極品湯之味: 高湯專家X料理達人, 教你用8種鮮高湯, 煮出36道頂級湯料理 | 誠品線上

簡単! 極上! ヘルシ－! わたしにご褒美ス－プ

內容簡介

內容簡介 參雞濃湯、山藥羹、日式蔬菜牛肉湯、巧達濃湯、馬賽魚湯……簡單、健康、美味，在家也能輕鬆煮出主廚級湯品。◎NHK嚴選湯品特輯，由高湯專家、料理達人與營養專家共同合作，介紹8種在家就能熬製的高湯、36道延伸料理及各道料理的營養價值。◎依不同湯品類型採訪知名餐廳主廚，探究高湯與湯品的美味關係，了解名廚如何煮出滿足顧客味蕾的好湯。想煮出美味湯品，關鍵就在高湯。高湯不是調味料，是萃取出食材鮮味和香氣的料理基底。只要花點時間細心熬製，就能做出營養滿分、風味獨特且不含添加物的鮮味高湯。本書擷取NHK製作的高湯節目精華，由高湯專家鵜飼真妃教你簡單就能在家熬製美味高湯的方法，料理達人杵島隆太示範輕鬆烹調高湯料理的方式，並由營養專家友利新醫師針對湯品營養提出解說與建言。鵜飼真妃是一位高湯研究者，生長在乾貨批發商家庭，她試喝過各式高湯，發現高湯美味的祕密。杵島隆太在料理世家長大，從小耳濡目染而成為料理研究者，大力倡導「年輕世代也可以輕鬆做」的料理方法。友利新醫師是一位皮膚科醫師，致力宣導美麗與健康等主題。本書集合三位跨界達人，各自發揮所長，讓你進一步了解高湯料理的美味關鍵。 除了專家解說，本書也採訪了法式、日式、中式、義式等各式餐廳名廚，傳授高湯與各種湯品的美味祕訣：像用雞胸絞肉與雞骨一起熬煮，就能吸附雜質，煮出無雜味的湯品；而能否煮出鮮甜的蔬菜高湯，關鍵竟然與蔬菜皮有關。只要懂得這些訣竅，想在家享受極品好湯，再也不是難事。◎8種正宗鮮味高湯，專家教你簡單在家做1.雞清湯：又稱萬能高湯。用包含肉與骨頭的雞翅就能做，是料理新手也能立即學會的百搭高湯。2.日式高湯：以柴魚片、昆布、小魚乾浸泡水中冷藏一晚，就能做出美味的高湯。3.中式清湯：用雞骨與雞胸肉熬製，能突顯湯品配料的特色，烹調出清透的湯品。4.蔬菜高湯：用零星蔬菜熬煮高湯，不浪費鮮味與營養，直接品嘗蔬菜的甘甜滋味。5.牛筋高湯：稍微汆燙再熬煮，清甜不含雜質的牛筋高湯就完成了。6.蛤蝦高湯：用蛤蜊就能熬出美味高湯，但加了帶殼蝦，口感變得更奢華。7.魚高湯：用白肉魚熬高湯，不但淡雅清香，還能完整攝取魚類蘊含的營養與鮮味。8.番茄高湯：結合番茄與柴魚片的雙高湯，透過鮮味加乘，讓美味更升級。◎除了高湯，連熬煮高湯的食材都能成為奢華佳餚本書不僅教你以雞清湯製作馬鈴薯濃湯、參雞濃湯，或運用中式高湯烹煮山藥羹、榨菜羹等，其實熬煮高湯所用到的食材，也可進一步發揮巧思，做成營養與美味兼具的佳餚。比方說，熬煮雞清湯所用的雞翅，便可再利用，做成甜辣燒雞翅、雞翅沙拉；煮過日式高湯的小魚乾，可成為香蒜魚乾義大利麵的食材；而牛筋高湯的牛筋，則可做紅酒燉牛筋、牛筋咖哩等。享受美味，一點都不浪費！◎從增強免疫力、促進血液循環到減重，湯品各具功效本書提供的湯品食譜，每一道都有豐富的營養價值。像用雞高湯做出的菜餚，能提高免疫力，有預防及緩解感冒的功能；日式高湯做出的菜餚，能清血與促進血液循環；蛤蝦高湯做出的菜餚，因為飽含牛磺酸，能修復肝功能，還能緩解宿醉的不適；而用蔬菜高湯做出的菜餚能增加飽足感，是減肥時的最佳良伴。喝上一碗好湯，是多麼幸福的事啊！撥空燉一鍋高湯，冷藏能保鮮三天，冷凍可存放一個月。想喝湯的時候，輕鬆取用，就能煮出各式各樣美味湯品，不但療癒自己的身心，也能為家人帶來滿滿的幸福滋味。

