭通市彝良縣 雲南省曲靖市麒麟區 附錄二 花椒風味感官分析

商品規格

試閱文字

推薦序 : 推薦序
深入而後能淺出
花椒，是川菜的特色香辛料。在台灣，說起花椒大家都知道，卻又十分陌生的香辛料，除了川菜餐廳外，其他類型的餐廳及一般大眾使用花椒可以說少之又少，因此真正熟悉其芳香味或懂得其運用方式的人就更少了，加上花椒的特殊「麻感」更是讓人感到奇異且摸不著頭緒，說起對花椒陌生的主因，不熟悉花椒應該是關鍵，而想認識卻發現找不到太多實用的知識。
今天，很高興的是在多種香辛料專書中終於有一本介紹花椒的專書《四川花椒》出版，為大家揭開花椒的神秘面紗，讓你我對花椒的應用不再需要感到陌生與害怕。本書作者本身是台灣美食圈知名的美食攝影師，因為對美食的喜愛與熱情而投入出版業，更在熱情的驅使下成為一個川菜飲食文化的研究者，在走遍成都、深入四川各地，體驗四川文化、口嚐川菜美食多年後發現「花椒」是人們認識川菜的一大障礙，為了讓更多人可以因為認識花椒而更懂得品味川菜之美，作者開始了長達五年的花椒采風研究之路。
作者在書中介紹到花椒因為生長環境特殊，像常見的紅花椒是分布在交通不便的海拔2000米高山上，而新興的青花椒雖然種植在高度較低的丘陵地為主，但多數都是偏遠或交通不便的地方，想一睹本尊十分困難。就因花椒種植區域的特殊性，讓擅用花椒的四川人及川菜廚師，在產地、品種的差異性上也是一知半解。這也是為何作者需要花五年的時間，旅行超過二萬四千公里，實地「踩」訪約50個產地，加上數百次的直接嚼食嚐試後才能完成此書。
其次是四川、重慶地區的花椒使用歷史有二千多年，卻一直沒有風味體系的建立，作者在寫作過程中花相當多的精神總結採訪經驗，以建立一套可以讓一般大眾也能輕鬆理解花椒風味的特色與好壞的風味體系，作者雖然不是食材調味方面的專家，但經過長時間的經驗累積與勤奮收集、整理資料、鑽研後建立的風味辨識體系，不論是對專業者還是一般大眾都十分容易理解與應用。
提到應用，作者在書中也將花椒各種形式的風味、調理技巧、保存方式以條理分明、容易理解的方式呈現，可以說是現今運用花椒最佳的參考圖書，也可能是目前唯一的花椒使用指南，十分推薦給專業人士與美食愛好者。當然圖文並茂的數十個花椒產地風情與少數民族風情介紹更是不能錯過，讓你以全新的角度認識四川、重慶。

