大廚不傳烹調祕訣800招 (全新增訂版) | 誠品線上

大廚不傳烹調祕訣800招 (全新增訂版)

內容簡介

內容簡介 廚房烹飪經典 暢銷十餘年全新增訂版！ 內容最廣、好評最多 烹調技術指導聖經 更全面、更實用、更科學 選料、加工、熬湯、料理、調味， 大廚私房祕技大公開 知識、理論、實用兼備 800個科學觀點 破解料理美味的關鍵 以現代食品科學原理，結合烹飪實踐過程， 從食材挑選與處理、到烹調技巧與調味， 下鍋、起鍋，每個烹飪細節都有最科學的解說！ 一書在手，解決所有廚房裡的問題！ 一本針對一般大眾設計的廚房必備工具書 關於「畜、禽肉類」食材： 為什麼剛宰殺的牲畜肉不要吃？ 牛肉怎麼保鮮最好？放太久如何處理？ 為什麼要橫切牛，斜切豬，順切雞？ 為什麼醃過的肉不宜油煎和油炸？ 關於「海鮮類」食材： 如何將魚去骨、去皮、取魚肉？ 什麼魚適合糖醋、清蒸或乾燒？ 如何去除蝦子的腥味？干貝怎麼料理最鮮嫩？ 怎麼刻花枝最漂亮？ 關於「蔬菜類和水果類」食材： 如何防止水煮蔬菜的營養素流失？ 為什麼爛薑不能吃？ 如何防止洗草莓時變色？ 為什麼炒洋蔥要加麵粉？ 關於「南北乾貨」食材： 魷魚、蝦仁、海參、魚皮等乾貨，怎麼漲發最快速？ 浸泡乾香菇為什麼不能用熱水？ 油發乾料時如何掌握油溫？ 為何不要用冷水漲發乾蓮子？ 關於「調味料」的使用： 牛肉加醋、海鮮加醋、炒菜加醋，各有什麼妙用？ 攪拌肉餡時，為何一定要依序加入調味料？ 為什麼鹽可以去除豆製品的異味？ 酒在烹調中除了去腥，還有什麼作用？ 小蘇打粉、鹼水，在料理過程中有什麼功能？ 關於「烹調方式」的運用： 怎麼切、怎麼洗，可以減少食材營養流失？ 如何在掛糊、上漿和勾芡時不會一團混亂？ 適合短時間加熱的烹調方式有哪些？ 適合長時間加熱的烹調方式有哪些？ 如何用「目測法」掌握油溫？

各界推薦

各界推薦 我深深覺得，烹調是一門綜合性的科學。烹調時，我們常被一些看似簡單，卻學問不小的問題所困擾，而坊間流傳的一些烹調小祕訣，又往往不了解其中的原理。這時，如果手邊有一本《大廚不傳烹調祕訣800招》，遇到無法處理的陌生食材或問題，就可以隨時翻閱，可說是廚房的好幫手！－－美食烹飪家／林美慧

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介黃梅麗中國人民大學原商品學系教授，曾從事有機化學、食品化學、食品色香味化學和烹飪化學等課程的教學與研究。主要著述有《食品化學》、《食品色香味化學》、《烹飪原理與應用》、《烹飪訣竅500題》及《家庭科學飲食指南》等書。林葛管理學碩士，1996年至1999年就讀於中國人民大學食品商品學，著有《烹飪訣竅500題》等書。王俊卿中國人民大學原商品學系實驗室副主任，法學學士，曾長期擔任食品化學、食品成分分析、基礎微生物、食品微生物等課程的實驗教學與管理工作，著有《家庭科學飲食指南》、《食品色香味化學（第二版）》等書。

