經典川味河鮮 | 誠品線上

經典川味河鮮

內容簡介

內容簡介 《川味河鮮料理事典》一書經過近十年的市場檢驗，放眼今日大陸的餐飲市場仍不脫本書所介紹的川味河鮮菜品形式、味型！本書初版為厚達四百頁的精裝書，定價居高不下！此次改版以保留全部菜品及原書精華為目標，重新編輯以縮減頁數並更名為《經典川味河鮮》，回饋川菜與美食愛好者。書中附有河鮮圖鑒、食材圖鑒，以解決不同地區，同食材卻不同名稱的問題。全書介紹長江、岷江、金沙江等三江共四十餘種的特色河鮮及其文化歷史，由擁有「成都河鮮王」盛名的名廚朱建忠製作各式菜品並詳細解說菜品的工藝訣竅、風味特點。全書146道河鮮菜品，涵蓋涼菜、熱菜。經典河鮮菜品20道由朱建忠的師父──川菜大師舒國重製作、演繹與解說，充分體現匠心傳承的優良傳統。書中「乾燒水密子、漢安缽缽魚、鮮椒岩鯉、湖水青波」等菜肴更因名廚朱建忠的精心改良而成為四川名菜。

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介朱建忠「成都河鮮王」師承中國飯店協會名廚委主席、京菜大師、中國烹飪大師石萬榮。師承中國烹飪大師，川菜大師、川菜儒廚舒國重先生之門下。現為特二級烹調師、技師、中國烹飪名師；川菜烹飪大師；四川省烹飪協會會員，四川名廚廚居委員會委員，四川省餐飲娛樂行業與飯店協會會員。中國飯店協會青年名廚委副主席。個人專著《川味河鮮料裡事典》（簡體版書名《川味河鮮烹飪事典》）、《就愛川味兒》（簡體版書名《經典川菜：川味大廚20年廚藝精髓》）、《重口味川菜》簡繁體版。2008年被選入川菜名人錄《川菜100人》中。先後在《四川烹飪》、《東方美食》、《中國大廚》、《飛越》、《川菜》等雜誌上發表數百篇文章及創新菜品。在蓉城成都享有「河鮮王」的美稱。 現任：河南‧濮陽市【貴和園】川吧77°及成都大千河畔總經理四川‧成都市「錦城一號郵輪」行政總廚餐創天下‧餐盈創業學院專家團導師新東方烹飪學院（成都）專業烹調實務老師

