雪平鍋無油料理: 從煮物到甜點, 一鍋搞定77道日本道地美食 | 誠品線上

冨田ただすけの雪平鍋ひとつでラクうま和食

內容簡介

內容簡介 無油、導熱快、呈現食物的原汁原味， 日本家庭必備，從一個人的晚餐到全家三餐，一鍋上菜！ 傳統和風高湯到不敗日式甜點，一本收藏： 3種高湯x23道燉煮x21道涼拌x14道湯品x8道鍋物x8道甜點 日本家庭必備，代代相傳，和食料理的最佳拍檔 雪平鍋起源於日本，又被稱為「行平鍋」，相傳是平安時代在原行平所發明，鍋具外型源自於有鍋嘴、把手與鍋蓋的土鍋，加上鋁製鍋身經工匠鍛打出有白雪般的圖案，因此稱為「雪平鍋」(後來又發展出銅和鋼的材質)，它具備了以下特色―― ‧導熱速度快，適合加熱調理。 ‧無油料理健康美味。有鍋嘴容易傾倒。 ‧方便熬煮和食常用的高湯底。 ‧適合短時間完成「燉煮料理」。 ‧可在鍋中輕鬆「搗碎」或「拌勻」食材。 ‧可整鍋放入冰水中降溫。 雪平鍋的各種優點，是和食料理的最佳拍檔，因此深受日本家庭歡迎。每個家庭都備有一只以上的雪平鍋。日本的媽媽們，只要一個雪平鍋，即可輕鬆完成所有家常料理；只要一個雪平鍋，三菜一湯輕鬆上桌！看似不起眼的鍋，卻非常適合用來熬高湯、煮湯，不但可迅速汆燙蔬菜完成一道配菜，還能放在瓦斯爐上細火慢燉。 雪平鍋幾乎不必用油的烹調方式，可充分享受食材原味，製作出具有豐富層次的美味料理。無論哪個世代的人，都會喜歡這樣的和食！當你要為自己或家人做菜時，雪平鍋樸實的原味料理是最好的選擇。 本書以少油、免油的健康料理為出發點，設計了77道用雪平鍋完成的料理。從基礎的熬煮高湯、燉煮、涼拌、湯品、鍋物與甜點，只要一個雪平鍋就能輕鬆完成所有家常料理。從早餐到宵夜，從單身到一家人的三餐，雪平鍋幫你一鍋上菜！

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介富田唯介（TOMITA TADASUKE）一九八○年出生於山口縣下關市。現居愛知縣。大學畢業後，先後任職於供應熟食的食品製造商「Rock Field」、「辻調理師專門學校」，並在日本料理店擔任壽司師傅學徒。之後進入「Sugakiya Foods」負責商品開發。從二○○八年起成立和食食譜網站「sirogohan.com」，廣受各界歡迎。著有《利用週末搞定整週便當》（SB Creative）等眾多作品。http: www.sirogohan.com■譯者簡介游韻馨透過文字品味人生的全職譯者。覺得一個鍋子就能完成美味菜餚，而且完全不用油，美味又健康的事情真是太美妙了！有了這本食譜，再也不用費心去想每天要吃什麼，上手後隨時都能變化出專屬於己的家常菜！譯作包括《跟著醫學博士這樣吃，記憶力變好了！》、《野武士，一路向西》、《甜點的剖面世界》、《改變世界的10本書》等多部作品。部落格：http: kaoruyu.pixnet.net blogE-mail：kaoruyu@hotmail.com

