美食黃金比例: 開啟烹飪想像的33組密碼 | 誠品線上

Ratio: The Simple Codes Behind the Craft of Everyday Cooking

內容簡介

內容簡介 ◎聯合推薦知名美食作家／王宣一資深美食記者／王瑞瑤亞都麗緻旅館系統行政總主廚／廖郁翔知名美食作家／蔡珠兒南村落總監、知名美食作家／韓良露 為什麼麵包變成義大利麵？蛋糕變成瑪芬、鬆餅、可麗餅？美食黃金比例33組，揭開烹飪的真相，讓烹飪更簡單、更令人心滿意足…… 魯爾曼（Michael Ruhlman）突破令人焦慮的過多資訊，撰寫出這本創新、簡單、直搗烹飪核心的《美食黃金比例》。 當你知道了一項美食黃金比例，那可不是學會一道料理，而是知道了上千道食譜。何必耗費時間去整理書籍、雜誌和網路上刊載的幾百萬道餅乾食譜呢？只要記住1-2-3，不是比較簡單嗎？這就是隨時都能製作、基本而美味的餅乾麵糰的材料黃金比例：1份糖、2份油脂、3份麵粉。從這麵糰開始，你可以加入－－巧克力、檸檬和柳橙皮、堅果、罌粟籽、肉桂，增添幾樣你喜歡的材料。以紅糖取代白糖，做出顏色較深、較耐嚼的餅乾。如果加入泡打粉或蛋，則可以創造較輕盈膨鬆的口感。 所以，黃金比例是一千種變化開始的起點。依照黃金比例來料理美食，將讓你掙脫食譜的束縛，獲得自由。《美食黃金比例》提供了能夠發展出不同變化的33種黃金比例與建議方案，更揭露了烹飪的真相：這些基本準備工作讓我們了解到，廚房裡的根本材料－－水、麵粉、奶油和油、牛奶和鮮奶油、蛋，是如何發揮作用的。改變材料的黃金比例，麵包麵糰就會變成義大利麵麵糰，蛋糕就會變成瑪芬鬆糕、變成空心鬆餅、變成可麗餅。從而建構出一個簡單卻豐富的烹飪國度。

各界推薦

各界推薦 「烹飪，就像許多創意性的活動一樣，是依靠關係來界定的。例如，知道在一條麵包裡到底要放多少麵粉，遠不及瞭解麵粉與水、油脂，或鹽之間的關係來得有用。這種關係是靠一項「黃金比例」來界定的，而手中握有一項黃金比例，就像擁有一只解祕戒指，能讓你擺脫食譜的專制束縛。 專業廚師與烘焙師熱情地守護各種黃金比例，因此，如果邁可‧魯爾曼被迫像個現代的普羅米修斯一樣躲藏起來，我一點也不意外。他將一種與諸神比較相配的力量交給我們這些凡人，永遠改變了廚房的權力平衡狀態。我就是滿懷感激的其中一個人。我猜想你也會是。」－－《我只是來享用美食的》（I`m Just Here for the Food）作者／阿爾頓‧布朗（Alton Brown）

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介邁可‧魯爾曼邁可‧魯爾曼撰寫的烹飪書獲獎頻頻，非文學類書籍也備受好評，曾為名廚湯瑪斯‧凱勒（Thomas Keller）的研討會撰寫《法國洗衣店餐廳食譜》（The French Laundry Cookbook），另有《大廚的誕生》（The Making of a Chef）、《大廚的靈魂》（The Soul of a Chef）、《大廚的影響力》（The Reach of a Chef）等，著作達十三本，與太太唐娜以及一雙兒女定居在家鄉克里夫蘭，本書中的圖片均由身為攝影師的唐娜負責拍攝。■譯者簡介韋曉強世新大學傳播研究所碩士。不擅烹飪卻熱愛美食，也樂於欣賞躍然紙上的美食影像與文字。目前從事文字相關工作，亦是個悠遊於翻譯領域、孜孜不倦的資深譯者。譯有《設計解剖全書》（積木文化），其他譯作散見於雜誌、電影、電視。

產品目錄

產品目錄 黃金比例何謂「比例」及它為什麼重要？無比重要的磅秤使用本書前言：烹飪的真相Part 1 麵糰與麵糊麵糰DOUGHS麵包麵糰Bread Dough義大利麵麵糰Pasta Dough派皮麵糰Pie Dough比司吉麵糰Biscuit Dough餅乾麵糰Cookie Dough泡芙麵糰Pâte à Choux麵糊BATTERS磅蛋糕Pound Cake海綿蛋糕Sponge Cake天使蛋糕Angel Food Cake簡易糕點Quick Cakes可麗餅Crepe Part 2 高湯與美妙的應用高湯Stocks清湯與法式清湯Clear Soups and the Consommé油糊Roux馬尼奶油與芡水Beurre Manié and Slurry Part 3 鑲肉製品：香腸、慕斯林與其他肉製品的比例鑲肉製品FARÇIR高貴的香腸The Noble Sausage慕斯林Mousseline鹽水Brine Part 4 油底醬汁油底醬汁FAT-BASED SAUCE美乃滋Mayonnaise油醋醬Vinaigrette荷蘭醬Hollandaise Part 5 卡士達家族卡士達CUSTARD半固態卡士達Custard, Free-Standing卡士達醬Crème Anglaise巧克力醬與焦糖醬Chocolte Sauce and Caramel Sauce 後記：比例的終極意義與用途

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