產品目錄

產品目錄 Part1 食材的選擇與初加工辨識肉質老嫩的訣竅各種瘦肉的脂肪含量精肉適合炒、爆、溜等烹調方式肥瘦相間的肉類適合燒、燜、燉、煮不同部位的牛肉柔嫩程度不同牛肉放太久的處理方法涮羊肉的選料要求剛宰殺的肉質味道不鮮美雞肉和鴨肉的比較圈養與放養禽類的肉質差異雞的部位和烹煮方式烏骨雞的營養價值比普通雞高適合做沙鍋頭尾的魚適合炒魚絲、魚片的魚適合燉湯的魚適合做魚丸的魚適合乾燒的魚適合清蒸的魚適合做成糖醋的魚去骨去皮取魚肉的方法巧用小魚頭巧用鮮魚白（魚膘）挑選螃蟹的技巧蒸蟹時蟹腳不脫落的祕訣水麵筋、油麵筋和烤麩的區別動物性食材要急速冷凍保鮮牛肉保鮮的技巧依烹調方式選取適宜的牛肉部位羊肉的部位及適宜的烹調方法動物肝臟保鮮妙招豆腐保鮮妙招市售豆腐營養價值比較正確解凍的方法善用微波爐解凍食物解凍後的食品不宜再次冷凍肉類冷凍過久會降低鮮味牛奶不宜冰凍後食用新鮮豌豆冷凍前應汆燙用不同比例的鹽水浸泡食物蛋品保鮮的訣竅新鮮蔬菜不宜久存大蔥「怕動不怕凍」漂洗冷凍蝦仁的技巧去除鮮蝦腥味的技巧去除豬肝腥味的技巧鹹肉退鹽法處理火腿的方法漂洗貝類的技巧用冷水煮可去除肉腥味禽肉、畜肉汆燙後應馬上烹煮去除帶魚鱗片的技巧去除帶魚腥味的方法去除河魚土腥味的方法去除黃魚腥味的方法用筷子巧除黃魚內臟處理魚時防滑的方法去除甲魚、白鱔、黃鱔黏液的方法去除羊肉膻味的方法去除鴨肉腥味的方法去除豬腰臊味的方法剔除豬腦血筋的方法清洗豬肚、豬腸的方法兔肉在烹調前要用清水浸泡不能用熱水清洗豬肉除去苦膽苦味的方法橫切牛、斜切豬、順切雞的技巧順著肉紋切絲、橫著肉紋切片的技巧燒煮牛肉要切大塊炸豬排應先將肉切厚片，再拍成薄片汆、涮的肉片要薄，爆、炒的要厚讓肉片口感鮮嫩多汁的技巧腰子切片的技巧切出漂亮腰花的技巧烹煮全雞時的刀工處理烹煮雞腿、豬腳時皮面宜留長手工剁的肉餡比機器絞的更鮮美剁丸子肉餡的技法切水晶豬皮凍要用抖刀法切熟蛋的技巧切熟肉的技巧烹煮整條魚的切段刀法蝦泥不宜剁得太細魷魚、墨魚刻花刀的方法切魚時皮朝下，切雞、鴨時皮朝上切魚絲、魚片的方法魚絲不宜切得過細切竹筍的方法冬筍易著色入味的方法莖葉類蔬菜不宜切得太細小西瓜去子的切法切芒果的方法切蔥末的方法切薑的方法切洋蔥、大蔥不流淚的方法切麵包和蛋糕的技巧家禽退毛、燙毛的方法拔鴨毛的要領清洗芝麻快速又乾淨的方法清洗新鮮蘑菇的訣竅乾蘑菇除沙的方法快速洗淨木耳的方法快速摘洗韭菜的方法蔬菜要先洗後切並立即烹煮含草酸的蔬菜應先水煮再烹調防止蔬菜水煮時流失營養的方法做菜餡時不要把菜汁擠乾讓蔬菜恢復新鮮的方法鮮薑保鮮的方法保存蒜的方法醃漬過熟蔬菜的方法取蛋白的方法剝栗子殼的方法番茄去皮的方法核桃仁去皮的方法馬鈴薯去皮的方法芋頭去皮不癢的訣竅擠檸檬汁的訣竅瓜果不宜接觸鹽和鹼雕刻好的食物應放入明礬水中保存Part2 