咖啡鑑賞師的黑潮學: 認識產地、豆種、研磨&烘豆, 開始你的第一杯手沖咖啡 | 誠品線上

The Home Barista: How to Bring Out the Best in Every Coffee Bean

內容簡介

內容簡介 誰說喝好咖啡一定得出門？AMAZON讀者五星推薦，最精巧、易讀的咖啡學入門書！認識經典手沖、法式濾壓、真空虹吸、土耳其咖啡、冷萃、義式濃縮⋯⋯烘出個人專屬咖啡豆、提昇咖啡鑑賞力、設計個人風格拿鐵拉花，讓你開始在家裡手沖第一杯專業級咖啡！一天就入門！讀完本書，你可以：●瞭解咖啡背後的故事，探索其從產地到餐桌的完整歷程。●依照咖啡風味輪，精確形容口中的黑潮滋味。●認識產地與咖啡豆種，尋找你自己喜愛的風味。●試著自己烘豆、研磨，運用技巧引出屬於你的咖啡迷人風味。◎想一窺第三波咖啡風潮的奧妙？對照咖啡風味輪來杯黑咖啡吧，當心一試上癮！不含任何添加物的純飲可喝出豆子的天然風味，嘗試毫無外來雜味干擾的黑咖啡，會發現看似無奇的咖啡豆風味竟然如此多變，對黑咖啡也會從此徹底改觀！想試著形容口中黑潮之味？說出：「這是一杯醇厚微酸，略帶烤榛果香的配方咖啡？」的專業評價？對照咖啡風味輪，你也能精確分辨眼前這杯咖啡是花香、草香、松香、炭味或焦糖調，或有核桃味、楓糖漿味、莓果或小豆蔻味！◎認識14個大產區，預測豆種風味，擴展你的咖啡地圖！從肯亞到哥倫比亞，不同咖啡產區的條件，舉凡氣候、盛行品種、處理方式等都大不相同，而這些條件就是決定咖啡最後風味的關鍵因素。知道咖啡豆產地，就能約略預測其風味。南美洲：玻利維亞、巴西、哥倫比亞、祕魯長久以來一直是咖啡產業的代名詞，尤以最重要的巴西為代表。此處生產的咖啡普遍以口感純淨著稱，帶著活潑的酸度以及些許甘甜。非洲、阿拉伯半島：衣索比亞、肯亞、盧安達、葉門咖啡的發源地，擁有最精彩的咖啡品種。這些獨具特色的咖啡豆甜味各有千秋，從柔順酒香到濃郁的柑橘香氣應有盡有，繽紛多變。海島地區：夏威夷、牙買加咖啡豆風味豐富、口感厚實，帶有堅果及泥土氣息，酸味柔順，尾韻略乾，早年品質及風味更被譽為群芳之冠！亞洲&澳洲：印度、印尼、東帝汶、澳洲各國特色截然不同，但是從印度到印尼所生產的咖啡普遍以風味濃厚、洋溢異國風情且略帶泥土氣息而聞名。◎從選豆、烘豆、研磨到沖泡，在家開始你的第一杯專業級精品咖啡！想把對咖啡的沉迷轉化成嗜好，這些都是不能輕忽的功夫！就從手邊已經有的工具開始入手吧。精品咖啡的世界裡，「一分錢一分貨」的道理未必永遠成立！和在地烘焙師多多交流，找出適合單品手沖或是義式濃縮的豆種吧。想專業烘豆其實不用花大錢，不只烤箱、平底鍋就可輕鬆上手，甚至可改裝爆米花機！搭配烘焙度一覽表、烘焙記錄表，烘出你專屬的咖啡豆風味！不同的沖泡方式必須搭配不同的研磨顆粒大小，本書介紹8種沖泡法，包含輕盈細緻的濾滴手沖、深沉濃郁的經典濃縮、口感豐富醇厚的冷萃，順著當日心情打造不同的咖啡風格！收錄10種義式咖啡及2種咖啡調酒作法，包括濃萃義式咖啡、拿鐵咖啡、澳洲白咖啡、瑪奇朵咖啡、卡布奇諾咖啡、摩卡咖啡、義式馬丁尼及愛爾蘭咖啡，在家也能輕鬆變化多種風味！