台灣美食展籌備委員會執行長 蔡金川
2013/03/12
推薦序
用鏡頭揭開花椒的神秘面紗
我與來自台灣的蔡名雄先生相識，是在他2012年11月為考察體驗羌族美食而來到我們北川縣九皇山景區那一次。沒過多久，一篇圖文並茂的報導就發表在了《四川烹飪》雜誌上。細看圖片，美！品讀文章，妙！此文從羌家菜、民族情的角度向外界推介了九皇山景區，對北川縣「5‧12」災後重建、走向輝煌起到了較大的助推和促進作業。也由此，我對這位台灣美食影像創作家，多次集冊出書推廣川菜的美食出版構想家、發行人，產生了由衷的敬意。
近日，《四川烹飪》雜誌總編王旭東推薦蔡名雄先生即將出版的《四川花椒》一書，並囑託我為此書作序，我可以說是欣然應允。
《四川花椒》的部份書稿和圖片，在細讀品味後，感覺對我這個事廚一生的人不僅有啟示，而且受教育。其一，此書從花椒的歷史說到了川菜的當下，盡細盡詳；其二，從花椒的產地闡述到花椒使用的剖析，妙不可言；其三，此書從花椒的特色論證了花椒與川菜的關係，相輔相成。一個台灣人，踏遍了巴山蜀水，歷經了千辛萬苦，查閱了浩瀚的資料，如此有圖有文、有根有據地細說四川花椒，不僅不容易，而且還很不簡單，可以說他就是當今川渝兩地全面詳細介紹四川花椒成書出版的第一人。用嶄新視角，以現代理念寫就的《四川花椒》，對於廣大廚師學習、瞭解、掌握、運用不同花椒種類、香型的繼承創新，對於宏揚川菜文化，對於挖掘中華美食源泉，定能起到重要的指導、幫助、啟迪作用。
多少年來，親民、實惠、可口的川菜紅遍天下，根本原因還是八個字：「味多擅變，麻辣當頭。」「麻辣鮮香」是川菜的風味，「一菜一格、百菜百味」是川菜的特色。「舌尖上的中國」，川菜站立潮頭，「舌尖上的節儉」，川菜勇領風騷。
但川菜也不是放之四海而皆好，記得早年在美國表演川菜廚藝時，我做的一份「麻婆豆腐」，讓一位美籍女士食後麻得閉不上嘴，被誤以為是食物中毒而滿堂驚恐。後來，我勸其喝下半杯冰水才緩解。事後，我改鹵水豆腐為石膏豆腐，改海椒末為蕃茄醬，改花椒粉為少許花椒油重新燒製一份。客人們吃得有滋有味，連聲讚歎。此事說明，花椒包括海椒的妙用，在於五味調和百味生香，多了傷，少了香，一定要依人、依地、依時而變。1990年代中期，我首次在青島表演創新川菜「燒汁迷你肉」。大家品嚐後給出評語：「微麻香辣，鹹甜爽口，中外皆宜」。此菜成功流行，也是花椒、海椒巧立頭功。我認為，不管是麻婆系列、水煮系列、還是椒香系列、火鍋系列，都是以五味求平衡，麻辣求柔和，現代版的川菜，正在演繹一場香飄四海的時尚花椒新風。
「小小花椒，大大學問，花椒川菜，香麻千年」。認識花椒的奇香美味，揭開花椒的神秘面紗，領略川菜名餚之美，宏揚中華烹飪的璀燦文化。願以此為序，推薦給讀者，獻與海峽兩岸的美食文化大使——蔡名雄先生。

原中國烹飪協會副會長/中國烹飪大師 史正良
2013年春於綿陽
推薦序
走入川菜核心
