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食品化學 (第3版)

內容簡介

內容簡介 本書講述食品化學的基礎理論及其相關的實用知識，並針對近年來食品化學中的熱門問題作了詳細的介紹與探討。內容包括食品6大營養成分和食品色香味成分的結構、性質、在食品加工和貯藏中的變化及其對食品品質和安全性的影響、酶和食品添加劑在食品工業中的應用、食品中的有害物質、常食用的肌肉與植物組織等，結合了眾多食品化學專業教授們的心血與智慧，內容完整，結構新穎，深入淺出地引領讀者研習食品化學。食品化學探討食品的化學組成、結構、理化性質、營養和安全性質，以及它們在生產、加工、貯藏和運銷過程中發生的變化和這些變化對食品品質和安全性影響，是食品科學與工程相關科系的一門專業基礎課程。本書在各章章前有教學目的和要求，章後有課後複習和參考文獻，有助於學生理解和掌握該章的重點和難點。第三版依最新資訊進行修訂更新，並調整部份章節順序，讓本書更適合教學且易於閱讀吸收。此外第三版新增許多圖片，也對原有的圖片加以重新繪製。不僅可作大專院校食品科學與工程相關科系的基礎教材，亦可提供農產品生產與加工的實務及研發、管理人員參考。本書是針對課程需求編寫出版，各章課後習題主要在引導讀者讀完該章後，自行歸納整理，因此不提供解答。仰賴標準答案的讀者選購前請知悉，銷售單位及出版者均無法提供解答給讀者。

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介闞建全／主編駱錫能、盧義發、邱思魁、吳柏青、陳振芳／編修

產品目錄

產品目錄 第一章 緒論1.1 食品化學的概念與發展簡史1.2 食品化學研究的內容和範疇1.3 食品中主要的化學變化1.4 食品化學的研究方法1.5 食品化學在食品工業發展中的作用1.6 食品化學的發展前景第二章 水分2.1 概述2.2 水和冰的結構和性質2.3 食品中水的存在狀態2.4 水活性2.5 等溫吸濕曲線2.6 水活性與食品的安定性2.7 冰在食品安定性中的作用2.8 含水食品的水分轉移2.9 分子流動性對食品安定性的影響第三章 碳水化合物3.1 概述3.2 單醣3.3 寡醣3.4 多醣第四章 脂質4.1 概述4.2 油脂的結構和組成4.3 油脂的物理性質4.4 油脂在食品加工和貯藏中的氧化反應4.5 油脂在加工和貯藏中的化學變化4.6 油脂的品質4.7 油脂加工化學4.8 複合脂質和衍生脂質4.9 脂肪替代物第五章 胺基酸、胜肽和蛋白質5.1 概述5.2 胺基酸的物理化學性質5.3 胜肽5.4 蛋白質的結構5.5 蛋白質的變性5.6 蛋白質的功能性質5.7 蛋白質在食品加工和貯藏中的物理、化學和營養變化5.8 食品中常見的蛋白質第六章 維生素和礦物質6.1 維生素6.2 礦物質6.3 維生素和礦物質在食品加工和貯藏中的變化第七章 酶（酵素）7.1 概述7.2 酶催化反應動力學7.3 酶的固定化7.4 酵素性褐變（酶促褐變）7.5 酶在食品加工中的應用第八章 色素8.1 概述8.2 四吡咯色素8.3 類胡蘿蔔素8.4 多酚類色素8.5 食品著色劑第九章 呈味物質9.1 概述9.2 食品的味覺9.3 食品中基本的滋味9.4 基本味覺的常見呈味物質第十章 香氣物質10.1 概述10.2 嗅覺10.3 嗅覺物質10.4 各類食品的香氣及其香氣物質10.5 食品中香氣生成的途徑10.6 食品加熱時生成的香氣成分10.7 食品加工和香氣控制第十一章 食品添加物概述11.1 食品添加物的定義及其在食品加工中的意義11.2 食品添加物的分類及選用原則11.3 食品添加物的使用第十二章 食品中的有害物質12.1 概論12.2 動物性食品中的有害物質12.3 植物性食品中的有害物質12.4 黴菌毒素12.5 蕈類毒素12.6 食品加工過程產生的有害物質第十三章 肌肉組織13.1 前言13.2 營養價值13.3 動物間肌肉之異同及肌肉類型13.4 肌肉構造13.5 肌細胞蛋白質13.6 結締組織13.7 屠後肌肉之生化變化13.8 屠後肌肉變化對肉品品質之影響13.9 食品加工對肉成分安定性之影響第十四章 植物組織14.1 概述14.2 化學組成14.3 生物結構14.4 生理及代謝14.5 控制機制14.6 儲運14.7 加工對蔬果之影響

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