烹調的衛生與健康預防細菌性食物中毒的方法不可任意烹煮河豚食用不宜生吃淡水魚不宜食用死鱔魚、死甲魚、死蟹吃蟹的禁忌吃蟹前要「三除」不宜食用的禽、畜器官不宜食用的魚器官豬肝在烹調前要反覆用清水浸泡不宜食用太鮮嫩的炒豬肝不宜吃未煮熟的涮羊肉不宜吃沒有煮熟的鱔魚醃肉不宜高溫油煎和油炸生吃雞蛋對人體的危害不宜吃毛蛋、臭蛋、染色蛋海帶用清水浸泡可除去金屬汙染物去除農藥殘留的方法水果簡易消毒法扁豆必須煮至熟透食用新鮮金針容易中毒預防食用新鮮金針中毒的方法不宜生食鮮藕未成熟的青番茄勿食用過量不宜食用已腐爛的薑不宜食用生木耳預防毒蘑菇中毒的方法不能吃發芽、變綠的馬鈴薯有酒味的南瓜不宜食用不宜生吃紅薯食用野菜要適量醃菜時要醃透才可食用泡菜含鉛的原因苦杏仁必須反覆用清水浸泡易被黃麴毒素汙染的食物少吃煙燻製品不宜食用已變質的油食用油不宜反覆加熱炸油的處理方法焦糊的食物對人體有害散裝鮮奶品質不可靠熱牛奶不宜放在保溫杯中酸掉的牛奶不宜當優酪乳飲用勿喝未煮熟的豆漿豆漿不宜飲用過量勿飲以工業用酒精製造的酒識別鹽真偽的重要性冰西瓜不宜多吃Part3 南北乾貨漲發的技巧各種乾貨的漲發方法漲發乾貨必須用清水浸泡回軟漲發的鹼水調配法鹼發食材需立即以清水浸泡鹼發過的食材不能再火發魷魚和墨魚的漲發方法魷魚等乾貨要用鹼發的原因乾魷魚（乾煸用）不宜用鹼發鮑魚乾宜用鹼發海螺乾的漲發方法燕窩的漲發方法適合用油發的乾製品油發時的油溫不宜過高乾製品含水量對油發品質的影響油發後的乾貨要放入溫鹼水中浸泡油發肉皮時要再回炸一次乾肉皮的漲發技巧下五花皮的油發技巧蹄筋可採用半油水漲發干貝、蝦米適用蒸發法乾蝦仁的漲發方法皮薄肉嫩的海參要漲發時少煮多泡皮薄肉厚的海參漲發時要勤煮多泡皮硬肉厚的海參漲發時要先燒後水發不能用鹽水漲發海參用乾淨的器皿漲發海參消除漲發海參苦澀味的方法漲發過的海參不能冷凍水發魚肚的技巧魚皮的漲發技巧魚唇的泡發技巧魚翅的漲發技巧漲發魚翅要剪去翅邊煮發魚翅不能中途加冷水或用力攪拌煮發魚翅要掌握火候和時間漲發魚翅不能用鐵鍋和銅鍋漲發魚翅不能沾有油、鹼、鹽等物質漲發小且雜的魚翅宜少煮多燜魚骨的漲發技巧魚骨要油拌後再蒸燙發海蜇水溫不宜過高海蜇絲燙發後要用清水反覆浸泡筍乾、玉蘭片和筍衣的漲發方式用洗米水漲發玉蘭片、筍乾煮發玉蘭片、筍乾不能用鐵鍋和鋁鍋漲發乾蓮子勿用冷水浸泡或冷水下鍋脫水蓮子的蓮衣要用熱鹼水搓除腐竹宜用溫水漲發用豆皮做煎炸食品的漲發技巧香菇不宜用熱水浸泡快速漲發乾香菇的方法木耳和銀耳宜用冷水漲發猴頭菇的漲發方法竹笙的漲發方法水溫是漲發石花菜的關鍵蝦子的漲發方法乾海帶的漲發方法乾金針及菜乾的漲發方法乾栗子去殼後適合蒸Part4 