產品目錄

產品目錄 前言● 什麼是雪平鍋？雪平鍋的三大特色雪平鍋的選購方法雪平鍋的使用方法雪平鍋的最佳拍檔----落蓋雪平鍋的基本用法● 煮高湯柴魚高湯小魚乾高湯高湯包市售高湯包的美味用法簡單又美味的和食食譜本書的使用方法美味烹調的重點● 燉煮料理日式煮物的基本調理法燉紅目鰱梅煮沙丁魚芋頭煮花枝煮鯖魚什錦蔬菜蒸蛤蜊青江菜燜煮五花肉牛蒡辣味雞醋燒松阪豬羊栖菜絞肉當座煮薑燒冬瓜豬肉肉豆腐番茄煮櫛瓜絞肉燴半熟蛋蘿蔔乾煮物快煮昆布絲竹筍甘辛煮味噌佐一口蘿蔔滑蛋萵苣培根橄欖油蒸白菜培根滑蛋凍豆腐青煮甜豌豆與蠶豆櫻花蝦拌蕪菁小魚乾涼拌油菜沙丁魚、花枝的事前處理法● 涼拌料理涼拌料理的基本調理法青椒雞肉佐香味醬汁和布蕪涼拌剝皮番茄與豬肉珠蔥豬肉拌醋味噌蘿蔔泥甜醋拌芹菜牛肉扁豆馬鈴薯沙拉和風半熟干貝秋葵拌章魚山藥納豆拌花枝小黃瓜核桃南瓜沙拉芝麻味噌拌芋頭芝麻拌牛蒡紅蘿蔔甜醋漬鵪鶉蛋與花椰菜梅肉拌蓮藕碎豆腐拌蘆筍蒟蒻絲三杯醋拌馬鈴薯醋漬冬粉蒟蒻田樂芝麻酸桔醋拌韭菜與豆芽菜柴魚片拌苦瓜油豆腐皮冷泡菠菜菇芝麻香拌秋葵與蠶豆如何煮出好吃的飯洗米方法用電子鍋煮飯用土鍋煮飯● 湯料理湯料理的基本調理法微辣豆腐泡菜湯根莖類雜菜湯辣味豆芽菜金針菇湯香菇鮮味湯水雲番茄蛋花湯蘘荷蛋花湯蛤蜊竹筍清湯豆腐清湯豆腐高麗菜海帶芽味噌湯炒夏季蔬菜味噌湯鮮菇豬肉味噌湯油菜白蘿蔔油豆腐皮味噌湯蜆味噌湯梅紫蘇味噌湯麵線餐具和擺盤祕訣家庭必備的便利餐具：五寸缽不同餐具的擺盤方式擺盤重點● 鍋類料理鍋類料理的基本調理法關東煮豬肉泡菜鍋石狩鍋沙丁魚丸子鍋辣味明太子蛋花粥牡蠣鹹粥清爽番茄培根粥滑菇鹹粥本書使用的基礎調味料● 甜點甜點的基本調理法年糕紅豆湯水羊羹湯圓佐毛豆泥蕨餅黑糖蜜芝麻豆腐甘薯茶巾橘子果凍鮮奶凍本書使用的基本調理工具食材別索引結語

商品規格

最佳賣點

最佳賣點 : 無油、導熱快、呈現食物的原汁原味，
日本家庭必備，從一個人的晚餐到全家三餐，一鍋上菜！
傳統和風高湯到不敗日式甜點，一本收藏：
3種高湯x23道燉煮x21道涼拌x14道湯品x8道鍋物x8道甜點

試閱文字

內文 : 前言
每當有人問我：「您推薦一般人在家裡用什麼鍋？」我一定會推薦雪平鍋。因為營養均衡的傳統和食是以「三菜一湯」為基礎，要製作這樣的料理，我認為「雪平鍋」是不可或缺的調理工具。

雪平鍋的特性就是輕盈、耐用，還有鍋嘴設計。雖然看似不起眼，但非常適合用來熬高湯、煮湯，迅速汆燙蔬菜即可完成一道配菜，還能放在瓦斯爐上細火慢燉，只要一個雪平鍋就能輕鬆完成所有家常料理！

在整理本食譜的過程中，我又發現了雪平鍋的一項優點。那就是「完全不用油，健康又美味！」雪平鍋大多以汆燙、燉煮為主要烹調方式，幾乎不用油，可充分享受食材原味，製作出具有豐富層次的美味料理。無論哪個世代的人都喜歡這樣的和食，當你想為自己或家人做菜時，請務必選擇雪平鍋料理。

