茶之湯: 蔡榮章茶之書 | 誠品線上

茶之湯: 蔡榮章茶之書

內容簡介

內容簡介 茶道思想家蔡榮章老師以四十多年的經驗告訴大家「如何泡一壺好茶」，從茶類的分別到各項茶器具的組合，從簡單的觀念時間入手到最後的茶法茶禮，字字句句的導引讀者進入整個泡好茶的思維。簡單的說就是茶湯泡得淡一點也是茶，泡得濃一點也是茶，若加上動作嫻熟一點，就是茶道的境界了。所以，茶之湯不同於茶之造與茶之別，而是進入學茶的第二階段，就是要親自操作學會泡茶。對茶的理解需要整個融會貫通後才能進階到熟練泡茶技巧茶，在加上浸泡茶葉時間、要煮甚麼水以及茶水的比例、茶葉狀況，茶器的品質…等等，都是要嚴謹的對待才有機會泡出一壺好茶。 而甚麼樣的茶味道才是「一壺好茶」呢？ 我們常聽人家說：泡茶應泡出茶的真正味道。什麼是茶的真正味道呢？ 有人說:「高山茶有高山茶的山頭氣，那阿里山、杉林溪、梨山茶又是甚麼樣的滋味呢？」 也有人說鐵觀音應該獨特的觀音韻，北埔的白毫烏龍就是與其他地方的不同，這些論點在茶湯裡到底會怎麼顯現？而當一個初學者挑出一款茶對它的茶湯情有獨鍾，是否這一泡茶湯就是如此被認定了？ 每一種茶都能表現出它自己的風味，這就是所謂的山頭氣，而這些風味是由不得茶販或者喝茶者去編造的。茶湯的活力與否其實與茶的發酵是否具足是有相當的關係的，要喝起來飽滿且能回甘，而不呆板難以入第二口，在本書裡的小細節裡都一一解說到位的。 在《茶之湯》一書「觀念篇」就有一句話很重要：「學習泡茶三個月後，如果有人看你泡茶，只覺得你的泡茶規矩特多，那一定是你對技術的消化不良，否則應該只感受到優美與你所要表現的內涵，泡茶方法已化為無形才對，即所謂的渾然天成。」 這句話其中隱含了我們對茶湯的多少練習與是否真的專心一致，蔡老師是要茶人通過具體的茶、境、器及各種泡茶的方法再加入自己思想表達一種專業的精要，需要不斷的吸收再練習的過程中才能完全領悟的。 老師在內文裡說到：「會泡茶的人可以將一百元一斤的茶泡出一百五十元的價值，同樣的，不會泡茶的人，可以把一斤二百元的茶泡得五十元不值。這只是說明泡茶技術的重要，並不是說泡茶技術可以改變茶葉的品質。同樣的技術，可以將五十元的茶泡好，當然也可以將一百元的茶泡好，得出來的茶湯應該是一百元的勝於五十元的。」 《茶之湯》「觀念篇」的箴言：何謂「泡好」茶？泡好茶的意義就是將每一道茶都泡出當時茶葉最佳狀況的茶湯，第四泡的茶湯品質一定不如第一泡，但是我們要將每一道都泡得最好。

作者介紹

作者介紹 蔡榮章蔡榮章1948年生，1978年進入茶界。從學習、研究茶葉以至進入茶界，與學校教育和家庭背景無關，純就「充實人們生活內容」這個念頭而起。蔡榮章認為，在茶文化復興之時，要先思考好、先討論好應該怎麼做，為茶文化發展確定位置和方向，才能在原有基礎上進步。蔡榮章的茶道體系由經線的茶葉、茶具、茶席、茶法、茶學、茶業、茶人、茶會以及緯線的純茶道、茶與藝術、茶道美學、茶道內涵交織而成；他開發的事物與思想互相串連成一套縝密系統，主要研究三條脈絡即：茶與藝術、茶與茶業、茶道藝術家與茶會，是當代茶文化復興期具有深刻影響力的現代茶道思想家。目前職務：1.蔡榮章茶道思想研究所所長2022.07.01～2.天福茶博物院顧問2015.05.27～3.天仁茶藝文化基金會執行長2004.11.13～經歷：1.漳州科技職業學院茶文化研究所所長2013.07.01～2022.06.302.漳州科技職業學院教授2007.04.01～2022.06.303.臺北陸羽茶藝中心創辦總經理1980～2007榮譽：2020年百名「傑出中華茶人」（中華茶人聯誼會、中國國際茶文化研究會、海峽兩岸茶業交流協會主辦）

