川揚菜料理 | 誠品線上

川揚菜料理

內容簡介

內容簡介 雅俗共賞‧大雅大俗國宴主廚傾心力作！◎特別劃分食材選購篇，邀您探索料理的靈魂──香料與調味料！◎以基礎處理手法為原點，透過不同的調味料和烹調法，讓同種食材煥發不同光彩。 一樣的 蝦仁處理手法，就可以變化出５種蝦仁料理 明明是 煙燻素魚，什麼魔法讓她成了素黃雀？ 本體是 《醬牛肉》透過阿滿師傅的巧思，搖身一變，成了……？◎與師傅特別企劃！選材力求簡單通俗，稟棄難以取得的材料，大量選用大眾熟悉的青蔥、中薑等基本食材。 ◎配方精準詳實，詳盡卻不繁瑣，攝影師精選500張全彩圖片，以圖文並茂的方式，完全解析菜品！意境高華的文思豆腐，舌尖輕倘上顎，豆腐輕聲而斷軟嫩清醇，入口即化，濃淡平和，意境高遠隨著香氣遠遠飄來，所有感官轟然復甦，唾液急速分泌！奼紫千紅，煥然燦爛師傅自豪的說！21道川菜「川菜的麻、辣、鹹、鮮、香遠近馳名；三椒分別是花椒、胡椒、辣椒；三香分別是蔥、薑、蒜；除此之外，川菜的調料之多族繁不及備載，總而言之，川菜以一菜一味、百菜百味為特色！」49道淮揚菜「『東南第一佳味，天下之至美』是人們給淮揚菜的美名；淮揚菜講究刀工，清香撲鼻，濃淡平和，意境高雅；聞名天下的《文思豆腐》大概是最具代表性的菜餚了；心手合一才能切出如髮絲細的豆腐，煮時以勺背氳開，髮絲豆腐會如一幅山水畫幽幽舒展，徜徉心底。」

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介王添滿經歷揚昇高爾夫球場中餐廳副主廚福容大飯店主廚東元集團餡老滿行政總主廚東元集團餡老滿副總經理中華國際美饌理事2016 年台灣百大名廚歷任國宴主廚李登輝、陳水扁、馬英九、新加坡總理李光耀、美國前總統卡特教師資歷南亞技術學院兼任助理教授開平餐飲客座講師桃園職訓中心兼任教師持有證照中華民國技術士證乙級技術士中華民國技術士證丙級技術士

產品目錄

產品目錄 作者序推薦序目錄特殊材料介紹Chapter 1 川菜篇˙ 口水雞˙ 水煮牛肉˙ 椒麻牛肉˙ 蒜苗牛肉˙ 麻辣豬腳˙ 香辣臘肉˙ 干鍋排骨˙ 孜然排骨˙ 左宗棠雞˙ 香辣雞鍋湯˙ 宮保雞丁˙ 紅辣椒乾絲˙ 麻婆豆腐˙ 水煮魚˙ 酸菜魚˙ 剁椒魚頭˙ 豆酥鱈魚˙ 油爆鱈魚˙ 干燒蝦仁˙ 干鍋花菜˙ 蒼蠅頭Chapter 2 揚菜篇˙ 鳳尾子魚˙ 油爆蝦˙ 脆鱔˙ 醬牛肉˙ 醃燻素鵝˙ 紹興醉雞˙ 醉元寶˙ 醉蝦˙ 老醋蜇頭˙ 京鼎豆腐˙ 蟹粉豆腐˙ 清蒸牛腩˙ 香根牛肉絲˙ 百頁結燒肉˙ 紅燒獅子頭˙ 無錫排骨˙ 蔥燒排骨˙ 烤方˙ 栗子燒雞˙ 芋乃燒雞˙ 莧菜燒黃魚˙ 砂鍋魚頭˙ 紅燒下巴˙ 蒜燒黃魚˙ 干燒黃魚˙ 西湖醋魚˙ 松鼠魚˙ 黃魚蔘羹˙ 白果燒烏蔘˙ 寧式鱔糊˙ 大燴海鮮˙ 醬爆青蟹˙ 鍋巴蝦仁˙ 百合蝦仁˙ 龍井蝦仁˙ 雙色蝦仁˙ 干炸鮮筍˙ 雪菜百頁˙ 雪菜炒年糕˙ 銀芽雞絲˙ 銀芽蛤肉˙ 素黃雀˙ 砂鍋醃鮮˙ 砂鍋什錦˙ 莧菜豆腐羹˙ 文思豆腐羹˙ 鮮蝦粉絲煲˙ 冬瓜火腿湯˙ 二筋一湯

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