料理好科學: 287個科學原理, 從清洗、浸泡、搓揉、刀工到蒸、煮、炒、炸、烤, 輕鬆解決各種料理問題 | 誠品線上

こつの科学: 調理の疑問に答える

內容簡介

內容簡介 在日長銷超過三十年，賣破二十五萬冊 所有從事烹調相關工作的專業人士、教師、餐飲業學生都人手一本 重量級經典終於在台上市！ 揉麵團時，麵粉為何要加鹽？ 漲發乾香菇時，為何要用溫水加少量的糖？ 為什麼海魚先烤皮，河魚先烤肉？ 燉蘿蔔時，為何要在底部劃十字？ 為什麼馬鈴薯用冷水煮比較好？ 炸物用的鍋子為何多是圓底鍋？ 去除鹹魚的鹽分時，為何用鹽水比較好？ 為什麼微波加熱的地瓜不甜？ 所有你想知道的關於烹調上的「為什麼」以及料理上的「訣竅」 在這本書中，通通都找得到！ 配合各式圖表、照片、插圖，仔細解說，閱讀起來更簡易好懂！ 「本書是以科學的觀點來檢視烹調上出現的各種『訣竅』。所有的問題都是以周遭覺得『為什麼？』的事作為思考的出發點。烹調的學問也不例外。雖然就算了解『為什麼？』的理由後，廚藝未必會突飛猛進。但，我認為已經有一定程度的人，思考『為什麼？』對精進與提升烹調這門工夫會有無限的幫助。」——杉田浩一

各界推薦

各界推薦 ◎聯合推薦美食作家／Liz 高琹雯 TLC雙廚出任務主持人／Soac 飲食作家／莊祖宜 烹飪美食家／程安琪 （按姓氏筆畫排列）

作者介紹

作者介紹 一九五四年畢業於東京農工大學農學院農藝化學系，之後也修完該校的研究生課程並任職東京營養食糧專科學校。一九五八年任職於昭和女子大學，擔任講師、副教授。後任生活科學院教授，教授烹調學、生活文化史至一九九六年。二〇〇三年辭世。主要著作有《烹調的科學》、《烹調科學事典》、《新編日本食品辭典》（以上皆為醫齒藥出版）、《二〇〇一年的烹調學》（光生館）、《烹調文化》（DOMESU出版）、《講座食的文化3「烹調與食物」》（味之素食文化中心）等生活中少不了日文的陪伴，對翻譯工作懷抱著高度的熱情。譯有《一個人的京都漫步手帖》、《旅行從我的房間開始》等旅遊書，與《天天蔬果汁，癌症不上身》、《自然排毒的50個生活小習慣》等實用書，以及《魔女的約定》、《少女不畢業》等小說。

