大廚到我家: 邱寶郎的台灣廚房 國宴主廚教你117道耳熟能詳的住家好味道 | 誠品線上

大廚到我家: 邱寶郎的台灣廚房 國宴主廚教你117道耳熟能詳的住家好味道

內容簡介

內容簡介 ◎國宴主廚邱寶郎獨門經典台菜食譜首度公開◎117道台灣餐桌的日常幸福香氣◎以健康不麻煩的烹調方式重新演繹經典台灣菜從食材到切功，從醬汁到烹煮，從家常到經典，從基礎到宴客擅長中西式料理的國宴主廚邱寶郎以數十年廚房經驗，傾囊相授不藏私，將一道道經典台灣菜色，以最健康不麻煩的烹調方式重新演繹，跟著邱師傅書中詳細步驟解說及主廚重點，各式蔬食、海鮮、肉料理、燉湯、甜品等都能成功上菜。做菜不難，無需特別高級鍋具，邱主廚教你用平凡食材、最家常普通做法，無論你是新手想學做菜，或是婆媽們想精進手藝，甚至男朋友好老公想學習入門，人人都能在書中得到你想要的，而且117道好料一本搞定，從此不再煩惱要做什麼菜，廚房必備工具書，新手也變大廚啦！

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介邱寶郎出生在新竹峨嵋客家村的邱寶郎，自小跟著辦過桌、煮過營養午餐的媽媽看遍各行各樣美味，啟發對料理的興趣，高中念的是汽修科的他，一退伍反而進入君悅飯店從學徒做起，憑著客家人勤奮不怕吃苦的個性，努力不懈，短短十年廚藝大為精進，一路爬升到六福客棧行政主廚。擅長歐式、法式料理，加上本身客家背景，於是嘗試將客家菜與法式料理手法結合，佳餚大受好評，並於2003年被總統府欽點擔任外國邦交元首訪台的國宴主 廚，讓客家美食登上國際舞台。秉持著推廣客家美食的熱情，從黑手變國廚的邱寶郎，更以現代手法做出保有客家飲食精神的復刻版料理，更加清爽、健康可口，希 望讓大家能再次嚐到並愛上耐人尋味的客家菜，絕對是客家美食代言人的不二人選。[經歷]邱主廚餐飲創作工作室現任庫立馬公司簽約廚師三立都會台 型男大主廚 客座主廚三立台灣台 美食鳳味 客座主廚客委會餐飲諮詢委員經歷: 有著27年的廚齡，超過15年教學經驗曾服務於君悅飯店，六福客棧等知名飯店行政主廚，曾任客家國宴主廚。陸續於Mini Cook，禾沐生活學院等廚藝教學，曾任高雄餐飲大學客座講師，並活耀於各美食節目。擅長: 台灣料理，客家料理，西餐料理，南洋料理，輕食料理等等。著作: 客家人的惜物廚房，邱寶郎的台灣廚房，新手南洋料理，大蔬菜100%，一個人幸福料理等等，至今約出版發行70餘冊出版著作。

