小胖老師王勇程的零失敗吐司大全集: 從揉麵、發酵到整形, 不論你是新手或達人, 都可在家輕鬆做出超級好吃的吐司 | 誠品線上

小胖老師王勇程的零失敗吐司大全集: 從揉麵、發酵到整形, 不論你是新手或達人, 都可在家輕鬆做出超級好吃的吐司

內容簡介

內容簡介 從揉麵、發酵到整形 不論你是新手或達人，都可在家輕鬆做出超級好吃的吐司 本書收錄各式吐司的詳細作法，從常見食材、小朋友喜歡的種類、養生用料、以及許多你意想不到的食材，都可以拿來輕鬆做吐司！ ▍ 做吐司，其實一點都不難！ 吐司，看似簡單、單調，卻是最常食用的麵包款式。在這本書裡，沒有複雜難買的食材、可能是冷凍庫裡都會備著的乾貨、櫃子裡的罐頭、或是巷口菜市場裡一定買的到的材料，因為簡單方便，你我的烘焙之路才能長久。 本書採取最簡便、最快速、零失敗的方法，讓每一位讀者，拿著書，跟著步驟一步一步操作，絕對可以做得出100分的好吃吐司！ 第一部 色彩吐司 單純無包餡料的吐司，可單吃、可做成三明治，或無窮無盡的變化。 每一口都可以吃到吐司的單純綿密。 第二部 養身吐司 從常見食材、適合小朋友或老人的種類、養生用料、以及許多你意想不到的創意吐司。 健康，當然也可以很好吃。 第三部 包料果香吐司 以容易購買的食材，變化出百吃不膩的各式種類。 讓你的生活中，從此不再能沒有吐司。 第四部 包料鹹香吐司 使用冰箱常見的鹹食材，做出跨越時間與年齡的吐司。 任何人不論是早餐、點心或消夜，隨時都可以來上一片。 ▍ 做麵包零失敗的10 件事！ 我常遇到學生第一次在課堂學做麵包，每次都有千奇百怪的問題，從基本的麵粉、酵母，到製作過程等，可見大家對於做麵包仍是存有很多疑問，現在就從麵包師傅的角度、自家烘培的運用出發。首先，大家要先知道做麵包零失敗的10 件重要事情，接下來就很容易上手囉！ 1. 仔細閱讀食譜 每一個做麵包的初學者，都是先參考書籍或食譜而來的，因此一定要先仔細閱讀了解每個食譜的步驟，當中也會透露出許多麵包師傅的小撇步。 而且大家不可能把所有食譜配方都記下來，就算是我也要看著配方紀錄，才能準確的操作每個步驟。因此，我建議大家看到喜歡的配方，也要了解當中的操作過程，才能更順手，不會再手忙腳亂。 2. 事先細心備料 做麵包要準備的基本材料其實都差不多，主要差別在於一開始所使用的配料。 在本書中，有些材料是前一天需要準備起來的，或是預先要浸泡一晚的，記得要提前準備，才不會在進行操作時手忙腳亂、缺這缺那的喔。 3. 必須精準衡量 做麵包和做蛋糕、餅乾一樣，材料比例絕不馬虎，尤其是水分和麵粉的比例拿捏是絕對的關鍵，不論是放少、放多都會影響麵糰成形。 而糖、鹽巴拿捏也很重要。糖放太多會使麵團黏手，而加太多鹽抑制酵母發酵，而導致發酵失敗。 因此，建議大家入門時避免挫敗感太大，一定要照著食譜比例做麵包，且一定要必備電子秤和量杯，皆以公制衡量單位為標準。精準衡量是做麵包不失敗的入門第一課。 4. 