食在中國，味在四川。作為烹飪王國，中國烹飪的一個重要特點是以味為核心，而川菜就集中地體現了這個特點。川菜味型豐富多樣，清鮮與醇濃無所不包，更因其擅用麻辣而獨具魅力與誘惑。麻辣、酸辣、[火胡]辣，椒麻、椒鹽、椒香，在川菜27種常用味型中，涉及到麻、辣的味型佔一半左右。川菜獨特的麻辣風味主要源於辣椒、花椒，其中，辣椒是國內外眾多菜餚都採用的辣味調料，只有花椒才唯一在川菜中作為麻味調料使用，因此花椒成為川菜的一個核心調味料。法國名廚保羅•博庫斯 (Paul Bocuse) 說：「好的農產品，好的料理。」菲利普•茹斯 (Philippe Jousse) 說：「食材的重要性，遠超過廚師——永遠的大自然學徒。」優質特色食材和調味料是菜餚風味成功的一個關鍵和核心。川菜廚師將四川優質特產的各種紅花椒、青花椒、藤椒鮮品或直接使用，或加工成乾花椒、花椒粉、刀口花椒、花椒油等組合使用，調製出麻味中帶有清香、乾香、酥香、油香、蔥香的美味佳餚。隨著川菜紅遍中國大江南北、香飄海外，花椒成為關注的焦點，人們通過各種方式和視角欣賞它、研究它、解讀它。
蔡名雄先生，寶島台灣人，就是一個熱愛川菜、進而走進川菜核心，深入體味、研究和解讀花椒的川菜愛好者與傳播者。對於川菜，他經歷了一個從陌生到熟悉、瞭解，再到熱愛的過程。而在這個過程中，他發現「川菜的獨特風味時常體現在花椒特立獨行的香麻風味上」，並且認為「瞭解、體驗不同產地花椒的風味才是提升川菜，讓川菜的色、香、味、形更趨完美的關鍵」，但卻缺乏一本這樣的書籍。於是，他開始了有關四川花椒的漫漫求索之旅。5年，50個花椒產地，24000公里，一本書。這是一組讓人敬佩的數字，體現出《四川花椒》一書作者執著探索的精神，也使該書具有了多重特質：一是原創性。作者通過長時間的實地走訪和親身體驗，描述了四川花椒50個產地的不同民俗風情，總結、分析了不同花椒品種的風味特徵及細微差異的形成原因。二是融合性。作者從多維角度出發，將關於花椒的已有科研成果與個人感受相結合，將花椒的化學成分、呈味機理與外在色形相結合，深入淺出地述說了四川花椒的生產、加工、鑒別方法和在川菜中的運用。三是國際性。台灣是中外文化交融之地，國際化程度較高，作者身處其中，既受到中國傳統文化的薰陶，又能夠瞭解異域文化的特點及國際人士需求，因此在編撰過程中採取了國際化的思維和敘述方式，將花椒的各種香麻味歸納為國內外大多數人都可以想像或找到對比的19種香味或氣味，如柚子味、柑橘味、柳橙味、檸檬味等，努力將「只可意會不可言傳」轉換為「通過言傳可以大致意會」，讓更多人瞭解、認識花椒，認識川菜及其文化。
宋代大文豪蘇東坡有詩言：「橫看成嶺側成峰，遠近高低各不同，不識廬山真面目，只緣身在此山中。」作為川菜文化愛好者和研究者，我有幸成為這本書公開出版前的首批讀者，在認真研讀之餘，真切地感受到川菜的發展與創新離不開各界人士的執著追求和推波助瀾，而對於川菜文化以及中國文化的感知和傳播，無論山中、山外之人，都可以換個角度去思考、去認識，定會有更多意想不到的效果。

