蔬果切雕技法與盤飾 (第4版 附DVD) | 誠品線上

蔬果切雕技法與盤飾 (第4版 附DVD)

內容簡介

內容簡介 蔬果切雕藝術在現今的餐飲業界可以說是一項獨門的技術，在國內這項技藝的傳承者並不多見。本書作者周振文師傅是少數熱心於傳承此一藝術的大師之一。蔬果切雕是一種非常亮眼、非常美麗的藝術，它用最自然的色彩來表現生動、活潑、有趣的雕刻技巧，讓每一道菜餚多了生命力，增添了食趣和食慾。而蔬果切雕因為和食材關係密切，作為盤飾更能突顯食物的價值感，並增進用餐氣氛與樂趣，且果雕題材運用多變，可以說是強化餐旅包裝的利器。因此，許多餐旅科系都開設的蔬果切雕的課程。飲食文化是人類社會最早發展的文化，隨著時代的變遷，人們的飲食習慣由量的提升進展到對品質的要求，而烹調技術也隨著生活品質的進步，達到了講究藝術和氣氛的境界。當一道菜餚被端上餐桌，用餐者會先看到餐盤內的顏色和形狀，在還沒嚐到味道之前，就已經先產生了視覺印象，這也正是盤飾藝術的價值所在。坊間蔬果切雕的書籍並不少見，但多數往往是作者們展示作品與成果所發表，其中收錄的作品多十分繁複華麗，令觀者驚歎，視為鬼斧神工。也因此，蔬果切雕往往給人的印象是高人力成本，或是學習者需要有美術天分，讓許多開始學習蔬果切雕的學生望而生畏。其實，只要學習得法，掌握訣竅，就能事半功倍。這本給初學者的「蔬果切雕技法與盤飾」讓讀者了解到蔬果切雕不一定需要技藝超群的雕工，在巧思與創意之下，即使只是簡單的直線組合，也能讓用餐者為之驚喜。作者周師傅設計的蔬果切雕盤飾，兼顧餐飲實用性與藝術性，在書中打破菜系的隔閡，將不同的主題分類呈現。書中除了基本的蔬果切雕技法與盤飾外，也包含了線條美感的排盤訓練，以及花式綜合水果盤，並將中式排盤、西式排盤、日式排盤分門別類，亦收錄了非常完整的各式蔬果盅切雕。此外，由於飲料部門在餐飲業的經營中日趨重要，本書也特別設計了杯飾切雕單元。本書內容完整，理論與實務並重，是學習者的最佳寶典。作者除了在書中將製作過程以彩色照片與文字一步步解說，並插入「小提醒」方塊，讓讀者更容易掌握關鍵技巧。隨書附贈作者親自示範講解的教學光碟，將蔬果切雕的訣竅以影像呈現給讀者，如同名師親臨指導，對於想要自學的讀者而言，本書會是最好的選擇。第四版在書末附上評量解答，讓讀者可以在自我評量後立即訂正，避免累積錯誤印象，也節省教師在課堂中訂正作業的時間，更方便自學讀者，讓讀者使用時更得心應手。

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介周振文授課：1. 現任 臺北市育達高級職業學校 餐飲科 技術講師2. 現任 臺北市育達科技大學 推廣部 餐飲技術講師獎歷：1998.8 「臺北中華美食展」蔬果雕刻比賽 榮獲 靜態雕刻金牌獎、動態雕刻銅牌獎1999.5 「臺灣省廚藝競賽暨花蓮美食展」 蔬果雕刻組金牌2000.8 「臺北中華美食展廚藝競賽組」蔬果雕刻比賽 靜態雕刻銀牌獎2002.4 「新加坡國際美食廚藝競賽組」蔬果雕刻比賽 動態雕刻銅牌獎2003.2 「交通部觀光局評選為92年優良廚師」特頒獎座乙座2003.3 「大陸北京國際美食廚藝競賽組」蔬果雕刻比賽 靜態滿分特金牌獎2003.8 「臺北中華美食展」廚藝創意菜烹調比賽 雙人組銅鼎獎、團體組銅鼎獎2003.10 全國「可果美美極創意菜」烹調比賽 美極金牌獎2003.11 第一屆中西百家名廚烹調比賽 銀鼎獎2004.8 臺北中華美食展 名廚烹藝表演 獲頒 廚藝楷模獎2004.10 全國稻香料理米酒食補烹飪大賽「複賽」，榮獲 職業組冠軍2004.11 全國稻香料理米酒食補烹飪大賽「決賽」，榮獲 職業組冠軍2005.7 客家美食大賽初賽 廚師組 榮獲 特優獎2005.8 客家美食展大賽 全國冠亞軍總決賽 榮獲 廚師組銅鼎獎2005.10 牛頭牌沙茶醬美食料理比賽 榮獲 全國社會組 金牌2011.5 世界廚王臺北爭霸賽 榮獲 神廚雙人組 亞軍2012.11 榮獲行政院衛生署舉辦FDA優良廚師獎狀及證書個人獎項共得 金牌獎：8面，銀牌獎：4面，銅牌獎：8面指導學生比賽：2011.11 全國第五屆菩堤金廚獎素食比賽 榮獲 第一名2012.8 中華美食展（明星廚房）分別榮獲 第二名、第三名及佳作獎2012.11 全國第六屆菩堤金廚獎素食比賽 榮獲 第二名2012.12 全國商業類科技藝競賽 中餐烹飪 榮獲 第八名（金手獎）2012.12 第一屆可果美盃全國料理大賽 榮獲 第一名冠軍2013.5 全國素食創意比賽 榮獲 第二名亞軍2013.10 榮獲台灣美食擂台賽 校園組 全國總冠軍金鼎獎2013.11 全國第七屆菩提金廚獎素食比賽 榮獲 第五名2013.11 新北市醒吾技術學院 中式創意料理比賽 榮獲 金牌獎2013.11 新北市德霖技術學院舉辦 刀工比賽 榮獲 第一名2013.11 德霖第二屆快刀天王挑戰賽 榮獲 第二名2014.5 第三屆全國佛光創意素食比賽 榮獲 第一名2014.5 苗栗客家美食創意粽比賽 榮獲 第一名2015.3 臺日城市國際烹飪比賽 榮獲 第三名2015.5 第五屆金蘭盃全國烹飪比賽 團體組 第二名、個人組 佳作2015.5 第四屆新北市神形雕手、果雕菜餚會前賽 第一名