產品目錄

產品目錄 Part1—家裡餐桌的日常菜香資訊頁—大廚教你基本功基礎刀工*善用好幫手—磨泥、刨絲*切末、切丁、切絲、切片、切小塊、切大塊、切條、切段＊蛋、豆腐糖心蛋，美味秘訣:5分鐘關鍵時刻（延伸料理，美味水煮蛋的變化）家常蒸蛋，美味秘訣不失敗、無孔洞的蒸蛋菜脯煎蛋，美味秘訣: 菜脯要使用香油煸香（延伸料理，韭菜煎蛋）魚香烘蛋，美味秘訣: 烘蛋要鍋小火大才能讓雞蛋必較厚 邱師傅魚香醬金沙苦瓜，美味秘訣:苦瓜不苦就是要加鹹蛋黃番茄炒蛋，美味秘訣:如何炒出酸滑溜家常豆腐，美味秘訣:教大家如何香煎不會破。完整好吃又入味白菜豆腐滷，美味秘訣: 白菜滷加入油豆腐，更能讓白菜沒有澀味＊蔬菜燙拌地瓜葉，美味秘訣:水中加三寶涼拌小黃瓜，美味秘訣:切扇形入味最快樹子炒水蓮，美味秘訣:如何炒不黑麻油山蘇，美味秘訣:如何炒脆又不澀涼拌竹筍沙拉，美味秘訣:如何讓竹筍煮到恰到好處，加一粒米（延伸料理-竹筍炒肉絲）涼拌龍鬚菜，美味秘訣: 拌入香油，不老化又翠綠（延伸料理-破布子炒龍鬚菜）常燒茄子，好吃秘訣:茄子保色，熱油炸要過熱水，油少又健康。蘆筍炒百合，美味秘訣:翠綠，百合不過軟才是關鍵。三杯杏鮑菇，美味秘訣:香菇如何切才入味 邱師傅三杯汁醬汁茄子，美味秘訣:不變色茄子乾扁四季豆，美味秘訣:不油炸的健康作法絲瓜蛤蜊，美味秘訣:不加水的原味鮮甜（延伸料理-干貝絲瓜）＊肉味海鮮（8道+5）薑汁白切肉，好吃秘訣:三層肉要以冷水煮，再關火悶肉質最鮮嫩（延伸料理-蒜泥白肉）什錦回鍋肉，美味秘訣: 回鍋肉要先汆燙，再以大火爆香最正確蒼蠅頭，美味秘訣: 韭菜花再炒要加水悶一下最翠綠（延伸料理-皮蛋炒韭菜）台式滷三味，好吃秘訣:炒糖，變焦糖最能讓顏色出來鹹蛋蒸瓜仔肉，好吃秘訣:加入全蛋肉質最滑嫩~五味透抽，美味秘訣:滾水汆燙一分鐘 邱師傅五味醬（延伸料理，五味蚵仔）乾煎虱目魚肚，美味秘訣:煎魚能魚皮完整又漂亮的方法三杯中卷，美味秘訣: 1-1-1配方最好吃Part2-吃飽飽的好味主食資訊頁—大廚教你基本功認識台灣特有添香食材＆調味應用蔥、薑、蒜、紅蔥頭油蔥酥、蒜酥、香油、五香粉、沙茶醬台式滷肉飯，美味秘訣: 一定要有紅蔥頭要多才會香新竹炒米粉，美味秘訣: 米粉要悶才會讓入味軟而不爛（延伸料理—台式米粉炒）高麗菜飯，美味秘訣: 高麗菜梗切小丁，煮飯更香，瓦斯爐10分鐘做好飯櫻花蝦炒飯，美味秘訣: 櫻花蝦先炒香，最後再加入飯裡最恰當台式肉絲炒麵，美味秘訣: 麵條湯汁煮開，下麵要燜最入味（延伸料理—牛肉炒麵 羊肉炒麵）台式涼麵，美味秘訣: 涼麵醬加蒜泥最香又有勁台味海鮮粥，美味秘訣:生米煮成粥最香蛋炒飯，美味秘訣: 雞蛋先炒至八分熟，最後再團結Part3—我家廚房也能端出海鮮宴客菜資訊頁—大廚教你基本功如何挑出新鮮的海味蝦的常見品種魚蛤利＊鮮蝦蒜蓉蒸大蝦，好吃秘訣:如何蒸蝦不彎曲（延伸料理-白灼蝦）滑蛋蝦仁，好吃秘訣: 蛋液加少許太白粉可以滑出漂亮滑蛋鳳梨蝦球，好吃秘訣: 裹地瓜粉180度最漂亮。翠玉炒蝦鬆，好吃秘訣:不加油條!