料理的創新與思維．海鮮: 9位日本料亭掌門人談海鮮, 燃燒料理魂的廚藝高峰會 | 誠品線上

料理のアイデアと考え方 2: 9人の日本料理人、12の魚介の使い方を議論する

內容簡介

內容簡介 料理＝構思Ｘ意圖‧動機Ｘ技術‧表現方法 構思：該強調食材的哪項特徵？ 意圖‧動機：如何表現欲強調的食材特徵？ 技術‧表現方法：實際上以何種方式調理？ 料理人的使命＝探究「美味」的關鍵 一旦發掘出美味的關鍵，就能做出令人感動的料理。料理人依循邏輯、掌握烹調的科學，繼而推動料理的進化與發展。 「專業料理人靠著經驗累積，時常能夠『不知不覺就做出好吃的東西來了』。可是美味自有其道理，而這正是柴田鑽研會召集一流主廚聚首論辯的目的。因此本書並非只是單純的食譜，而是對料理的思考與論辯。」－－村田吉弘 菊乃井 ◎本書是由月刊《專門料理》連載中的專欄「京料理之嘗試」（京料理のこころみ）內容加以編修而成。除了收錄連載中由「柴田日本料理鑽研會」的九位重量級主廚進行的料理解析與精采座談以外，更透過農學博士川崎寬也的視角，以科學層面解析其中奧義。 ◎《專門料理》是日本經營飲食類書籍的權威出版社「柴田書店」自1966年開始發行的月刊，創刊以來長達超過50年，一路伴隨著日本料理界第一線成員的成長與發展，是專業料理人必備的專業知識性雜誌。「柴田日本料理鑽研會」亦於創刊同年誕生，主旨在為當時封閉的日本料理界鑿出一個氣孔，注入活力，力求提升知識與技術，使日本料理朝更加健全的方向發展，由京都六家料理店店主暨主廚發起了第一代的鑽研會，此後第二代鑽研會於一九八二年、現在的鑽研會於二○○二年集結而成，以繼承其志。

各界推薦

各界推薦 誠摯推薦（依姓名筆劃順序排列）味道筆記本／Sabrina 「愛飯團」執行長／許心怡東海大學日本區域研究中心主任‧京都大學法學博士／陳永峰 飲食生活作家‧《Yilan 美食生活玩家》網站創辦人／葉怡蘭「日本，狹長複雜的地形、四季分明的氣候，孕育出富饒多樣的農漁物產；日本料理，正是料理職人以技藝雕琢出的食彩，每一口、都是學問。本書不但精闢地介紹了多樣高級日料的常見食材，更有多位料理名人的經驗與食譜分享，料理人、美食愛好者必攜；讀完，也能讀出日本料理更多的故事，喜歡、真心不藏私推薦。」－－味道筆記本／Sabrina

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介川崎寬也／柴田日本料理鑽研會柴田日本料理鑽研會誕生於一九六六年（昭和四十一年），柴田書店發行的月刊《專門料理》，主旨在於為當時封閉的日本料理界鑿出一個氣孔，注入活力，力求提升知識與技術，使日本料理朝更加健全的方向發展，由京都六家料理店店主暨主廚發起了第一代的鑽研會，此後第二代鑽研會於一九八二年（昭和五十七年）、現在的鑽研會於二○○二年（平成十四年）集結而成，以繼承其志。［柴田日本料理鑽研會成員］村田吉弘Murata Yoshihiro 菊乃井Kikunoi一九五一年（昭和二十六年）生。京都圓山公園內，「菊乃井」第三代店主。栗栖正博Kurisu Masahiro たん熊北店 Tankuma Kitamise一九五七年（昭和三十二年）生。板前割烹的開創者，「たん熊北店」第三代店主。荒木稔雄Araki Shigeo 魚三楼 Uosaburo一九六○年（昭和三十五年）生。江戶中期即於京都伏見主要街道上開設的「魚三楼」第九代店主。中村元計Nakamura Motokazu 一子相伝 なかむら Isshi Soden Nakamura一九六二年（昭和三十七年）生。於文化・文政時期（江戶時代末年）開始將若狹的海產運往京都，起家為魚商的「なかむら」第六代店主。石川輝宗Ishikawa Terumune 天㐂 Tenki一九六七年（昭和四十二年）生。京都西陣供應天婦羅與京料理的「天㐂」第三代少店主。高橋拓兒Takahashi Takuji 木乃婦 Kinobu一九六八年（昭和四十三年）生。京都洛中外燴專門店創始者「木乃婦」第三代店主。中東久人Nakahigashi Hisato 美山荘 Miyamaso一九六九年（昭和四十四年）生。名剎峰定寺宿院起家，京都花背的料理旅館「美山荘」第四代店主。園部晉吾Sonobe Shingo 山ばな平八茶屋Yamabana Heihachi Jaya一九七○年（昭和四十五年）生。起源自連結京都與若狹兩地的鯖魚街（若狹街道）街道茶屋的「山ばな平八茶屋」第二十一代少店主。高橋義弘Takahashi Yoshihiro 瓢亭Hyotei一九七四年（昭和四十九年）生。京都南禪寺門前茶屋起家，擁有四百五十年歷史之料亭「瓢亭」第十五代少店主。相關著作：《料理的創新與思維［海鮮］：9位日本料亭掌門人談海鮮──燃燒料理魂的廚藝高峰會》《料理的創新與思維［蔬菜］：9位日本料亭掌門人談蔬菜──燃燒料理魂的廚藝高峰會》川崎寬也味之素株式會社創新研究所研究人員／農學博士。1975 年生於兵庫縣，於京都大學師事伏木亨教授，研究「美味的科學」。現在於味之素株式會社，從事「解析專業廚師的烹調技術」之研究。相關著作：《料理的創新與思維［海鮮］：9位日本料亭掌門人談海鮮──燃燒料理魂的廚藝高峰會》《料理的創新與思維［蔬菜］：9位日本料亭掌門人談蔬菜──燃燒料理魂的廚藝高峰會》■譯者簡介王淑儀輔仁大學日文系畢，曾任報社編譯、出版社長工。以小說散文療養身心，兼與平假名、片假名馬拉松賽跑中。龜速啃書譯書；超速買書堆書。