掛糊、上漿和勾芡的技巧掛糊或上漿的菜肴營養價值高掛糊或上漿的適用範圍用澱粉掛糊、上漿的原理掛糊和上漿的區別適合掛糊、上漿的澱粉種類掛糊、上漿的糊漿種類調製水粉糊的技巧判斷麵糊濃稠度的技巧調製全蛋糊或蛋白糊的技巧調製脆皮糊的技巧調製糊、漿濃度的技巧調糊時應注意力道調製蛋泡糊的方法蛋白打發後呈泡沫狀的原因溫度對打發蛋白的影響調製蛋泡糊必須使用新鮮的蛋白砂糖在蛋泡糊中的作用檸檬酸可增加蛋白泡沫的穩定性蛋泡糊勿混入油、鹽和蛋黃打發蛋白時要順著同方向蛋泡糊出現不同色澤的原因調製蛋泡糊的力道要輕，時間要短調製酥炸粉糊的方法食材先沾麵粉、蛋液，再沾裹麵包渣調製酥炸粉糊的麵包渣宜選用鹹麵包水果拔絲要用發粉糊乾粉糊宜現拍現炸食材劃刀後的掛糊方法冷凍食材要解凍後才可掛糊、上漿水分較多的食材宜用乾澱粉上漿水分、油脂較多時應先拍乾粉再掛糊依食材選擇不同的上漿法食材上漿後應放置片刻再烹調肉片上漿前要用清水浸泡魚片上漿要濃些蝦仁上漿前要用鹽醃新鮮干貝上漿的要領冷凍肉品上漿的要領避免脫糊或脫漿的訣竅勾芡的妙用芡汁的種類及適用範圍勾芡食材的種類及特點勾芡的方法勾芡的最佳時機何謂「對汁芡」對汁芡要從勺邊淋入勾芡時菜肴與湯汁的油量不宜過多勾芡後不宜再調味勾芡淋油後勿不斷翻攪避免芡汁渾濁的技巧燴羹湯宜在微沸狀態下勾芡用炒麵糊勾芡較不易失去黏性用澱粉勾芡不宜多滾多攪明油在烹調中的作用淋明油的最佳時機淋明油宜以滾油現做依菜肴選擇不同的明油Part5 糧穀類食物的烹調技巧去除小米中細沙的技巧正確洗米的方法洗好的米宜浸泡後再煮煮飯用開水可減少營養素流失用陳米煮出好吃的飯米飯焦糊時的處理訣竅烹煮玉米類食物宜添加少量鹼烹煮白米類食物勿加鹼玉米粉和大豆粉併用可提高營養價值烹煮大麥、白米的黃金比例八寶粥、臘八粥富含完整營養素用糙米煮粥的技巧製作麵茶的方法和訣竅杏仁茶的製作方法油茶和茶湯的製作方法黑米的營養成分和烹煮方法適量的高粱可強健腸胃蕎麥麵是老幼皆宜的健康食品煮綠豆湯的技巧適量的薏仁具有滋補作用燕麥營養又瘦身糯米美味又保健，但勿過量紫心地瓜的營養高於一般地瓜粥的功用及煮粥的技巧快速煮粥的技巧要燜飯不要撈飯炒出黃金蛋炒飯的技巧蛋炒飯好吃的祕訣發酵過的麵食含豐富維生素B群用酵母發麵團勿加鹼用酵母發麵團宜添加少量糖油脂含量高的麵團不能用酵母發酵泡打粉快速發麵的技巧發麵團時判斷鹼量是否適宜的方法不同水溫對調製麵團的影響用冷水調製麵團需加適量食鹽用冷開水調製麵團可增強筋力揉搓程度