中華烹飪學基本原理 | 誠品線上

中華烹飪學基本原理

內容簡介

內容簡介 烹飪這門科學「大科學家不願幹，小科學家幹不了」！本書前面篇章以技術和科學為主闡述烹飪技術三要素：刀工、火候和調味（這是中華烹飪的核心）。用近現代科學和思維的方法總結五千年來中國烹飪技術的多樣性與複雜性，把各個地域飲食活動中的名稱不同的烹飪技法概括入烹飪技術三要素，統一當代各地餐飲行業中多種不同的表述形式。加大對飲食營養科學的闡述力度尤其是對「傳統營養學」核心內容的闡述，應用近現代的營養學、食品科學、物理、化學，把「營衛學說」真正放到恰當的位置，澄清了在很長一段時間內把「養助益充」的中餐膳食結構模型當作「傳統的營養理論」的錯誤。飲食文化與美學這一部分有了很大的創新，不僅闡述了筆者在飲食與美學認識的進步，也較多地引用了其他學者的學術成果，特別是對最近十幾年出現的新情況和爭論，完全沒有回避。總而言之，筆者在這裡闡述了自己近20年來的研究心得。

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介季鴻崑江蘇‧鹽城阜寧人。目前為中國食文化研究會常務理事，2016年6月25日被聘為「世界中餐業聯合會」新成立的飲食文化專家委員會顧問。原為揚州師範學院（1992年併入揚州大學）化學系系主任，副教授，從事有機化學和化學史、科技史的教學和研究工作。1987年調任中國高等烹飪教育第一所創辦院校－－原江蘇商業專科學校（中國烹飪系創建於1983年）中國烹飪系任第三任系主任（現為揚州大學旅遊烹飪學院）兼江蘇烹飪研究所首任所長。 1994年退休，而後至今一直從事中國烹飪科學技術（原理）理論、烹飪教育及飲食文化、食學科體系和建設的研究，在中華食學科體系建設中，奠定了中國烹飪技術科學基礎理論。 著述頗豐。包括：烹飪教育，中國飲食科學技術史，中華傳統營養學說，中國烹飪教育發展史，中國烹飪技術體系發發展史，中國烹飪理論體系建設，烹飪學的基本原理，烹飪技術科學原理，中國烹飪的申遺問題，飲食文化及科學，食學，飲食文獻資料搜集和整理，飲食美學，美食學，歲時文化，近代營養科學東漸的歷史，箸文化，儒家經典與中國飲食文化，道家、道教養生思想對中國飲食文化的影響等近300篇文章和10餘部專著，廣受學界推崇和好評！飲食相關重點著作：1.《歲時佳節古今談》（山東畫報出版社，2007年），2010年改版收入「農家書屋」工程書系。2.《食在中國－－中國人飲食生活大視野》（山東畫報出版社，2008年）；上海《中外書摘》2009年1期78—80頁收摘。3.主審並參編《中國烹飪文化大典》（浙江大學出版社，2011年）。4.參編《中國箸文化史》（執筆第五章，中華書局，2006年）。5.合著：《長江下游地區飲食文化史》（「中國飲食文化史叢書」十卷本，國家十二五圖書規劃專案，合著者：馬健鷹、李維冰）（中國輕工業出版社，2014年）。6.《中國飲食科學技術史稿》（浙江工商大學出版社，2015年，國家出版基金資助專案）。

產品目錄

產品目錄 再版前言初版前言第一章 烹飪的學術地位與研究方法第一節 關鍵性的名詞術語第二節 「烹飪」一詞定義的由來與發展第三節 烹飪學的學術地位第四節 烹飪學的研究方法第五節 烹飪學科的建設與發展參考文獻第二章 營養和食品安全是烹飪學的基礎第一節 關於「天人合一」第二節 中華傳統營養學說第三節 近現代營養科學第四節 關於食物結構第五節 關於飲食衛生和安全參考文獻第三章 烹飪原料及其機械加工原理第一節 人類對烹飪原料的認識第二節 烹飪原料的機械加工第三節 刀工述要第四節 烹飪原料的組配和混合第四章 火候概念的形成、發展及其在烹飪中的應用第一節 中華科學技術史上的「火候」第二節 人們對火的本質的認識第三節 熱是什麼第四節 能源類型和加熱設備第五節 傳熱學和炊具的演變第六節 中華烹飪的加熱技法第七節 炒法和勺工第五章 風味調配第一節 中華傳統文化中的風味第二節 近代食品科學中的風味第三節 感官和風味化學第四節 食品物性學第五節 飲食風味流派的人文表述第六節 食品和菜點的風味調配方法第七節 美食概念的歷史演變參考文獻◎延伸與思考 鮮味的尷尬 季鴻崑參考文獻第六章 飲食文化和食學第一節 飲食文化的內涵和科學定位第二節 當代大陸地區人民食生產和食生活概述第三節 中華飲食文化傳統的特徵和揚棄第四節 孔孟食道第五節 中國飲食根本之道第六節 食學參考文獻第七章 飲食審美和烹飪工藝美術第一節 美學與人的感官系統第二節 烹飪美學第三節 袁枚和布里亞．薩瓦蘭第四節 再論飲食審美第五節 食品的藝術性參考文獻◎延伸與思考 美與我們的現實世界 張世英‧北京大學哲學系教授第八章 飲食服務業及其社會功能第一節 人類飲食文明的起源和餐飲行業的產生第二節 國外的餐飲業概況第三節 大陸餐飲業概況第四節 當代飲食服務業的社會功能參考文獻第九章 飲食文化研究的十大關系參考文獻附錄 大陸烹飪技術的傳承與教育體系第一節 烹飪技術傳承的歷史回顧第二節 中等烹飪職業教育第三節 烹飪職業技術學院第四節 應用型本科的烹飪和營養教育專業第五節 烹飪教學網路的建設參考文獻初版後記再版後記

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