放入酵母時機 酵母發酵成功與否，是影響麵糰口感的關鍵之一。 很多人認為酵母發酵失敗的原因跟溫度、濕度有關，其實和製作過程中放入酵母的時機也有很大的關聯。一開始我都會建議大家，先將乾酵母放進高筋麵粉中拌勻後，再倒入機器中攪拌，避免酵母直接碰到高鹽、高糖或冰塊而降低發酵力。 5. 注意麵糰溫、濕度 麵糰溫度關係著做麵包成功與否，所以隨時觀察麵糰的溫度是必要的。許多學員做麵包會失敗，大多跟溫度脫不了關係。這當中要留意是麵糰在攪打的過程中，因為摩擦會生熱，因此麵糰溫度會提高，我會用冰塊代替一部分的水來攪拌，讓攪拌時的麵溫不要太快升高，以免筋度斷掉。 此外，室內溫度、濕度也要控制，溫度最低不宜低於23℃，最高不宜超過27℃，否則會影響酵母發酵。 6. 隨時觀察麵糰 做麵包的重頭戲就是麵糰，在這整個過程就是要把它顧好顧滿，不論是先前提到的溫度、濕度和投入食材順序都有一定的規則。尤其，在攪打過程中，在放入食材的順序，都要先觀察麵糰現在的情況。 比方說，在乾性材料都拌勻後，才可倒入水；水份都吸收進麵糰，缸邊不沾黏的狀況下，再投入軟化的無鹽奶油，攪拌至缸邊沒有沾油，且麵糰要攪拌至十分筋度完全擴展後，才可以放入果乾類的東西進去用低速攪拌均勻。而判斷麵糰有沒有打到完全擴展，則可以試將麵糰用手撐開，可以拉出薄膜且不易破裂，就算有破裂，缺口邊緣也是平整沒有不規則鋸齒狀。如此，即可進行發酵。 7. 準備烘焙工具 烘焙工具是所有做麵包的新手遇到的第一道關卡，常會有人問：「我家有麵包機，應該就沒問題了吧！」或是「老師有推薦的工具嗎？」等。我常說要做出好吃的麵包，最基本的家用攪拌機和上下火型烤箱是必備的，其他器具用自己家中的鍋碗瓢盆都可以替代為什麼家裡要準備攪拌機，反而不是麵包機呢？ 麵包機的攪拌棒是在底部，無法全面性均勻地攪拌，而力道跟扭力也不夠大，打起來的麵糰筋度可能會有落差。 而家用攪拌機有三種攪拌棒，分別為勾狀，可適用於甩打麵糰，讓麵糰更容易出筋，縮短大家揉麵糰的時間；槳狀，用於攪拌餡料、攪拌中種麵糰；球狀，則是可以攪拌液體材料、打發蛋或麵糊，適合做蛋糕使用。烤架、烤盤品質良好，烤後不會變形。說明書要完整，包括清潔和安全的注意事項。 而每台烤箱的效果都不同，完全遵照食譜也不能保證不出問題，一定要真正了解溫度和時間設定的原則，學會自行判斷，而且每次實驗後都做記錄並據以改進，才能逐漸掌握自己的烤箱，達到「烤焙零失敗」的境界。 8. 烤箱提前預熱 烤焙的基本4 大要領： • 1. 烤箱要預熱 • 2. 選擇正確的溫度和時間 • 3. 選擇正確的上下火比例 • 4. 烤盤上的食物要大小一致、排列整齊均勻 我的建議是，麵糰開始整形的時候，就開啟烤箱預熱的動作。預熱時間需要多久？每家廠牌的烤箱都不一樣，烤箱應該要直接到達需要的烘焙溫度才是正確的，千萬不可以還沒到達入爐溫度就放麵包進去烤，這樣麵包會有烤不熟等疑慮。 