中國飲食文化突出貢獻專家、四川旅遊學院教授
四川省重點研究基地——川菜發展研究中心主任
杜莉
2013/03/12
推薦序
有花椒的地方，就有川菜江湖
——寫在《四川花椒》出版發行之際

我曾經聽一位上了年紀的前輩說過：「川菜本身就是一個帶著巴蜀文化印記的江湖。」對於這個觀點，我不僅贊同，而且還認為他把「江湖」二字用在這裡，會讓業內業外的人都聯想豐富。
在川菜傳統味型當中，用到了花椒的就有椒麻、麻辣、椒鹽、[火胡]辣、怪味等好多種，而在巴蜀民間，人們哪怕是在自己家裡做泡菜、做醃臘製品，也都少不了會用到它。一直以來，省外人只要一提到川菜，多半都會把它跟花椒的特殊麻香聯繫到一起。雖說四川人嗜食花椒，四川人做菜調味也相當地依賴花椒，但在時光已經進入到21世紀的今天，我們巴蜀地區到現在也沒出現過一本全面介紹原產地花椒歷史沿革，全面介紹花椒的產區分布、品種特色，以及深層次探索花椒奇香妙麻之奧秘的專著。
我經常聽到有人說——｢好菜在民間，至味在江湖｣；也多次聽到一句從廚師嘴裡傳播出來的話——｢人在江湖身不由己，菜在江湖味不由己｣。在我看來，這些話都說得有道理，至少表明來自民間、來自江湖的飲食都能夠呈現出自己的個性化特點。在我的記憶當中，大概是從1990年代末開始吧，川菜業內就有了「江湖菜」一說，不過這種相對模糊的概念，最初還只是針對當時餐飲市場上流行的官府菜、公館菜、精品菜提出來的一種說法，而那些「江湖菜」的推崇者，也無非是把某些濫觴於民間，尤其是不起眼小飯館裡的菜品，以及某些在烹製過程中不按常規和常理出牌的手法，統統都歸入「江湖」，而這裡所提到的打破常規的手法，當然也包括廚師做菜時大量地施放花椒。
對於花椒，我的朋友石光華先生曾經說過一句話：「如果說辣椒呈現給我們的形象是勁道，那麼花椒所展示出來的就是一種韻味，而世界上凡是有韻味的東西，都一定會讓人迷戀。」當然，四川人對於花椒的迷戀是世界上任何一個地方的人都無法與之相比的。
花椒屬於芸香科植物，其植株多生長在溫暖濕潤及土壤肥沃的中高海拔山區，而世界上最好的花椒，基本上都產於川渝地區（包括與四川相鄰的陝南地區）。花椒作為一種土生土長的辛香料，比起三百多年前才經南洋引入中國內地的海椒（辣椒）來，其種植和使用的歷史至少是要早出一千多年。要知道，中國人的飲食在辣椒引進來之前，所有的辛香味道都是由花椒、茱萸和薑蔥等原生物種去呈現，而古代的四川人，也一直是以善於培植花椒並將其運用到日常飲食生活當中而著稱。對此，已經有多位學者在研究、驗證後得出了同樣的結論：古代的蜀人，為「古川菜」味覺體系奠定基礎的主要辛香料，應當是｢花椒｣而非｢海椒｣。