產品目錄

產品目錄 《茶之湯》《蔡榮章茶之書》金字塔序《茶之湯》序第一章.觀念篇一、愛茶人要與茶為友二、茶湯的「濃度」與 「品質」三、數泡茶間的濃度應力求一致嗎四、泡茶要從有法到無法五、「泡好」 茶的真義六、泡茶的多重效用第二章.時間篇一、浸泡時間與茶湯品質二、「浸泡時間」之掌握三、浸泡多少時間四、決定浸泡時間的考慮因素 五、泡茶實例六、影響茶「水可溶物」溶解速度的內在因素七、茶「水可溶物」溶解速度在泡茶上的意義八、前後兩泡「間隔」時間長短的影響九、緊壓茶如何冲泡十、浸泡時間的計算十一、如何计算浸泡的时间十二、有无最低浸泡时间十三、「水可溶物」充分溶解所需的時間第三章.水溫篇一、水溫與茶湯品質二、水溫影響茶湯的特質 三、水溫與水可溶物釋出率與釋出速度四、溫壺與泡茶的關係五、影響泡茶水溫的因素六、哪些動作會影響水溫 七、泡茶需要多高的水溫 八、水溫的判斷九、水需燒開再行降溫嗎第四章.水質篇一、水質直接影響茶湯二、水的硬度與泡茶的關係三、水的含氧量與泡茶的關係四、水中殺菌劑殘留與泡茶的關係五、泉水、礦泉水適於泡茶嗎六、改善水質的方法七、利用感官判斷水質的方法第五章.茶器篇一、沖泡器的種類二、茶具種類三、茶具的分區使用四、各種泡茶法的茶具組配五、沖泡器質地與茶湯的關係六、茶具擺置的美感七、杯子與茶湯的關係 八、茶具的功能性九、泡茶間「散熱」 手法的應用十、泡茶席上茶具的靜態與動態第六章.茶量篇一、一壺茶放多少茶葉二、時間與茶量的調節三、茶量之決定因素與評估法四、只泡一次的經濟茶量 五、茶葉的 「體積」與「重量」六、「茶量」 判斷上的誤差第七章.茶葉篇一、外形緊結程度之判斷二、條索緊結程度之判斷三、外形大小之判斷四、揉撚輕重之判斷五、茶青老嫩之判斷六、萎凋輕重之判斷七、焙火輕重之判斷八、陳放時間長短之判斷九、渥堆茶之判斷十、枝葉連理程度之判斷十一、昆蟲叮咬之判斷十二、茶葉品級之判斷十三、茶葉主要成分的溶解情況第八章.茶湯篇一、茶量、時間、水溫與茶湯濃度、品質的關係二、「湯量」 在數泡間之變化三、倒乾程度對茶湯之影響四、前後泡的間隔時間與倒乾程度也會影響泡茶 五、看湯色以控制濃度之法六、茶湯的適當濃度七、太濃、太淡時，對下一道茶的影響 八、茶湯 「溫度」與 「口感」 的關係第九章 小壺茶法一、小壺茶法的定義 二、從小壺茶鍛煉泡茶基本功 三、小壺茶法的茶器配備四、持壺法五、持盅法六、備水七、行禮 八、溫壺九、備茶十、識茶十一、賞茶十二、溫盅十三、置茶十四、聞香十五、燙杯十六、沖泡十七、計時十八、倒茶十九、備杯二十、分茶二十一、奉茶二十二、品飲二十三、品水與空白之美的應用二十四、茶食與茶餐二十五、去渣二十六、賞葉底二十七、泡第二種茶二十八、結束 二十九、主人與泡茶師三十、泡茶師與助手第十章抹茶篇一、點茶、抹茶、泡茶與煎茶二、茶粉、末茶與抹茶三、抹茶的製法四、抹茶的調飲五、何謂「抹茶法」六、抹茶調製法七之一、抹茶品飲法 七之二、抹茶的用量與「薄茶」、「濃茶」 之別八、抹茶單碗點茶法與小杯點茶法九、沫茶與抹茶十、沫茶的三種造沫方式十一、宋代點茶的復興第十一章 茶法篇—其他茶法一、蓋碗茶法二、大桶茶法三、濃縮茶法四、含葉茶法五、旅行茶法六、煮茶法七、冷泡茶法八、調飲茶法第十二章. 茶禮篇一、泡茶時的頭髮二、泡茶與上妝三、泡茶時的手飾四、茶會時的服裝五、泡茶時的雙手六、泡茶與健康七、泡茶姿勢 八、茶會時間的掌控九、奉茶的方法《茶之湯》跋