建議初學者除了依照食譜的指示設定烤箱外，但其實每台烤箱的效果都不同，完全遵照食譜也不能保證不出問題，一定要真正了解自家烤箱的溫度和時間設定，學會自行判斷，而且每次實驗後都做記錄並據以改進，才能逐漸掌握自己的烤箱，達到「烤焙零失敗」的境界。選擇上下火的烤箱，較能控制溫度，食物在烤箱裡烘烤，需要來自上方和下方的火力。 原則上，烤越厚的東西麵糰溫度要比較低；烤越薄的麵糰溫度要比較高。但如果家裡的烤箱只有一個溫度設定鈕，就把它設定成上下火的平均溫度，並調整烤盤位子。例如食譜上寫「上火160℃，下火200℃」，就把自己的烤箱設定在180℃，烤盤放在最下層，但仍要時常關注烤爐中麵包的狀態才行。 9. 避免過度操作 製作麵包時很忌諱過度操作。比方說過度攪拌，雖然也會產生薄膜，只是拉出來的薄膜會有很大的破洞，而且麵糰會出水、黏手、扁塌，這樣被稱為「斷筋」，從麵糰外觀上可以很明顯的看出來，麵糰會變得不易成糰，且像口香糖一樣濕黏，這就是攪拌太久。 再來，有的人想縮短麵包製作時間，會故意把酵母量多放一點，讓麵糰能在短時間快速發酵，但其實過度發酵的麵糰，烘烤出來的麵包可能會回縮，口感也不好。嚴重影響口感及外觀，千萬別為了省時間而貪心放入過多酵母，反倒適得其反。 10. 定時查看烤爐 在烘焙麵包的時候，在進入烤爐的那一刻，就要使用定時器，並且隨時注意烤爐裡面的狀況。 我習慣在烤至一半時間，會去查看麵包外形、膨脹狀況、及上色程度，再決定是否烤盤掉頭烘烤。 絕對不要一直打開烤箱門查看，避免讓冷空氣進入烤箱，而影響烤箱內的恆溫。建議要指定烘焙時間超過一半，才能稍稍開一點縫隙偷看一下。 ▍ 在家做吐司的入門筆記！ 要開始做麵包，首先要準備做麵包的基本材料和烘焙工具，只要工具備妥，基本上就成功一半囉！但要注意的是，這些材料和工具在挑選和使用上，還有些技巧和細節要小心。 現在，就跟著我的說明一起進入吐司世界！ ★ ★ ★ 6種做吐司的基本材料 一、高筋麵粉：製作麵糰的主結構 大家都知道做麵包要使用高筋麵粉（簡稱高粉）。麵粉根據其蛋白質所含量的不同，分為低筋麵粉、中筋麵粉和高筋麵粉。高筋麵粉的蛋白質和麵筋含量最高，蛋白質含量在10% 以上。蛋白質高的麵粉，麵筋擴展良好、延展性較佳、彈性也很好。 而各家廠牌麵粉的吸水率也會有所差別，通常日系麵粉的粉質較細緻，吸水率較高，口感上會比較柔軟；而台製麵粉筋性較強韌，吸水率通常在60% ∼ 70% 之間，口感也比較有彈性，可依個人喜好來選購。 麵粉保存要盡量放在乾燥且低溫的地方，避免陽光照射，如果開封後短時間用不完，可以封緊袋口，放入冰箱冷藏保存。 ｜小胖老師筆記｜麵粉挑選重點 挑選高筋麵粉時，有3 個重點要注意：看、聞、摸，才不會挑到劣質的麵粉，以免貪小便宜而得不償失。 1. 看一看 購買麵粉時，要注意看包裝上的生產日期、原料，此外，正常的麵粉，其色澤應會呈現乳白或稍微偏黃，但如果麵粉的顏色是呈現純白色或灰白色，就可能是不肖廠商添加了「漂白劑（過氧化苯）」的麵粉，如果沒有添加，通常在包裝上都會特別標示。