飮．自然Natural Wine獻給自然派愛好者的葡萄酒誌 No.1 | 誠品線上

Nature Wine

內容簡介

內容簡介 【重點特色】 ．第一本由台灣本土企劃編撰的自然酒專刊； ．葡萄酒大師林裕森策畫，國內規模最大自然酒展「喝 自然Buvons Nature」與最專業的葡萄酒出版社「積木文化」跨界攜手合作； ．葡萄酒愛好者、專家、業者，與美食饕家、餐飲業界的一手知識與經驗分享； ．介紹台灣正掀起的葡萄酒品飲風潮，與世界一起前行追尋風土滋味。 自然酒是近年來葡萄酒世界裡的熱搜關鍵字 ，卻讓許多人摸不清楚頭緒：什麼是自然酒？該如何定義？ 2016年起，「喝 自然Buvons Nature」葡萄酒展在台灣誕生，年年掀起自然酒在本地的浪潮，隨之有越來越多的酒商、餐廳開始提供多樣化的選項，台灣與全球自然派也產生既廣且深的聯結，成為亞洲發展自然酒的重要基地。 因此，有越來越多的葡萄酒愛好者，想要探索、學習這來自風土的滋味。長期深耕葡萄酒專書的積木文化，與「喝 自然Buvons Nature」首次跨界合作，在葡萄酒大師林裕森的策劃下，針對台灣葡萄酒及飲食愛好者的需求，彙集自然酒的最新趨勢、精選酒款、熱門活動、焦點人物與推薦酒商餐廳、閱讀書目等關鍵主題，編撰了這本特刊。您將在這本精彩的特刊中讀到： ★ Terroir來自風土的滋味 ★ 林裕森眼中一場葡萄酒的革新運動 ★ 11種類型認識自然派／24款酒喝出風土滋味／B&N釀酒實驗計劃 ★ 遇見……自然派釀酒師Dirk Neipoort、Alwin Jurtschitsch、Thomas Carsin、Christophe Pacalet與橘酒先鋒Simon J Woolf ★ 一起來……喝 自然Buvon Nature／自然派的四季縱貫線計劃／全台自然酒商推薦 ★ 走進……自然派最愛阿舍餐桌／餐桌有酒19家精選自然酒餐廳／全球矚目自然酒展 ★ 分享……葡萄酒作家、茶商、主廚、侍酒師、葡萄酒商、科技人的自然酒初體驗

作者介紹

作者介紹 林裕森;王琪;林孝恂;魏嘉儀;積木文化姓名：林裕森 以葡萄酒為專業的自由作家。巴黎第十大學葡萄酒經濟與管理碩士、法國葡萄酒大學侍酒師文憑、東海大學哲學系，自況為「逐美酒佳餚而居」的「游牧型」文字工作者，主要作品包括：《弱滋味》、《布根地葡萄酒》《西班牙葡萄酒》、《葡萄酒全書》、《開瓶》、《城堡裡的珍釀》、《美饌巴黎》。個人部落格：www.yusen.tw相關著作：《歐陸傳奇食材：巴薩米克醋、貝隆生蠔、布烈斯雞、鹽之花、伊比利生火腿、帕馬森乾酪、藍黴乳酪、黑松露、白松露》《布根地葡萄酒──酒瓶裡的風景》《西班牙葡萄酒》""姓名：王琪 定居英國，WSET 四級。主業是倫敦葡萄酒培訓公司（WineEd）的敎育訓練經理，副業是葡萄酒翻譯與寫作。姓名：林孝恂 葡萄酒自由工作者，執行形形色色葡萄酒專案。姓名：魏嘉儀 飮品書籍譯者與編輯，現為自由文字工作者。姓名：積木文化華文地區最專業的葡萄酒出版社。相關著作：《看繪本學韓語(附光碟)》

產品目錄

產品目錄 策劃人的話──林裕森 飲自然．葡萄酒的革新運動 自然酒的十一種類型 自然派風土精選24款 B&W釀酒計劃 橘酒革命 與世界一起回歸自然 自然酒愛上阿舍餐桌 一起來喝自然 自然派「餐桌有酒」 全台精選自然酒商 閱讀自然酒 自然酒的野餐提案 認識自然酒的十個關鍵字 我的自然酒初體驗

商品規格

最佳賣點

最佳賣點 : 第一本台灣本土介紹自然酒的專刊

試閱文字

導讀 : 飲自然：葡萄酒的革新運動

自然派葡萄酒，或更常見地，直稱為自然酒，它的興起是近二十年來葡萄酒世界中最大的轉折，是當今最受關注，卻也最多爭議的主題，從初始發展至今二、三十年，不僅逐漸蔚為風潮，也對主流的葡萄酒世界帶來極為深遠的影響。無論是否是自然派葡萄酒的愛好者，在我們所處的這一代葡萄酒飲者，都無可避免地要身歷這場正在進行中的葡萄酒革新運動。
 
