沒有配方一樣能煮得好吃: 料理的科學文法 | 誠品線上

誰でも1回で味が決まるロジカル調理

內容簡介

內容簡介 本書分成油煎、燉煮、熱炒、油炸、醋漬‧沙拉、水煮等調理方式，解說常見的家庭料理的烹調過程，經由科學佐證，徹底了解藏在料理祕訣與食譜背後的為什麼，因此只要學會本書中烹飪科學的課程，就能讓料理的美味更加升級。 與一般食譜書區別-① 每一道料理，首先先設定一個讓成品更加美味的目標，接著訂定公式，並詳細說明其理論，用科學的方法達到目標。其中也包含了許多祕訣及調味料的科學比例。 例1：「薑汁燒肉」的肉片不醃漬，能讓肉片保有水分不乾柴。 例2：「馬鈴薯燉肉」熄火放涼，比一直加熱更容易入味。 例3：「燙青菜」的調味為高湯：醬油：味醂=15：1：1。 與一般食譜書區別-② 通過step by step的照片學習烹飪步驟的同時，也可同時學習烹調理論、常識與祕訣。 例1：「青蔬炒肉片」的油量為食材的3～5%，且所有熱炒菜都適用。 例2：「鹽煮綠花椰菜」的滾水，水量是綠花椰菜重量的5～10倍，鹽量是水量的0.5～1%，且要等水煮滾後才能放入蔬菜。這個理論對應所有的綠色蔬菜。 ●亞馬遜網路書店讀者大推： ‧原本是被這本書的「科學公式」吸引，後來發現還有「節省時間」的效果，因為烹飪過程寫得很好，時間等詳細說明也寫得很清楚，已經試做了「薑汁燒肉」、「茄醬燉翅腿」，成品很滿意。 ‧通過這本書了解調味料比例，就能決定常見的家庭料理的口味。給我最深的印象是「馬鈴薯沙拉」，原來沙拉醬的份量是馬鈴薯的15%，且要加點醋，才能有濕潤和柔滑感。 ‧我喜歡烹飪，每個月都買食譜書，覺得這本非常不一樣，對於想要理解料理中的「一定要OO……千萬不能XX」的人，是本很完美的書籍。尤其這本書絕對不會有「將花椰菜放入加了鹽的滾水中」這樣的話，新手不知道要加多少鹽，看到這樣的作法，常常一籌莫展，不是嗎(笑)？這是一本「常見的家庭料理」，但「美味公式」值得永遠收藏它。 ‧對於烹飪時的為什麼，給了明確的解答。像是「炸雞」想要外酥內嫩，和「鹽度」、「滲透壓」有關。「麻婆豆腐」要入味和保持外觀，和「豆腐水分」、「太白粉水加入的時機」有密切關係。與其說這是食譜書，不如說這是一本每個人都要有的「烹飪課本」。

