達克瓦茲 分層全圖解: 從零開始學職人級配方&不失敗技巧, 在家做出外酥內軟的甜蜜法式甜點 | 誠品線上

다쿠아즈

內容簡介

內容簡介 韓國人氣烘焙教室＆咖啡店「Cafe Jangssam」甜點師，結合「十年教學經驗」與「不失敗的製作訣竅」，從經典配方、人氣口味到獨創組合祕方，不藏私大公開。為首次接觸法式甜點的人、喜歡達克瓦茲的人、有意從事甜點事業的人，精選25道突破視覺與味蕾想像的達克瓦茲食譜。本書從最基礎的概念教起－－鬆軟綿密的蛋白霜攪拌技巧，香甜四溢的奶油餡調配祕訣；並利用一目了然的「剖面圖」拆解各層組合，以圖解「分層解說」各階段製程，帶你按部就班掌握要領。想學習正統的法式甜點，現在無須出國，只要看書在家練習就能學會。你一定聽過或吃過「馬卡龍」，但你知道「達克瓦茲」嗎？這兩種法式甜點的材料相似，但是配方與烘焙方式不同，因此成就了不同的口感與外型。在發源地法國，達克瓦茲經常被做為蛋糕夾層或基底；但是到日本，則流行用兩片橢圓形達克瓦茲夾奶油餡的吃法。這一本達克瓦茲專書，將要帶你領略這一道法式甜點的精彩內涵。●第一本達克瓦茲入門攻略，從基本到變化技法一次學會！蛋白要打發到什麼程度？混拌杏仁粉時力道要如何掌握？怎麼烤焙才能避免裂開？如何做出各式各樣的造型？本書帶你從基本風味的達克瓦茲與奶油餡開始練習，再進階學會添加甘納許等多樣餡料，挑戰不同口味與造型組合，逐步享受製作達克瓦茲的樂趣。●25道高人氣口味與組合，打造視覺和味蕾的雙重饗宴！達克瓦茲可以夾入各種餡料，除了焦糖榛果、香草等基本口味，烤地瓜、芒果、蘋果等也都能化身內餡之一。外觀上也能做成橢圓形、雲朵形、波浪形等各種造型。本書不僅要教你成功做出達克瓦茲，透過內餡與外形的變化，更要做出與眾不同的成品。20道內餡組合，取代單一甜味，讓口感立刻升級。再加上5道用達克瓦茲做成的小蛋糕，絕對打破眾人對達克瓦茲的單調印象。●結合多年的教學實際經驗，讓初學者也能無障礙學習！作者本身除了經營咖啡甜點店，開設烘焙課程已有十年經驗，其中達克瓦茲課程更是深受眾人喜愛。由於體驗到一般人製作達克瓦茲時容易犯的錯誤與難處，因此在本書中能融合這些心得，向讀者分享製作成功的訣竅，幫助各位在家能輕鬆、優雅地做出漂亮又美味的達克瓦茲。●剖面解構＋階段式步驟圖解，照著做出職人手藝的美味！本書各道達克瓦茲食譜都特別設計出剖面圖，讓你輕易理解內層結構，操作上會更容易入手。製作過程採取階段式解說，並以分解步驟圖放大呈現，幫助你將技巧一次就學好。在嘗試變化口味與造型的過程中，做出的成品就會一次比一次更完美，呈現出媲美專業甜點店的質感。

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介張恩英從大學開始就被烘焙吸引，長年沉浸在烘焙的魅力之中。在弘大附近開設工作坊，經營烘焙課程已有十年時間。在課程中傳授能簡單做出美味甜點的祕訣，其中包含大受甜點愛好者喜歡的達克瓦茲，以及獨有的多樣化甜點食譜。不僅是將烘焙當作興趣學習的人，就連咖啡廳的創業者也非常踴躍地參與這些烘焙課程。目前與擅長沖泡咖啡的哥哥、烘烤餅乾的媽媽一起經營「Cafe Jangssam」咖啡甜點店。IG：@jangssamcafe■譯者簡介張雅眉畢業於國立政治大學韓國語文學系，喜歡透過工作傳遞生活的價值，因此在畢業後帶著熱忱踏入翻譯與教學的行業。口譯帶我認識不同領域的人群，筆譯則為我翻開了一個個嶄新的世界。主要翻譯領域有旅遊、歷史、文化、藝術、飲食、政策，期盼能透過聲音和文字成為人與人之間相通的橋樑。

產品目錄

產品目錄 序言法國傳統甜點－－達克瓦茲CLASS 01. 基礎烘焙課01必備用具02基本材料03烤箱使用要點04擠花袋使用方法CLASS 02. 製作原味達克瓦茲01原味麵糊02-1利用模具塑形02-2利用烘焙紙塑形03烘烤與出爐CLASS 03. 製作基本奶油餡01炸彈麵糊奶油醬02英式奶油醬CLASS 04. 高人氣的達克瓦茲食譜01濃抹茶達克瓦茲02格雷伯爵茶達克瓦茲03香草達克瓦茲04薑汁檸檬達克瓦茲05焦糖榛果達克瓦茲06 OREO卡門貝爾達克瓦茲07芒果起司達克瓦茲08艾草糕達克瓦茲09雙重巧克力達克瓦茲10烤地瓜達克瓦茲11肉桂南瓜達克瓦茲12咖啡拿鐵達克瓦茲13雙重芝麻達克瓦茲14咖椰達克瓦茲15櫻桃達克瓦茲16蘋果肉桂達克瓦茲17綜合莓果達克瓦茲18薄荷巧克力達克瓦茲19杏仁碎餅達克瓦茲20提拉米蘇達克瓦茲CLASS 05. 精緻的達克瓦茲蛋糕01柳橙巧克力蛋糕02開心果草莓蛋糕03萊明頓蛋糕04蒙布朗05胡蘿蔔蛋糕SPECIAL CLASS. 美味享用達克瓦茲的訣竅呈現極致風味－－達克瓦茲保存法美麗甜點裝飾－－水果蔬菜乾燥法安全儲存的果醬真空密封法