但是在購買散裝的麵粉時，因為麵粉袋上沒有標明，必須要特別詢問店員。 2. 聞一聞 打開麵粉時聞聞看，若有發現受潮的霉味，就表示麵粉已經過期，千萬不能使用。或者購買回家後，可以先在製作前取用一點麵粉，加水攪拌後細聞它的味道，正常的麵粉會有淡淡的麥香味。 3. 摸一摸 高筋麵粉的觸感是細緻且光滑，在選購麵粉時，若是尚未包裝的麵粉，可以抓取一點點在指尖，如果麵粉會順利從指縫中流出且不沾附在手上，就表示這樣的麵粉品質是正常的。如果緊捏有塊狀，有可能是低筋麵粉或是已經受潮。 二、水：構成麵包的骨架 麵粉要成糰，靠的就是水，麵粉中的蛋白質要吸飽水才能形成筋性，若是水太少會讓筋性無法擴展，若是太多則無法成糰，或是麵糰變得黏手不易整形。此外，先前提到的水溫也會影響發酵，一般建議使用冰塊水（冰塊代替一部分的水來攪拌），讓攪拌過程可以降溫。 ｜小胖老師筆記｜水質的挑選重點 製作麵包所使用的水，不需要特別過濾到完全無雜質，因為水中含有礦物質可以幫助酵母發酵，只需要家用的飲用水即可，常見的家用水主要3 種： 1.RO 滲透純水 這種水質過於乾淨，反而不適合做麵包，因為水中含有微量礦物質本可以幫助酵母作用，但純水中都過濾掉了，反而不會輔助發酵。 2. 電解水 電解水是屬於鹼性水，但酵母喜歡在中性水（約ph 值5.5）的環境中，所以鹼性水反而會較低酵母活力，減弱麵筋的強度，因此並不適合。 3. 煮沸白開水 做麵包的水最推薦用白開水，若是家裡的水管較老舊，打開會有鐵鏽味，那麼就利用市售礦泉水取代。 三、酵母：使麵糰膨脹的魔法 在製作麵包的過程中，酵母是不可或缺的材料之一，它的主要功能是幫助麵糰膨脹。透過酵母發酵過程中會產生二氧化碳變成氣泡，使麵糰膨脹有彈性。本書是最簡單的零失敗吐司書，全書皆採用速發酵母。 速發酵母又稱乾酵母（active dry yeast）： 新鮮酵母經乾燥後呈休眠狀態，稱之為「乾酵母」。乾酵母的使用方法為直接與麵粉投入攪拌盆和濕性材料攪拌均勻即可。 因為速發乾酵母保存方便，使用也簡單，很適合新手入門。因此，本書是以一般速發乾酵母作示範。 四、鹽：協助酵母作用 製作麵包時加入少許鹽，可以讓酵母發酵穩定，並且有提味、強化麵糰筋度，增加延展性的作用。但若麵糰裡有的鹽多於2.2％以上，會逐漸降低酵母發酵力，因此最適宜的鹽巴比例添加量建議為1 ∼ 2％。 ｜小胖老師筆記｜鹽的選用 至於鹽的種類並沒有硬性規定，但是可以建議某些種類的鹽，適合用於哪種麵包： 1. 天然鹽（玫瑰鹽、岩鹽）： 天然鹽的礦物質較多，可以提供麵糰養分，增添麵包的口感，較適合運用在歐式麵包、法國麵包這類少油少糖的麵包上。 2. 一般精鹽： 因為一般精鹽的風味並不明顯，適合運用在製作甜麵糰、吐司上。 五、糖：增加風味、口感較佳 糖可以幫助酵母發酵，並有保濕的效果，適量的糖份也能幫助麵包上色漂亮。若是放過多糖分，則會影響酵母發酵，這就是為什麼一開始我說要「分量精準

