用腦品酒: 葡萄酒品什麼? 頂尖侍酒師精心設計, 給飲者的感官基礎必修課, 由外而內整合你的品飲腦! | 誠品線上

テイスティングは脳でする

內容簡介

內容簡介 ◎冠軍侍酒師將二十載研究濃縮成系統化課程 中本聰文、石田博經典必讀代表作 ◎日本「J.S.A.葡萄酒檢定考」酒友推薦教材 一本教你清楚描繪葡萄酒果實特色、發酵與還原風味的自我訓練教材 ◎茶飲、咖啡皆可練，品味世界無所不在 為所有飲者而生，以「建構基本動作」和「心像練習」出發的品飲感官訓練 ★★★ ▼專家精鍊品飲特訓，適合這樣的你── ．初入酒坑，不知道酒到底該從哪裡「品」起的酒界小白 ．覺得品酒是一門高深莫測、全靠直覺和體感支撐的學問 ．喝了多年，卻始終無法在第一時間「完整描述」一款酒 ．不願受品種迷思束縛，想要腳踏實地理解葡萄酒的美妙 ▼拋開既定印象，從「零」開始喝，理出每一瓶酒的獨特身世！ 你可曾想過，葡萄酒品飲到底都在「品」什麼？ 葡萄品種、產地與釀造工法何其多， 品飲專家又是如何在一片茫茫的味道海中，找到它最迷人的特質？ 許多人一談到品飲，很常會陷入「品酒＝猜酒」的迷思， 然而追根究柢，這並不是葡萄酒品飲訓練的核心精神。 唯有精準、有邏輯地描述感官所接收到的刺激， 才能全面掌握每瓶葡萄酒的靈魂和底蘊。 諸如「這酒好棒」、「好輕柔喔」，或「有種怪怪的香氣耶」等描述， 無法真正帶出酒款的重點特色，自然也無法把它推薦給別人。 ▼讀完本書，你會了解，品酒是有系統和方法的，不但可以學，還能夠越學越精～ 作者曾提到，若要提升品酒的能力， 就得讓大腦遵循品酒的基本動作，並且反覆練習。 他們整理了自己在日本專業雜誌《侍酒師》上發表的連載內容， 加上經年累積的反思，最終集結整理成這本品飲技巧專書。 無論你現在身處葡萄酒品飲新手村， 或早已成為中階或資深玩家， 這本簡明易懂的練功秘笈，都能幫你打通關節，建立更紮實的品飲基礎。 ／ ▼本書特色 【結構化整理品飲思路】 依照「土壤環境→葡萄品種→種植→釀造工藝→培養方法」的順序， 撇開既定的風味成見， 從無到有、完整推理葡萄酒各式表現的由來。 【熟悉品酒的心像練習】 「碰到白酒，以青蘋果作為果香的主軸； 若是紅酒，就往藍莓的方向前進。」 化想像為真實，將品飲筆記大聲讀出， 默熟於心並觀察品飲時的表情和動作。 熟練之後，就能「自動化」地 按基本動作完成一款酒的描述， 語句完整、細膩、還不會遺漏！ 【拆解動作＋用腦連結】 棒球選手的投球動作， 包含站穩腳跟、調整重心、跨腳、扭腰以及揮棒打擊等， 透過細緻拆解以及用腦連結，最終一氣呵成，打出好球。 而感官也需要透過拆解， 反覆練習「看、聞、喝」，並往下細分各種要素， 逐步做出最貼近葡萄酒本質的判斷。 ＼看／穿葡萄與酒的狀態： 酒色、明亮度、濃稠度等外觀呈現，都透露葡萄果實的產地日照、氣溫、海拔、座向，以及葡萄酒培養過程中的泡皮時間、培養環境、是否經過澄清過濾，甚至是酒款本身的酸鹼度等訊息。 ＼聞／出酒的結構與層次： 從對香氣的第一印象與三類香氣，分別討論直覺感受、柑橘果香、酒精發酵與還原氣息，這些都是判斷葡萄品種個性、酒的熟成工法與年份的關鍵證據！ ＼喝／進口腔與味蕾深處： 品飲葡萄酒，可不是單純「含著」或「咕嚕下肚」這麼單純。理解舌頭的構造，以各區段檢驗葡萄酒前（第一印象、甜度和酒精濃度）、中（酒體和酸度）、後段（苦、鹹和餘韻）風味，並善用牙齦分析單寧所帶來的酸澀感。 【專欄式分享輕鬆閱讀】 循序漸進，內文有趣、份量適中且好懂， 每階段的思考與基本動作一看就「瞭然於心」！ 【全彩圖表，整合觀念】 將細碎又難記的經驗分享， 整合成好吸收的「即食資訊」， 讓你快速上手，從裡到外快狠準地評析葡萄酒特質！

