無鹽, 是最高級美味: 法國料理名主廚的最強無鹽理論 | 誠品線上

最強塩なし料理理論

內容簡介

內容簡介 ●很簡單 →沒有艱深難啃的理論，透過圖文並茂的方式，清楚呈現料理搭配原則；更沒有繁雜的料理步驟，只要願意人人都能端出美味料理。 ●超挑戰 →根據專業觀察和體悟，打破我們既有的料理常識與概念。 ●很好吃 →你一定無法想像，不用鹽巴、雞湯塊、烹飪大師……也能端出這等美味料理！ ●超樸實 →料裡不需要名牌鍋、高檔食材，把握三大原則美味不打折！ ●很健康 →新鮮食材、無鹽無糖，吃出健康好滋味。 □壽司是健康的清淡料理 □不加任何調味料的料理，不可能好吃 □用加了點鹽巴的滾水汆燙→過冰水→瀝乾，是水煮花椰菜最正確的步驟 □想要同時兼顧美味與健康，那是幻想 □重口味料理比較好吃 □上高級餐館就能品味美食 □鍋子是料理的靈魂，厚鍋才能煮出濃厚味道 □吃飯總是唏哩呼嚕，快嘴吞食 如果以上你的答案都是 ○ 那麼你一定要打開這本書，看看自己的味覺以及平日飲食出了什麼問題⋯⋯ 還有！！！ 讓身為米其林摘星的最年輕外國人紀錄保持者－松?啟介，修正你錯誤百出的料理常識。 本書作者透過站在第一線敏銳的觀察力及專業的判斷，明確指出現代人飲食問題：過多食鹽、油脂、砂糖、化學調味料，已經壞了味覺與健康。 憑藉長年累積的實務經驗與實力，大膽提出自己對無鹽料理的構想與做法。他的三大原則：善用食材鮮味、控制火候、運用香辛料，概念易懂、簡單易行、素人都容易上手！更佛心的是，這些烹飪原則廚藝學校也不教的，但作者卻詳細說給你聽！ 根據人體吸收食物的不同機制，作者將食物分成「毒品系」與「沉靜系」；根據大腦對食物不同的反應，彙整了「戀慕型」、「慾望型」、「學習型」三種食物類型，在以追求健康、安定為前提下，教導讀者如何端出沉靜系的美味料理，學會品嘗學習型食物的餘韻。讓大家在享受美味的同時也吃出健康。 整理出一套有趣堆疊食物滋味的邏輯，掌握基礎訣竅，學會「鮮味乘法」、「五味簡單混搭法」，就可以告別「煮菜一定要配手機或食譜書」、「望著冰箱食材發呆」、「端出的菜餚永遠是固定味道」等窘境。 獲得米其林殊榮的主廚現身說法，告訴你打開五感，這樣品味美食才是真正潮。 無私分享自創的無鹽料理，聰明運用三大原則，製造香濃醇厚、層次豐富的味道，健康不打折、料理依舊美味。 《最強無鹽理論》不是一本全食譜書，但絕對會是你快速了解食材特性、美味健康祕訣、踏入廚房玩料理的好幫手；也會是你進階成為美食品味者的最佳引導者。

作者介紹

作者介紹 松嶋啓介【作者簡介】 松嶋啓介• 1977年生於日本福岡縣。現為「KEISUKE MATSUSHIMA」主任廚師。曾獲法國文化勳章與農事功勞章Chevalier。高中畢業後，進入「辻調理師專業學校」就讀的同時，也在酒井一之主廚的餐廳「LE VINCENNES」工作。20歲遠渡法國，為了學習法式料理的精髓—鄉土料理，工作足跡遍及法國各地餐廳。2002年25歲時，到了南法尼斯開設主廚餐廳「Kei's Passion」，成為法國史上第一個由日本人開設的法式餐廳。28歲時，再以最年輕的外國廚師之姿，獲得米其林星評的肯定。羊主恩羊主恩 曾任出版社編輯。 平凡快樂的地方貓媽。愛書、嗜字、有戲癮。 對翻譯有永恆不變的愛，擅長領域有心靈勵志、健康養生、食譜、親子教養等。