產品目錄

產品目錄 改版前言原來河鮮這麼鮮嫩美味！ 蔡名雄推薦序值得閱讀和珍藏 張中尤推薦序話「河鮮」 王旭東推薦序兩岸廚藝交流，追尋川菜根 郭主義作者序緣份，成就一本好書 朱建忠河鮮歷史、文化篇華夏河鮮文化文化探源四川地區的河鮮文化四川的千江萬水與豐富水產豐富的水產資源水產漁業養殖百菜百味的百變川菜川菜歷史、特色細說川南小河幫菜河鮮烹調基本篇河鮮種類與特色四大家魚青魚‧草魚‧鯽魚‧鱅魚常見河鮮鯉魚‧白鰱魚‧黃鱔‧泥鰍‧武昌魚‧美蛙‧大口河鯰‧小土龍蝦‧黃辣丁‧烏魚‧桂魚‧鱸魚‧土鳳魚‧田螺‧鯰魚特有河鮮青波魚‧翹殼魚‧黃沙魚‧小河鰾魚‧鴨嘴鱘‧江鯽‧丁桂魚‧青鱔‧花鰍‧邊魚‧石綱鰍極品河鮮水密子‧水蜂子‧玄魚子‧鱘魚‧雅魚‧邛海小河蝦‧石爬子‧甲魚‧胭脂魚‧岩鯉‧江團‧豹仔魚‧老虎魚‧白甲魚河鮮基本處理有鱗魚無鱗魚取魚肉與淨魚肉特殊魚種處理方式石爬魚‧黃辣丁‧鴨嘴鱘‧鱘魚‧甲魚全魚基本刀工一字型花刀‧十字型花刀‧牡丹花刀基本刀工一字條‧二粗條‧條‧二粗絲‧蔥絲‧銀針絲‧蓮花片‧方丁‧粒‧末‧顆‧蔥花成都河鮮采風天府之國－河鮮之都品鮮就在成都特色食材與調輔料花椒類南路紅花椒‧西路紅花椒‧九葉青花椒‧金陽青花椒‧保鮮青花椒關於花椒辣椒類紅小米辣椒‧青小米辣椒‧紅美人椒‧青美人椒‧紅二金條辣椒‧青二金條辣椒‧泡野山椒‧乾辣椒‧子彈頭乾辣椒‧乾朝天椒辣椒在中國調料川鹽‧郫縣豆瓣‧醪糟汁‧陳醋‧大紅浙醋‧料酒‧香醋‧香油‧火鍋底料‧發現四川井鹽郫縣豆瓣的故事香辛料蔥‧大蒜‧生薑‧胡椒粉‧孜然粉‧十三香‧大料‧藿香‧肉桂葉‧小茴香‧桂皮‧三奈‧草果‧乾香菜籽泡菜類泡薑‧泡海椒‧泡野山椒‧泡豇豆‧泡酸菜‧蘿蔔粒醃菜漫話泡菜烹調器具簡介工欲善其事、必先利其器片刀‧剁刀‧剪刀‧墩子‧手勺‧漏勺‧炒鍋‧攪拌盆‧湯鍋‧量匙‧量杯基本烹飪技巧淺談火候基本烹飪技法煎‧煮‧炒‧爆‧鮮溜‧炸‧燴‧燒‧乾燒‧燉‧蒸‧燜‧汆水‧煸‧煵炒‧貼‧拌‧糖黏‧炸收‧泡‧焗自製正宗川味調料辣椒類刀口辣椒‧糍粑辣椒複製調味油類菜仔油‧特製紅油‧老油‧煳辣油‧花椒油‧小米椒辣油‧泡椒油‧特製沸騰魚專用油‧化豬油‧化雞油‧蔥油高湯類高湯‧高級清湯‧高級濃湯‧雞湯‧雞高湯‧老母雞湯滷湯、湯汁類酸湯‧紅湯‧紅湯滷汁‧家常紅湯‧薑蔥汁山椒水‧山椒酸辣汁‧糖色河鮮烹飪美味篇經典河鮮佳肴川菜名師舒國重犀浦鯰魚鳳梨魚芹黃拌魚絲盆景桂花魚銀杏魚卷鳥語花香冬瓜桂魚夾開屏鱸魚山椒泡鯽魚涼粉鯽魚辣子魚芙蓉菜羹魚片芽菜碎末魚糖醋魚「排骨」鍋巴魚片球溪河鯰魚豆瓣鮮魚陳皮鰍魚蛋皮魚絲卷刷把鱔絲川南名城-宜賓、瀘州川味河鮮家常味相思魚腩酒香糯米魚香辣黃辣丁藿香黃沙魚紅袍魚丁大蒜燒河鯰老豆腐燒仔鯰漁溪麻辣魚熗鍋河鯉魚酸菜山椒白甲川式沸騰魚鍋貼魚片酸湯魚鰾蔥酥魚條雙味酥魚排紙包金華魚豆豉鯽魚魚香酥小魚嫩薑燒清波麵疙瘩泥鰍石鍋三角峰折耳根魚片水煮金絲魚荷葉粉蒸魚錫紙鹽菜魚香辣[火巴]泥鰍牙籤鰻魚太安魚尖椒鮮魚川式瓦片魚大千乾燒魚五香魚丁乾煸鱔絲水豆豉黃辣丁糖醋脆皮魚菊花全魚麻辣酥泥鰍豆花魚片米涼粉燒魚鮮溜魚片泡椒燒老虎魚松鼠桂魚川南名城-自貢川味河鮮饗宴粗糧魚香椿酸辣魚豉椒蒸青波肥腸燒胭脂灌湯桂魚韭香缽缽魚泡豇豆燒黃辣丁鄉村燒翹殼湖水清波番茄燉江鯽雙色剁椒魚頭像生松果魚麒麟魚酸辣魚皮凍魚香魚唇蕨粉拌魚鰾椒香生氽魚片川式回鍋魚片孜然串烤魚鮮椒熱拌黃沙魚南瓜粉蒸魚青椒脆臊子魚鐵板燒烤魚蕎麵醬魚丁沖菜拌魚片馬蹄木耳燉河鯰果味魚塊泡豇豆煸鯽魚酸湯烏魚餃鱔魚燒粉絲鳳梨燴魚丁軟餅宮保魚丁臊子船夫鯽魚燒椒魚片椒汁浸江團洋芋鬆炒魚絲火爆魚鰾盤龍黃鱔鍋盔魚丁香辣土龍蝦時疏燒風魚蘿蔔絲煮鯽魚辣子田螺酸菜芝麻邊魚川南名城-樂山川味河鮮極品銀耳南瓜魚丸盅川南竹筒魚酸菜燒玄魚子鮮椒燒岩鯉香燜石爬子乾燒水密子清燉江團清蒸鱘魚砂鍋雅魚蓋碗雞湯魚麵鮑汁江團獅子頭桃仁燴魚米香酥水蜂子椒麻翡翠魚尾青椒爽口河鯰魚香碗酥椒炒魚鱗酸蘿蔔燜水蜂子天麻滋補桂魚川式魚頭煲清湯魚豆花泡酸菜燒鴨嘴鱘功夫鯽魚湯燈影魚片麻辣醉河蝦剁椒拌魚肚雙椒煸美蛙豆湯燒江團果醬扒魚卷韭菜炒小河蝦油潑脆鱔錦繡江團洋芋燒甲魚八寶糯米甲魚臊子魚豆花薑茸焗桂魚苦筍燒江團瓜果拼風魚龍井江團番茄雞湯豹魚仔

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