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試閱文字

自序 : 《茶之湯》序
這本書應該可以稱作《如何泡好一壺茶》，因為它的內容如此，但深怕被人責怪：你們就只會泡茶。有人以為泡茶、泡好茶只是技術的層面，而茶道要追求的是藝術與精神境界，因此許多茶人首先重視的是自身的穿著，打扮成藝術家或文人的樣子，接著重視的是泡茶品茗的空間，一定要有插花、焚香與掛畫，如此“四藝”才兼備，茶湯泡得淡一點也是茶，泡得濃一點也是茶，若加上動作嫻熟一點，就是茶道的境界了。
但是我們嚴肅得多，我們認為一定要把茶湯泡好，否則沒有條件談及茶道的種種。這如同在琴還沒能彈好之時，如何能說是以聲音來表現音樂？當然有人會反問：泡好、彈好，哪有標準？難道非得彈到貝多芬的水平才可以談音樂嗎？不是的，但每一個人所能體會到的境界會受限於泡好、彈好的程度，僅能泡到七分的人很難體悟到九分的境界。這點也有人會提出異義：我可以從知識、智慧，或從音樂、美術等相關的領域觸類旁通啊。沒錯，但那種體悟只能說是推論的，不能說是茶道的、音樂的。
必須經常練習泡茶，什麼茶拿到手，不至於泡得太離譜，嘗試幾次後就可以泡出它的應有品質。若不是如此，就如同畫家，畫了一張扔一張，要畫許多張才能選出一張可以派上用場的作品；又如同一位籃球員，才上場不到5分鐘就氣喘如牛，上氣接不到下氣了。所以我們說：練習泡茶，練習把茶泡好，是茶人的體能訓練。
茶道境界要在茶裡尋，音樂的境界總是在聲音的國度裡。一個人在熟悉了茶與音樂之後，可以暫時離開茶與音樂而繼續保有與享用它們，但是在抵達那一塊茶與音樂的園地之前，是必須經由茶與音樂的道路的，而這條道路就是泡好茶、彈好琴。所以我們說：泡好茶是茶道追求的途徑。
茶道的園地在哪裡？音樂的淨土在哪裡？在泡茶、品茗間，在演奏、聆聽間。當然可以延伸到泡茶品飲的空間，延伸到音樂演奏或聆聽的環境，但一定要深入其境地參與茶道的泡茶與茶湯品飲，親自參與音樂的演奏與聆聽，否則無法體會、享用。當然可以憑記憶神遊，但脫離藝術的土壤後是容易枯萎的，而且參與、享用的深度決定於對茶、對音樂的認知程度。所以我們還說：泡好茶是茶人體悟茶境的本體。
蔡榮章
2023年3月1日於蔡榮章茶道思想研究所

