蔬食醬料全書: 第一本蔬食醬料專門書, 用一湯匙創造魔法料理 | 誠品線上

蔬食醬料全書: 第一本蔬食醬料專門書, 用一湯匙創造魔法料理

內容簡介

內容簡介 只要備好白芝麻、花生油、冰糖3種原料，易保存、用途廣的芝麻醬簡簡單單就能做好，愛吃和風涼麵、傳香百味潤餅的你不容錯過！做好開胃的紅袍甜椒醬，麻婆豆腐馬上上桌，各類素食美味提升，香辣過癮！【從醬料做起】蔬食講求食材的原味，醬料平添了更多的色、香、味，從醬汁開始做起，食用上更安心。本書囊括經典台式、香辣過癮、百變異國風等三大主題的醬料。即使不吃肉，天天料理也不卡關。【常備素高湯】自製的高湯雖然不耐久放，但沒有添加物的疑慮，使用上更放心。本書囊括中式、日式、西式、泰式四種風格迥異的高湯底，提升了料理的層次與風味。【料理點子】利用35款醬料，搭配4款高湯，設計出90道超推薦的蔬食料理，推翻素食無趣的刻板印象，讓蔬食生活更添變化，可以高喊「吃素，不難！」一起加入蔬食風潮。

作者介紹

作者介紹 許志滄許志滄南開科技大學 餐飲管理系副教授 南開科技大學 餐飲管理系 助理教授南開科技大學 休閒事業管理系 助理教授 經歷中港金典 國際酒店股份有限公司 金園廳 主廚劍湖山 世界股份有限公司 中餐廳 副主廚南投大飯店 實業股份有限公司 中餐廳 主廚統合開發股份有限公司 中餐廳 副主廚谷鄉股份有限公司 中餐廳 主任廚師天祥晶華飯店股份有限公司 中餐廳 副主廚WORLDCHEFS國際評審2014年 於台灣國際美食展廚藝教室擔任表演名廚2012、2009、2008年 農委會「十大經典好米」競賽評審行政院勞動部中餐檢定評審委員瑞康屋 特約主廚 比賽經歷2020年 IKA斯圖加特奧林匹克廚藝競賽銅牌2019年 馬來西亞環球中餐廚藝烹飪大賽雞肉銀牌、海鮮銅牌2018年 盧森堡廚藝挑戰賽銀牌2017年 第19屆中國上海國際烹飪藝術比賽中式雞肉烹飪銅牌2015年 中餐烹飪世界錦標賽金牌，台灣廚藝美食挑戰中式現場烹飪競賽雞肉類金牌2014年 海峽兩岸美食文化交流兩岸十大名廚

