懷舊宴客菜: 餐廳宴客篇、家庭宴客篇、點心篇 | 誠品線上

懷舊宴客菜: 餐廳宴客篇、家庭宴客篇、點心篇

內容簡介

內容簡介 台菜，顧名思義是道地的『台灣菜』，四百多年的經驗累積，先民一代一代的傳 承菜色，是最私土斯民的台灣特色菜。 早期的移民基本上都是以閩粵為主，其中多數來自漳、泉兩州。遷移台灣後因地 理、氣候、農業、漁牧等影響，進而發展出屬於台灣的飲食文化。 《懷舊宴客菜》一書，集合了56 道不光是餐廳宴客常見的料理，也囊括了普通 家常宴客菜。所有料理的配方不藏私大公開，作法也是詳盡仔細的一一說明，書中更 是有簡單的食療簡介可以讓人了解每項食材的功效功能，是一本極具巧思的食譜書。

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介潘宏基穀保家商餐飲管理科 - 技術教師極品日式海鮮餐廳 - 行政總主廚星帝嶺餐廳 - 總主廚經國健康管理學院 - 技術教師台中外燴廚師工會 - 土城分會講師2008、2009年廚王爭霸賽 - 餐飲名廚獎1995年大陸杭州海峽兩岸技術研討交流會 - 台灣菜廚藝精英獎1994年 馬來西亞烹爐大觀 - 世界國烹飪姑蘇金杯金牌1993年 台北中華美食展 - 蔬菜雕組銀牌1993年 台北中華美食展 - 熱食組銀牌中國餐飲學會廚藝中心 - 推廣委員中國廚師考照培訓中心 - 講師中國餐飲學會 - 理事苗栗縣中餐飲交流協會 - 台北發起人江裕春穀保家商餐飲管理科 科主任私立育達高中 實習教師私立永平商工 餐飲科專任教師古店港式餐廳 民生店 店長國華州際飯店 外場領班環亞大飯店-上海灘 實習廚師翡翠灣福華飯店 實習廚師台北凱悅飯店-歡迎廊吧檯員林振廉97年馬家莊國宴－表演主廚105年度衛生福利部FDA－優良廚師2015義大利米蘭國際世博會－世界新星名廚世界中餐名廚交流協會－理事新北市廚神慈善協會－技術顧問法國國際美食協會－專業主廚勛章中華人民共和國－四星六段行政總廚中華人民共和國－六星八段行政總廚中華人民共和國－二級廚師中國青年救國團中餐－乙丙級證照講師楊豐榮台南國泰大飯店 - 行政主廚經濟部餐廳 - 行政主廚北海高爾夫球場 - 餐廳主廚金城海鮮食府 - 餐飲顧問牛糞紀念館 - 餐飲顧問力欣國際開發公司 - 餐飲顧問

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內文 : ●作者序
台菜，顧名思義是道地的『台灣菜』，四百多年的經驗累積，先民一代一代的傳承菜色，是最私土斯民的台灣特色菜。

早期的移民基本上都是以閩粵為主，其中多數來自漳、泉兩洲。遷移台灣後因地理、氣候、農業、漁牧等影響，進而發展出屬於台灣的飲食文化。
這些年來，許多不同地區的人們都曾到過台灣這塊寶地，款款菜色作法相互融合，讓台菜擁有了各個地方的風情滋味，其中大家常見的是閩南、廣東、日式口味的。
移民影響讓台菜擁有外來文化的洗禮，而讓台菜開啟精緻化的大門是1950年時代的酒家文化。當時酒家林立，常常吸引許多政商名流飲酒作樂，這樣環境下衍生出來的菜色，是絕對的奢華，相對於一般吃到的台菜精巧許多。
這樣的菜色人們稱為「酒家菜」也是所謂的「官菜」，因為這些菜餚往往注重食材的華麗和擺盤的技術，早年為了讓酒客胃口大開，口味上也會稍微偏重。這類型的菜色結合了許多做法和口味，沒有特定的風格和做法，是一種融合許多文化創造出的新的台菜。

而這本懷舊宴客菜中，集結了許多宴客料理，在書中呈現。在台灣說到宴席就會讓人連想到辦桌，但辦桌也不光是把佳餚端上桌而已，這其中也還有許多命名的巧思與智慧，擺盤的技術和功力，菜色的變化及創意。然而，不同的宴客主題有不同的料理、禮節之類的，但這類傳統在現今已經是慢慢被人們所遺忘，有些傳統更是不可考和無從研究，值得人們省思。

希望藉由這本懷舊宴客菜，讓大眾可以了解一些宴客料理，也希望藉由書中介紹，讓人們去深思台菜在台灣悠久的歷史以及許多前人留下的傳統智慧。