試閱文字

內文 : 第八章 茶湯篇
一、茶量、時間、水溫與茶湯濃度、品質的關係
茶葉用量的理論基礎

茶量如果用得很少，只夠在水可溶物充分溶解後才達到茶湯標準濃度，這就是茶葉用量的理論基礎，例如使用水量cc數百分之1.5的茶量，浸泡十分鐘。這種泡茶法受茶葉品質的影響很大，如果茶葉品質不夠好，茶湯容易偏淡，這時可將茶量增多一點，例如將上述的茶水比例增加至2％，時間縮至六、七分鐘，即可使茶湯達到標準濃度。由於茶量增多了，遇到品質差一點的茶，可以調整浸泡的時間以達到所需濃度。
至於小壺茶的泡法，更是將茶水比例從2％提高5~6倍的茶量，因此第一泡的浸泡時間縮短為一分鐘左右，可泡次數也增加至5~6道。

茶量的應用
至於應採取那一種茶水比例，則視應用的場合而定，如招待喝一道就要走的客人，不妨使用1.5％的方式。如果是常喝茶的客人，也懂得如何控制茶湯的濃度，那就使用2％的比例。需要長談，又有專人泡茶的時候，小壺茶是最好的選擇。
泡「好」茶的四個層級
茶湯濃度是指喝在嘴裡，口腔整體感受到的衝擊力道。茶湯的濃度達到一般人喜歡接受的程度之後，泡茶的人進一步還要「泡出稠度」、「泡出立體感」、「泡出個性」。
所謂泡出稠度就是讓每種水可溶物都依我們希望的比例溶出，如此喝來就會有食之有物的感覺。這食之有物的感覺如果太強，我們就說這茶泡得太濃了，反之，就說成太淡了。
所謂泡出立體感就是把這「泡」茶的各個層面都表現出來，如它的香氣、它的苦澀、它的甘醇等等，如果使用的水溫超過這「泡」茶的所需，苦味的成分溶出較多，雖然濃度已達標準，但喝起來的味覺卻是單面的，只是苦味偏重，其它滋味尚來不及顯現，也就是所謂的不夠立體感。這個現象之下的濃度 如果太強，我們即直呼為「泡苦了」、或「泡苦澀了」。
所謂泡出個性就是要把該種茶的風格表現出來，綠茶像一片秧苗，很富生命力；清茶(或稱包種茶)像一片草原，青春活潑；凍頂像一片森林，已能承擔重責大任；鐵觀音像崇山峻嶺，一副陽剛之美；白毫烏龍像滿園玫瑰，嬌豔美麗；紅茶像一片變紅了的楓樹林，慈祥而溫暖；普洱茶像深山古剎，深沉而醇厚。
先瞭解茶的屬性，然後以適合它的壺質、水溫，配合茶量與時間，把應有的風格表現出來。不能依自己既有的「主觀」，將什麼茶都泡成同一個樣子。
二、「湯量」 在數泡間之變化
「濃度」的穩定度
練習泡茶時可於每一道茶中留下一杯，檢測自己一壺茶泡了四道、五道後，茶湯濃度是否控制得穩定。濃度的穩定要以口感論定，若僅是就湯色而言，在不焙火或輕焙火的清香型茶葉，後面幾道茶湯的顏色微微加紅是正常的現象，在中重焙火的熟香型茶葉，後面幾道茶湯的顏色會降低黑的成分而加重紅的視覺效果（變得不黑，但紅了一點）。若後面數道是同樣的湯色，滋味反而顯得不足。

上面所要求的數道茶湯濃度之穩定度，是指茶湯喝進口腔後打擊口腔壁的力度，只求打擊的力度差不多，無法求其品質的一致，因為品質是一道不如一道的。

「湯量」的變化
一把容量200cc的茶壺，泡出的茶湯並不是200cc，因為茶葉會占掉一部分空間，也會吸掉一些泡茶用水。若只是沖泡一次，茶葉用量不多，泡出的茶湯減少有限，可以不加理會，但若一壺茶欲泡五道、六道，那就得關心茶湯減少的幅度，否則泡到後面幾道，茶湯會變得不夠分配。