產品目錄

產品目錄 前言關於柴田日本料理鑽研會關於本書◎大瀧六線魚關於大瀧六線魚料理解析（村田、中東、園部、高橋義）大廚對談•前篇料理解析（栗栖、荒木、石川、高橋拓）大廚對談•後篇大瀧六線魚美味的理由大瀧六線魚的各式料理◎狼牙鱔關於狼牙鱔料理解析（村田、中東、園部、高橋義）大廚對談•前篇料理解析（栗栖、荒木、石川、高橋拓）大廚對談•後篇狼牙鱔美味的理由狼牙鱔的各式料理◎雪蟹關於雪蟹料理解析（村田、中東、園部、高橋義）大廚對談•前篇料理解析（栗栖、荒木、石川、高橋拓）大廚對談•後篇雪蟹美味的理由雪蟹的各式料理◎蛤蜊關於蛤蜊料理解析（村田、中東、園部、高橋義）大廚對談•前篇料理解析（栗栖、荒木、石川、高橋拓）大廚對談•後篇蛤蜊美味的理由蛤蜊的各式料理◎海膽關於海膽料理解析（栗栖、荒木、石川、高橋拓）大廚對談•前篇料理解析（村田、中東、園部、高橋義）大廚對談•後篇海膽美味的理由海膽的各式料理◎鮭魚．鱒魚關於鮭魚．鱒魚料理解析（栗栖、荒木、石川、高橋拓）大廚對談•前篇料理解析（村田、中東、園部、高橋義）大廚對談•後篇鮭魚．鱒魚美味的理由鮭魚．鱒魚的各式料理◎烏賊關於烏賊料理解析（村田、中東、園部、高橋義）大廚對談•前篇料理解析（栗栖、荒木、石川、高橋拓）大廚對談•後篇烏賊美味的理由烏賊的各式料理◎甘鯛關於甘鯛料理解析（村田、中東、園部、高橋義）大廚對談•前篇料理解析（栗栖、荒木、石川、高橋拓）大廚對談•後篇甘鯛美味的理由甘鯛的各式料理◎扇貝關於扇貝 料理解析（村田、中東、園部、高橋義）大廚對談•前篇料理解析（栗栖、荒木、石川、高橋拓、中村）大廚對談•後篇扇貝美味的理由扇貝的各式料理◎沙丁魚關於沙丁魚料理解析（村田、中東、園部、高橋義）大廚對談•前篇料理解析（栗栖、荒木、石川、高橋拓、中村）大廚對談•後篇沙丁魚美味的理由沙丁魚的各式料理◎章魚關於章魚料理解析（栗栖、荒木、石川、高橋拓、中村）大廚對談•前篇料理解析（村田、中東、園部、高橋義）大廚對談•後篇章魚美味的理由章魚的各式料理◎星鰻關於星鰻料理解析（栗栖、荒木、石川、高橋拓、中村）大廚對談•前篇料理解析（村田、中東、園部、高橋義）大廚對談•後篇星鰻美味的理由星鰻的各式料理美味的科學與設計用語解說著者一覽

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最佳賣點

最佳賣點 : 百年料亭、星級大廚的世紀對談！

九位大廚齊聚一堂，將職人精神發揮到淋漓盡致，探索「料理創作」的哲學與「品味」的真意