前面零零碎碎地說了那麼多，其實我是要為讀者朋友推薦一本新書，書名就叫《四川花椒——探索花椒與川味的奧秘》。這是一本即將在台海兩岸同步出版發行的新書，還未面世就已經被譽為「全世界第一本有關四川花椒的實用指南」，而該書的作者，是來自台灣的著名美食攝影師和圖書出版人——蔡名雄先生。我作為蔡先生的好朋友，既見證了他為這部圖書所付出的巨大努力，同時也被他歷時近五年的艱難探索經歷所折服。蔡先生這些年對於四川花椒的深入研究，對於巴蜀各產區花椒品種所做的分類及其風味測試，以及怎麼讓花椒在「川菜江湖」中活用妙用等，都在這本書裡做了系統的闡述。此外更在書中詳細介紹的幾十道與花椒為伍的傳統菜、江湖菜，以及代表性的火鍋、乾鍋、湯鍋等品種，也都有助於讀者從另一個層面去感受花椒的神奇和川菜江湖的夢幻。
為了編撰《四川花椒》一書，作者在最近五年間，先後十幾次從台灣來到四川和重慶，他不僅千辛萬苦地深入到各花椒產區採訪蒐集相關的素材和數據，而且還向當地的農戶和有關部門的專家虛心討教。我曾經大致地幫他計算過，要是把他多次「上山下鄉」的旅程加起來，那麼他為探索花椒而在巴山蜀水走過的路程已經超過了兩萬四千公里。這個數字的確是有點讓人吃驚，而這當中的酸、甜、苦、辣，也只有蔡先生自己心裡最清楚。
雖說《四川花椒》一書的作者以前不是川菜領域或經濟領域的專家，但他在經歷了多年的探尋、體驗和整理後，還是完成了這部有著「開先河」之譽的花椒專著。我認為，《四川花椒》不僅是一本「開卷受益」的好書，而且還是一本精美時尚的花椒寶典。這不只是因為其內容的豐富新穎，還因為書中同時穿插了大量精美圖片與文字相配合，加之其在裝幀設計方面所顯現出的現代典雅風格，相信會讓讀者還沒翻多少頁就生出一種「閱讀的飽感」。我估計，讀者在閱讀該書時，也會像我一樣地期望——期望幫助自己在「知其然」後還要「知其所以然」。這裡我要告訴大家，這本實用圖書完全能滿足大家的閱讀需求。同時我也相信，在《四川花椒》出版發行後，不僅會大受餐飲從業者的歡迎——將其視為自己工作中的又一個指南，而且還會受到國內包括文史、經濟、地理、農林、調味品生產等多個領域從業者的關注。
曾有川菜研究者感慨說：花椒滋味幾人知！然而在川菜江湖這個萬花筒裡邊，花椒又的確是眾多調輔料當中最讓人難以捉摸的一種。雖說川菜的特點之一是麻辣鮮香，雖說花椒在實際運用中早已被分為紅花椒、青花椒、藤椒（保鮮產品）、花椒粉、花椒油（包括藤椒油）等，但是在此之前，對於我們這裡正在講述的花椒龍門陣，對於花椒的分類及其風味類型，對於我們應該如何去識別、去妙用花椒，真的還缺少一些科學的認識和規範的標準。因此，在《四川花椒》一書與廣大讀者見面的時候，我才會寫此推薦序，並且能夠想像出這本書在「川菜江湖」中的價值及其「地位」。
前《四川烹飪》雜誌社總編輯 王旭東