產品目錄

產品目錄 Part 1 蔬果切雕基礎知識選購適合切雕的蔬果食材蔬果切雕工具大集合磨刀技法與磨刀石選購刀具認識與拿握技巧切雕作品保存技巧自我評量Part 2 基礎切雕技法甜椒菱形切雕法甜椒葉子形切雕法茄子鋸齒花切雕法洋菇帽切雕法-1洋菇帽切雕法-2鮮香菇帽切雕法削橄欖刀法大黃瓜鋸齒花切雕法大黃瓜表皮葉片切雕法甜豆切雕法荷蘭豆切雕法小黃瓜雕松柏法大黃瓜表皮小草切雕法波浪刀各式切法尖形槽刀各式切雕法半圓形槽刀各式切雕法自我評量Part 3 線條切雕美感與排盤訓練青江菜切法綠花椰菜切法大黃瓜圓片切法大黃瓜半圓片切法大黃瓜1 2半圓片切法紅黃甜椒菱形片切法西洋芹月形片切法柳橙1 3半圓片切法小黃瓜斜片切法小黃瓜半圓斜片切法小黃瓜套環切法小黃瓜半圓片切法蘋果1 4半圓片切法大黃瓜半圓斜片切法小黃瓜圓片切法紅黃綠甜椒條切法紅蘿蔔半圓片切法紅蘿蔔菱形片切法鳳梨片1 4切法鳳梨半圓片切法茄子斜片切法紅辣椒斜片切法自我評量Part 4 中式排盤裝飾茄子花染色切雕法南瓜飛魚切雕法青江菜花切雕法-1青江菜花切雕法-2紅蘿蔔平面切雕法小番茄兔子切雕法紅蘿蔔雙天鵝心型切雕法大黃瓜、紅蘿蔔花切雕法大黃瓜椰子樹切雕法大黃瓜熱帶魚切雕法大黃瓜皮雙飛燕切雕法南瓜菊花切雕法紅蘿蔔鯉魚水景切雕法紅蘿蔔雙鳥映月切雕法芋頭字體切雕法自我評量Part 5 西式排盤裝飾大黃瓜葉片切雕法蘋果鳥切雕法荷蘭豆藤切雕法檸檬、柳橙碟切雕法紅洋蔥圈切雕法什錦蔬菜條切雕法南瓜乳酪切雕法檸檬圈番茄碟切雕法番茄皮花切雕法番茄皮鋸齒花切雕法橄欖形鮮菇蔬菜切雕法紅蘿蔔星形切雕法芋頭葉片切雕法-1芋頭葉片切雕法-2洋菇蔬菜切雕法紅白蘿蔔球切雕法馬鈴薯海芋切雕法醬汁杯切雕法自我評量Part 6 日式排盤裝飾生魚片用木薄片摺切法大黃瓜皮楓葉切雕法櫻花樹切雕法韭菜花梗、花朵切雕法大黃瓜皮竹節切雕法大黃瓜皮葉子切雕法大黃瓜皮竹葉切雕法小黃瓜、茄子扇形切雕法魚板疊式葉片切雕法魚板菊花切雕法紅蘿蔔桃子切雕法大黃瓜圓桶座切雕法紅蘿蔔花切雕法韭菜花網狀排法甜椒小花盤飾切雕法各式蒟蒻板捲摺法大黃瓜皮柳葉切雕法自我評量Part 7 瓜果盅切雕大黃瓜竹節盅南瓜盅與南瓜盤柳橙盅與柳橙籃木瓜盅與木瓜盤鳳梨盅與鳳梨盤哈密瓜盅與哈密瓜盤蘋果盅與蘋果碟甜椒盅與甜椒碟火龍果盅與火龍果碟番茄盅與番茄碟竹筍盅竹筍碟白蘿蔔盅檸檬碟與檸檬籃自我評量Part 8 簡易水果盤切雕滿載而歸紅男綠女花籃滿載蘋果表皮切雕花團錦簇黛綠年華水果盤進階技法自我評量Part 9 飲品杯飾切雕各式杯飾緞帶楊桃花杯飾西瓜片杯飾-1西瓜片杯飾-2紅蘿蔔鯉魚杯飾西瓜皮劍插杯飾鳳梨蘋果杯飾鳳梨杯飾楊桃檸檬杯飾鳳梨櫻桃杯飾柳橙皮杯飾小番茄杯飾作品欣賞自我評量評量解答

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