產品目錄

產品目錄 Chapte1實用高湯◆中式玉米高湯紅燒麵紅棗瓠瓜湯素肉羹湯藥膳百菇湯 ◆日式牛蒡高湯皮蛋蔬菜粥蔬食洋蔥清湯素肉骨茶蔬食湯 ◆西式蔬菜高湯栗子蘑菇湯甜菜根冷湯豆泥蔬菜湯南瓜濃湯◆泰式香茅高湯剝皮辣椒素丸湯素食東央官番茄酸辣湯Chapter 2經典家常◆麻油香椿醬香椿燒豆腐香椿涼拌豆腐◆芝麻醬和風涼麵傳香百味潤餅◆椒香菇菇醬蒜香竹筍炒飯椒麻燒干貝什香如意菜◆三杯蔬食醬猴頭菇素雞塊三杯素丸子塔香燒洋菇◆蒜味腐乳醬雪菜豆皮捲香酥咖哩捲◆蜂蜜豆鼓醬豆鼓炒豆包豆鼓燒素蚵◆松露蠔油醬四喜燒烤麩素燒獅子頭◆中式五味醬素味豆皮捲芝麻炸素卷◆自製胡椒鹽椒鹽鹹酥排金沙美人腿◆馬告刺蔥油紅藜薏仁燉飯錦菇涼拌鷹嘴豆◆中式香蔥油蔥油餅金銀蛋時蔬◆中式米醬南瓜起司煎餅素新豬肉燒賣◆百香桂花醬橙汁蜜地瓜鳳梨百香凍◆素肉燥素燥蒸冬瓜香菇素燥飯◆蒜蓉甘露醬冰花煎餃煙燻素鵝捲◆蟹黃醬南瓜燒豆腐蟹黃扒絲瓜◆蜜汁醬檸香堅果小魚蜜汁碳烤豆包捲Chapter3 香辣過癮◆潑辣紅油醬紅油抄手手工麵◆紅袍甜椒醬豆皮素蝦捲麻婆燴豆腐◆怪味醬八寶乾坤袋花生豆腐腦 ◆八寶辣醬上海乾拌麵飄香素米糕◆紅油辣椒醬油悶五香豆干沙茶杏鮑菇◆XO醬魚香豆腐煲百合炒蘆筍Chapter4 百變異國風◆塔塔醬馬鈴薯沙拉漢堡杏仁香蕉捲芥末乃滋秀繡球◆日式燒肉醬麵筋鑲豆腐七味杏鮑菇◆堅果青醬青醬義大利麵烤塔蔬菜派茴香肉桂溏心蛋◆原味沙拉醬大阪燒堅果恩利蛋芥末煎竹筍◆泰式椒麻醬堅果黃金酥泰式香芋咖哩◆蘑菇拌麵醬蒜苗煎豆腐焗烤馬鈴薯◆莎莎醬古早味紫米米糕翡翠白菜捲◆蒙古燒汁腐衣素黃雀醬燒百頁豆腐◆玫瑰花醬彩椒拌素排焦糖布蕾派◆日式壽喜燒醬壽喜百頁豆腐芝麻素干貝

商品規格

試閱文字

推薦序 : 東西文化 激盪蔬食火花
台中金典酒店 行政總主廚 楊福強

和阿滄師認識已經有30多年了，從他剛進入粵菜高檔海鮮酒樓開始時，就一起工作了，基礎學得紮實，各種大小菜式，都難不倒他。在各大國際五星飯店工作的期間，大江南北的各式中菜、台菜也都有涉略。各類型的菜餚，相當重視高湯、醬汁的變化，烹調手法也都各有特色，事實上，許師傅不只涉略，倒是很認真地鑽研，將各種菜式的關鍵，研究得十分透徹。

許師傅對於料理的求知慾真心令人佩服。我們在餐廳工作的時候，他也會和一些外籍主廚交流，了解更多異國的料理文化特色，藉此引出更多的想法和靈感。二十多年前，也曾在花蓮，鑽研原住民料理，對於料理的熱情，以及對於飲食潮流的敏銳度之高啊！

每個年代都在追求健康養生的飲食方式，現代的網路社會新訊息傳播地愈來愈快速，蔬食、素菜成了一種風潮，這樣的料理不只現在，未來也會日漸增加。近幾年國外引進的未來肉，也引起茹素者的興趣。中餐上，這類型以豆製品製成的未來肉，其實已經很普遍了，不過隨著國外引進的未來肉，食材使用、口感、風味略有不同，這對於東西飲食文化交流上，更是別具意義。

這本以蔬食醬料為主題的一本書，囊括東西方料理，真的是許師傅擅長的內容，相信這本書裡頭的食譜作法，一定能在蔬食界激盪出更多的火花。

好湯好醬好料理
美食節目製作人&主持人 焦志方

俗話說的好：「戲子的唱腔、廚師的高湯、醫生的處方」，指的這三種行業最根本的底子，如果底子打的好，面對各種變化自然能夠迎刃而解；現在人外食用餐總會用放大鏡去檢視餐飲業的細節，常常抱歉廚師用方便的材料製作食物，用現成瓶瓶罐罐的醬料、用濃縮的粉末調和高湯，但是，等自己回到家時，能夠用檢視別人的態度來要求自己嗎？