產品目錄

產品目錄 1 清洗清洗食材的髒汙時，比起增加水量，多洗幾次反而洗得比較乾淨，這是為什麼呢？聽說蛋用水洗或搓洗容易腐敗，這是為什麼呢？洗了肉片或魚片後，味道會變差，這是為什麼呢？蔬菜可以切了再洗，為什麼水果一定要在切之前洗？洗魚或貝類時，為什麼要用鹽？洗檸檬前，為什麼要先用鹽輕搓？洗蔬果會用洗潔劑洗，為什麼醃漬物不用？葉菜類蔬菜和芋頭，為什麼煮好後還要用冷水洗？為什麼麵煮好後還要用冷水沖洗？◎蔬果的褐變2浸泡蔬菜切絲後要先泡水，這是為什麼呢？馬鈴薯切好後，為什麼要立刻泡水？為什麼豆芽菜泡水後，顏色就不會發黑？牛蒡、土當歸、蓮藕、芋莖等為什麼要泡醋水？把鯡魚或鱈魚的魚乾漲發回軟時，為什麼要用灰水或洗米水？為什麼蕨菜、紫萁要泡灰水？讓蛤蜊或花蛤吐沙時，為什麼要泡鹽水？去除鹹魚的鹽分時，為什麼用食鹽水比淡水好？溶解明膠時，為什麼一定要先用水泡軟才能加熱？讓乾香菇回軟時，為什麼要用加了少許糖的溫水？讓凍豆腐回軟時，為什麼要用鍋內蓋壓住？煮紅豆時，為什麼有時候可以不像其他豆類要先泡水，而可以直接煮？為什麼大豆先泡過食鹽水或小蘇打水會變軟，而且比較快煮熟？製作昆布高湯時，為什麼不用煮，而是只要泡水幾小時就好？為什麼泡番茶是用熱水，煎茶卻是稍微放涼的溫水？為什麼紅茶加了檸檬後，茶色會變淡？◎滲透壓3切為什麼做生魚片時要用薄刃刀拉切，切菜時要用平刃菜刀壓切？切起司用的刀子，為什麼是波浪狀？切年糕的時候，為什麼要邊切蘿蔔比較好切？切肉的時候，為什麼要和纖維呈直角方向切？做「洗作」生魚片時，為什麼要用削切的方式切魚？加熱魷魚前，為什麼一定要在表皮劃下直、橫切痕？烤牛排、炸豬排之前，為什麼要先在肉的表面劃幾刀？◎肉與肥肉用來做燉煮料理的蒟蒻，為什麼不用刀切，要用手掰？做洗米水燉蘿蔔時，為什麼要在蘿蔔底部劃十字？◎蘿蔔與烹調牛肉要厚切，但為什麼豬肉要盡可能切薄一點？為什麼切洋蔥會流淚？◎蛋白質的分類4磨為什麼紅豆飯或飯糰用的芝麻，不像芝麻拌菜那樣需要磨碎？打果汁時，為什麼用榨汁機比用攪拌機好？打蘋果汁時為什麼要加鹽？為什麼蘿蔔泥摻胡蘿蔔不好？為什麼大部分的山藥都是磨成泥生吃？山葵磨成泥後，為什麼要過一會兒才能用？做馬鈴薯泥時，為什麼馬鈴薯放涼後再磨成泥會變得不好磨？◎澱粉的糊化與老化5 揉捏、混拌增稠用的太白粉，為什麼要先用水溶開？勾芡時，為什麼太白粉水一定要加進煮滾的湯汁內？醋拌菜的食材為什麼要先灑鹽？拌菜為什麼放久了就會變難吃？為什麼水煮蔬菜的沙拉，通常是加美乃滋而不是法式淋醬？用冷蛋做美乃滋為什麼有時候會失敗？做美乃滋時，為什麼油多會變稠，加醋就變稀？◎美乃滋的營養價值製作法式淋醬或美乃滋時，為什麼不用鋼盆？攪拌蛋的時候，為什麼會發泡？為什麼用來打發蛋白的鋼盆要先冷卻才比較好發泡？製作蛋白霜時，為什麼一開始先不加糖，等到蛋白打發後才加？為什麼用高筋麵粉做的烏龍麵很好延展，用低筋麵粉的卻不好延展？揉麵時，為什麼一定要加鹽？製作泡芙皮時，混合水與奶油後，為何一定要煮滾才加麵粉？製作泡芙皮時，為什麼加了麵粉的麵糊要先稍微放涼，再少量分次加蛋？製作派皮時，為什麼要先將麵粉加水揉勻再加奶油？若為了在短時間內做好派皮而省略掉原本的醒麵步驟，派皮就會擀不開為什麼草莓要加鮮奶油一起吃？