產品目錄

產品目錄 推薦序 料理新革命，造福所有願意重視健康的人 江守山 重新認識美食的真義 李政家 無鹽添加，健康更佳 陳彥甫 前言 維持目前的飲食方式，真的好嗎？ 1 不再依賴調味料百歲人生的正確飲食方式 ・獻給「覺得無鹽料理很難吃」的你 ・為何人們渴望「鹽分」？ ・鹽正是造成壓力的大敵 ・餐飲學校不會教你的極致烹調方式 ・入口瞬間就覺得超好吃的食物？ ・大腦對吃到砂糖、油脂和鮮味時的反應 ・鹽巴不是調味料，而是「縮短時間」的工具 2無鹽料理的強力幫手善用食材的「鮮味」 ・「鮮味」和「美味」是同一種東西嗎？ ・人類品嘗到的第一口滋味，就是「鮮味」 ・鮮味滿點的鄉土料理 ・鮮味為健康效力 ・將鮮味的相乘效果發揮到極致 ・鮮味的相乘效果決定食物的九成滋味 ・靈活運用辛香料和佐料 ・跟「火」當好朋友 ・七個適合小朋友的飲食提案 3 使用五感品嘗美食的味覺練習 ・品味革命：五感品味，更加美味 用舌頭品味 用嗅覺品味 用聽覺品味 用視覺品味 用觸感和溫度品味 ・你的舌頭還好嗎？首先就從「味覺測試」開始 ・基本「五味」之其一甜味 ・基本「五味」之其二鹹味 ・基本「五味」之其三酸味 ・基本「五味」之其四苦味 ・基本「五味」之其五鮮味 ・試著把口味相互組合 4 飲食的疑難問題即是料理的新知識 ・日本是美食之國？ ・日本料理真的很健康嗎？ ・檢視飲食生活，就能了解疾病 ・還需要加美乃滋嗎？ ・為什麼細嚼慢嚥是好事？ ・安定心神的「GABA」力量 ・睡不好該怎麼吃？ ・不用拘泥於特別的調理用具 5 現在就想吃！好吃的極品無鹽料理 ・特製番茄醬 ・松??介「正宗『普羅旺斯雜燴』」 ・尼斯風味沙拉 ・三種口味咖哩： 小扁豆咖哩 菠菜咖哩 椰奶咖哩 ・菲諾港風味番茄乾義大利麵

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試閱文字

自序 : 前言　維持目前的飲食方式，真的好嗎？

現在，日本被譽為「美饌的寶庫」。倘若想要實際環遊世界一周，享用法國、義大利、中國、韓國、泰國、印度和西班牙等各國料理，門檻實在太高。不過，若只想在日本國內吃遍世界各地的美食，似乎就沒那麼困難。最近幾十年來，我們的飲食生活有了巨大的改變。由於家電製品、冷凍食品、調理包、小菜等熟食料理的普及化，大幅縮短了人們做料理的時間。若沒時間作飯，只要跑到百貨公司的美食街、超市或超商，馬上就能買到許多立即可食用的熟食料理。如果是自己一個人住，比起自己採買食材自炊，購買熟食的方式更省錢。實在是個相當便利的時代。

只是，在便利之下，是否也失去了某些東西呢？是的，其中一樣就是「健康」。

現在，日本也跟法國或者其他國家一樣，飲食不正常的問題愈趨嚴重。我是二十歲的時候去到法國，二十五歲時就在法國尼斯開了自己的餐廳。之後，開業第三年，就以史上最年輕的外國廚師之姿，榮獲法國米其林星評。實在是一件非常榮耀的事。因此，既然我已經獲得米其林星評的肯定，我對日本的飲食方式就「必須做點什麼」。身為一名廚師，為了能夠豐富顧客們的人生，當然希望他們能夠享用美食。但是，我卻不希望透過美食危害人們的健康。