現在就跟我一起重新發現雪平鍋與和食的過人之處吧！


高湯是和食的基礎
雪平鍋是最適合煮高湯的工具
我曾在日本料理店當過壽司師傅，每次都用雪平鍋煮高湯。由於煮高湯時一定要「過濾」，重量輕盈又有鍋嘴設計的雪平鍋最好用。高湯也是本食譜經常用到的材料，例如以高湯燉煮食材，或將食材浸泡在高湯中，無須加肉或添油也能烹煮出美味家常菜。換句話說，只要使用高湯，一定能調理出健康料理。

可能很多讀者認為「煮高湯很麻煩」，事實上我家每週煮兩次高湯，一次多準備一點即可省下許多麻煩。最重要的是，自己煮的高湯可讓料理更美味，調理出來的成果絕對會讓你感到值得。話說回來，有時難免會遇到工作忙碌的情形，平時不妨先做一點高湯包備用，若沒時間煮高湯，就能立刻派上用場。不僅可輕鬆完成湯底，還能依個人喜好變化高湯味道。由於下廚做菜是每天都要的事，選擇輕鬆省事的方法才能長久維持下去。


◎柴魚高湯
柴魚高湯只使用柴魚片與昆布製成，是最基本的日式高湯，
可冷藏保存兩到三天，一次多做一點較為省事。

材料：
‧水…1ℓ
‧柴魚片…10g（分量約為水的1％）
‧昆布…10g（分量約為水的1％）

作法：
柴魚片的原料有兩種，分別是「鰹節」與「枯節」。「枯節」是由經過發霉處理的鰹節乾燥製成，風味溫和，品質較高。可視料理需求分開使用或混合使用。
1昆布泡水三十分鐘以上到半天。充分泡開後，開小火慢慢熬煮。
2煮至冒出熱氣，昆布周圍產生微小泡泡即可。請注意不可煮至沸騰。
3以指甲輕輕按壓昆布，指甲可順利插入昆布即可。
4拿掉昆布，開大火煮沸。
5關火，放入柴魚片。
6開火續煮，開始冒泡泡後轉小火，撈掉浮泡。煮湯用的高湯只需再煮一分鐘，若要做菜則煮三分鐘。
7關火，在濾網中鋪一張廚房紙巾，仔細過濾。
8高湯若參雜柴魚碎屑會殘留雜味，絕對不可以擰的方式擠出高湯。
9若想延長保存期限，可將濾好的高湯立刻隔水降溫。


◎芋頭煮花枝
圓圓小小的里竽會吸附花枝和高湯鮮味，
是一道十分下飯的料理。

材料（2人份）：
‧花枝…1隻
‧日本小芋頭…300g
‧高湯…300mℓ
A----
酒…3大匙
醬油…1 1/2大匙
味醂…1 1/2大匙
砂糖…1 1/2大匙

作法：
1參考P66內容事先處理花枝，軀幹部分帶皮切成1cm寬圈狀，觸鬚部分切成容易入口的大小。芋頭洗淨去皮，體積較大者切成一半。
2將芋頭和高湯放入鍋中，開中火煮沸後蓋上落蓋，調整火侯，讓鍋邊冒出沸騰的湯汁。煮至竹籤可以輕鬆刺穿芋頭為止。
3拿起落蓋，放入花枝與A，撈掉浮泡。讓湯汁維持冒泡滾燙的狀態，燉煮15分鐘。
請務必耐心燉煮，稍微收乾湯汁，煮至照片狀態即可關火。

雪平Point：芋頭無須事先煮過，以高湯直接燉煮，使其入味。


◎醋燒豬頸肉
這是一道減少湯汁用量，
還能在短時間內完成的燉豬肉料理。

材料（2人份）：
‧豬頸肉（塊狀）…400g
‧水煮蛋…2顆
‧鴨兒芹…1/2把
‧薑…1塊
A---
酒…100mℓ
醋…50mℓ
醬油…50mℓ
砂糖…1大匙
‧沙拉油…1大匙