對麵團的影響和麵時不黏手的訣竅和好的麵團應覆蓋濕布不同麵食的麵團軟硬度有區別讓手擀麵筋道爽滑的訣竅油脂可增加點心酥鬆的口感適合作為起酥油的油脂蒸饅頭宜冷水入鍋判斷饅頭、包子是否蒸熟的訣竅避免蒸好的包子塌陷的技巧蒸包子不掉底露餡的技巧油炸饅頭省油又健康的訣竅煎與烙的區別烙餅的其中一面要刷油製作「烙餅攤雞蛋」的訣竅製作「韭菜雞蛋餡餅」的訣竅煮麵條要用小火煮麵條不黏鍋的技巧炒米粉不糊爛的訣竅做涼麵的訣竅常吃包餡的麵食好處多煮餃子要「開鍋煮皮，蓋鍋煮餡」煮餃子不沾黏的技巧「原湯化原食」的道理煮餛飩不破皮的技巧煮元宵的技巧讓豆類綿密的技巧釀製酒釀的技巧正確保存澱粉類食物的方法讓乾硬麵包變軟的方法Part6 烹調菜肴的方式和技巧烹調的作用造成食物營養素流失的原因烹調方式對營養素含量的影響油作為傳熱媒介的特點目測油溫的技巧過油的技巧食材在過油前宜先汆燙過油時食材要分散下鍋過油至八分熟即可過油時食材黏鍋和焦老的原因避免過油時黏鍋的方法適合油滑雞絲、魚片的油溫適合油滑富含蛋白質食材的油溫煸肉前宜先過油煸炒肉絲前宜先過油水滑法的烹調要領燒法的特色及步驟收汁的方法乾燒的技巧及步驟糟製菜肴的特色溜菜的烹調方法及注意事項焦溜菜的烹調特點家常熗菜的烹調要領家常熬菜的烹調要領醬爆菜肴的烹調訣領烹煮菜肴油不宜多乾炒的特點及烹調關鍵牛肉絲滑嫩可口的訣竅煸炒牛肉絲宜先用小蘇打粉醃漬用牛肉片快速上菜的方法炒肉絲宜先用薑汁醃漬用嫩肉粉醃肉油爆魷魚的烹調技巧炒魚片不散碎的訣竅炒蝦仁的技巧烹調蝦子的訣竅綠葉類蔬菜宜用大火快炒根莖類蔬菜宜燒或燉蔬菜應將莖、葉分開烹煮炒菜前需把水瀝乾大火快炒蔬菜時不宜太早加鹽炒蔬菜時應加熱水蔬菜不宜用微波爐烹調胡蘿蔔用油烹調營養價值高蘿蔔不同部位的吃法番茄加熱後營養價值最高炒蒜薹時宜先水煮炒四季豆的正確方法炒青椒的訣竅莧菜不宜用大火熱油快炒生炒芋頭絲的要點炒茄子不要去皮避免茄子吃油的技巧巧吃芹菜葉馬鈴薯絲先用冷水漂洗後再烹調馬鈴薯口感脆嫩的祕訣馬鈴薯泥爽口細膩的祕訣涼拌菜調味的祕訣「拌菜」的烹調要領荷包蛋口感軟嫩的技巧蛋皮不易破碎的祕訣「雞蛋賽螃蟹」的烹調訣竅炒蛋滑嫩細膩的技巧煎魚不黏鍋、不碎散的技巧魚煎得皮酥肉嫩的技巧煎肉排不黏鍋的技巧判斷牛排熟度的訣竅油炸菜肴的種類及特點複炸的特點及訣竅油炸食品的油量要充足油炸食材下鍋後要適時翻動乾炸方法及掌握油溫關鍵菜肴炸得外焦裡嫩的訣竅黃菜蛋片要用溫油浸炸清炸豬肝前應用沸水汆燙油炸肉皮的訣竅蹄膀要煮至七分熟再油炸油炸牡蠣的技巧炸魚丸的適當油溫炸好的蛋鬆要用溫水浸泡回軟油炸蛋鬆的訣竅油炸菜鬆的訣竅油炸腰果的技巧油炸花生要用溫油防止油炸花生返潮的方法油炸春捲的技巧油炸馬鈴薯片的技巧油炸山藥的技巧油炸「開口笑