許師傅在業界和學校做了一輩子，嚴以律己是他的處世態度和教學風格，平日如何要求徒弟、要求學生，他都會以身作則的同樣要求自己。如今他透過多年和學生、消費者接觸的經驗，整理了「35款素食醬料 + 4款素食高湯，組合成 90道美味的料理點子」，集結成為這一本書，內文將所有的材料配比、製作步驟、細節重點和成品照片，鉅細靡遺的記錄在其中，讓人能夠輕鬆閱讀、方便上手、簡便易學，我最喜歡裡面提供的料理菜色，沒有豪華的大菜，都是普羅大眾家裡經常出現的家常菜，光看照片就引人垂涎三尺！

讀者擁有了這本書之後，不但可以按圖索驥的照著做，更可以延伸變化的舉一反三，希望許師傅的大作能夠讓大家的餐桌 #美味 So Much！

試閱文字

自序 : 在料理路上，我一直都在接觸新東西、挑戰新任務，並嘗試更多第一次的體驗。這是我第一次出版的全蔬食、素食的食譜書，以素醬料為主題，並延伸出各種蔬食料理。身為料理人，現在又是擔任教育者的角色，面對飲食多元文化的改變，總是要比人搶先一步。近幾年，隨著環保議題，倡議不吃肉，讓蔬食、素食漸漸地成了一種風潮。希望能提供茹素者或蔬食愛好者更多美味料理的好點子。

從業界轉作教學也好幾年了，參加電視節目、瑞康屋的教學展演，更清楚對於一般家庭來說，料理不是什麼的大菜，而是利用好取得的食材，料理出有溫度卻又簡單的好菜。粵菜出身，中餐自然是我最擅長的範疇。以中餐的醬汁基底，不外乎醬油、油膏、蠔油、胡椒、番茄醬等，利用這些好取的食材，搭配各種辛香料，就能製作出各種的萬用醬汁。

這本書的食材選用，我其實有個原則，就是盡量以好取得的食材製作。加上這幾年來其實也一直學習各種異國風的料理，因此這本書也添加了許多西式、日式的元素，讓素料理無國界，甚至做一些新的挑戰變化，像是製作青醬時，我捨棄了松子而是用鹹花生，製作出來的青醬別具風味。

能夠出版這本醬料書，十分感謝南開科技大學師長和學生的協助，期許這本醬料書讓茹素者有更美好的料理饗宴。

試閱文字

內文 : <醬汁03>椒香菇菇醬

將營養成分極高的香菇，搭配著會釋放出甜味的洋蔥，以及其他食材，巧妙地提煉出香菇的鮮香味。且香菇不僅有「菌中之王」、「菇中之秀」的美名，在中國已有四千年以上歷史，秦漢時有栽培記錄，明朝時列為貢品之一，由於味道鮮美，香氣沁人、營養豐富，並能藥食兩用。世界常上食用的菇類一為香菇，另一為洋菇。外觀為傘形的香菇可新鮮可乾燥。新鮮香菇含有香菇酸，而乾燥期受到酵素作用產生香菇精並有特殊香氣。台灣目前生產香菇方式分為椴木培養和人工培養兩種。

<材料>
鮮香菇300g
杏鮑菇200g
金針菇200g
紅辣椒100g
蒜頭75g
紅蔥頭75g
老薑75g
蜂蜜豆鼓醬（見P.～）38g
松露蠔油醬（見P.～）75c.c
紅油辣椒醬（見P.～）50g
香菇粉15g
砂糖60g
自製胡椒鹽（見P.～）5g
中式玉米高湯（見P.～）1200c.c
橄欖油250c.c
香油50c.c