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介席夢艾格（Simone Egger）席夢是編輯，也是作家，目前是墨爾本權威飲食指南《The Age Good Food Guide》及《Epicure》特約撰稿者，為大人小孩寫過多本著作，也曾替《寂寞星球》寫過旅遊書。她當過餐廳服務生，有七年斷斷續續的咖啡資歷，用一台一九六○年代經典的FAEMA E61不鏽鋼咖啡機，煮出一杯杯芳香迷人的意利（ILLY）咖啡，傳遞小小的幸福。關於本書，她要感謝當年咖啡機的主人魯西歐．佩茲曼堤先生教她煮義式濃縮咖啡，還要將榮耀歸於馬克當敦，他是墨爾本推廣咖啡的重要推手。最後，感謝她的另一半，賽門。在追求過程中，她用咖啡擄獲了他的心（有時還摻了點酒），如今換他用咖啡喚醒她的每一個早晨。露比．艾許比歐爾（Ruby Ashby Orr）露比前前後後煮了七年的義式濃縮咖啡。她最廣為人知的事蹟，是曾在當班期間喝了六杯濃縮咖啡，從此她就（稍微）克制了咖啡因的攝取。露比目前在Affirm出版社擔任編輯。撰寫過程中要感謝許多咖啡專家熱心協助，他們的熱忱及專業見解為本書提供了寶貴的指引。特別感謝珍娜布蕾絲坎、查理賽夫、胡坦海德里以及墨爾本Wide Open Road 咖啡館頂尖的烘豆團隊，包括狄倫休威特、路克康頓等人的大力幫忙。■譯者簡介林士棻國立高雄第一科大口筆譯研究所畢業。熱愛語言、影像以及旅行，希望透過文字開啟通往世界的窗。著有《台南風格私旅》兩冊。

產品目錄

產品目錄 前言：重新愛上咖啡的三部曲Chapter 1 從產地到咖啡杯話說從頭：咖啡風潮的發展史從咖啡櫻桃到咖啡豆精品咖啡的魅力世界級的經濟作物Chapter 2 好咖啡 vs. 壞咖啡為了精品咖啡大費周章，值得嗎？咖啡的道德公義咖啡豆的分級與分類單一產區（單品）與綜合咖啡培養你的咖啡鑑賞力好喝咖啡在哪裡？找出適合你的咖啡豆Chapter 3 烘焙咖啡豆成為貨真價實的烘豆師烘豆流程自家烘豆DIY自己烘豆划得來嗎？不可不知的烘豆知識工欲善其事，必先利其器—烘豆工具調豆Chapter 4 自信的一杯每天磨上一杯好咖啡沖咖啡—分秒必爭，斤斤計較的藝術水質學問大風格咖啡大集合義式濃縮咖啡牛奶與糖，到底該不該加？咖啡調酒不可不知的咖啡詞彙參考資訊索引