各界推薦

各界推薦 ◎聯合推薦（依姓氏筆畫排列）粉絲團「比家的日式餐桌」主人／比才榮新診所營養師／李婉萍阿妮塔．愛生活．愛廚房／阿妮塔美食節目製作人、主持人／焦志方

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介杵島隆太／講師料理研究家。一九八一年生於東京，祖母是料理研究家村上昭子，母親是同為料理研究家的杵島直美。從小耳濡目染下，自然也跟料理結下不解之緣。立教大學畢業後，曾到紡織業工作過一段時間。請辭後以成為料理研究家為目標，曾擔任杵島直美的助理，最後自立門戶。從男性觀點，大力提倡「年輕世代也能輕鬆做」的料理方式。活躍於各大電視節目、雜誌、料理活動。參與NHK「今日料理」、「杵島隆太的點心系列」等節目演出，更成立了料理教室。興趣是衝浪、黑人音樂等。最新情報可上網點閱DAIDOKOLOG http: www.daidokolog.com。鵜飼真妃／講師高湯生活研究家，高湯研究協會代表。老家是位於名古屋市內，以柴魚片為主的乾貨批發商。大學畢業到2008年末，一直負責老家的乾貨網購事業。在試喝各式高湯的過程中，發現天然高湯風味與香氣的些微差距，都跟「紅酒」類似。因此，以「高湯品酒師」為名設立部落格，之後更成立高湯研究協會。2011年開設高湯研究三級講座，在日本擁有3000名獲得正式資格的高湯研究者，超過40名講師。監修書籍有《只要遵守基本原則，就能熬製出美味高湯（暫譯）》（日本文藝社）等。高湯研究協會網址http: dashi.be 。友利新／講師醫師。出生於沖繩縣宮古島。東京女子醫科大學畢業後，便在該大學醫院內科值勤。爾後轉至皮膚科。目前任職於東京都某診所，以專業醫師角度，將美容與健康視為一種醫療活動，在雜誌、電視節目上大力提倡美麗生活的啟蒙。2014年生產後，為了尋找安心且安全的嬰兒護膚產品，自行研發出「嬰兒預防護膚產品」。以醫師、母親及公司老闆等三重身分，過著忙碌的生活。2004年第36屆日本小姐選美比賽亞軍、2006年第9屆模範母親經濟部門獎。育兒媽媽大使、兩個孩子的母親，更出版多本以美麗、健康為主題的著作。日本放送協會．NHK出版／編輯■譯者簡介王薇婷日本廣島大研究所畢。研究日本文學也熱愛日本漫畫。目前為兼職譯者。譯有《名醫教你神奇的自癒發聲法！》、《不要把生命寄放在醫生那！》、《清血管、防中風，生活習慣2選1！》、《科學玩很大》、《賈伯斯找到生存力量的94句話》、《賈伯斯撼動世界的142句話》等。