茶湯減少的幅度依置茶量、泡數與茶況而定，茶量放得愈多、沖泡愈多次，湯量減少得愈多；外形緊結度高的茶、茶青成熟度高的茶，湯量減少的幅度愈大，嚴重者，第五道的湯量可以減少掉第一道的20％，所以「分茶」時，每杯的湯量要一次比一次少，免得後面幾位客人沒茶喝。

茶湯濃度須力求一致嗎 一壺茶的數道茶湯，其濃度應力求一致嗎？這有兩種不同的看法：
從每一道茶湯都應將“此時之茶葉”表現得最好的角度看，應該儘量將每道茶湯泡至所需濃度，因為我們是將「所需濃度」定義為「此時茶葉的最佳表現」。所以每道茶湯的濃度應力求一致，但品質在三、五道後難免開始下降，直到飲用者認為不宜再泡為止。
有人認為每道茶泡出不同的濃度與特性，正可多方面瞭解茶的狀況。這個觀點從「評茶」的角度可以說得通，但在欣賞的角度上、在與茶為友的態度上，是說不通的，因為即使「為人」，也無需在別人面前表現出各種不同的「面目」；「評茶」也只宜在特定時間為之，平時喝茶，哪能時時以「批評」的態度與茶為伍，時時泡出不同的茶湯面貌來評論？

三、倒乾程度對茶湯之影響
每次倒乾茶湯的必要性
泡茶時每道茶都要倒乾，以免留在壺裡的茶湯影響下一道茶湯濃度的控制。
有人以為每次留一些茶湯在壺內與下一道茶混合，茶湯的濃度比較平均。但這只是大致上的做法，因為不容易確實知道留有多少茶湯在壺內，而且前後泡間隔的時間也不容易掌握。

何謂到乾
前面所說的要將壺內的茶湯倒乾，倒乾的程度是要一秒以上才滴一滴的情況，這時將壺放回桌上，打開蓋子，從茶渣底部是看不到有剩下的茶湯才是。

無法倒乾時怎麼辦
我們曾看到將茶湯倒入茶盅或直接分倒入杯時，無法將茶湯全部倒完，就將剩下的倒掉。這樣做是保住了下一道茶的完整性，但將泡好的茶倒掉是違背茶道精神的。上上策是控制好茶湯的份量，使得一次可以全部將茶湯倒出。真的倒不完，只好留在壺內，下一道縮短時間補救，並少沖一點水，使得茶湯可以倒乾。

故意不倒乾的情形
有人發現泡得太濃了，最後的一些茶湯或幾滴茶湯就留在壺內。這是補救的方法之一，總比將剩下的茶湯倒掉要好。先顧好這一泡，下一道再設法調整。
將茶湯倒出後，倘若是全部倒入茶盅內，一巡喝不完可以留待下巡再喝，或是與下一道的茶湯混合後再行飲用。

四、前後泡的間隔時間與倒乾程度也會影響泡茶
將茶湯倒出後，若相隔時間頗長（如20分鐘），下一道浸泡的時間應斟量縮短，若屬二、三道，可溶物釋出量正旺，縮短的幅度要加大。例如緊揉成球狀的高級烏龍茶，若第一道浸泡一分鐘得出所需濃度，放置20分鐘後才沖泡第二道，這時幾乎無須等待，沖完水，蓋上壺蓋，就可以將茶湯倒出（就是所謂的即沖即倒）。等到了第四五道，影響就沒有那麼大了，如第四道，原本應該從第三道的一分鐘變成二分鐘，但中間停頓了40分鐘，這時的第四道浸泡時間只需要一分五十秒。

茶湯未完全倒乾，留下一些在壺內，不但影響該泡茶的濃度，也會影響下一道茶浸泡時間之判斷。若發現該泡茶太濃了而故意留些茶湯不倒，下一道將更不容易掌握，因為所剩的“湯量”與再一次沖泡的“間隔時間”在在左右茶湯的濃度，不如將剩下的茶湯倒到另一個杯子內，調整濃度後先行喝掉或併入下一道的奉茶。
五、看湯色以控制濃度之法