各界推薦

各界推薦 各界葡萄酒行家 熱情推薦（依姓氏筆劃排序） 王依亭（深杯子創辦人／葡萄酒講師／品油師）、王東崧 Tony（Smith & Wollensky Taipei侍酒師／法國RVF世界盲品第三名）、李昕嬡 Nicole LEE（珍愛AOW學苑 執行總監）、林澧竣Eric（葡萄酒新手選）、陳匡民（葡萄酒作家）、陳定鑫（社團法人台灣侍酒師協會理事長／三二行館 侍酒師）、鄒修銘BSP（軟體工程師、盲品選手）、蔡孝倫Alex Tsai（資深侍酒師） ○●○●○●○●行家選讀，打開感官潛意識的必讀佳作○●○●○●○● 愛好品酒的專業或業餘讀者，除了看各類葡萄酒書籍、受課堂教育，可以在考試和比賽得高分外，是否想過自己的品飲能力如何呢？我熱衷積年累月的品飲與盲飲葡萄酒，認為這是一本非常適合想細析、釐清葡萄酒風味的愛好者的基本品酒寶典。以感官分類酒的各項分析，以及內文諸多重點與常犯毛病提醒，讓讀者可以對照練習，避免詞窮或太主觀的差異性產生，漸而有自信依據來表現專業品酒技巧！ ——王東崧 Tony｜Smith & Wollensky Taipei侍酒師／法國RVF世界盲品第三名 清楚、具邏輯地說明品飲步驟及方法，讓品飲葡萄酒變得清楚，理解如何建構資料庫。 ——李昕嬡 Nicole LEE｜珍愛AOW學苑 執行總監 相當完整的盲飲思維整理，習得如此有架構的品酒方式，面對一瓶佳釀就能不慌不忙，展現如同專家般的品飲心境。 ——林澧竣Eric｜葡萄酒新手選 品酒界的武功秘笈，欲練神功者必讀。 ——陳匡民｜葡萄酒作家 「盲飲並不是盲目品飲，而是感官結合邏輯與知識的訓練。」適合所有葡萄酒從業人員與愛好者的一本書，由日本的冠軍侍酒師結合多年專業與經驗，帶領我們探索品酒的精髓。 ——陳定鑫｜社團法人台灣侍酒師協會理事長／三二行館 侍酒師 以理性、系統化的方式品飲，累積出大量酒款資料庫，才有辦法培養出越來越精準的分析能力。而本書描述的種種訣竅與手段，便是鍛鍊思考肌肉的絕佳工具。不論您要備考WSET、CMS，還是想和我們一樣，成為盲品選手為國爭光，本作都是您必備的訓練手冊。 ——鄒修銘BSP｜軟體工程師、盲品選手 侍酒師的盲飲與品飲技巧，其實並非難如登天：經驗、系統與知識缺一不可，而非倚重直覺與運氣。本書以日本知名侍酒師的第一手經驗彙整，內容實用，無論是葡萄酒愛好者或是專業人士，想在品飲能力下功夫，本書絕對是值得細讀不可或缺的重要著作。 ——蔡孝倫Alex Tsai｜資深侍酒