試閱文字

自序 : 作者序
中菜需要「基礎烹飪科學研究」
川菜滋味變化豐富來自其多樣化的烹調工藝和調輔料，花椒雖只是川菜眾多調輔料的一種，卻是川菜滋味風格迥異於其他菜系的關鍵，因為花椒的滋味、香與麻極具個性且無可替代，更是讓四川、重慶地區以外的廚師與川菜愛好者最搞不清楚的一樣輔料。
目前各菜系的烹飪研究多著重在歷史、資料的扒梳考證，屬於對既有成果與現象的研究整理，少了實際走到產地、作坊、廚房對烹飪本身的科學理論作梳理、研究，欠缺嘗試以現代語言描述前人的經驗、智慧結晶，也因此中菜烹飪總被描述得有如玄學一般，常用不容易意會的古典詞語或籠統的語句描述菜餚的美，使得多數人依舊無法理解菜餚的美與滋味為何？又為何美味？
烹飪的根本綜合了食材、調料、輔料知識及彼此間的交互作用機制和烹調過程的熱反應、物理轉換、化學變化等相關科學知識，還需要文化、禮制、美學等方面的素養，以科學術語來說就是以食品科學為基礎再結合藝術的應用。
「食品科學」有兩層意思，狹義的是指適用於分析營養成分、建立食品工業的生產流程或設備製造的「食品科學」。另一則是廣義「食品科學」，是指將這些難懂的科學原理、專有名詞應用到你我的日常烹飪中，並讓人們明白烹飪的每個動作與程序是為了獲得「甚麼」的「科學知識」。我認為可以將廣義「食品科學」的研究稱之為「基礎烹飪科學」，如同數學、物理、化學是現代所有可見的科技及其應用的必要「基礎科學」。
當今科學界將數學、物理、化學等表面看來非直觀、實用的科學知識稱之為「基礎科學」，而直觀、能直接應用做出實際的設備、機器，如火箭、汽車、手機等等的科學知識稱之為「應用科學」。對應到烹飪，其「基礎烹飪科學」包括食材學（主料、輔料、調料的各種特性、處理、風味、搭配及相關的生物學知識），醬的製作（微生物學、釀造學），刀工（物理），調味（依情況不同，可能是物理也可能是化學），火候、烹煮熟成（熱力學、化學）等基礎學科。
「應用科學」是以「基礎科學」作根本，一個國家的科技強弱是看他的「基礎科學」研究發展能力，因為只有「基礎科學」才能論證「應用科學」的可行性與可複製性。就烹飪而言，一個菜系或國家飲食的影響力就要看「基礎烹飪科學」的研究、梳理成果，因為只有「基礎烹飪科學」能夠用簡單的語言論證、說明每一道佳餚的美味如何產生，才能讓一個菜系快速而準確的傳播。
我相信川菜以至中華烹飪，要再提升只有靠「烹飪基礎科學」！就如風行全球的「分子料理」的源頭就是「烹飪基礎科學」，他在西方烹飪中創造了「見山不是山，見水不是水」的新飲食樂趣，而在中華烹飪中，這樣的飲食樂趣早有極長的歷史，且視為理所當然，名菜「雞豆花」、「魚香肉絲」就是最佳代表，卻因沒有轉化為科學性的論述而不為世人所熟悉，甚至追捧。
這裡不是說誰優誰劣，要指出的問題是「為何我們既有的優良烹飪工藝與思路邏輯不能順暢的傳播到全球？影響西方？」而這問題就出在我們說不出「為什麼」，這個「為什麼」就是源自科學的領域「應用科學」的「烹飪基礎科學」，一個現代社會都能理解的烹飪知識體系，因為將這些滋味與知識串在一起，靠的是物理、化學、生物學等舉世皆同的「基礎科學」。
川菜使用的食材、調料龐雜，味型繁多，當前的研究或探討多將重心放在烹煮與調味的工藝上，對於烹調工藝的物理原理、化學變化以及利用生物學選擇「更適合」之食材的思路邏輯與知識一直被忽視，致使今日多數的廚師或消費者，甚至是美食家，都採取只要用上「稀有」或「高貴」的食材就是「好」菜品的思路，作為理解與品嚐「創新美食」的方法。只是這樣的思路乃一種取巧，可以拿來即用，經營者幾乎不需費力去學習與教育消費者。當然，從地大物博、用料繁雜的角度來說，直接應用既有的烹煮工藝烹調「稀有」、「高貴」的食材的思路推出菜品，對經營者來說具有「回收快、效果明顯」的優點。
而透過「烹飪基礎科學」明辨烹煮與調味工藝的原理、變化及食材特性、搭配性等來創新菜品、提升滋味的完美度或是美味的新組合的過程，短時間內看起來其付出與回收不成正比，長遠來看卻是廚師、餐飲業要研發、做強、做得長久所必需具備的「基礎」能力，是菜系影響力與傳承的重要基礎。擁有豐富的「基礎烹飪科學」知識後，不論創新菜品、為經典菜品添加新個性，或想在競爭激烈的餐飲市場中建立特色風味與市場區隔，都將變得有跡可尋、明確可行，不再只是依靠模糊的經驗或是碰運氣的瞎整、亂搞。
未來餐飲發展趨勢將因飽和而有同質化現象，對於能出好菜又能說出菜好在哪裡或妙在哪裡的廚師或餐館酒樓，消費者將願意為美味菜品所附加的「知識」價值付費，因為真正的美食不應該只滿足食客的口腹之慾，更要滿足食客精神層次的慾望，而「基礎烹飪科學」知識的豐富度與運用能力將成為關鍵。
愛上川菜飲食文化進而投入鑽研的我，選擇川菜中個性獨特的配角「花椒」作為研究對象有其偶然，在鑽研後發現大量隱藏在「傳承的經驗」中諸多契合現今科學的奧妙。對花椒的基礎烹飪科學研究是一個起點，或許只是一塊不起眼的「磚」，但相信拋出這塊「磚」可以引出無數的「玉」，進而完善川菜整體基礎研究，直接或間接的提升川菜的內涵與精緻度，讓使用尋常家常食材為主的川菜不只是「大眾」，更能在灌注「知識力」後可以「高端」。
巴蜀人們常說：「真正的美味在民間」，但唯有「基礎烹飪科學」才能將民間累經驗積而成的家常美味轉化成一道道讓世人認可並驚艷的菜餚，或令川菜產生「質」的提升，而這「基礎烹飪科學」不需外求，只需回到川菜的根本，好好琢磨、分析、研究總結工藝、食材、文化歷史，就能找到。
蔡名雄
2020/10/25 修訂於新竹