控制茶湯濃度的權宜措施
以蓋碗泡茶，可以打開蓋子，撥動一下茶湯以判斷茶湯是否到了適當濃度；以壺泡茶，可以利用倒茶時觀看茶湯的顏色，若太淡了，倒慢一點，或放下來待一會兒再倒，若太濃了，倒快一點，或剩下一些不要倒。這些都是控制茶湯濃度可行的方法。

練習時不看湯色
但是在泡茶練習時，我們不主張使用「看湯色」的方法，原因有二：一是遇到第一次沖泡的茶，尚難知道怎樣的湯色才是應有的濃度。二是湯色的觀察容易產生誤差，如泡茶環境的光線與色澤會有變動，甚至有些場合無法看到湯色。

數道茶湯間的顏色
從另外一個角度來「看湯色」：現在讓我們從每一次倒出來的茶湯來看湯色，例如泡了五道，每道都留下一杯茶湯，如果這五杯茶湯的顏色都一模一樣，並不表示每道的茶湯濃度都很一致，而是有點下滑，應該要有階梯式的變化才好。如果是輕焙火(三分火以內)或不焙火的茶，湯色應該愈往後愈加重「紅」的效果，也就是每道茶湯會變得紅一些，不論是輕發酵還是重發酵
但如果是中焙火以上的茶，那應該是一面逐漸降低「黑」的成分，一面漸次增加「紅」的效果，也就是每道茶湯變得不那麼黑，而是變得亮而紅，這類茶大多屬於中發酵的葉茶類。從事這種比較時，要使用同一樣式與色澤的杯子，每道所留的湯量也要一樣多，如此湯色才能夠在同一基礎上作比較。

放久、泡久後的湯色
茶湯放久後會因氧化的關係變得更紅，浸泡時亦是同樣的道理，浸泡愈久的茶湯，紅色的比重愈增加。另一方面，經焙火的湯色會較暗，而變暗的程度會因茶湯的稠度降低而減弱。

六、茶湯的適當濃度
所謂適當濃度就是將該種茶的特性表現得最好的濃度。該種茶的特性尚包含其它欣賞的要素，如香氣、茶湯內各種成分的適當比率、茶性等，但本節僅就濃度一項敘述之。
泡茶時若可溶物釋出太少，我們稱為太淡，喝來覺得水水的；若可溶物釋出太多，我們稱為太濃，喝來味道太重、或苦澀味太過突顯、且口腔有脫水的感覺，覺得嘴巴乾乾的。
適當的濃度是否有一定的標準？應該說有，只是並非每一個人認定的標準都一樣。口味重一點的人，可能會要求濃一些，口味淡一點的人，可能會要求淡一點，但一百人之中，八、九十人認為適當的濃度就是標準的濃度。國際鑒定茶的評鑒泡茶法就是以此原則設計而成，也就是以３克的茶量，沖泡150CC的開水（即茶為水量之２％），浸泡５～６分鐘（因茶而異）得出的茶湯濃度。
茶湯有一定的標準濃度，個人對茶湯濃度的喜愛也有某些程度的差異，但我們建議愛茶人儘量往標準濃度修正，因為太濃的茶湯，有如太淡的茶湯，不易體會出細微的味道。

如何控制茶湯濃度
(一)要不要將茶湯與茶渣分離
如何將茶控制在適當的濃度？第一種方法是把茶湯與茶渣分離，第二種方法是使用「水可溶物充分溶解」的泡茶方式。
水可溶物充分溶解的泡茶方式是讓茶葉的「水可溶物」充分溶解後恰是茶湯的標準濃度，再繼續浸泡也變濃不到那裡去，所以可不必考慮茶湯、茶渣分離的問題。