產品目錄

產品目錄 前言 用高湯熬製美味湯品，療癒疲倦身心講師介紹熬製高湯才能做出美味湯品的理由＃1 用雞翅清湯煮出馬鈴薯濃湯 ～預防感冒～雞清湯的基本常識在家就能做的超簡單雞清湯食譜雞高湯跟濃湯的美味關係在家就能做的濃湯食譜．馬鈴薯小芋頭濃湯．參雞濃湯．白蘿蔔番茄雞肉咖哩湯利用熬煮高湯的食材來增加菜色．雞翅沙拉．甜辣燒雞翅＃2 用正統日式高湯做清湯料理 ～促進血液循環，預防肩膀痠痛～日式高湯的基本常識日式高湯的材料種類與選擇方式在家就能做的超簡單冷泡日式高湯食譜日式高湯跟魚丸清湯的美味關係在家就能做的清湯食譜．雞肉魚丸清湯．蓮藕豆包梅干湯．蛋白霜番茄薑湯利用熬煮高湯的食材來增加菜色．柴魚昆布小魚乾拌梅干．香蒜魚乾義大利麵＃3 用簡單清湯製作口感溫順的中式湯品 ～感到疲憊的時候～中式清湯的基本常識在家就能做的超簡單清湯食譜清湯跟雞豆花湯的美味關係在家就能做的雞豆花湯食譜．花枝雞豆花湯．山藥羹．榨菜羹．杵島流花枝雞豆花湯簡餐＃4 用蔬菜熬煮高湯，做出美味義式蔬菜湯 ～改善冬天肌膚問題～蔬菜高湯的基本常識在家就能做的超簡單蔬菜高湯食譜蔬菜高湯跟義式蔬菜湯的美味關係在家就能做的義式蔬菜湯食譜．義式味噌蔬菜湯．白味噌蔬菜湯．洋蔥培根湯．杵島流味噌蔬菜湯簡餐＃5 利用美味牛筋煮出洋蔥濃湯 ～讓肌膚更有光澤～牛筋高湯的基本常識在家就能做的超簡單牛筋高湯食譜牛筋高湯跟洋蔥濃湯的美味關係在家就能做的洋蔥濃湯食譜．和風蔥白焗烤濃湯．日式蔬菜牛肉湯．炒豆腐泡菜湯利用熬煮高湯的食材來增加菜色．紅酒燉牛筋．牛筋咖哩＃6 煮一碗散發海洋鮮味的巧達濃湯 ～玩太累的隔天～蛤蝦高湯的基本常識在家就能做的超簡單蛤蝦高湯食譜蛤蝦高湯與巧達濃湯的美味關係在家就能做的巧達濃湯食譜．麻辣巧達濃湯．馬鈴薯高麗菜油湯．南洋海鮮湯利用熬煮高湯的食材來增加菜色．蛤蝦炊飯．香蒜辣蝦＃7 用魚高湯製作出高級馬賽魚湯 ～讓你骨頭更強壯～魚高湯的基本常識在家就能做的超簡單魚高湯食譜魚高湯與馬賽魚湯的美味關係在家就能做的馬賽魚湯食譜．椰奶魚湯．白蘿蔔裙帶菜魚骨湯．海鮮菇菇豆乳濃湯．杵島流椰奶馬賽魚湯簡餐＃8 用口感清爽的番茄高湯製作超豐盛蔬菜湯 ～減肥必備～番茄清湯的基本常識在家就能做的超簡單番茄高湯食譜番茄高湯與澤煮椀的美味關係在家就能做的澤煮椀食譜．喀滋喀滋澤煮椀．蝦子餛飩番茄湯．菜豆南瓜番茄湯．杵島流澤煮椀簡餐採訪餐廳資訊

商品規格

試閱文字

導讀 : 前　言　用高湯熬製美味湯品，療癒疲倦身心
寒流來襲的冬季，最讓人念念不忘的就是冒著陣陣白煙的熱湯。雖然也可以使用市售高湯，但如果想烹調出暖心又暖胃的美味湯品，就少不了正統鮮味高湯。雖然要花點時間細心熬製，卻營養滿分，風味更是獨特。不含任何添加物，絕對不傷身。
本書由知名餐廳親自傳授高湯與湯品的美味關係、在家就能熬製的八種高湯，以及利用這些高湯製作出的湯品。無論是在辛苦了一星期後的週末時光，或是身體些微不適時，喝一口讓自己感覺無比幸福的湯品，會是最可靠的存在。而熬製高湯的悠閒時光，也是一種享受。