作法：
1從冰箱拿出豬肉回溫至室溫對半切。鴨兒芹切成1cm長度，薑切成薄片。
2在小一點的鍋子裡放入沙拉油與薑，開中火加熱，放入豬肉煎至表面呈金黃色。倒入A，蓋上落蓋，湯汁煮沸後撈掉浮泡。將火轉小一點，燉煮25～30分鐘。燉煮過程不斷翻動豬肉，使其充分入味。
3關火。放入剝殼的水煮蛋，靜置30分鐘。不時翻動豬肉與蛋，使兩者充分入味。
4豬肉切成容易入口的大小，水煮蛋切半，與湯汁一起盛入深盤。鴨兒芹放入濾網，以繞圈方式淋上熱水，瀝乾水分後點綴在料理上。

雪平Point：
在鍋中烹煮外形凹凸不平的食材時，使用鋁箔紙做的落蓋較容易使食材均勻吸收湯汁。


◎甜醋漬鵪鶉蛋與花椰菜
先用水煮熟花椰菜和鵪鶉蛋，
再放入調製好的甜醋醃汁裡。

材料（2人份）：
‧白花椰菜…1/2株（200g）
‧鵪鶉蛋…6顆
A
高湯…180mℓ
醋…120mℓ
砂糖…5大匙
鹽…1/2小匙
辣椒圓片…少許

作法：
1將A倒在碗裡充分拌勻。
2白花椰菜切小朵，較大的直切對半。在熱水中添加1大匙醋（額外分量），放入白花椰菜煮2分鐘後取出。灑上2撮鹽（額外分量）備用。

放醋可將白花椰菜煮得更白更漂亮。
3將鵪鶉蛋放入2的鍋子，煮4分鐘後撈起瀝乾，泡在冷水裡剝殼。
4將白花椰菜與鵪鶉蛋放入1裡醃漬，醃1個小時以上，使其入味。
可冷藏保存4、5天。

雪平Point：
雖然只用水煮食材，但醃漬在高湯裡，可以醃出深層美味。煮過白花椰菜的熱水還能拿來煮蛋，節省不少時間。

◎微辣豆腐泡菜湯
口味調整得比較溫和，
將蛋直接打進鍋裡煮的作法保留未熟的蛋黃，
吃的時候拌開蛋黃，更添風味。

材料（2人份）：
‧白菜泡菜…150g
‧嫩豆腐…1/2塊（150g）
‧蛤蜊肉…30g
‧白蔥…1/2根
‧韭菜…1/4把
‧蛋…2顆
‧蒜…1/2瓣
‧小魚乾高湯…500mℓ
A---
味噌…2大匙
苦椒醬…1大匙
味醂…1大匙
‧炒白芝麻…1/2小匙
‧芝麻油…1小匙

作法：
1泡菜切成1cm寬，豆腐切成容易入口的大小。白蔥切成斜薄片，韭菜切成4～5cm寬，蒜切成末。
2在鍋中倒入芝麻油與蒜末，開火加熱至冒出滋滋聲，放入一半泡菜與白蔥拌炒。加入高湯，煮沸後放入豆腐與蛤蜊，加A調味。
3放入韭菜和剩下的泡菜，打2顆蛋入鍋中，稍微煮過。盛入碗裡，灑上芝麻。
泡菜煮久了容易流失味道，剩下的一半最後再放入。

雪平Point：
味道強烈的小魚乾高湯最適合煮泡菜湯這類濃郁湯品，加上所有食材很快就能煮熟，只要家裡有高湯，短時間即可完成。


結語
十七年前我開始一個人生活，當時第一個買的鍋子就是雪平鍋。現在回頭想想，那是我從小看到大的鍋子，我的奶奶、我的媽媽都在用雪平鍋。我最喜歡吃和食，雪平鍋對我而言是「一定要有的鍋子」，根本無須懷疑。

我現在擁有自己的家庭，每次做菜最常使用的鍋子還是雪平鍋。我家常吃和食，每天都用雪平鍋熬高湯、燙煮蔬菜，此時難免會想「要是有○○尺寸的鍋子就好了」、「好想買專業師傅親手打造的雪平鍋」，不知不覺間家裡竟然有將十個大小不同的雪平鍋（其實根本不需要這麼多鍋子，不過我認為配合料理使用不同尺寸的鍋子，能讓料理變得更美味）！

衷心希望購買本食譜的讀者都能學會雪平鍋的使用方法，烹煮出更多美味和食。

活動

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