食與時: 透過秒、分、時、日、周、月、年, 看時間的鬼斧神工如何成就美味 | 誠品線上

The Missing Ingredient: The Curious Role of Time in Food and Flavour

內容簡介

內容簡介 中式料理、歐陸麵食、美式燒烤、英式果醬……從數十種遍及五大洲、三大洋的知名美食，探索飲食中「分秒必爭」的重要時間學！本書專門探討烹飪當中極重要、卻時常被遺忘的重要元素：「時間」。想創造美味料理，要有好食材和掌廚人的精湛手藝，時間更要拿捏得當。作者林弗特四處尋訪食材產地、知名美食的故鄉，也親自與食品廠商、廚師以及零售業者交流，一路從蔗糖焦糖化所用到區區幾「秒」，探索到發酵過程要花上的幾「天」工夫，研究切達乳酪熟成所需的數「月」時間，還思及老酒佳釀更是經「年」累月才得以造就的舌尖逸品。在這些例子中，時間無疑扮演了不可或缺的角色。「食」與「時」究竟如何相互影響幫襯？作者由短促到漫長，從「秒」、「分」、「時」、「日」、「週」、「月」、「年」七種時間尺度，探討數十種世界各地料理中的時間知識，如：→料理好手應具備眼明手快的反應力與精準的時間判斷力，才能掌握最佳時機將食物起鍋－－該怎麼注意火候、判斷時間，讓義大利麵在水中不致過於軟爛，保留住最佳彈性？牛排想煎到恰到好處的柔嫩多汁，又該用多少時間、怎麼判斷煎「好」了？→日本國民美食壽司良伴：綠芥末（山葵），磨細後還要放一下下才能用，否則做出來的哇沙比既不辣也不嗆，到底怎麼回事？五分鐘內食用的山葵泥，與放了一小時的山葵泥，味道不同在哪裡？時間是怎麼造成兩者的天壤之別？→一九六〇年代研發出的機械化麵包製作法，讓揉麵相較於傳統工法省去六倍以上時間，但為什麼仍有老店堅持傳統烘焙法，師傅半夜一點就上工？因此得以保留的原始麵包香又有什麼祕密？→某些食物的前置作業與醞釀、貯藏得下一番工夫，耐心等候成品達到理想水準。蘇格蘭威士忌一定要裝在橡木桶，熟成時間至少三年；威士忌在漫長陳年過程中，也會與酒桶的木材靜靜發生反應－－說明了十年、十二年，甚至二十五年的特陳威士忌滋味之所以不同凡響的原因。透過多種食品、菜餚、飲品、糕點等成品所需用到的不同時間規模來分門別類，本書審視幾世紀以來人類飲食遺產代代相傳的經驗心血和食物文化，更要為打開本書的老饕與料理愛好者提供一份最佳的美食時間指南，帶讀者側耳傾聽時間與食物之間的奇妙對話。

各界推薦

各界推薦 ◎聯合推薦烹飪書籍作者及譯者／松露玫瑰Taster美食加創辦人／Liz高琹文詩人、飲食文化專家／焦桐飲食旅遊作家、電臺主持人／ 韓良憶

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介珍妮‧林弗特（Jenny Linford）英國知名美食作家，出過十五本以上美食書籍；其中在一九九一年出版的《老饕最愛的倫敦》（Food Lovers’ London）至今仍不斷再刷。文章散見於《美味》（Delicious）雜誌、《金融時報》（Financial Times）、《摩登農人》（Modern Farmer）等刊物。她是美食作家同業工會的長期會員，並開辦「蘇活區美食散步」，向參與導覽的人介紹倫敦各角落的隱藏版美食。作者為本書前往南、北歐各國、馬來西亞，也走遍英國，四處探訪食物生產者，包含烘焙師、巧克力師傅、農人、冰淇淋製造商等，並將這些人為生產食物與製作料理所投入時間與精力詳細記錄下來，揭開成就美食最重要、卻常被遺忘的元素－－時間－－的祕密。■譯者簡介呂奕欣師大翻譯所筆譯組畢業，曾任職於出版公司與金融業，現專事翻譯。