試閱文字

內文 : 使用雞翅清湯煮出馬鈴薯濃湯
～預防感冒～
這道口感濃而不膩的湯品，
包含雞肉的肌肽、馬鈴薯的維他命Ｃ等
能提高免疫力的養分。
不僅能預防感冒，更能減緩各種感冒的症狀。


高湯專家鵜飼真妃親自傳授
雞清湯的基本常識
全世界的料理都會使用雞清湯等用雞做成的高湯。
看起來難，做起來卻很簡單！
用途也很廣泛，一定要學起來善加利用。

鮮味均衡又萬能，使用範圍不設限。
自古以來就深受全世界喜愛的雞清湯，是做菜時不可或缺的高湯。在法式料理裡被稱為「Fond De Volaille」，中式料理則被稱為「毛湯」。不管是義大利料理或其他亞洲菜，都屬於最基本的高湯。食材簡單，但不管跟哪國料理都能搭配，還能讓料理變得更有深度。因此，鵜飼老師建議「因雞肉含有豐富的肌苷酸，雞骨則富含麩胺酸。兩種成分合而為一，就能讓美味加倍。所以，在製作雞高湯時，一定要選雞翅等帶骨的部位」。雞肉與雞骨的肌苷酸與麩胺酸含量也很均衡，因此只要使用雞肉就能充分熬煮出鮮味。雞肉也沒什麼腥味，香氣很溫和，用途十分廣泛。「不僅能跟西式料理搭，用來烹調馬鈴薯燉肉等日式料理，也不會讓味道變得突兀。」這樣的萬能高湯，沒有任何局限，可以發揮創意自由搭配。

新手能立刻上手的溫醇滋味，
高湯料營養豐富，所以也能直接品嘗。
寒風刺骨的冬季，想預防感冒、流感，就不能讓病毒等外敵傷害我們身體，因此一定要想辦法提高免疫力。雞肉所含的肌肽、甲肌肽等胺基酸，都能幫助提高免疫力。這次使用的雞翅膀，除了骨頭四周富含可以保護血管、皮膚的膠原蛋白外，還含有能保護喉嚨、鼻腔黏膜的維他命A，以及增強體力與提升抵抗力時所需要的蛋白質。鵜飼老師說：「營養如此豐富的雞翅，熬完高湯後丟掉，就太浪費了。這些湯料也能用來做菜（參考24頁），記得一定要試試看喔！」
另外，若想在家輕鬆熬製高湯，雞翅會比雞骨好處理，味道也較為溫醇。之所以會推薦給料理新手，就是因為它跟各國料理都很搭（百搭高湯）。除了濃湯等西式湯品外，可以在家做的料理，幾乎都能用到這款高湯。可以說是它的魅力所在。

超市就能買到所有食材，
作法簡單，還能自由發揮創意！
不管是在傳統市場或超市都能買到雞翅，輕鬆就能挑戰製作高湯。「雞翅原有的鮮味成分就很均衡，輕鬆就能熬製出美味高湯。又比雞骨容易取得，也不需要去血水，真的很方便。大力推薦給第一次挑戰熬製雞高湯的人。」但若想多下點功夫讓鮮味加倍，就可以搭配雞骨、雞腳、雞拳骨（膝關節）等部位。如此一來，不但口感更濃厚，還能讓味道變得更有深度。另外，如果想讓口感變得清爽，也可以使用肉較多的翅中跟翅腿。
至於香料蔬菜，則可使用右圖中這三種西式雞清湯使用的基本蔬菜。不但清爽，還能讓口感變得更有深度。「想做中式料理，再加入蔥薑即可。這些香料蔬菜也是可以自行變化的喔！因為百搭，所以製作時不用想得太複雜，盡情發揮創意吧！」

主食材
使用雞翅就能輕鬆熬煮
雞骨含有麩胺酸，所以簡單就能熬製出美味的雞高湯。因此，建議大家使用帶骨雞肉。雞翅不僅價格便宜，有肉又有骨頭，使用超方便。

副食材
利用香料蔬菜增添西式料理的獨特香氣
中式料理可能會用到蔥薑，但若要熬製西式雞清湯，就要用芹菜、胡蘿蔔、洋蔥等蔬菜來增添西式料理的獨特香氣。如此一來，才能彰顯出西式料理濃湯的美味。