製作拔絲時，將煮稠的糖液離火後，為什麼絕對不能攪拌？絞肉揉成團前，為什麼要先攪拌？溶解芥末粉時，為什麼要用溫水？◎膠體（colloid）6冷卻加了澱粉或砂糖的液體為什麼不易降溫？水果吃之前，為什麼一定要先冰？製作派皮時，材料和水為什麼一定要冰過再用？做沙拉時，為什麼食材與容器一定要先冰過？馬鈴薯淋美乃滋，為什麼一定要等到放涼後？為什麼「洗作」生魚片要放在冰上？煮魚的湯汁放涼後，為什麼會有「湯凍」？◎鯊魚及明膠魚肉燙過後為什麼要立刻放入冷水中冷卻？寒天加果汁時，為什麼一定要離火再加？製作雙色羊羹或雙色凍時，若使用寒天，要趁下層還沒凝固前倒入上層。反之，若是用明膠就必須等下層冰過才能倒入上層。這是為什麼？在明膠液內放入新鮮鳳梨為什麼很難結凍？濃度低的寒天凍為什麼冷卻凝固後要馬上食用？◎寒天的營養放進冰箱冷藏的食品為什麼容易乾燥？把托盤放進冰箱，為什麼不容易變冷？啤酒冰太久，為什麼味道會變差？◎啤酒的成分與味道在家自製冰淇淋時，為什麼要在冰裡加鹽？◎冰淇淋為什麼冰淇淋要配威化餅？冷凍豌豆仁等冷凍食品，為什麼不用退冰，而要直接加熱？7烤、煎烤魚的時候，一般都說用「大火的遠火」比較好，這是為什麼？為什麼海魚要從皮開始烤，河魚則是從肉開始烤？◎依棲息場所分類的魚類把秋刀魚或鰻魚放在火上烤時，為什麼要從旁邊煽火？烤蛤蜊時，為什麼要從背面烤？為什麼烤海苔時，要把兩片疊在一起烤？為什麼烤地瓜時，要埋在石頭或灰裡？為什麼烤肉時要用大火烤？為什麼烤肉或魚的時候一定要灑鹽？為什麼烤魚用普通的鹽比用食鹽好？用網子烤魚時，為什麼要在魚皮上塗薄薄的醋？烤茄子的時候，為什麼要在切口塗油？用鐵板烤東西時，為什麼要塗油？為什麼奶油焗烤要用融化的上澄液？烤肉串時為什麼要用金屬烤叉？為什麼烤牡蠣要用培根捲起來？烤魚串烤好後，為什麼一定要放涼才能拔出烤叉？煎餃子的時候，為什麼中途要加水？用烤爐烤肉時，為什麼要放馬鈴薯或蔬菜？煎蛋皮時，為什麼倒入平底鍋的油要先擦掉才能倒蛋液？煎蛋時加糖，為什麼可以煎得柔軟膨鬆？漢堡排用的絞肉，為什麼要用少肥肉的肉？泡芙皮烤好後，為什麼一定要先留在烤爐內放涼？8炒炒肉或蔬菜時，為什麼要用大火？明明是炒東西，為什麼用的是炸東西剩下的油？肉、蔬菜、蛋一起炒時，為什麼要先炒肉，最後才放蛋？炒豆腐時，為什麼要先炒蔬菜才加豆腐，最後還要淋蛋液？為什麼像嫩煎豬排那樣煎炒肉時會灑麵粉？做奶油香煎魚時，為什麼魚要浸泡牛奶？做奶油香煎魚時，為什麼煎炒前要灑麵粉？炒麵糊時，為什麼麵粉稍微炒過後加水（或湯）會結塊？炒麵糊時，為什麼用低筋麵粉比較會有黏性？做壽喜燒的時候，為什麼盡量別讓肉碰到蒟蒻絲？9炸為什麼炸天婦羅時，要用麻油混沙拉油？為什麼天婦羅用植物油，一般炸物則用牛油或豬油？做炸物時，為什麼一次放太多食材會炸不好？想知道油溫夠不夠熱，為什麼要在油鍋滴一些麵糊？做炸物時，為什麼用圓底鍋比平底鍋好？炸鯉魚或帶骨雞肉的時候，為什麼要炸兩次？炸物明明吸了油，為什麼比炸之前還輕？為什麼炸肉排是用稍微蓋過的油量炸，可樂餅卻得用一大鍋油炸？為什麼用高筋麵粉做天婦羅的麵衣，沒辦法像平常那樣炸出天婦羅花，反而是有點濕黏的感覺？做天婦羅的麵衣時，為什麼攪拌過度或是用溫水調漿，麵衣就無法久放？為什麼要在炸物麵衣的麵糊裡加蛋或小蘇打？