自然酒雖然常被視為是一種釀造法，在釀製過程減少或完全無添加葡萄以外的東西，例如最常被提及的，具抑菌和抗氧的二氧化硫；自然酒也常被認為帶有特定風味，例如氧化或醋化氣味，或如鄉村農莊氣息，但其實這些都只是在發展初期，部分自然酒的表象，今日的自然派葡萄酒世界已經是百花怒放，繁華多樣的面貌了。自然派發展的根基其實是建立在對現代釀酒學的反思，是一場革新運動，並不僅只限制在特定的釀造方法或風味上。
 
這場革新運動起始於1980年代，反省與批判的是當年在全球化的環境中，葡萄酒業越來越工業化，離自然風味越來越遠的發展方向，目標是要跳出現代釀酒學依據工業化的需求所制定的釀酒原則和製程，同時也要從過於單一的葡萄酒品嘗價值觀解放出來。反省的過程，讓自然派的釀酒師獲得了寬廣的自由與無限的創造力，或復古或創新，釀出了許多未曾有過的葡萄酒新風格，讓今日的葡萄酒世界出現了從來未曾有過的多樣面貌。其中最珍貴難得的是，自然派還承繼了因現代釀酒學崛起而被忽略和遺忘的數千年釀酒傳統和經驗，包括橘酒、陶罐酒、淡紅酒、古園混調和氧化式培養等等，都重新有了全新的生命和價值。
 
被稱為自然酒之父的朱勒．修維（Jules Chauvet）其實是一位兼營薄酒萊酒商的科學家，在1980年代，他為不加任何添加物的自然派釀法提供理論基礎與實際可行的釀造模式，受到他的啟發和指引，薄酒萊的一些釀酒師如馬塞爾．拉皮埃爾（Marcel Lapierre）、讓·法雅（Jean Foillard）和後來去了布根地的菲利浦·帕卡雷（Philippe Pacalet）等人，成功地釀出無添加少干預的葡萄酒。最早期的自然派葡萄酒，愛好者族群幾乎僅限於巴黎十一區的BOBO族以及部分的日本市場，到近十年才慢慢地擴及全球，逐漸成為主流市場外相當重要的利基市場。甚至還吸引商業大廠為了市場考量開始投入 « 自然酒 »的生產。
 
難以定義，也沒有認證，是自然酒面對葡萄酒愛好者的另一課題。但如果將自然酒視為是因應自然派革新運動所釀成的葡萄酒，回到葡萄酒最原初的本質，應該就不難理解了。在所有教科書中，葡萄酒的定義都是：「由新鮮葡萄或新鮮葡萄汁經酒精發酵而成的酒。」，而這其實也同時是自然酒的定義，只用葡萄，完全無添加。雖然簡單，卻很少有現代釀酒師可以達到，酒評家和買家的評價常能決定酒的價格和銷售的速度，透過添加物或技術的運用讓酒更受酒評家和市場的喜愛，常常也是釀酒師的職責之一。雖然葡萄酒已經是非常接近自然的飲料，有嚴格的控管機制，但釀酒師可使用的添加劑或材質也相當多，雖然都是自然安全的材質，如從葡萄皮萃取出的色素或單寧，蔗糖或甜菜糖，或酒石酸或檸檬酸等等，但卻都可能改變葡萄酒中的風土特性和滋味。
 
但完全都不添加就是最好嗎？葡萄酒畢竟是釀造酒，酒精度不高，添加少量的二氧化硫保護，是最簡易有效，也幾乎是避免葡萄酒變質腐壞不可或缺的保存方法，常常也是許多葡萄酒的唯一添加劑。但何時加，加多少，或盡可能不加都是現今釀酒師重要的考量。因為影響的不只是微量二氧化硫的味道，同時也是對酒中生態的影響。
 
雖說葡萄酒是釀酒師釀造的，但其實，真正把葡萄變成美味的葡萄酒，是許許多多微小的生物，其中最重要的便是釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)以葡萄中的葡萄糖為食物，轉化成為酒精跟二氧化碳，酵母菌新陳代謝的過程也造就了許多影響葡萄酒風味的物質。葡萄皮的表面就有許多野生酵母菌，但菌種複雜不定，而且對具抑菌功能的二氧化硫較為敏感。一開始就添加二氧化硫的釀造法，會讓原生酵母失去活力，釀酒師會另外添加經過人工選育的酵母，以保證發酵可以穩定安全地進行。有些經由特殊目的所選育出的酵母可以讓釀成的葡萄酒產生特別的風味，例如知名的71B酵母，無論用什麼葡萄都可以釀出香蕉香氣。對自然派來說，野生酵母即使較難掌控也帶有風險，卻是風土的一部分，必須完全尊重保留，只能透過觀察認識其特性，再找出相適應的方法來釀製。除了釀酒酵母外，還有許多其他的微生物，如乳酸菌和酒香酵母等等都會影響葡萄酒的風味，二氧化硫的添加也會透過影響這些微生物而改變葡萄酒的風味。
 
