食物製備單一級技能檢定學 術科教戰指南 (第2版) | 誠品線上

食物製備單一級技能檢定學 術科教戰指南 (第2版)

內容簡介

內容簡介 本書依勞動部勞動力發展署最新的食物製備單一級技術士技能檢定試題與應考須知編寫，全書主要分成術科及學科兩大部分，從報名的方式、流程、組別、題目、材料，乃至前製備、烹調流程、階段說明到相關注意事項，以層次分明與圖解清楚，極為詳盡的提點解說。 書中不但詳細解說36道術科試題的製作技巧，書末還附有學科試題，兼顧理論及實作，只要熟讀本書，反覆練習並熟悉作業流程，一定可以順利通過檢定、取得證照。 食物製備單一級是一個跨越中西餐菜系藩籬的技能檢定，所學習的菜餚內容，著重於能充分使用全食材入菜，減少浪費而更貼近餐飲業的實際操作，烹調技法上也充分融入中西式、日式、臺式與泛亞洲風味菜餚，在許多烹調與調味規定方面，尊重各菜系之專業技術，只要符合題意細部手法，都可以靈活運用。 臺灣美食享譽全球，向來有美食天堂之稱，各大菜系薈萃融合，近三十年來與國際交流頻繁，許多國際知名連鎖餐飲機構進駐，促使臺灣進入一個多元無國界的美食天堂。原有的中餐、西餐烹調技術士技能檢定，無法涵蓋各國料理之技術範疇，因此勞動部於107年開辦「食物製備─單一級技術士」技能檢定，以接軌目前世代和多元料理環境。 第二版調整部分考題製作步驟的圖片與文字敘述，使流程更順暢易懂，能有效幫助讀者在專業能力方面更熟稔應考相關規定，並且順利通過檢定。

產品目錄

產品目錄 Part 01 食物製備單一級技能檢定術科測試報考資訊報考流程Part 02 食物製備單一級技能檢定術科測試應檢人須知一、綜合注意事項二、測試當日注意事項三、應檢人自備工（用）具及服裝規定四、應檢人服裝參考圖五、考場器具總匯六、術科測試時間配當表七、術科測試流程圖Part 03 食物製備單一級技能檢定術科測試評審標準及評審表 一、評審標準二、技術監評評審表（一）第二站實作第一階段前製備 （前處理、刀工）及第二階段烹調製備（過程）評審表三、技術監評評審表（二）第二站實作第二階段烹調製備（成品）評審表四、衛生監評評審表（一）扣分項目五、衛生監評評審表（二）紀錄六、評審總表Part 04 食物製備單一級技能檢定術科測試試題說明及刀工示範 一、試題說明二、題組總表三、材料總表四、公共材料五、選材單六、食材辨識七、刀工示範Part 05 食物製備單一級技能檢定術科試題組合實作練習401題組401-A1 煎雞片 燒雞腿 鮮蝦手卷401-A2 煎鴨胸 燒鴨腿 蔬菜炒麵401-A3 白灼五花片 煎蔬菜雞肉餅 涼拌馬鈴薯絲401-A4 煎虱目魚肚 煮虱目魚丸湯 炒杏鮑菇401-A5 烤豬肉串 燙中卷 炸豆腐401-A6 炸蝦 海苔飯卷 美乃滋 馬鈴薯沙拉402題組402-B7 燴雞胸片 煎雞腿 炒五彩豆干丁402-B8 時蔬炒鴨柳 香料水煮鴨腿 醃漬小黃瓜402-B9 炸豬排 酸辣蝦湯 涼拌洋蔥絲402-B10 炒彩椒鱸魚條 海鮮蔬菜煎餅 蒸蛋402-B11 蜜排骨 炸中卷圈 四季豆炒肉絲402-B12 燒咖哩魚塊 炸地瓜條 蛋包飯Part 06 食物製備單一級技能檢定學科測試試題工作項目01：認識食材工作項目02：選材（採購與驗收）工作項目03：前處理工作項目04：儲存工作項目05：製備（刀工、烹調）及成本控制工作項目06：認識器具設備