」的技巧油炸鍋巴的技巧烤的方式和技巧避免燒烤食材黏在網上的訣竅烤雞腿的訣竅健康吃燒烤的方法蒸的方式和特點蒸的火候種類蒸菜的要領和訣竅螃蟹宜蒸不宜煮蒸魚、蟹要水滾後再上籠烹煮清蒸魚前應先汆燙蒸魚要用大火沸水速蒸蒸魚宜在魚體下墊兩段蔥雞油宜用蒸法提取蒸帶皮菜肴時皮應朝下蒸蛋軟嫩的技巧蒸蛋要用溫水攪拌蛋液豆腐宜先蒸或燙再烹煮帶皮馬鈴薯、山藥宜蒸不宜煮皮蛋剝殼和切開的訣竅水爆與湯爆的差別煮魚時要沸水下鍋烹調方式對人體消化蛋類食物的影響煮蛋的技巧煮熟的雞蛋勿放入生水中冷卻控制蛋黃軟硬度的訣竅水波蛋不宜與糖共煮煮水波蛋時宜在水中加少許鹽和醋煮牛奶時不宜加糖煮牛奶時應遠離異味物質烹調干絲的祕訣煮豆漿時不宜加紅糖煮白斬雞的技巧煮白斬雞宜在沸水中加適量鹽白斬雞浸熟後應用冷雞湯浸泡做出滑嫩雞絲的訣竅牛肚先煮後蒸煮牛百葉的技巧燉煮軟嫩牛肉的祕訣白切肉鮮嫩的訣竅滷肝的訣竅生雞腰宜用沸水燙熟魷魚、花枝要先汆燙再烹調去除漲發品異味的方法豬皮熬成凍的原理製作肉皮凍前的步驟製作肉皮凍蒸優於煮肉皮凍或水晶菜不宜冷凍水晶菜不宜久放製作雞凍、魚凍宜加適量豬皮製作肉皮凍的技巧做魚丸不能先加鹽後摻水做魚丸要在內餡中加適量太白粉汆燙魚丸要溫水下鍋攪拌肉餡或魚漿要同方向攪拌魚漿或肉餡時要控制溫度完美的肉餡比例「三肥七瘦」攪拌肉餡時要加適量的鹽做丸子的綜合技巧炸丸子餡料可加麵包粉掛霜菜宜使用白砂糖掛霜菜要掌握好糖漿的濃稠度掛霜菜炒糖的要點掛霜菜的烹調要點拔絲菜肴應選用綿白糖拔絲菜肴在炒糖時宜加醋食材與糖漿溫度不宜相差過大掛霜或拔絲菜肴的食材處理製作拔絲葡萄時應去皮製作拔絲菜肴的烹調要領做鳳梨果凍不宜用新鮮鳳梨明膠的特點避免鑲肉脫落的祕訣醋椒菜與酸辣菜的差別Part7 熬一鍋好湯的祕訣「湯」在烹飪中的地位和作用湯的養生保健作用湯的烹調方法烹飪中常用的鮮湯種類煮湯前先汆燙動物性食材煮湯時食材與冷水一起下鍋煮湯時中途不宜加水湯太鹹的處理訣竅煮湯時要及時撇沫煮湯時不宜撇除浮油煮湯要添加少量的鹽煮湯時辛香料不宜放太多煮湯時要有豬骨墊底熬煮奶白湯的原理適合熬煮奶白湯的食材奶白湯要以大火燒沸，中火熬煮清湯要以大火燒沸，小火熬煮適合熬煮清湯的食材熬煮高湯的祕訣吊湯時攪動湯汁的技巧吊湯添加雞茸、豬茸的原理吊湯時添加肉茸的時機適合熬煮素高湯的食材熬煮鴨奶湯不能加醋汆雞片湯的要點燉雞湯的要點煮魚湯的技巧榨菜肉絲湯鮮嫩爽口的技巧不加奶油的奶油味蛋湯烹煮鮮嫩蛋湯的技巧煮豆腐湯不破碎的技巧奶油濃湯的烹調方法和注意事項烹煮牛茶的方法和要點法式洋蔥濃湯的烹調方法烹煮羅宋湯的方法和要點茄汁通心粉的烹調方法

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