產品目錄

產品目錄 ●秒－－在廚房裡，確實要有掌握瞬間的能力，要目光銳利、高度專注，否則可能引發災難。味覺的立即性／手工巧克力：登峰造極／鮮味：滿足口欲的滋味／焦糖的五十道陰影／汆燙：速燙速決／再忙，也要喝杯咖啡●分－－「分鐘」是很有彈性的時間單位，因此在這一部分所談到的主題也包羅萬象。新鮮／學習品味食物／蛋料理的精準度／魚的誘人美味／現代微波爐／喝茶時間／速食／鑊氣／「完美」牛排／漫長尾韻／山葵的嗆鼻時間／油炸的藝術／完美的麵食／暫停的優點／蒸氣的威力／焦香味／製作美乃滋／大胃王比賽／炒香／尋找豆餅／奇妙的梅納反應／正確的煮飯法／壓力鍋／布朗尼時刻／「幾分鐘上菜」食譜／尋找凝固點／燒烤●小時－－隨著食物與烹煮的時間受到擠壓，費時的料理反而獲得新價值。麵包之藝／烤肉儀式／隔水加熱之美／深鍋與淺鍋／生活中的豆泥／醃／製作高湯／慢工出細活的酸種麵包／真空低溫烹調／慢煮風潮●日－－「日」觸及到食物保存的領域：如何避免時間導致食物腐敗。融合與豐醇／醃漬的正確之道／糖的力量／令人上癮的煙燻味／冷卻科技／保存期限／齋戒與饗宴／冷肉的製作技巧／發酵／不可或缺的鹽●週－－有些食物的生產過程是以週來計算，例如家禽的生命是以週齡計；許多美味乳酪的製作時間也以週為單位。製造乳酪／精釀啤酒／吊掛的必要／禽肉生產／乳酪的熟成●月－－不同月份就有不同的季節食物。食物的季節性對人們來說，依然彌足珍貴。蜂蜜的滋味／脂肪的保存能力／浸漬／讚頌季節性／新鮮橄欖油／冷凍奇技／最好的牛肉●年－－時間具有為食物賦予甘醇味的獨特能力。這效果是其他做法模仿不來的。完美的帕瑪乾酪／威士忌的傳承／回歸本土品種／雪利酒的釀造技藝／口齒留香的西班牙火腿／波特酒的飲酒之樂／陳年巴薩米可醋／體驗老酒的魅力／時光旅行

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試閱文字

內文 : | 再忙，也要喝杯咖啡 |

　　佛羅倫斯市中心的夏天早上八點，雨燕尖銳的叫聲從上方傳來，輕型摩托車從石板路上呼嘯而過。我站在羅畢葛里歐（Robiglio），這間酒館隱藏在市中心的小巷，距離壯觀的聖母百花大教堂僅幾步之遙。這裡乾淨無瑕，地上鋪著大理石地板，桌面是深色木頭，牆上掛著鏡子，擺出香噴噴的誘人糕點。羅畢葛里歐的外觀古雅，是深受當地人喜愛的知名商家。我邊等邊觀察。顧客川流不息，進入酒館敞開的門：有穿西裝拎公事包的男子、衣著時髦的女子、隔壁餐廳穿白色制服的主廚、學生、粗壯的工人。顧客一進門，店員就會看見就會招呼一聲：「你好。」吧台的男子穿著黑白制服，反覆問著同一個問題：「咖啡（Caffè）？」，第二個音節揚起，代表疑問。答案千篇一律為「是」。人人點咖啡，無一例外。若進門的是店家認得的常客，咖啡就會馬上開始製作。吧台的男子每收到一次點單，就靈巧地開始使用閃亮亮的金屬濃縮咖啡機。他先把沖過的研磨咖啡粉用力敲出，再加入新鮮咖啡粉到手把、壓實、卡好手把、放好小杯子接咖啡；打奶泡、把小而厚實的瓷盤端到吧檯，準備讓顧客喝。他沖煮咖啡時，也用布擦拭沖泡頭，保持乾淨。他工作時散發出驕傲、專業的氣息。咖啡很快端上，吧檯旁顧客也很快喝完這熱而苦的飲料。客人挑好陳列的糕點，店家就簡單以方形白紙包好，遞給客人，讓他們一手拿著，站在吧台享用或邊走邊吃。客人從進入店裡、喝咖啡到離開，只不過短短幾分鐘，整個過程快得出奇。我發現，義大利酒館在早上時是讓人短暫停留的，讓大家愉快地速速達到目的。無獨有偶，這情況在整個義大利的鄉村、城鎮與都市反覆上演。在商店拉起鐵門之前，義大利勤快的酒館早已開門營業，為義大利人提供必不可少的燃料，讓他們展開新的一天。