商品規格

試閱文字

內文 : ◎精品咖啡的魅力

精品咖啡的內涵，是重視咖啡生產過程中的每個環節以及所有參與其中的人員，以找出最頂級的豆子為目標，並且設法在每個階段，包括從栽種到沖煮，徹底發揮其潛在風味。精品咖啡與超市咖啡相比，差異就像澳洲頂級的葛蘭許紅酒與廉價的無標籤雜牌酒，有如天壤之別。
所謂「精品」，不僅僅是行銷術語，而是已經成為頂級咖啡的代名詞。目前世界各地都成立了專業的精品咖啡協會，進行追蹤、測試及制定國際標準等工作。其中美國、澳大利亞、歐洲、日本等地區定期舉辦比賽、認證課程及研討會，除了推廣，也為「精品」咖啡制定規範標準，使其有所依歸。國際級的精品咖啡大賽包含各種專業項目，例如世界盃咖啡調酒大賽（World Coffee in Good Spirits Championship）比賽規則就洋洋灑灑多達15頁，是相當正式的專業比賽。
由於咖啡豆的生產過程繁複，從產地到餐桌得經過無數道手續加工，因此，建立一套明確的制度及規範，有助咖啡師在鑑賞時省去盲目猜測的麻煩。以精品咖啡來說，咖啡師要是知道豆子的產區及品質，就能更輕易地預測風味，從而進行測試、品嚐、調配等工序，將咖啡豐富多元的口感發揮到淋漓盡致。

●精挑細選，馬虎不得的精品咖啡
精品咖啡的處理過程中，從烘焙到沖煮，任何一個環節的成敗都會影響豆子的風味。生產者對於每一道步驟都必須嚴格管控，以確保每顆咖啡豆都是最頂級的品質。
首先從嚴選豆子的產地開始，生產者必須相當清楚咖啡的產區及海拔高度，因為不同的地理環境會造就風味上的差異，這就是所謂的「風土」（terroir）。此概念除了咖啡，葡萄酒及乳酪也相當講究，指的是一地的土壤、氣候、特定作物品種與獨特栽種方式等各項條件因素結合起來，型塑成當地物產特殊的個性。
精品咖啡全靠人工採摘，只選用成熟的咖啡櫻桃，每顆都是精挑細選。成熟的咖啡果實香氣濃郁，口感滑順溫潤，更勝一籌。這些豆子最常用水洗法處理，以人工分類，至少要經過二到三輪的挑揀，仔細剔除雜質、樹枝、果殼，還要淘汰劣豆，一切才算大功告成。

◎好咖啡 vs.壞咖啡

好咖啡的定義因人而異，只要你喜歡，
即便是濃度減半的卡布其諾，也能成為心目中最理想的一杯。當然你最愛的也有可能是加水增量的雙倍義式濃縮或濾泡式咖啡，因為喝咖啡是相當主觀的事，端賴個人喜好及當天的心情決定。然而，就算是最鐵血的改革派也無法否認，「好咖啡」必須具備一些基本條件。首先，喝起來不能有煤炭或是像馬鈴薯的澱粉味，但也不能平淡無奇，使人提不起勁；更重要的是，生產過程必須符合公義，不能剝削勞工。
然而無論標準為何，可以肯定的是，一杯真正的好咖啡必須美味順口，甚至要有豐富口感，且能徹底發揮豆子本身最迷人或最耐人尋味的特色。有句話說，每杯厲害的咖啡背後都有完美烘焙的豆子。烘豆是決定咖啡品質的關鍵。本章接下來要教你如何選豆並找出自己喜歡的風味，進而沖煮出最適合你的完美咖啡。

◎咖啡的道德公義

世界上許多現代化經濟強國都是咖啡的消費大國，澳洲只是其中之一。這些國家都把咖啡當成，嗯，具有神奇療效的美味飲品。
過去十年來，澳洲國內咖啡的消費量成長兩倍以上，原豆大部分來自亞洲的發展中國家、南非及撒哈拉以南非洲等地。咖啡是勞力密集的作物，生產者大多是小農。由於全球市場價格波動不定，咖啡農民的收入沒有保障，損益常難以平衡，而以大眾市場為主的生產過程中，也往往牽涉到剝削童工或強迫勞動等人道議題。話雖如此，我們還是可以透過一些方式，貢獻一己之力，不讓美味的咖啡增添苦澀的遺憾。
道德咖啡的概念，是保障咖啡農場的每位勞動者都能獲得合理公平的待遇及報酬，另一方面也指順應當地環境風土，適地適性所種出來的咖啡。 目前已有多所咖啡認證機構設立標準，嚴格監控旗下會員的生產活動。不過別擔心，精品咖啡基本上已經涵蓋道德生產的概念，烘豆商及買家與農夫合作，採用精心改良的永續農法及加工方式，致力生產高品質的頂級咖啡。