那麼，到底該怎麼辦呢？

話雖如此，我完全沒有要大家「禁吃外食」或者「禁用所有速食湯包，每天早上都要確實熬湯」的意思。要是大家都不外食了，從我的餐廳開始，所有餐飲店都要關門大吉了（笑）。

我們並非修行僧侶，沒有必要每件事都正確無誤。再說，每件事都必須正確無誤的話，人生不會快樂。我認為偶爾犯點錯，才符合人性。因此，偶爾也稍微鬆懈一下吧。偷工減料萬歲。重點是，「比例」要抓好。要是讓偷工減料變成習慣，那也很危險。

我非常了解有許多人平時不僅要上班工作，還要照顧小孩，因此實在無法有多餘的時間花在做料理上。

本書將會以淺顯易懂的方式教各位如何輕鬆做出好吃的無鹽料理。這是即使在家也能輕鬆習得的料理方法，請大家務必嘗試看看。

只要持續這種料理方式，身體也會開始產生「良好變化」。

舌頭上的味覺細胞是以十天一個循環汰換一次，只要堅持十天，一定會讓你感到哪裡不一樣。雖然會有個體上的差異，但你一定會看見水腫消失了、焦慮解除了、臉部線條更緊實了、心情也變得更加正面開朗等身心靈的美好變化。除此之外，所有料理都是由我這位全方位料理專家所發想設計，美味絕對有保證。

就從想要試試看的心情開始，請你務必親自體驗其美好的效果。

松嶋啓介

試閱文字

內文 : 人類是一種擁有「五感」的動物。

觸覺：藉由觸碰感受。
視覺：藉由觀看感受。
聽覺：藉由聆聽感受。
嗅覺：藉由聞味道感受。
味覺：藉由品嘗感受。

那麼，「味覺」是利用人體哪個器官感受呢？
大多數的人應該都會回答「舌頭的味蕾」吧？

其實，實際上我們都是先用眼睛看到，再透過鼻子聞到，然後用皮膚碰觸，並用舌頭品嘗，再用耳朵聆聽。也就是說，是用「五感」去品嘗食物。

用舌頭品嘗
如同有句諺語說「好吃到令人彈舌」。確實，舌頭的味覺是品味食物時很重要的要素。舌頭上有名為「味蕾」的感應器，當中的味覺細胞是用來品嘗食物的滋味。飲品或食物中的滋味物質（甜味、鹹味、酸味、苦味、鮮味）會溶入唾液中附著在味覺細胞上。這些刺激會傳達到腦部，使人感受到食物的滋味。

聞氣味確認
「香氣」也是品嘗食物時的重要要素。例如，如果我們捏著鼻子進食會發生什麼事呢？完全吃不出味道對吧。我想，應該有很多人曾經有過感冒鼻塞，吃東西變得沒有味道的經驗吧？沒錯，這就代表利用「氣味」品嘗也占了很大的因素。位於鼻子深處的嗅覺細胞會抓住氣味的微粒子，然後傳導到能夠感受氣味的神經，最後再傳到大腦。大腦會根據傳達過來的信號去辨別食物有沒有危險。鼻子用力猛吸，然後吸進大量空氣時，會發現味道變強烈了，這是因為氣味的微粒子一口氣強烈撞擊到嗅覺細胞上的緣故。

如果廚師能夠捏著鼻子試味道，不斷操練「這是那個味道」「這是這個味道」的話，我想一定能夠提升品味的能力。這就表示，品味食物有很大的程度必須倚賴嗅覺。

聽聲音品味
想要美味地享用美食，傾聽食物彈奏出來的「聲音」也很重要。

例如，小黃瓜的鮮脆聲、蘋果的清脆聲、堅果的粉碎聲、喝啤酒的時候，啤酒通過喉嚨所發出的咕嚕咕嚕聲……。聲音通常有增強美味的效果。另外，背景音樂還能營造出安定心神的用餐氛圍，這些都是聲音帶來的效果。

最佳賣點

最佳賣點 : ●很簡單 →沒有艱深難啃的理論，透過圖文並茂的方式，清楚呈現料理搭配原則；更沒有繁雜的料理步驟，只要願意人人都能端出美味料理。
●超挑戰 →根據專業觀察和體悟，打破我們既有的料理常識與概念。
●很好吃 →你一定無法想像，不用鹽巴、雞湯塊、烹飪大師……也能端出這等美味料理！