產品目錄

產品目錄 前言 002 成為烹飪高手的關鍵-選用順手的調理器具 004 成為烹飪高手的關鍵-準備常用的調味料 006 詳細解說烹飪科學的料理課 ① 油煎 009 case study #001 薑汁燒肉 010 副菜．涼拌洋蔥絲 012 副菜．三色蔬菜湯 013 case study #002 照燒雞肉 014 副菜．魩仔魚炒青椒 016 副菜．醋拌海蘊 017 case study #003 燉煮漢堡排 018 副菜．蒜油綠花椰菜 020 副菜．鮪魚奶油蕃茄盅 021 case study #004 麥年鮭魚 022 副菜．酪梨起司燒 024 副菜．鹿尾菜蕃茄沙拉 024 主食．奶油義大利麵 024 ② 燉煮 025 case study #005 馬鈴薯燉肉 026 主菜．什錦蔬菜烤鮭魚 028 主菜．半熟鰹魚 029 case study #006 燉鹿尾菜 030 case study #007 燙青菜 032 case study #008 味噌鯖魚 034 副菜．豆腐石蓴昆布茶 036 副菜．蘿蔔泥拌飛龍頭 037 case study #009 茄醬燉翅腿 038 副菜．起司焗烤櫛瓜 040 副菜．海藻蘿蔔沙拉 041 case study #010 味噌湯 042 熬煮高湯的基本方法 044 ③ 熱炒 045 case study #011 青蔬炒肉片 046 副菜．分蔥鮪魚膾 048 副菜．起司焗烤茄醬鯖魚 049 case study #012 木須炒肉 050 case study #013 麻婆豆腐 052 副菜．蒜香青江菜 054 副菜．豌豆蛋花湯 055 case study #014 火腿蛋炒飯 056 副菜．山麻玉米湯 058 副菜．蔥香海帶芽 059 case study #015 金平牛蒡 060 主菜．時蔬燴鮭魚 062 主食．豆皮滑蛋丼 062 主菜．培根炒蛋 062 ④ 油炸 053 case study #016 炸雞 064 副菜．魚露醋拌香葉沙拉 066 副菜．高湯煮甜豆 067 case study #017 炸薯條&蔬菜天婦羅 068 ⑤ 醋漬‧沙拉 071 case study #018 醋漬小黃瓜與海帶芽 072 case study #019 生菜沙拉 074 讓葉菜類蔬菜保持新鮮的儲存方法 076 ⑥ 水煮．番外篇 077 case study #020 馬鈴薯沙拉 078 主菜．湯豆腐 080 主菜．油炸杏仁鮭魚 081 case study #021 涼拌菠菜 082 case study #022 鹽煮綠花椰菜 084 case study #023 水煮棒棒雞 086 副菜．海帶芽蔥湯 088 副菜．魩仔魚蘿蔔泥 089 case study #024 番外篇．焗烤通心粉 090 副菜．涼拌鴨兒芹 092 副菜．蕃茄沙拉 093 case study #025 番外篇．培根蛋汁義大利麵 094 副菜．豆皮高麗菜沙拉 096 副菜．味噌美乃滋彩椒沙拉 096 副菜．炙燒鮭魚佐芥末美乃滋醬 096 ⑦ 學會就能提升技巧．料理的基礎 097 食材的切法 098 調味料的測量方法 102 菜色的設計方法 104 非學不可 料理的基本與訣竅的科學 106 主要調味料的重量換算表 110 主要調味料的含鹽量 111

商品規格

試閱文字

自序 : 跟素養與直覺一點關係都沒有！
站在科學的角度看烹調，
任誰都是料理高手！

為什麼總是煮得不好吃？為什麼每次煮，味道都不一樣，對料理好沒自信啊…
你是不是也有過一樣的心情呢？
如果照著食譜書或料理APP的食譜做，卻還煮不出好味道的話，那錯絕不在你，這是因為食譜沒把真正必要的基本技巧與知識寫出來。
這些技巧與知識都是源自科學。
比方說，汆燙蔬菜的時候，要在冷水的時候就下鍋，還是等到水煮沸再放？每一個步驟背後都有科學根據，又例如高湯要放多少鹽才會覺得好喝？答案是1%，這答案是有生物學的根據的。

將這些與料理有關的科學證據或理由整理成一套系統，這套系統就稱為「烹調學」或「烹調科學」，也是一門學問。對營養管理師而言，這是國家考試的必修科目，但不知道為什麼，這類資訊卻一直還未於一般民眾普及。

本書一邊依照烹調步驟解說家常菜，一邊以烹調科學徹底解說每個步驟裡的「為什麼？」，讓每位讀者同時學會烹調的技巧與理論。

了解文法，就能學好英文，看得懂樂譜就能練好鋼琴。料理也是一樣的，請各位讀者透過本書了解料理的文法與公式。只要了解這些，之後的烹調就等於是練習而已。
先了解理論後才動手做。
如此一來，你的廚藝也會突飛猛進。

[監修]前田量子 營養管理師

最佳賣點

最佳賣點 : 調味&材料的科學百分比
＋溫度&時間的科學比例
＋順序&口感的科學邏輯
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＝成為烹飪高手的決斷關鍵