商品規格

試閱文字

推薦序 : 推薦序
　　臺灣擁有著美食天堂的稱號，各國美食包羅萬象，確實令餐飲行業豐富且多元的發展。
　　由於因應多國料理不斷推陳創新，原有沿襲許久的中餐烹調與西餐烹調的兩項技能檢定，已經無法涵蓋臺灣目前整體的餐飲業。
　　多元料理的現況，加上面對著餐飲市場多方多元的種類以及消費顧客對於食材嚴選和調理的方法，都必定有其特色與堅持之下，必須加強從業人員具備食材處理、烹調等基本技能，以接軌目前世代和多元料理環境。
　　勞動部於107年開辦「食物製備─單一級技術士」技能檢定，新增食物製備職類檢定，此「食物製備」單一級檢定強化了從業人員具備食材處理與烹調共通之基本技能，以符合食品安全與衛生的操作規定，強調識材與選材、前處理與儲存、刀工與烹調、廚務管理、成本控制等食安營養衛生及料理烹調製作的基本知識與技能。
　　本書《食物製備單一級技能檢定－學／術科教戰指南》36道應試術科中，日式料理手法囊括16道。從報名的方式、流程、組別、題目、材料，乃至前製備、烹調流程、階段說明到相關注意事項，以層次分明與圖解清楚，極為詳盡的提點解說。
　　全新職類「食物製備－單一級檢定」內容著重具備前製備、烹調製備、善後處理三個階段，包含著識材、選材、前處理與儲存、刀工與烹調、廚務管理、成本控制等。
　　而日本料理技法─以心重手的特質，在製作研習、實務操作中，如何透過精挑嚴選與妥善處理食材，並藉由其基礎技能、手法，完成道道佳餚，相信於本書中得以初窺基本。
　
中華日式料理發展協會 理事長
曾文龍

試閱文字

自序 : 編者序
　　臺灣美食享譽全球，向來有美食天堂之稱，近代以來從最早定居臺灣的南島語系先民，大致以甘藷、粟、山芋、旱稻為主食，靠山的打獵，靠海的補魚，運用傳統水煮、醃漬、熏烤等方式成為具有獨特風味的美食；西方列強占領期間，透過貿易也帶來許多西方的食材；明鄭時期與清王朝時代，大量的閩南、客家人來臺，飲食方面演進為口味清淡的湯品入菜與客家「炆」菜等，烹調方法有炒、蒸、溜、煨、燉、白斬等，更有蝦油、蝦醬、紅糟、白糟、醉糟、酸杏等特殊風味的調味料；日治時期臺人也學習到許多日式料理的調理技術；國民政府撤退來臺後，更將中國大江南北的八大菜系薈萃融合在臺灣；近三十年經濟起飛與國際交流頻繁，許多國際知名連鎖餐飲機構進駐臺灣，促使臺灣進入了一個多元無國界的美食天堂。
　　長年以來各級教育機構積極培育餐飲廚藝人才，勞動部更推動了許多餐飲相關技術士檢定，以提升國人整體的餐飲專業素養與廚師衛生管理能力。而原有的中餐、西餐烹調技術士技能檢定，面對發展至此的飲食潮流，已無法涵蓋各國料理之技術範疇。因此食物製備單一級，是一個跨越中西餐菜系藩籬的技能檢定，講求從第一站的食材圖卡辨識、第二站的場地器具與選材盤點、第一階段依測試題卡內容與衛生規範進行前處理、刀工、分裝與儲存，第二階段再依照操作說明烹調製備，只要能熟讀本書與測試題卡，透過反覆練習熟悉作業流程，並多逛菜市場認識食材，一定可以順利取得本證照。
　　食物製備單一級所學習的菜餚內容，著重於能充分使用全食材入菜，減少浪費而更貼近餐飲業的實際操作，烹調技法上也充分融入中西式、日式、臺式與泛亞洲風味菜餚，在許多烹調與調味規定方面，尊重各菜系之專業技術，只要符合題意細部手法，都是可以靈活運用，因此可以讓許多中西餐以外的餐飲專業人士輕鬆上手。
　　本次改版調整部分考題製作步驟的圖片與文字敘述，使流程更順暢易懂，希望本書可以有效的幫助各位，在專業能力方面能更熟稔應考相關規定，並且順利通過檢定。

最佳賣點

最佳賣點 : 本書依食物製備單一級技術士技能檢定試題與應考須知編寫，介紹報名方式、流程、組別、題目、材料，並詳細解說36道術科試題的製作技巧，從前製備、烹調流程、階段說明到相關注意事項，書末還附有學科試題。只要熟讀本書，反覆練習並熟悉作業流程，一定可以順利通過檢定、取得證照。