如果從革新運動的角度來看，自然派的影響並不只限於自然酒的釀酒師，三十年的發展，對學院式釀酒學權威以及葡萄酒工業化的反思，也開始對受過專業學院訓練的釀酒師們產生影響，例如原生酵母發酵，從完全排斥到開始嘗試進而全面使用，便是最明顯的轉變。除此之外，包括釀造上最根本的溫度控制、過濾、澄清等等都開始被重新看待。甚至更為激進的改變，如白葡萄泡皮、陶罐培養，氧化式釀造，混種和混釀等自然派的釀造技法也開始普遍地被非自然派的釀酒師採用。他們的目標並非要釀造自然酒，而是要透過這些被自然派找回的技法，釀出更精彩美味的葡萄酒。
 
現代釀酒技術為葡萄酒業建立了像高速公路般快速方便的工具，自然派卻選擇了崎嶇難行的鄉間小徑，為的並不是要取代現有的經典酒風，也不是要取代工業化生產的葡萄酒，而是要重新找回更帶人性手感，更貼近自然的葡萄酒價值，雖然浪漫，但道路曲折顛簸，塵土飛揚在所難免，但換得的代價是更接近土地，更身歷其境的真實風景。

試閱文字

自序 : 策劃人的話

「更多彩的自然派風土」



這是一本特別為自然派葡萄酒所策劃的葡萄酒誌。自然酒是近年來葡萄酒世界裡討論度最高的議題，什麼是自然酒？該如何定義？是現下全球葡萄酒迷們最為困惑也最感興趣的主題。在台灣耕耘自然派葡萄酒書主題多年的「喝 自然Buvons Nature」酒展，和專業葡萄酒出版社「積木文化」聯手合作《飮．自然》專刊，為喜愛葡萄酒的讀者們爬梳自然派發展的定位和實況。



當人工智慧、大數據和雲端運算正在翻轉世界，改變人類未來的同時，葡萄酒世界中卻正興起一股從反省現代釀酒科技出發，師法自然，反璞歸眞的逆向潮流。不單單只是強調與自然秩序相合的自然動力農法越來越盛行，葡萄酒的釀造也一樣興起了減少添加，降低人為干擾的風潮。在全球化的歷程中，廠牌經營以及市場行銷改變了傳統葡萄酒業的版圖，全球化的葡萄酒口味也對地方傳統風味帶來威脅，但同時，卻也對比出「Terroir」的珍貴處，這個類似於地方風土特產的概念，已經是今日葡萄酒世界中普遍被接受的核心價値，無論是新、舊世界的釀酒師都常自稱是風土的僕人，即便是混調產區也常自稱是調配多重風土的結晶。



在風土的理念下，一瓶精彩的葡萄酒除了釀得好喝之外，還須具備地方風土特性，或者所謂的地方感：一種來自原產土地，別於他處的珍貴風味。當葡萄酒業對風土的關注度越來越高，葡萄園的重要性就越來越關鍵，可能改變或遮蔽葡萄園特質與風味的釀酒技術，都必然地要被視為風土的障礙。強調少添加少干預的自然派釀造理念，便成為了眞實呈顯風土原貌的最佳方法，無論是否為自然派釀酒師，都是不得不遵循與跟隨的時代風潮。



在自然派的發展過程，現代釀酒學發展之前的一些古法開始被找回，如在陶罐中釀造，白葡萄泡皮發酵，採行氧化式培養，黑、白葡萄混釀，漂浮酒花培養，不去梗整串發酵，沒有澄淸過濾等等，都已經逐漸運用在實際的釀造上，在各地釀成了類型跟風味都更多樣的葡萄酒，甚至也開始建立了新的風土滋味。例如在義大利東北部的Collio 產區，三十年的發展已經成為現代橘酒的起源地與經典產區，橘酒並沒有取代原有的Collio 白酒，卻讓當地的葡萄酒面貌變得更熱鬧多彩。



這些因為自然派而重新再現的古酒滋味，或許和現時的經典有所不同，但帶著傳統根源的新嘗試為葡萄酒迷們帶來了許多既復古卻又新潮的迷人滋味。

活動

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