<作法>
1 鮮香菇、杏鮑菇、金針菇放入調理機打成末。
2 蒜頭、紅蔥頭、老薑、辣椒全部切末。
3 熱鍋下橄欖油炒香蒜頭末、紅蔥頭末、老薑末、辣椒末，拌炒後再加入綜合菇末，炒至有香氣。
4 將中式玉米高湯倒入鍋中，並加入做法3煮滾後轉小火續煮10分鐘即成菇菇醬鍋底。
5 將菇菇醬鍋底依序加入蜂蜜豆鼓醬、松露蠔油醬、香菇粉、胡椒鹽、調味續煮大約10分鐘，起鍋前加入香油，待放涼裝入洗淨擦乾的瓶中即完成。

菇類一定要炒至有菌菇味，味道才會出來。


<推薦菜色>蒜香竹筍炒飯

將最傳統最簡單的蛋炒飯，與夏天盛產的綠竹筍結做結合變化，將筍子都鮮甜脆口的美味，帶進炒飯裏面，讓原本較乾香的炒飯，與含有豐富水份的筍子結合起來享用，每一口都飽滿爽口。

<材料>
白飯180g
紅蘿蔔30g
綠竹筍40g
蛋2顆
四季豆30g
蒜頭15g
蔥10g
<調味料>
油38g
鹽16g
胡椒粉16g
椒香菇菇醬40g

<作法>
1 蒜頭切末、蔥切蔥花備用。紅蘿蔔洗淨削皮切丁、綠竹筍去殼後洗淨切丁、四季豆洗淨切丁備用。
2 起一鍋滾水，下紅蘿蔔、綠竹筍、四季豆燙熟，放入飲用水中冷卻備用。
3 熱鍋下冷油，加入蛋液炒至金黃起鍋備用。。
4 剛炒蛋的鍋子倒入油，下蒜末炒香，續加入白飯、蛋、紅蘿蔔、綠竹筍、四季豆拌炒至飯粒粒分明。
5 續下鹽、胡椒粉、椒香菇菇醬拌炒均勻，起鍋前灑蔥花即完成。


1. 炒飯適合用隔夜飯來製作，因水分較少且較不黏鍋。
2. 炒蛋的時候火侯以中小火為佳，重點是油量要夠，炒起來較不會黏鍋也不易燒焦。


<推薦菜色>椒麻燒干貝

杏鮑菇修改過後，如同干貝一般的相似，再用大火煎熟，鎖住杏鮑菇的水分，最後與椒香菇菇醬搭配，讓看似平淡的菜餚，卻增添了許多菇的風味，吃起來鮮嫩多汁，舒滑爽口。

<材料>
杏鮑菇250g
香菜30g
辣椒15g
椒香菇菇醬
<調味料>
胡椒粉3g
鹽3g
沙拉油50c.c.

<作法>
1 將杏鮑菇切段，兩面均勻劃菊花刀。
2 熱油鍋，倒入沙拉油，再放入杏包菇煎至金黃熟透。
3 熱鍋，放入椒香菇菇醬炒香，再入煎熟的杏鮑菇拌勻，並撒上鹽、胡椒粉調味。
4 香菜挑嫩葉、辣椒切絲，杏鮑菇擺盤後裝飾即完成。


1.杏鮑菇切段後，不劃刀直接煎熟，能節省時間。
2.椒麻菇菇醬也可不經過加熱，直接與煎好的杏鮑菇涼拌也不錯。


<醬汁06>莎莎醬

在十六世紀初，西班牙征服墨西哥後並發現當地所種植的番茄後，才讓番茄與莎莎醬一起踏入了歐洲。 「Salsa莎莎」在西班牙文是指「醬料」的意思，在墨西哥，莎莎醬卻有許多不同的口味，如酪梨、花生、芒果等風味，但是幾乎都脫離不了番茄和辣椒為主要原料。且莎莎醬中的番茄，富含豐富的營養成分，調製成醬汁後，營養一樣豐富，且享有不同又更加濃厚的口感與風味。

<材料>
牛番茄300g
洋蔥100g
九層塔15g
蒜頭10g
檸檬汁50c.c.
鹽8g
黑胡椒粒3g
橄欖油100c.c.
砂糖38g
Tabasco 16c.c.