作者介紹

作者介紹 中本聰文日本侍酒師協會 副會長1965年生 1996年 榮獲法國葡萄酒&烈酒 全國侍酒師最高技術賞優勝 1997年 世界大會SOPEXA GRAND PRIX第五名 2012年 獲頒東京都優秀技能者知事賞 2013年 獲頒法國農事功勞騎士獎章 2014年 獲頒 厚生勞動省 現代名工石田博日本侍酒師協會 副會長1969年生 榮獲多項國內侍酒師比賽優勝 2000年 榮獲第10屆世界最優秀侍酒師第三名 2011年 獲頒 厚生勞動省 現代名工 2014年11月 榮獲內閣府授予黃綬獎章2014年 榮獲第七屆 全日本最優秀侍酒師冠軍 2015年 第三屆 亞洲&大洋洲最優秀侍酒師比賽日本代表著作『 超值精選301款』（講談社）『10種葡萄搞懂葡萄酒』（日本經濟新聞出版社）陳匡民臺灣桃園人，1995年起擔任台灣酒類專業雜誌《酒客》專任編輯，歷經主編、總編輯等職務，並多次應邀擔任國際性酒展評審。著有《葡萄酒賞味誌》、《葡萄酒選購誌》、《戀酒絮語》、《我愛香檳：陳匡民的香檳賞味誌》、《喝遍義大利》（積木文化出版）等作品，譯作有《新世紀日本威士忌品飲指南》、《漫畫葡萄酒入門》、《大吟釀100》等。愛好美食與美酒的她，致力於推廣葡萄酒和各種美食的搭配，並以其獨特的親和力，將葡萄酒帶入日常生活的各個層面，引領讀者輕鬆進入葡萄酒的品賞世界。文章散見於《中國時報》《聯合報》《TVBS周刊食尚玩家》《Decanter品醇客》《酒訊》《商業周刊》等報章雜誌。 推薦序

產品目錄

產品目錄 寫在前面：「侍酒師」雜誌連載升級版 外觀 第一章 品酒的目標和七個準備 建立品酒目標的目的 品酒的準備1 設定主題 品酒的準備2 保持警醒 品酒的準備3 葡萄酒的順序和溫度 品酒的準備4 準備技術背景資料 品酒的準備5 提升品酒效果的照明和室溫 品酒的準備6 提升品酒效果的酒杯和份量 品酒的準備7 其他必備道具 第二章 構建品酒基本動作 品酒的目的不是猜酒 土法煉鋼沒有意義 以棒球選手一朗為目標 在任何情況，都按基本動作穩扎穩打 不憑感覺，用腦構建基礎 如何構建基本動作 細分基本動作 以心像練習確立基礎 複習五步驟 第三章 外觀的基本動作 外觀的基本動作1 看濃淡 從酒色濃淡斷定品種太輕率 外觀的基本動作2 看色調變化 仔細想想，為什麼是這種顏色 外觀的基本動作3 看亮度 外觀的基本動作4 看澄清 外觀的基本動作5 看黏稠度 酒色──暗示葡萄和酒的熟成狀況 誤判，才是學習的機會 香氣 第四章 香氣的基本動作1& 2：第一印象和第一類香氣分析法 如何準確連結外觀和香氣 香氣分析，請務必「當機立斷」 芳香品種的陷阱 聯結外觀情報和香氣的秘訣在「第一印象」 香氣的基本動作1 香氣的第一印象 香氣的基本動作2分析第一類香氣 忘掉「格烏茲塔明那＝荔枝」 試著用腦分析維歐尼耶 如何掌握特殊香氣 不急著下結論 第五章 香氣的基本動作3：第二類香氣分析法 第二類香氣，指的是「源自酒精發酵」的香氣 明顯的第二類香氣，代表酒還年輕 「沒有木桶香」，不代表就是「沒有第三類香氣」 只是堆疊詞句不代表評析 切忌過度使用「很」和「非常」 哪些是源自熟成的香氣？ 第二類香氣表示年輕，第三類香氣表示成熟 切忌為表現而表現 第六章 香氣的基本動作4：第三類香氣分析法 第三類香氣的重點：因還原和氧化所致的熟成香氣 遇到多種香氣要素並存時，該如何判斷？ 預設慣用語彙，以彌補經驗不足 用腦品酒，以感官補其不足 構建多樣化香氣類型，以應對特殊香氣 源自熟成的第三類香氣連接號──麵包、菇蕈、堅果 專業的分析性品飲不需要直覺 口感 第七章 口感的基本動作 將外觀和香氣分析，連結口感很重要 因為比香氣更容易確認，口感的基本動作尤其重要 入口的第一印象至關重要 「清爽又多果香的酒」不算評析 品飲能力若有進步，就能理解葡萄酒的多樣性 該用哪裡去感受酒精濃度？又該用哪種方法去感覺？ 品嚐可能含有殘糖酒款的訣竅 用「前段、中段、後段」共三階段來表現口感 用甜酒來練習，確實掌握甜度和酒精濃度 第一印象最關鍵 第八章 如何分析酸度 酸味要從「量、質、持久度」三方面來掌握 「水果風味」無助於分析 是否經乳酸發酵，影響酸的「質」 小心混淆酸的「質」與「量」 口感，是確認外觀和香氣推論的終點 第九章 如何分析澀味 先按基本動作從外觀開始 掌握澀味的強弱、質、量和持久度 澀味量少，不代表就柔順絲滑 決定澀味質地的重點在於…… 不能僅憑木桶燻烤香就做出判斷 「均衡度佳」不算掌握酒款特色 從牙齦來感受判斷澀味 第十章 如何分析餘韻 餘韻＝葡萄酒的最終評價 掌握葡萄酒的立體架構 用能吸引聽者的關鍵字，傳達葡萄酒魅力 餘韻，是傳遞葡萄酒價值的終點 再次從頭到尾完整評價一款酒 後記 關於一般社團法人日本侍酒師協會 要不要來挑戰葡萄酒檢定考？