　　幾個世紀以來，咖啡皆與提神畫上等號。傳說中，咖啡最早是一位叫加爾第（Kaldi）的衣索比亞牧羊人發現的。他注意到羊群吃了咖啡樹的果實後，會異常活潑。咖啡樹（Coffea）漿果的種子含有咖啡因，這種鹼化合物會對身體起作用，刺激中樞神經系統。咖啡飲品是以烤過的咖啡樹種子製成，是咖啡因的主要來源。喝下之後，只要二十分鐘效果就會顯現，能明顯提高警覺性與專注力。這是因為咖啡因能阻斷腺苷受體。若腺苷累積，大腦就會告訴我們要感到疲累，而咖啡因會阻斷受體，我們就會覺得比較「清醒」。這效果在大約三小時之後就會消退，產生咖啡因驟降的症狀。

　　咖啡靠著阿拉伯商人，從非洲傳到中東，之後傳入土耳其，進入歐洲。威尼斯在一六四五年就有家咖啡館成立。倫敦第一間咖啡館是一六五二年，由巴斯卡．羅西（Pasqua Rosee）開設，地點位於康希爾（Cornhill）附近聖米歇爾教堂旁的巷子。同一年，一份標題為「咖啡之優點」（The Vertue of the Coffee Drink）的傳單上宣傳著羅西的咖啡事業，強調這種異國新飲料的特色是「預防疲倦，更適合工作」。
　　久而久之，濃縮咖啡成為最具代表性的咖啡飲品：老練成熟、深色濃烈，是大人的飲料，目的就像名稱「espresso」所示—要速速喝完。濃縮咖啡的出現，是因為發明者想要找出更快的方式，為生意興隆的咖啡店的顧客製作咖啡。到了十九、二十世紀，有人嘗試將蒸汽的力量應用到咖啡上。濃縮咖啡機就和許多科學發明一樣，誕生的故事相當冗長複雜。起初是在一八八四年，安傑羅．莫里翁度（Angelo Moriondo）發明以蒸汽和水製作咖啡的機器，並取得專利。一九〇六年，貝澤拉（Bezzera）與帕文尼（Pavoni）在米蘭世博會推出「理想」咖啡機（Ideale），利用蒸氣的壓力推動水與蒸氣，通過咖啡粉，做出帕文尼所稱的「濃縮咖啡」（caffe espresso）。這種快速沖泡的咖啡很新奇，但這種以高溫低壓沖泡的咖啡味道總是苦而淡。直到一九三八年有了重大突破。阿基里．佳吉亞（Achille Gaggia）發明一台濃縮咖啡機，運用活塞，以高壓迫使熱水通過咖啡。這樣做
出來的濃縮咖啡有一層咖啡脂層（crema），因為在加壓過程中，咖啡釋放的二氧化碳會在表面形成一層類似奶油的泡沫。有了這台力量強大的機器，即可在三十秒之內沖泡出一份風味濃郁的咖啡。佳吉亞申請專利，並在一九四八年成立同名公司，他們生產咖啡機成為歐洲咖啡館的常見配備。

最佳賣點

最佳賣點 : 中式料理、歐陸麵食、美式燒烤、英式果醬……
從數十種遍及五大洲、三大洋的知名美食，
探索飲食中「分秒必爭」的重要時間學！

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