四川花椒: 探索花椒與川味的奧秘 | 誠品線上

四川花椒: 探索花椒與川味的奧秘

內容簡介

內容簡介 兩岸 美食名人+大師專家 極力推薦萬般香辛料，唯花椒獨麻花椒知識與烹調的第一本書！從入門到專業人士都能在本書中找到運用花椒讓菜品美味的秘訣。一個人，耗時五年，超過二萬四千公里的旅程！花椒獨特的香、麻，讓川菜擁有獨一無二的麻辣風味。也讓 他 堅持實地「踩」訪巴蜀四川，超過50個花椒產地，用全身感官品嚐、體驗每個青、紅花椒的產地風情與風味。他，只為解開川菜麻味與奇香的源頭－－花椒的秘密！本書經過作者親自走訪超過50個產地，仔細確認各產地花椒風味後，以使用者的角度，介紹花椒品種、風味特色、產地風情及可以簡單運用的花椒鑑別方式、烹調方法，還有各花椒產地的風情，讓大眾能輕鬆的分辨花椒好壞與享用花椒的香、麻。更進一步將各種最新的的花椒知識結合工藝，應用到目前已知的菜品與日常烹調中，透過親身體驗，提供專業人士與一般大眾都能理解、吸收與靈活運用的的方法與知識。

各界推薦

各界推薦 台灣美食展籌備委員會執行長蔡金川原中國烹飪協會副會長／中國烹飪大師史正良四川省川菜發展研究中心主任杜莉《四川烹飪》雜誌總編輯王旭東專文推薦！ 烹飪名師程安琪美食評鑑家胡天蘭知名美食評論家／北京中央人民廣播電台美食節目主持人梁幼祥成都青羊美食文化促進會名譽會長費奇聯名推薦！作者在書中也將花椒的各種形式的風味、調理技巧、保存方式都以條理分明、容易理解的方式呈現，可以說是現今運用花椒最佳參的考圖書，也可能是目前唯一的花椒使用指南，十分推薦給專業人士與美食愛好者。……－台灣美食展籌備委員會執行長 蔡金川「一個台灣人，踏遍了巴山蜀水，歷經了千辛萬苦，查閱了浩瀚的資料，如此有圖有文、有根有據地細說四川花椒，……可以說他就是當今川渝兩地全面詳細介紹四川花椒成書出版的第一人。用嶄新視角，以現代理念寫就的《四川花椒》，對於廣大廚師學習、瞭解、掌握、運用不同花椒種類、香型的繼承創新……起到重要的指導、幫助、啟迪作用。」－原中國烹飪協會副會長 中國烹飪大師史正良5年，50個花椒產地，24000公里，一本書。這是一組讓人敬佩的數字，體現出《四川花椒》一書作者執著探索的精神，也使該書具有了多重特質：一是原創性。……二是融合性。……三是國際性。……－四川省重點研究基地——川菜發展研究中心 主任 杜莉這是一本即將在台海兩岸同步出版發行的新書，還未面世就已經被譽為『全世界第一本有關四川花椒的實用指南』，……作為蔡先生的好朋友，既見證了他為這部圖書所付出的巨大努力，同時也被他歷時近五年的艱難探索經歷所折服。－《四川烹飪》雜誌總編輯 王旭東

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介蔡名雄 專精四川飲食與文化。 出版人，專業美食攝影師。 策劃、攝影、製作《就愛川味兒》、《成都火爆餐館》、《食悟：千滋百味話川菜》、《食悟：萬般風情在巴蜀小吃》、《川味河鮮料理事典》、《郭主義招牌川菜》、《中華料理時尚派對》、《欣葉心‧台菜情》、《台灣大廚—鄭衍基》…等數十本烹飪、文化相關出版品。 從大陸引進台灣出版、發行《川菜烹飪事典 上、下》、《說食－關於中華美食的十面解讀》、《論食－關於中華烹飪的十面論述》、《當筷子遇上刀叉》、《川菜味型烹調指南》、《舌尖上的纏綿》等多本餐飲專業與川菜烹飪、文化圖書。 創立之賽尚圖文事業有限公司於2012年獲選為「國家圖書館」之「優良送存單位」。企劃出版品獲獎記錄2010《川味河鮮料理事典》獲得GOURMAND WORLD COOKBOOK AWARDS之台灣區「最佳魚料理食譜書」、「最佳中華料理食譜書」雙項大獎。2009《欣葉心‧台菜情》榮獲「台灣第三屆金印獎」佳作。 2008《台灣大廚—鄭衍基》獲得GOURMAND WORLD COOKBOOK AWARDS之台灣區「最佳大廚食譜書」大獎。《欣葉心‧台菜情》獲得GOURMAND WORLD COOKBOOK AWARDS之台灣區「最佳地方菜食譜書」、「最佳美食攝影食譜書」雙項大獎。《中華料理時尚派對》獲得GOURMAND WORLD COOKBOOK AWARDS之台灣區「最佳休閒食譜書」大獎。《吃五色好氣色》獲得GOURMAND WORLD COOKBOOK AWARDS之台灣區「最佳營養健康食譜書」大獎。《簡單料理健康素》獲得GOURMAND WORLD COOKBOOK AWARDS之台灣區「最佳蔬食食譜書」大獎。

產品目錄

產品目錄 前言推薦序推薦序走入川菜核心杜莉作者序我們需要「烹飪基礎科學」研究（代序）花椒產地索引目錄花椒食譜索引目錄小小ㄧ粒，香麻二千年花椒龍門陣開始烹香調麻品花椒，巴蜀第一川菜，集中華烹飪之大成花椒處處有，頭香屬四川認識花椒的奇香妙味揭開花椒香麻的神秘面紗發現花椒本味與滋味類比好花椒的五種風味與時間賽跑的花椒風味風味類型——花椒分類新法開始體驗花椒的奇香妙麻柚子味花椒柑橘味紅花椒柳橙味紅花椒萊姆味青花椒檸檬味青花椒花椒保存秘訣花椒儲存測試發現花椒儲存秘訣巴蜀花椒知多少四川、重慶地區的花椒品種？圖說四川、重慶花椒品種漢源椒南路椒西路椒小紅袍花椒金陽青花椒九葉青花椒藤椒雷波青花椒瀏覽花椒產地地理氣候複雜，花椒品種多樣四川、重慶花椒分佈示意圖特色花椒集市風情花椒，川菜之妙簡單烹調，吃香香花椒簡單用少少花椒，就很美味選對花椒，色香味更完美好花椒的選購技巧極品花椒何處尋？揭密花椒滋味

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