加泡麵最對味＊魚 （4道＋3）糖醋燒全魚，好吃秘訣:煎魚不油爆的技巧 邱師傅糖醋醬（延伸料理-紅燒魚）清蒸海上鮮，好吃秘訣:使用蒸魚湯汁再利用不腥，最美味豆酥鱈魚，好吃秘訣: 豆酥加香油與白胡椒最對味（延伸料理-清蒸鱈魚）鯧魚芋香米粉，好吃秘訣:分二點，一是魚處理，二是芋頭不會融在湯裡（延伸料理-芋頭米粉湯）＊綜合海鮮粉絲煲，好吃秘訣:加入麻辣醬去腥又能讓冬粉入味熱炒三鮮，好吃秘訣:如何切透抽花刀如何切透抽花刀最快熟入味蒜蓉鮮蚵，好吃秘訣: 蚵鮮蚵裹粉要馬上入鍋，水不可以滾開 邱師傅蒜蓉醬（延伸料理-蚵仔酥）塔香炒蛤蜊，好吃秘訣: 蛤蜊滾水汆燙微開，再炒最入味肥美，肉不老。（延伸料理--塔香炒花枝）Part4--山鮮滋味請客好有面子資訊頁—大廚教你基本功標:肉類切法有學問雞肉—順紋切？逆紋切？差異在那？解釋常見部份適合料理—雞腿。雞胸。雞翅。棒棒腿box 雞腿怎麼去骨，靠摸骨。豬肉--順紋切？逆紋切？差異在那？解釋常見部份適合料理—里肌肉。五花肉。梅花肉。小排骨。勒排。松阪豬box 為什麼有些整塊肉水後再切牛肉--順紋切？逆紋切？差異在那？解釋常見部份適合料理—牛肩肉。牛小排。雪花牛。牛肋排＊雞肉（3道＋2）白斬雞，美味秘訣: 煮雞水一定要蓋過雞，冷水加熱最正確，皮不破（＋邱師傅教你怎麼做好吃雞—挑雞品種及口感、水煮時間差會影響多少？（延伸料理--蔥油雞） 邱師傅蔥油醬花雕雞，好吃秘訣:用全酒最香（延伸料理-燒酒雞）腐乳雞，好吃秘訣:整條肉下去蒸肉質最軟Q藥膳醉雞，好吃秘訣:用鋁箔紙最簡單捲出外型（延伸料理-醉蝦）＊豬肉紅燒獅子頭，好吃秘訣:肉獅子頭有湯汁就是要加蔥薑水（延伸料理-白菜獅子頭）客家小炒，好吃秘訣:客家小炒魷魚不捲曲的秘密橙汁排骨，好吃秘訣:用新鮮柳橙汁最簡單與健康（延伸料理-糖醋排骨）梅干扣肉，好吃秘訣:梅干菜炒香油最能去除澀味（延伸料理-台式滷肉）筍絲滷腿庫，好吃秘訣:筍絲汆燙加糖更能去澀味椒鹽排骨，好吃秘訣:炸二次酥脆不含油（延伸料理-排骨酥）麻油炒腰花，美味秘訣: 切腰花的刀工最重要（延伸料理—麻油炒松板豬＋腰花前處理的box）五更腸旺，好吃秘訣:花椒要用麻油最有味道（延伸料理-麻辣滷鴨血）＊牛羊（3道＋1）蔥爆牛柳，好吃秘訣:逆紋切最好（延伸料理-韭黃炒牛柳）黑胡椒煎羊排，好吃秘訣:羊排要用蔬菜汁鮮軟化去騷味沙茶炒羊肉，好吃秘訣:炒羊肉加洋蔥絲最對味Part5—喝一碗煲湯最暖胃蒜頭燉雞湯，美味秘訣:最後加入香油襯出好風味（延伸料理-香菇雞湯）古早味冬瓜排骨湯，美味秘訣: 起鍋前加香菜根，湯頭立馬好好味（延伸料理-蘿蔔排骨湯）麻油雞，美味秘訣:湯:加全酒最有味道菠菜豬肝湯，美味秘訣:菠菜最後加營養成分最高魷魚螺肉蒜，好吃秘訣:螺肉最後加才會讓肉質不萎縮豬肚四神湯，好吃秘訣:豬肚的油要減除湯頭才會清澈芥菜雞湯好吃秘訣:芥菜汆燙最後加顏色最漂亮苦瓜排骨湯，好吃秘訣:要加芹菜珠才能提鮮Part6—飯後來碗甜點真滿足超濃西米露，美味秘訣:不勾芡，芋頭澱粉最健康烏梅湯，美味秘訣: 湯汁滾開就熄火，味道才不會太嗆烤芋頭起司球，美味秘訣: 芋泥要加入鮮奶能讓芋頭香氣提升拔絲地瓜蜜芋頭，美味秘訣: 加米酒才會讓芋香完全釋放出來綠豆薏仁湯，美味秘訣: 5-1的比率最剛好紅豆蓮子湯，美味秘訣: 蓮子蒸好再加入一起煮最完整酒釀湯圓，美味秘訣: 酒釀與湯圓分開煮湯汁不會濁附錄＊大廚教你的請客菜單設計6人家庭餐聚10人朋友歡聚

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