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試閱文字

推薦序 : 寫在前面：《侍酒師》雜誌的連載升級版

石田 之所以會有這本書，是因為希望將曾在《侍酒師》雜誌第126期起（2012年5月）到第135期（2013年11月）的「品酒的基礎」專欄，集結成冊。

中本 其實當初接到「侍酒師」雜誌這個連載邀約時，我就認為這對我自己來說，也是一個能夠再次複習品酒基礎、重新整理所學的大好機會。也特別考量到，希望這些連載的內容，能在一些沒有品酒學校的地區、或是對那些在職場環境中沒有上司或前輩可以指導品酒的會員來說，能有所助益。

石田 因此也非常感謝中本先生，能在這樣的考量下，幫我們嚴選出品嚐酒款。

中本 抱著這樣的想法，實際上我也在每次依雜誌主題進行品嚐的過程當中，察覺到很多自以為是的經驗；又或者，其實是不求甚解的部分。因此，這對我來說，也是非常寶貴的經驗。

石田 這點我也完全同感。另外，為了將連載內容集結成冊，也順應雜誌篇幅和單行本的不同形式，而將連載原稿做了大幅更動，並且為了幫助讀者理解，也增添了許多連載時沒有的圖表。

中本 所以從這個角度，我可以很自豪地說，這本書完全是比當初的連載更升級的版本。也希望這樣的一本書，能夠成為各位在進行品酒練習時的一位教練。

石田 為了更提升練習的效果，也建議大家在讀這本書時，以釐清思緒作為目標。希望能夠藉著參照書中的文字和圖表，來啟動各位的感官、經驗和知識，最終能將這些要素都理順釐清。

中本 在這本書中，我們解釋了外觀、香氣、口感這幾個基礎元素。因為如果不能掌握這些基礎，不只很難釐清思緒，更遑論提升品嚐能力。因此不管是初學者，或是對品酒已經頗有自信，我們都希望大家能透過閱讀這本書，讓自己的品酒能力更上一層樓。
石田 也希望大家能透過閱讀這本書，從而對葡萄酒做出更好的判斷，並且能將自己的想法適切　地透過語言表達出來。那麼，就讓我們和各位在這十個章節之後再會！

最佳賣點

最佳賣點 : ◎日本「J.S.A.葡萄酒檢定考」酒友推薦教材
一本教你清楚描繪葡萄酒果實特色、發酵與還原風味的自我訓練教材
◎茶飲、咖啡皆可練，品味世界無所不在
為所有飲者而生，以「建構基本動作」和「心像練習」出發的品飲感官訓練

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