<作法>
1 番茄去皮去籽切成小丁；洋蔥、九層塔切碎，蒜頭切末備用。
2 將番茄、洋蔥、辣椒、九層塔、蒜頭材料拌勻加入調味料鹽、檸檬汁、黑胡椒粒、橄欖油、砂糖、墨西哥辣椒水拌勻備用。
3 莎莎醬的所有食材和醬料混合均勻後，放入冰箱冷藏2～3小時後即可食用。

1. 莎莎醬中可依個人口味加入巴西里末或茴香末。
2. 酸甜度可依個人喜好增減。
3. 九層塔碎因容易氧化，建議先調醬汁，出餐前再加入九層塔碎，顏色更漂亮。


<推薦菜色>　古早味紫米米糕

古時候留傳下來的一道美味甜品，飯不一定要吃鹹熱的，也可以吃涼甜的風味，具有黏性的糯米，製作完成後，與自製莎莎醬結合，將傳統的美味，更加的昇華了，也更有了豐富性的味道。
<材料>
圓糯米150g
黑米100g
桂圓肉80g
枸杞20g
熱水 320g
香菜葉5g
莎莎醬 適量
<調味料>
沙拉油20c.c.
米酒 170c.c.
二號砂糖30g

<作法>
1 圓糯米和黑米洗淨備用。
2 電鍋內鍋中加入圓糯米、黑米、桂圓、沙拉油、米酒、熱水拌勻，外鍋1.5杯水蒸至熟透。
3 蒸熟後，將二砂、枸杞倒入內鍋中拌勻，再放入電鍋中蒸5分鐘。
4 從電鍋中取出，將紫米糕用模具塑型扣在盤中，淋上莎莎醬。
5 點綴香菜葉即完成。


1. 不喜歡酒香味的，可以將米酒的量減半。
2. 用模具在塑型時，可以抹點油在模具上，以防沾黏。
3. 糯米可以前一天泡水，減少蒸煮的時間。


<推薦菜色>翡翠白菜捲

白菜卷是一道以白菜葉包裹各種餡料的菜餚，是一個具有非常多種蔬果營養的一道菜餚，將白菜充分的軟化利用後，讓多種蔬菜的美味與莎莎醬結合，可以在一口品嚐之中，通通都享有的到，是一道非常方便且健康的養生料理。

<材料>
紅蘿蔔70g
香菇15g
市售熟綠竹筍100g
蔥15g
薑25g
山東白菜葉 200g

<調味料>
鹽15g
砂糖8g
米酒15g
太白粉水1:2(太白粉10g、水20g)

<作法>
1. 所有食材洗淨，紅蘿蔔、香菇、熟竹筍、薑切絲，葱切段。
2. 燒熱滾水後汆燙山東白菜葉，冰鎮備用。
3. 熱油鍋，爆香蔥段、薑、香菇絲，下紅蘿蔔、沙拉筍拌炒，續下鹽、砂糖、米酒調味。
4. 冰鎮後的白菜葉擦乾鋪平，放入炒好的蔬菜絲，白菜葉兩側收口摺好捲起。
5. 一碗水，煮滾加鹽調味，倒入適量太白水勾芡。白菜捲對切，淋上芡汁，搭配莎莎醬即完成。


山東白菜葉盡量不要燙太熟，以免太爛反而不易捲起。

最佳賣點

最佳賣點 : 第一本蔬食醬料專門書，一湯匙創造魔法料理教授主廚拿出秘製醬汁，讓新手也能調出五星級好味道！
一本醬汁書，讓你美味升級是宅在家的好夥伴!!

醬料是決定這道菜好或不好吃的重要關鍵，即便是一盤燙青菜，淋上恰當的醬汁會讓這道菜瞬間加分不少。

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