作者介紹

作者介紹 王勇程(小胖老師)王勇程(小胖老師)超過二十年實務經驗的人氣麵包師,業界俗稱「小胖老師」,曾赢得樂斯福盃世界麵包大賽優勝。曾任職於星級飯店、餐廳名店等。因幽默風趣且不藏私的教學方式,受邀至大陸、香港、馬來西亞等國教學,深受學員們喜愛。因為對烘焙抱持高度熱誠,設計出許多好吃又好做的麵包,並持續尋求麵團的無限可能中。得獎經歷:樂斯福盃麵包大賽優勝 田中盃大理石大賽季軍 新浪馬零薯麵包大賽季軍現任:烘焙大賣家門市負責人業界經歷:巨匠烘焙麵包師傅 六福皇宮麵包領班 老爺酒店麵包領班 太陽王路易麵包研發總監新北市糕餅公會講師 聯華、統一、豐盟麵粉技術顧問 麵包匠手感麵包顧問 瑪格莉麵包技術顧問 家藝烘焙教室麵包講師 月桂坊教室麵包講師 辰豐食品教室麵包講師 明宣烘焙教室麵包講師 銘泉烘焙教室麵包講師 愛烘焙教室麵包講師 日月清香教室麵包講師 小東方教室麵包講師 愛思樂教室麵包講師 弟禮休斯講師麵包講師 雷森萬教室麵包講師 527教室麵包講師 墨菲烘焙麵包講師 曹志雄麵包店麵包講師 麵包饗宴麵包講師 全國食材教室麵包講師 糖品屋教室麵包講師 布可魚教室麵包講師 潘老師烘焙麵包講師 亞筆月烘焙教室麵包講師 36烘焙教室麵包講師 豐圭烘焙教室麵包講師 大冠藝烘焙講師麵包講師 蕃茄烘焙教室麵包講師 朵雲烘焙教室麵包講師 歐樂芙教室麺包講師 庚申伯教室麵包講師 愛在一起烘焙教室麵包講師 黃威逹烘焙教室麪包講師 我愛三寳烘焙教室麪包講師 僕樂烘焙教室麪包講師 百人分享會麵包講師 晶釆烘焙教室麵包講師 瘋食客烘焙教室麵包講師 樂烘焙教室麵包講師 一之紅烘焙教室講師 元培科技大學麵包講師 台中女中烘焙麵包講師 嘉義Rudy夫人烘焙培訓所國外經歷:馬來西亞光明日報專訪 馬來西亞烘焙學院比賽評審 香港NOBLE PLACE麵包講師 廈門王老師烘焙麺包講師 深圳淳烘焙教室麵包講師 泉州HEO烘焙麵包講師 馬來西亞田馨烘焙麵包講師 馬來西亞開心烘焙麵包講師著作:《私房人氣麺包》2014年9月出版《做麵包不失敗的十五堂關鍵必修課》2015年6月出版《地表上史無前例的烘焙資典》2017年5月出版《小胖老師王勇程的家用烤箱手感麵包》2019年1月出版

產品目錄

產品目錄 目錄 學員推薦 簡單、方便、健康、養生的吐司， 你我都學得會！ 做麵包零失敗的10 件事！ 在家做吐司的入門筆記 第一部 色彩吐司 01 鮮奶吐司 02 雞蛋吐司 03 胚芽吐司 04 全麥吐司 05 雜糧吐司 06 黑麥吐司 07 豆奶吐司 08 優格吐司 09 椰奶吐司 10 油蔥酥吐司 第二部 養身吐司 01 紫蔬吐司 02 花椰菜吐司 03 南瓜牛奶吐司 04 翡翠地瓜吐司 05 波蜜吐司 06 紫薯吐司 07 枸杞吐司 08 黑芝麻吐司 09 海帶芽吐司 10 海苔吐司 第三部 包料果香吐司 01 波芭吐司 02 蘋果莓莓吐司 03 黑糖桂圓吐司 04 葡萄吐司 05 黑豆吐司 06 藍莓吐司 07 香橙吐司 08 芒果吐司 09 百香鳳梨吐司 10 綜合水果吐司 11 紅麴莓果吐司 12 黑米吐司 13 燕麥葡萄吐司 14 黑糖吐司 15 綜合穀米吐司 16 楓糖吐司 17 蜂蜜吐司 18 抹茶紅豆吐司 19 伯爵紅茶吐司 20 巧克力吐司 21 摩卡咖啡吐司 第四部 包料鹹香吐司 01 番茄吐司 02 香蔥玉米吐司 03 火腿吐司 04 起司吐司 05 煙燻起司吐司