●公平交易
公平交易（Fairtrade）是一種「非營利商業交易合作」及認證方案，宗旨是確保咖啡以合理的價格售出以保障農民權益。常見的方法是輔導農民成立合作社，參照公平貿易最低收購價（Fairtrade Minimum Price）或市價（兩者取其高），出售給符合資格的買家。公平貿易最低收購價由合作社自行訂定，須足以支付農人永續生產所需的成本。這項作法有助於保障自耕小農不受市場波動影響，並且建立
健全的供應鍊，有利農民發展茁壯。 此外還有「公平貿易發展金」（Fairtrade Premium），額外支付一筆高於咖啡售價的資金，藉此支應農業改良及各項社區發展等基礎建設。

●直接交易
「直接交易」（Direct trade）指的是烘豆商與生產者之間的交易關係建立在互尊、互重及互利的基礎上，無須仰賴官方認證來確保品質。烘豆商必須定期前往海外的咖啡園拜訪農民，討論加工流程，調整作法以精益求精，提高咖啡身價。直接交易對於確保咖啡品質、保護環境、保障農民及勞工權益等各方面都有幫助。
雨林聯盟 雨林聯盟（Rainforest Alliance）是一個國際性非營利組織，致力於保護生態多樣性、提升農民及其家庭與社區的權益及福祉。雨林聯盟所認證的咖啡農園或小農團體每年都得接受社會、環境及經濟等各方標準檢驗，且必須持續加強改進。雨林聯盟認證也提倡咖啡農應有良好的工作及生活條件、孩童享有教育以及性別平等等權益。
●志業咖啡 志業咖啡（Cause Coffee）指的是烘豆商及/或零售商在從事交易時，根據購入價格撥出一定比例的資金，投入有特定目標的發展計畫（或事業）。例如加拿大溫哥華的「女咖啡」即是完全由女性經營，以提倡祕魯婦女自主為目標（該公司同時推廣公平交易及販售有機商品）。
●追求有機 「有機」的基本概念，是指咖啡在栽種及加工過程中完全不使用任何化學物質，包括合成肥料、農藥及殺蟲劑。雖然各家機構對於有機生產的認證標準不一，但沒有任何化學干預是共通的基本原則。

◎咖啡豆的分級與分類
將咖啡生豆按照等級分門別類是為了方便出口，終極目標是生產最高品質的咖啡，進而在市場上賣得高價。然而目前業界尚未訂出統一的分級分類制度，各大咖啡生產國自有一套系統，並據此訂定該國（最低）出口標準。 一般來說，咖啡豆的分級主要看外觀賣相（瑕疵豆或雜枝多寡），而非口味。想知道風味方面的評比，最好還是請教供應商，以其建議作為參考，不要只看分級。 咖啡豆的分級分類標準通常有以下類別：
★產地海拔高度及／或產區。 ★品種。 ★加工處理方式（濕式或乾式） ★豆目大小（篩網目數），有時也包括形狀及色澤。 ★瑕疵豆多寡（imperfections）。 ★烘焙程度及杯測品質（風味、特色、乾淨度）。 ★密度。

◎單一產區與綜合咖啡

「單一產區咖啡」（又稱為單品咖啡）一詞的意思，字面上乍看一目瞭然，但其界定準則卻相當模糊且眾說紛紜。所謂單一產區，定義得視討論對象而定，可能是指單一莊園或特定產區內的莊園總稱，甚至其他各種說法。但無論如何，單一產區咖啡基本上就是「純正」的品質保證，風味依加工處理方式而異，彰顯原產地真正的風土特色。
來自不同產區的咖啡通常會加以混合，目的是為了結合各種豆子的特色，調配出平衡又不失複雜的風味及醇度。通常烘豆師都有一套自己的烘焙方法，以打造出理想的風味。建議剛接觸精品咖啡的初學者多試多比較，有助於開發你的味蕾──等你開始注意到咖啡千變萬化的絕妙風味之後，結果可能會讓你大吃一驚。