為什麼炸可樂餅不必灑麵粉，只要沾蛋液和麵包粉就可以了？為什麼炸魷魚的時候會噴油？為什麼牡蠣或魷魚要最後才炸？◎油的劣化與變敗做比較費時的炸物時，為什麼要在中途添油？持續炸東西時，為什麼油的表面會冒泡且久久不消？為什麼用舊油炸的洋芋片比較不耐放？為什麼炸蔬菜或醃梅可以讓舊的炸油變乾淨？10炊蒸做炊蒸料理時，為什麼要等到冒出許多蒸氣後才放入食材？為什麼炊蒸料理多是用白肉魚或雞肉？蒸地瓜時，為什麼要盡量切大塊一點？蒸糯米時，為什麼要灑水？為什麼復熱的飯不好吃？◎直鏈澱粉與支鏈澱粉解凍大量的冷凍魚等食品時，為什麼自然解凍會比用蒸氣蒸好？做茶碗蒸時，為什麼加在蛋裡的高湯一多就無法順利凝固？為什麼用大火蒸茶碗蒸會出現蜂巢？蒸蛋豆腐時，為什麼要擺四～五根免洗筷？用烤爐烤布丁時，為什麼烤盤要加水？◎炊蒸與調味①做烤布丁時，為什麼要先在烤模內倒焦糖醬◎答案使用了發粉的日式饅頭，為什麼會變黃？11燙為什麼燙青菜要用大量的滾水，而且還要加一撮鹽？為什麼煮豌豆莢或青菜不要用醬油調味，多半是用鹽？燙竹筍時，為什麼要用洗米水？為什麼燙蕨菜、紫萁、艾草等野菜時要加小蘇打？為什麼燙八頭芋時，用明礬水比較不會煮爛？為什麼用冷水煮馬鈴薯比較好？◎薯類與蔬菜為什麼用新馬鈴薯做粉吹薯或薯泥會做不好？為什麼蝦、蟹燙過之後會變紅？剛從冰箱裡取出的蛋，為什麼煮了容易破？為什麼煮水煮蛋時，加鹽或醋比較能煮得好？為什麼煮蛋時要邊煮邊用筷子翻動？為什麼水煮蛋泡水後比較好剝殼？◎蛋的營養價值用六五～七○˚C長時間煮蛋，為什麼蛋黃會先凝固？有時水煮蛋的蛋黃會變成灰綠色，這是為什麼？12燉煮為什麼熬高湯要用柴魚和昆布？為什麼熬高湯時不可加熱過度？為什麼煮法式清湯要加蛋白？日式清湯的魚或雞肉，為什麼要用菜刀敲打、灑太白粉？加了澱粉的蛋花湯，為什麼蛋不會下沉？加熱牛奶時，為什麼中途要輕輕攪拌？為什麼長時間加熱的白醬不會很黏，煮好的白醬卻變得黏稠？煮加了牛奶的醬汁或湯時，為什麼最後要加奶油？煮番茄湯時，為什麼番茄要先煮過才加牛奶？煮湯豆腐或鍋物料理時，為什麼豆腐煮太久會出現蜂巢狀且變硬？為什麼做水波蛋時要在熱水裡加鹽或醋？◎蛋的消化時間煮魚的時候，為什麼一定要等到湯汁滾了才放魚？做小魚的甘露煮時，為什麼要在鍋裡鋪薄木片或竹皮，並且把細竹條塞在縫隙？煮魚的時候為什麼要用鍋內蓋？為什麼鰹魚煮過會變硬，鱈魚煮過會變鬆散？燉煮肉類料理時，為什麼要用小火慢燉？為什麼燉肉時加新鮮鳳梨會讓肉變軟？用來燉煮的蘿蔔、薯類、胡蘿蔔等為什麼要修邊？◎燉煮料理的瓦斯用量做奶油胡蘿蔔、栗子甘露煮時，為什麼要用紙蓋？為什麼金團裡要放燒明礬？◎水對燉煮料理的作用為什麼款冬煮之前，要先泡在調味料液裡？煮茄子時，為什麼都會先用油炸過或炒過？為什麼煮牛蒡或蓮藕時要加醋？為什麼要把煮黑豆或芋莖的湯汁加醋喝？煮黑豆時為何要用鐵鍋？為什麼煮紅豆、黑豆或大豆時，過程中要加冷水？為什麼煮黑豆時要加好幾次砂糖？◎煮豆的消化率為什麼用大豆做煮豆時要放昆布？13炊為什麼洗米時洗太久，飯的味道會變差？◎炊飯的三階段為什麼快速煮好的飯不好吃？為什麼煮舊米用的水比新米多？為什麼加豌豆仁或地瓜的什錦飯不需要斟酌水量，加蘿蔔或貝類時就要減少水量？為什麼炊飯的火力很重要？