試閱文字

內文 : 全新增修版前言
四川及周邊是天然的優質花椒產區，自有史以來「蜀椒」便成為優質花椒代名詞，巴蜀地區傳承數千年「尚滋味、好辛香」的飲食偏好，更讓川菜成為唯一擁有獨特、奇妙香麻滋味的菜系。
然而二千多年的使用史中卻從未有人從使用者的角度，好好介紹「花椒」這樣輔料，特別是現今川菜風行全球，花椒的應用技巧還是局限於川菜範圍內，欠缺有系統的應用知識與基礎花椒知識，一本可以完整介紹花椒的品種、產地和基本使用技巧圖書成了一種必要。
受限於個人的能量有限，加上四川地區匯集相對多樣的品種及優質產區，研究範圍因此限縮在川菜源頭的四川、重慶地區的品種與產地，以花椒產地與具有普適性使用原則的介紹為主，專而深的部分則期待藉由拙作的拋磚引玉，產、官、學界能有更多通達人士同為飲食文化、科學效力，為世人展現川菜千滋百媚底下的靈魂與精髓。
當2006年第一次踏上成都時，深挖川菜的種子就已種下，加上美食餐飲圈近二十年的媒體經驗與直覺告訴我，認識、了解、體驗不同產地花椒的風味，才是提升川菜、讓川菜的色、香、味、形更趨完美的關鍵。
然而，剛跨入花椒世界開始調查研究後就發現，當代花椒研究或介紹都是以文化梳理、花椒種植、花椒林業經濟、植物分類學或單純花椒成分分析為主，如何使用、分辨的相關知識極少，也十分粗淺。加上產地多在偏遠地區或高山，到產地源頭了解花椒不符合效益，欠缺實地調研的情況形成不敢深入介紹花椒的現象，花椒風味的獨特性與差異性也因此被刻意避開不談。這現象同時出現在川菜典籍或大中華的烹調典籍中，對花椒的特點與使用的介紹都是點到為止，結果更激發我的好奇心，在資料匱乏或可說沒有的前提下，興起親自「下海」上山到產地，親手揭去花椒香麻及其產地之神祕面紗的念頭。回顧當時，就是個不切實際的傻子啊！
再說花椒滋味，花椒可以去腥除異的效果具有普遍性的認識與接受度，但她那「麻」的接受度就相當不具普遍性，香氣、滋味的部分就難以被四川以外的人們所認識，不只歷史文獻沒有記載，現今的實用資料同樣少得可憐，有也是語焉不詳的帶過。
近五年的采風研究，旅程超過二萬四千公里，實地走訪四川省及重慶市近50個主要的花椒產地，以味蕾與心體驗不同產地的飲食風情與花椒風味，了解不同產地種植的風味差異性與相關的風土，於2013年嘔心瀝血出版拙作《四川花椒》初版，之後八年持續往返於產地、市場、餐飲、食品行業間，持續的觀察、研究及驗證關於花椒的種種，而後全面校訂與增修《四川花椒》初版並以《四川花椒全新增修版》一名重新發行，本書相較於2013年版，花椒知識體系更完善，風味模型更明確，文字邏輯更清晰。
實地走訪產地，除了生長環境多是偏遠地區或高山，更發現花椒樹全株布滿硬刺、要在烈日下採收、曬製等因素令花椒產業成了一個相對艱苦的經濟林業，花椒產地幾乎與交通弱勢、經濟弱勢畫上等號。因此本書除介紹花椒知識、各產地的風味特色與獨特風情外，也多了一個自我期許，就是希望透過花椒知識的普及，可以為花椒開拓新市場可能性，為椒農帶來新效益並直接或間接改善椒農生活。
進一步期待本書能為廚師、美食愛好者、消費大眾、產地與椒農帶來以下利益：
一、認識不同產地的花椒品種、風味特色與差異後就能精用、巧用花椒。
對川菜廚師而言可讓經典川菜風味特色更完善、鮮明且能降低成本，傳播及創新川菜就有所本。對所有廚師來說認識花椒特點就能善用花椒增加調味變化。
二、完整認識並懂得適當運用花椒的奇滋妙味後就能提升品味。
對美食愛好者來說知識力可增進品鑑能力，進而回饋餐飲圈，互相提升。對消費大眾來說，特別是四川、重慶地區以外的，認識並懂花椒後就能享受更多花椒相關的美妙滋味，同時促進購買、使用花椒的意願。擴大了花椒市場的同時更因花椒知識的充足減少被忽悠、欺騙或買到產地不明、質價不對稱的花椒。
三、釐清花椒品種、味型、香麻特點，對產地與椒農而言就是釐清種植技術優化與品種改良的努力方向，同時讓一些欠缺名氣但質量具佳的花椒產區，不需再給知名產地作嫁，獲得應有的收益。例如某些不知名產區的南路花椒產地收購價相對便宜，但進到市場後卻被偽裝成名氣響亮且價高的漢源貢椒賣。
在走訪、發掘之餘也從使用者角度，設計烹調與保存測試實驗，實驗結果除了證明許多經驗的道理外，與川菜專業廚師傳承下來的花椒運用經驗、工藝相結合後，提出對目前已知的菜品與日常烹調更多的應用、烹調的可能性。
這是一本以認識花椒香氣、滋味與產地為重點，從面的角度介紹花椒知識與日常應用，相信透過實地采風、親身體驗所得來的知識加上系統化歸納分析方法，能為專業人士與大眾帶來最實用、易理解的花椒烹飪知識。由於近七年（2014~2020）交通條件改善以及脫貧政策，各花椒產區都有不同程度的變化，特別是增加了許多大型青花椒產區，於是興起增修內容的書寫工程，同時將先前因能力有限產生的疏漏補上、錯誤修正，讓花椒風味體系及產區風貌更加清晰，並從中略見時代推動的軌跡。
當然，只透過實踐與單純的熱情並不足以做到完美，加上一個人的資源、能量有限，還望各界先進不吝回饋與指教。

最佳賣點

最佳賣點 : 花椒知識與烹調的第一本書！
一個人，耗時五年，2013年完成《四川花椒》一書，解開川菜麻味與奇香的源頭「花椒」的秘密！

活動

• 中文書限時滿1111現折111(部分類別除外)