書房裡的義大利麵哲學家: 慢食深嚐蒜辣義大利麵, 回歸食材最初的感動 | 誠品線上

男のパスタ道

內容簡介

內容簡介 歡迎光臨哲學家的廚房，只要蒜頭、胡麻油的減法料理，PASTA愛好者絕對要擁有的究極賞味聖經！小麥味的香氣唇齒留香、蒜香味瞬間解你的饞……跟著哲學家一起探討製作義大利麵的科學過程，嘗試與思考同步，相信滿足的不僅是你的口腹之欲。慢食深嘗食材原味、全心全意享受美食心靈的哲學家和饕客，一次滿足 !一道簡單的蒜辣義大利麵，為何蘊藏著深奧學問？不依賴乳酪、鯷魚醬、奶油等味道濃郁的食材含糊帶過味道，將食材種類減到最少，只使用大蒜、辣椒、白胡麻油，是一道能完全體現食材原本風味的「減法料理」。走入哲學家的廚房，學習貼近自然的烹飪技術，尋找改變飲食風格的可能。特別收錄假日的PASTA詳細食譜解說◎哲學家的廚房實驗Ｑ＆Ａ●「煮麵條時到底要不要加鹽？」「聽說加鹽能讓口感更彈牙！」為了驗證這個說法，作者以不同的鹽分濃度來烹煮麵條！鹽量0公克、6公克、10公克、15公克、20公克（察覺不出硬度的差別）25公克（麵條比較硬）、30公克（麵條變更硬）40公克（中間白色部分的粉末感）、50公克（粉末感更嚴重）結論：「濃食鹽水能夠減緩糊化速度，使麵芯保持硬度，但是1公升的水加入超過25公克的鹽就會太硬」。●「大蒜要切什麼樣？」「大蒜切法會影響油的味道嗎？」大蒜是要壓碎？切片？還是剁碎？實驗後發現，在吃蒜辣義大利麵時，聞到的大蒜味，其實都是溢散到空氣中的香氣，切法如何並不影響油品的味道，不過，根據切法不同，品嘗時大蒜在口中的存在感也會不同，可依自己喜歡的方式料理。順帶一提，作者喜歡切厚片的大蒜，因為較能產生柔軟口感，咬食時和碰觸舌頭時更可口。●「炒醬汁要用麼油？」「特級初榨橄欖油真的比較好嗎？」特級初榨橄欖油帶有水果香氣，生吃是很好吃的油，但是加熱後，香味與圓潤口感流失，反而凸顯苦味、辣味，作者測試各種不同油品，最後發現「太白胡麻油」是最適合炒醬汁的油，特級初榨橄欖油用來最後提味即可。◎網路讀者推薦「這本書，可說是意大利麵的科學食譜書，也可說是關於飲食的哲學書。因為沒有一本食譜書會花6萬字只寫一道料理，或是用一整章告訴你麵筋與蛋白質對麵條口感的差異。」 ──Y桑「橄欖油、麻油、沙拉油，哪種油才好?十克、十五克、二十克，鹽量會如何影響麵條?整本書像是實驗記錄，但讀來妙趣橫生，因為飲食不只是滿足味蕾，更要在乎尋找食材，以及如何炮製的過程。」──亞馬遜讀者作者將材種類減到最少，教你追求味道的極致的減法料理「蒜辣義大利麵」，麵條的選擇、鹽量的拿捏、烹煮的時間、蒜頭的切法、鹽和油的使用，通通講究！回歸食材最初的感動，在忙碌的現代社會，更應該放慢速度，用心品味一道料理！