商品規格

最佳賣點

最佳賣點 : 從揉麵、發酵到整形
不論你是新手或達人，都可在家輕鬆做出超級好吃的吐司

試閱文字

自序 : 作者的話
簡單、方便、健康、養生的吐司，你我都學得會！
小胖老師／王勇程

小胖老師在教學十幾年的過程中，看到很多同學追求著不外乎吐司的柔軟度、味道、口感，也嘗試了許許多多的麵種。但礙於各種客觀因素影響，大家在家裡也不是每天生產很多的麵種，時常養到一半都丟棄，真的很可惜。
吐司，看似簡單、單調，卻是最常食用的麵包款式，在這本書裡，沒有複雜難買的食材、可能是冷凍庫裡都會備著的乾貨、櫃子裡的罐頭、或是巷口菜市場裡一定買的到的材料，因為簡單方便，你我的烘焙之路才能長久。
老師知道大家追求的吐司境界，所以替大家研發了一個最簡便、最快速、零失敗的方法，讓每一位讀者，拿著書，跟著步驟一步一步操作，絕對可以做得出100 分的好吃吐司！
話不多說，動手做就對了！

試閱文字

推薦序 : 學員齊聲喊讚，一致推薦小胖老師！

田瓊惠／親手為孩子做早餐的媽媽（台南朵雲教學教室）
認識小胖老師這幾年，一直被他的風趣幽默感染著，尤其是他做麵包時的態度，讓人覺得輕鬆自在！做麵包不是難事，只要跟著小胖老師，就可以做出好吃的麵包。
這次的吐司專書相信是一本非常棒的麵包教科書，一步一步跟著老師的節奏，大家也都可以做出非常棒的吐司。真心推薦給大家！

江俊杰／茫茫大海中，終尋得小胖老師！
為了家人食的安全，走進了烘焙的世界，卻茫然了！太多的疑惑，四處上課，不是老師解說不詳盡、或有所保留隨便帶過，仍然無法解決我的問題。直到聽說小胖老師很有名氣，也有直播課，那就試試看吧。天啊！！簡單又仔細的教學，再三叮嚀小細節，讓我重新燃起了鬥志：「我要上小胖老師的實作課！！」
終於上到了老師的課，體會到老師對於烘焙的熱情，為人親切又風趣，上課氣氛不同於一般課程內容豐富又多樣，上課時如行雲流水般的手法更令人嘆為觀止，並且想要把他所知道的一些烘焙知識和技巧都傳授給學員，甚至他可以到每一個學員旁邊詳細指導，課堂上學員的問題一定解說清楚，甚至課後有私訊老師提問有關烘焙的問題，一樣會不厭其煩解答清楚，如同你請了一問家教，讓你在烘焙的路上不會覺得孤單，甚至會有充滿幸福的感覺。
老師並不會就此滿足於現狀，除了精進自己的技術，為了解決一般大眾在烘焙上遇到的問題，尋找更好操作手法提供大家學習，希望每一位上過他的課的學員、或看過直播、甚至買他的書的大眾都能成為高手。
老師的每一本書我都收藏，在《家用烤箱手感麵包》裡，配方單純、食譜清楚、操作簡單、可多樣變化、以家用設備就可以做出很好吃的麵包，更貼近一般烘焙大眾，真讓人拍手叫好，老師要出吐司專書，要用更新、更簡單的手法教大家，真讓人期待！

李采蘋／忙碌上班族的烘焙救星
第一次看到小胖老師，是在臉書上看到老師示範怎麼吃髒髒包。他整張臉埋在巧克力裡，真的很好玩！第一次看到這麼不計形象演出的老師，讓人大開眼界！直到參加了老師的直播跟實體教學課程，讓只有看書學做麵包、吐司的我受用無窮，簡單跟著做都能成功。
老師對於所有麵糰打法、發酵的判別方式、整形技巧教學超仔細。看著這麼喜感逗趣的老師教課，真的讓人覺得，原來做麵包可以這麼簡單、放鬆又療癒！直播課的教學，對於我們上班壓力大、又沒時間上課的人提供很大的便利性，我個人真的超推薦的！！

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