(二)茶湯、茶渣分離法
至於繼續浸泡下去茶湯會變得太濃的情況，就得在適當的時機將茶湯與茶渣分離，方法有三：一是在一個容器內泡茶，適當濃度後將茶湯全部倒到另外一個容器內。二是在一個容器內泡茶，適當濃度後將茶湯全部倒入一個或數個杯子內，倒入數個杯子時得使用「平均倒茶法」（注1）。三是將茶放入濾網，濾網放入容器內浸泡，適當濃度後將濾網取出。

(三)濃縮茶法
「濃縮茶法」也可以視為是控制茶湯濃度的方法。將茶浸泡至雙倍的濃度，放置至常溫（注2），飲用時倒半杯濃縮茶，再加半杯熱開水，如此就可以享受到一杯適當濃度、適口溫度的茶了。

七、太濃、太淡時，對下一道茶的影響
錯誤的概念
一般人會有這樣的想法：這一泡太濃了，下一道就得縮短時間；這一泡太淡了，下一道就得增加時間。但要留意，上述的概念是指茶湯而言，但在泡法上卻是相反的。

正確的做法
由於這一泡太濃了，已將茶葉的水可溶物溶出太多，所以下一道應浸泡得比正常時更多的時間，否則會太淡。相反的，如果這一泡太淡了，表示有更多的水可溶物尚留在茶葉內，所以下一道浸泡的時間應比正常時更短。

八、茶湯 「溫度」與 「口感」 的關係
香氣在不同溫度下的表現
一般說來，茶湯的溫度高時，香氣比較活潑，所以無論是欣賞茶幹的香、或浸泡後「葉底」的香、或茶湯表面發散出來的香，都要趁熱為之。但由於組成香的成分太多、太複雜，有些香在高溫時揮發得最旺盛，或表現得最叫人喜歡，有些香則要在溫度稍降後。

香的含量與組合
香的含量多時，揮發的延續性比較長；香的組合完整時，聞來較具立體感。茶香在不同溫度下，還會顯現不同的類型，這也提供了茶葉品質檢定的重要參考資料，有人說：冷了還香的茶，是好茶。
最佳的賞香時機
但由於不同茶類有其應有的特質，也就是應有其特有的香氣成分才對，所以有些茶在稍微燙嘴的溫度下提供最佳的賞香時機，如凍頂、鐵觀音、水仙等：有些茶則在適口的溫度下表現得最好，如白毫烏龍、白毫銀針、白牡丹等。
遇到湯溫稍降反而討好時，茶泡妥後，稍等片刻才倒給客人喝，或倒至杯內稍等片刻才端給客人。這時的杯子與茶盅就不要「燙杯」或「溫盅」了。

口腔內的賞香
茶香在口腔內還要與「茶味」再次被享用的，如果把香氣排除在外，茶湯就沒那麼好喝了。茶香在口腔內的感受部位偏向於上顎，所以香氣含量多的茶，茶湯咽下後，上顎的感受會存續很久。

苦澀味與溫度
至於茶味部分，苦澀味被感受的強弱與湯溫的高低成反比，也就是溫度高時苦澀味在感受上比較不那麼強烈，所以苦澀味強的茶要趁熱喝。有些茶的苦味較強，若屬品種或茶性使然，其感受部位是偏向於上顎；若屬原料或製作不良造成，其感受部位是在喉頭。前者比較快速轉化而消失，後者會遲遲不散。

甘味與溫度
當善質苦味減弱後，甘味會顯現出來，就是所謂的回甘或喉韻。甘味在溫度稍降後反而感覺清楚，所以苦澀味強時，甘味往往不易察覺，多泡幾道，讓苦澀味轉弱後，即使湯溫降低，甘味反而容易顯現出來。

最佳賣點

最佳賣點 : 老師以非教條式的說明茶湯的基礎，一開始從建構「茶」的觀念篇開始，經由時間篇接續對茶的理解，接續以水溫、水質來說明泡茶的濃淡深淺，之後轉換到茶器、置茶量影響茶湯的種種原因，最後談到茶法與茶禮，可說把整個茶人所該具備的茶知識一字一句的傳授給讀者，看到蔡老師在雕琢每一位想成為「司茶人」的用心。