高湯專家親自指導！
在家就能做的超簡單雞清湯食譜
利用方便取得的雞翅，熬製正統雞清湯。不會像雞骨一樣，熬煮時出現大量浮渣。脂肪含量少，能使口感更清爽。

食材　完成分量約700毫升
雞翅 200公克
洋蔥 1/4顆
胡蘿蔔 30公克
芹菜 10公克
月桂葉 1片
水 1.2公升

製作方式
①先用清水稍微清洗，去除雞翅上的黏液。也可以選擇用汆燙的方式。並將香料蔬菜切片。
Point雞翅先用平底鍋稍微煎一下，能讓高湯變得更香。不須用油，表面稍微乾煎一下就可以了。

②將所有食材倒入鍋中，開中火。
Point記得要用冷水，才能讓這些食材的鮮味隨溫度上升，慢慢被熬煮出來。

③水滾後就將火調小，維持表面不斷冒出小泡泡的程度即可。以這樣的狀態熬煮一個小時。
Point雖然不太會有浮渣，但若出現黃色浮渣，記得要撈掉，不然會影響清湯的味道。

④使用不織布材質的紙巾來過濾步驟③。

保存
冷藏3天
冷凍約1個月
使用保鮮夾鏈袋（參考12頁）保存。如果沒要立刻使用，可以將食材繼續浸泡在清湯裡。這樣能讓食材溶解出更多鮮味，讓味道變得更有深度。熬完高湯的雞翅，則可作為湯品配料（參考22、23頁）或其他菜色（參考24頁）。

向知名法式餐廳拜師！
雞高湯跟濃湯的美味關係
法式料理的湯底就是雞清湯。
為什麼這樣就能做出美味濃湯呢？讓我們來問問知名法式餐廳主廚。
法式料理也是一門深奧的學問！

「SOUP」在法國代表麵包？
餐廳能喝到的通通都是「濃湯」！
告訴我們「在法國，SOUP原本是指麵包」這個驚人事實的是谷昇主廚。這是因為古時候會將變硬的麵包泡在紅酒或燉菜的湯汁中來吃。因此，「SOUP」原本是指這種麵包。不過，演變到後來，「SOUP」的意思就從泡軟的麵包轉為泡麵包的湯汁。18世紀時，有錢人家就用「SOUP」這個詞彙來發想，將鍋裡放有各種食材的液體稱為「濃湯」（Potage）。大多數人稱為「法式清湯」（Consommé）的液體料理，其實就是「透明濃湯」。其實也是「濃湯」的一種。
「即便是現在，餐廳供應的液體料理也還是稱為濃湯。跟過去一樣，用來搭配麵包的就稱為SOUP。這次示範的濃湯（右上照片）會撒上麵包丁，其實也是為了效法這段歷史。」

法式料理是口腔的料理。
所以濃湯不只味道，香氣的豐富度更是迷人。
那麼，這次所精心製作的馬鈴薯濃湯，好喝的祕訣在哪裡呢？
「熬製高湯時，最優先的考量就是要善用食材本身的鮮味。只不過，要是雞太搶味，馬鈴薯的味道就會被蓋過去。因此，將熬煮食材的湯水倒出前，要先將浮渣撈乾淨。這樣才能煮出沒有任何臭味或雜味的清澈高湯。」再將這清湯跟用奶油煮過的馬鈴薯等食材倒入調理機攪拌，就是一道好喝的濃湯。
「我認為法式料理是口腔的料理。有沒有一入口就在嘴裡擴散，再穿過鼻腔的香氣很重要。如果使用雞清湯製作，明膠能讓味道與香氣停留在口中很長一段時間。不過，料理並沒有特定的SOP。想要味道單純，就可以用水。不喜歡奶油，改用橄欖油也可以。最重要的是要不斷思考自己想要的味道。」

最佳賣點

最佳賣點 : 參雞濃湯、山藥羹、日式蔬菜牛肉湯、巧達濃湯、馬賽魚湯……
簡單、健康、美味，
在家也能輕鬆煮出主廚級湯品。