◎培養你的咖啡鑑賞力
是否聽別人說過眼前這杯咖啡帶有淡淡的「漿果味」，實際喝了一口卻發現味道就和普通咖啡沒兩樣？這時千萬別沮喪，也別太早對第三波咖啡風潮的魅力失去信心，因為這類獨特的形容方式其來有自，並非商人的行銷花招。咖啡和葡萄酒一樣，隨著產地與處理方式不同，味道也會截然不同。只要多練習，你也能學會辨識各種複雜的咖啡風味。 杯測 咖啡杯測是一門專業技術，烘豆商及買家藉由嚐味、聞香，評鑑一批豆子的品質好壞。杯測有一套全世界共通的標準程序，從哥倫比亞的莊園到市中心的烘豆室，放諸四海皆準。

★杯測所使用的杯碗容量須在150至200 毫升之間，放入10克研磨咖啡粉後注入攝氏92度的滾水，靜置5分鐘，待咖啡液表面形成一層浮渣。 ★破壞浮渣，將表面浮沫撈起，再靜置5分鐘。
★深吸一口氣，嗅聞咖啡香，接著吮吸一口，輕輕漱飲，使香氣充溢整個口腔並蔓延至舌後。

不少烘豆商會舉行杯測分享會，咖啡愛好者可從中得到許多收穫。想像一早起床，連睡衣都還沒換就快步走進廚房，啜飲第一口新鮮咖啡，當下你脫口而出的不是「嗯∼好喝」，而是：「親愛的，今早的咖啡帶有濃郁的動物氣息，我愛這豐潤微酸的口感，以及餘香不絕的巧克力尾韻。」這形容是何等美好啊！ ◎加工方式決定咖啡風味 無論咖啡豆來自哪個產區，決定風味最主要的關鍵就是加工處理的方式。許多測試紀錄會載明乾式處理、濕式處理或半乾式處理，這三種方法在前面章節已經介紹過了，以下就其對咖啡風味的影響說明：

★濕式處理（wet-processed coffee）：咖啡豆味道通常較一致，潔淨明亮。相較於乾式處理，果酸味更加細緻，外觀上則比天然日曬豆或半水洗豆來得更青綠乾淨。
★乾式處理（Dry-processed coffee）：天然日曬而成，豆子風味通常略顯「複雜」且「有個性」，口感較醇厚，外觀呈現黃綠色。
★半乾式處理（Semi-dry processed coffee）：半乾式加工的咖啡豆和日曬豆一樣，比起水洗豆，外觀較不勻稱；沖煮後風味特色更明顯。

●來杯黑咖啡吧（當心一試成癮）
想一窺第三波咖啡風潮的奧妙嗎？那就放下手中的奶壺吧，因為現在內行人都流行喝黑咖啡，呃，雖然只是偶爾啦。原因當然不是黑咖啡看起來比較厲害，而是牛奶會蓋過咖啡許多細緻複雜的風味。加糖也是同樣道理，如果你是喝一口咖啡需要舀上4匙糖的那種人，就無緣領略精品咖啡天然的甘甜味。
不含任何添加物的純飲可以喝出豆子的天然風味，雖然加奶或甚至加糖，搭配某些味道較濃郁的咖啡（尤其是義式濃縮）效果相得益彰，但若肯放開心胸，嘗試毫無外來雜味干擾的黑咖啡，你會發現看似無奇的咖啡豆，風味竟然如此多變，對黑咖啡的印象也會從此徹底改觀。

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