商品規格

最佳賣點

最佳賣點 : ★第一本達克瓦茲（Dacquoise）專書，讓你一次就學會新手也不失敗的關鍵細節！
★從法國風靡到日本，甜點名店年賣數十萬個的法式經典甜點，自家廚房就能實現！
★甜點新寵～外脆內軟的蛋糕體＋柔滑細膩的奶油餡，一口咬下就愛上的迷人滋味！

試閱文字

自序 : 國中時，我從賣場買回甜甜圈材料包，攪拌好麵團後用碗或杯子壓出造型，做出了甜甜圈，那是我第一次的烘焙經驗。我大概是無法忘記，聽到家人、朋友跟我說出「很好吃」時內心一陣酥麻的感覺，才選擇走上這條路。
尚未成立工作室的時期，我將用具裝在旅行箱裡到處參加地區活動的課程，也定期舉辦烘焙的聚會，這樣做了一段期間後，毅然決然創立了烘焙工作坊。因為那時年紀還很小，所以來參加烘焙課程的人大多比我還年長。大概是從那時起，比起張老師，大家會較親暱地稱呼我為「恩英老師」。現在回想起來，當時不僅有很多失誤，教學設備也不太好，所幸大家都很包容，才能盡情地開心製作。
後來我希望有更多人吃到我做的甜點，所以就開設了甜點咖啡店。因為一開始沒什麼客人，經常多送甜點給客人吃，或是自己吃掉剩餘的部分。但在常客們口耳相傳之後，現在有許多客人會上門消費。雖然周遭的親人朋友擔心客人變多之後我會太累，但即便如此，我依然覺得做這件事很幸福而樂在其中。在清晨一邊聽喜歡的音樂一邊製作甜點的每個瞬間是那麼美好。我希望大家也能透過這本書享受烘焙的過程，都感受到親自製作美食及分享的喜悅。
通常在做某件事之前，我總是會顧慮太多而憂心，所以在接到出版社的提案後，我真的煩惱了許久。不過，達克瓦茲是我和店裡的客人們都很喜歡的甜點，而且過去也進行過很多相關課程，我覺得自己一定能寫出一本不錯的書。為了烘焙新手們著想，我在書中盡可能以簡單的方式說明，並且使用容易取得的材料。雖然很難一開始就做得完美，但若反覆練習，有一天會發現自己已經抓到訣竅。希望這本書能夠成為幫助大家更快抓到訣竅的指南。
真的很感謝給我這個機會的ICOX 出版社朴尹善組長、在咖啡店一起工作的媽媽和哥哥、因為忙碌而有一段時間沒有好好陪伴的丈夫、長期以來看著我成長的學生們，以及購買這本書的所有人。希望大家都能平安健康。
張恩英

試閱文字

推薦序 : ★各界烘焙達人推薦★

「這是一本淺顯易懂卻處處是寶的好書。恩英老師對於烘焙的熱愛，透過文字鉅細靡遺地將達克瓦茲的基礎及創意無私傳授。收藏這本好書不單學會達克瓦茲，更進而刺激創意、發想無限甜點可能。」──Jane的歡樂廚房部落格格主 Jane

「達克瓦茲雖發源於法國，但在歐洲較常拿來當作甜點搭配的一部分，近幾年受到日本改良的影響，台灣也開始流行橢圓形厚片夾心的達克瓦茲甜點；坊間很多的甜點書，卻很少有一本專門講解這個點心的書籍，很開心讓我邂逅到這樣的一本書，不但對於達克瓦茲的製作有詳盡的講解，更有多樣搭配內餡的作法；謹此推薦給各位對於甜點製作有興趣的讀者，希望能對於烘焙之路有更多的啟發。」──馬卡龍鼠叔 S.C. Morgen Huang

「達克瓦茲好吃又不難做，但因為不認識，客人點做率總是不高。真開心有一本專書出現，保證看完，你也想自己做。」──自己做 烘焙聚樂部

「被稱為馬卡龍（Macaron）姊妹的達克瓦茲，在書中不僅詳盡紀錄基礎細節，運用俯視圖表現讓內餡組成一覽無遺，簡單沒有過多修飾的圖片讓讀者更能感受到甜點的樸實本質。」──黑手甜點 阿南

「達克瓦茲是一道相當迷人的甜點。書中相當詳實的介紹及圖解步驟，相信它會是新手的福音。跟著它一步一步動手做，輕鬆做出好吃不失敗的達克瓦茲。」──烘焙工程獅 陳嘉吉

「個人在IBA世界甜點大賽競賽時，也使用了芝麻達克瓦茲做為蛋糕基底，達克瓦茲獲得世界賽的肯定！一起向法國傳統甜點～達克瓦茲致敬！」──開平餐飲學校烘焙行政主廚 彭浩

「作者融合許多日常蛋糕口味的巧思，時宜用材的靈活變化，具豐富變化不同樣貌的達克瓦茲，不論您是喜愛法式甜點的愛好者，還是想精進技巧的製作者，本書將開啟給您不同法式甜點世界的感受！」──開平餐飲學校烘焙教學主廚 詹秉霖

（依姓名筆劃排序）

活動

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