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介土屋敦料理研究家、寫手。1969年生於東京都。慶應大學經濟學系畢業。任職過出版社週刊誌編輯，結婚後離職。先於京都擔任家庭主夫，接著旅居中美各地，並在宏都拉斯開始NGO救災的活動。後來在佐渡島一邊過著半農生活，管理All About資訊網站的「男人的料理」專欄，執筆雜誌等書評。現居日本山梨，平時除了忙於農事、執筆寫作外，也擔任書評網站HONZ的主編。自稱：「書房派的義大利麵哲學家」。著作有《好吃的 紅燒豬肉》等。■譯者簡介衛宮紘清華大學原子科學院學士班。自由譯者，譯作有《上司完全使用手冊》（東販）、《超慢跑入門》（商周）、《男人懂了這些更成功》（潮客風）、《世界第一簡單電力系統》（世茂）……等。

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產品目錄 給台灣讀者的話序章 歡迎光臨哲學家的義大利麵廚房怎麼煮才正確？書房裡的義大利麵哲學家即使被說龜毛也要堅持實驗追求食材原點的減法料理蒜辣義大利麵是料理的入門世界最長的食譜第1章 嚼勁與彈性只有用杜蘭小麥粉和水分解就能暸解取出麵筋和澱粉的方式澱粉糊化糯米為什麼有黏性？ 嚼勁的定義人類喜好軟食嚼勁才是義大利麵的精神重量為原本的2～3倍 Ｑ彈的關鍵在麵筋為什麼會啵一聲斷開？嚼勁和彈性的不同烏龍麵的彈性和義大利麵的彈性浸水冷卻麵條的歷史分道揚鑣第2章 鹽的拿捏決定標準煮法 1公升的水、10公克鹽家庭雙盲實驗一小匙鹽沒有意義 九種不同鹽量的測試結果 糊化和鹽量非正比 鹽使麵筋有嚼勁 彈力均衡的口感 鹽20公克有點太鹹 水沸騰後才加入鹽？ 加鹽是為了使沸點上升？ 0.5度的影響是什麼？ 沒有麵芯卻有彈力壓力鍋的義大利麵也不錯 阿瑞尼士方程式探討水煮液的黏稠程度 粗鹽與精鹽粗鹽可增加麵條彈性 使用岩鹽沒有意義 煮麵的水愈多愈好嗎？ 多煮1分鐘 硬水或軟水？ 水的酸鹼性 第3章 義大利麵條的選擇 麵條表面光滑或粗糙的差別麵條的乾燥過程 烹煮時間與最佳時機 為什麼烹煮時間不必嚴格？ 現代義大利麵追求的口感 細麵或粗麵 長度17公分最適中 義大利麵的主流長度 抓食的喜悅第4章 這個就是最佳的煮法從常溫水開始煮會如何？ 將義大利麵條折半 為什麼麵條會黏在一起？ 攪拌防止沾黏 減少水量的實驗 節能的煮麵技巧 用微波爐煮義大利麵 泡水隔夜的煮法 用生義大利麵做蒜辣義大利麵 格拉尼亞諾的義大利麵 我的「決勝蒜辣義大利麵」 第5章 油品選擇兩大類橄欖油油品實驗加熱會使橄欖油的味道變差 用溫的橄欖油製做義大利麵？ 耐熱的中華油！ 特級初榨油的使用方式 結論是「太白胡麻油」最適合 斟酌油量 第6章 大蒜和辣椒的功能 損傷的大蒜容易臭 大蒜焦香的真相大蒜香味無法轉移到油中大蒜的切法會影響油的味道嗎？享受大蒜口感的變化乾脆還是濕軟？厚切的理由不會焦掉的切法推薦西班牙產大蒜令人亢奮的辣椒辣椒的切法依自己喜好調整要去掉辣椒籽嗎？韓國辣椒不適合 最棒的醬汁 第7章 不要搖動平底鍋專業鋁合金平底鍋乳化機制不必激烈搖晃在醬汁中加水？加麵湯？ 乳化可使味道濃醇裝麵的容器「決勝蒜辣義大利麵」食譜 假日的蒜辣義大利麵 速成蒜辣義大利麵 蒜辣生義大利麵食譜

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