悶蒸飯的時候，為什麼不可以掀開鍋蓋？為什麼飯悶蒸完之後要用飯勺輕輕混拌？為什麼冷掉的飯不好吃？煮粥時，為什麼用鋁鍋會變得不好吃？◎粥的種類14微波爐的烹調用微波爐加熱食品時，為什麼內部會先變熱？用微波爐烤雞時，為什麼中心部分變熱的速度較慢？為什麼裝在瓶子或木盒的食品，微波加熱後容器不會發熱，只有內容物變熱？為什麼就算是普通的食品，只要完全乾燥就不會發熱？為什麼用鋁箔紙包住的食品，微波加熱不會變熱？為什麼微波加熱的燒烤食物不會留下焦痕？用微波爐做蛋料理，有時成功、有時失敗。其中有什麼訣竅嗎？為什麼用微波爐解凍冷凍食品比較好？同時加熱好幾杯水時，為什麼放的位置不同，溫度會有差？15調味為什麼餐桌鹽要加炒過的米？為什麼日式清湯用食鹽調味會變得白濁？◎調味的目的為什麼醃漬物用粗鹽比用精製鹽好？◎北國與鹽味為什麼高湯熬好後，過濾前要加一撮鹽？為什麼西瓜或紅豆湯要加鹽？為什麼有時候昆布泡水會加醋？用醋醃漬的魚，為什麼表面會變白？為什麼小黃瓜要放在砧板上搓滾、用鹽揉拌才做成沙拉或醋拌菜？◎鹽的效用用蔬菜做三明治時，為什麼要先多灑一點鹽？為什麼有時要把比目魚或竹蟶用紙蓋住灑鹽？為什麼用醋醃漬魚肉前一定要鹽漬？用海帶芽和魩仔魚乾做醋拌菜時，為什麼要加高湯稀釋醋？◎醋的效用為什麼燉煮料理的調味要先加糖才加鹽？為什麼冰咖啡要先加砂糖？做牛奶凍（牛奶豆腐）時，為什麼糖漿濃度低，牛奶凍就會下沉？寒天加砂糖時，為什麼溶解後立刻加比之後加好？◎果實混和酒為什麼泡梅酒時要用冰糖？為什麼味噌湯的味噌是最後加，味噌煮的味噌通常是先加？◎味噌的蛋白質把味醂或日本酒當成調味料時，為什麼要「煮滾」？為什麼燉煮魷魚或蝦子的調味要用太白粉？為什麼新鮮鳳梨加牛奶會產生特殊的氣味？試料理的味道時，為什麼舌尖嚐到的味道比實際的味道淡？為什麼咖啡要加牛奶或鮮奶油？16保存、加工為什麼有時煉製豬油或牛油會加水煮？為什麼要攪拌米糠醬？為什麼醃茄子時放舊鐵釘或明礬，顏色會變漂亮？◎醃漬物與鹽醋漬薑或醃梅加紫蘇葉，為什麼顏色會變紅？大豆做成的納豆為什麼會黏黏的？怎麼做才能保存久一點？為什麼豆漿煮了不會凝固，豆腐卻會凝固？◎大豆的用途為什麼凍豆腐會有一股氨臭味？保存打開的罐頭後，為什麼要將內容物裝到其他容器？保存美乃滋時，為什麼放在常溫下比放冰箱好？為什麼做三明治最好用隔夜的麵包？為什麼舊蛋放進鹽水裡會浮起來？為什麼最好在使用前再打破蛋？為什麼牛奶一直擱著會凝固，最後就變得像優格一樣？為什麼肉在快腐敗前比較好吃？為什麼米飯冷了會變乾硬，米果卻隨時都能吃？為什麼金團或煉羊羹少放糖容易壞？◎砂糖的效用為什麼做便當要等飯菜放涼後再裝入比較不會壞？馬鈴薯的皮或芽如果不清乾淨會中毒，這是真的嗎？為什麼米或麵粉容易長蟲，澱粉卻不太會？17食品的組合聽說吃鰻魚配醃梅會「並食中毒」，這是為什麼？ 為什麼要將奶油抹滿三明治的麵包？為什麼西餐的套餐是魚比肉先上桌？為什麼魚料理搭白酒，肉料理搭紅酒？為什麼白酒要冷著喝，紅酒可以放室溫喝？為什麼西餐會把水果當甜點？澱粉的種類很多，烹調時應該怎麼區分使用？倒啤酒的時候，為什麼杯子要傾斜？為什麼啤酒一定要喝完再倒？

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