法式甜點的設計: 藍帶甜點師的職人配方&破框美學, 35款集結色彩搭配、造型發想、味覺堆疊的美味解構
作者 | EN (大口心心) |
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出版社 | 知遠文化事業有限公司 |
商品描述 | 法式甜點的設計: 藍帶甜點師的職人配方&破框美學, 35款集結色彩搭配、造型發想、味覺堆疊的美味解構:法式甜點的設計,講究的是從眼睛到味蕾的連鎖反應,先以「Wow!」的元 |
作者 | EN (大口心心) |
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出版社 | 知遠文化事業有限公司 |
商品描述 | 法式甜點的設計: 藍帶甜點師的職人配方&破框美學, 35款集結色彩搭配、造型發想、味覺堆疊的美味解構:法式甜點的設計,講究的是從眼睛到味蕾的連鎖反應,先以「Wow!」的元 |
內容簡介 法式甜點的設計,講究的是從眼睛到味蕾的連鎖反應, 先以「Wow!」的元素吸睛,緊接誘發食慾的色彩,最後,則是入口的核心美味…… 「現在,就隨著大口心心EN一起跳脫框架,打造美妙、美味、美觀的甜點饗宴!」──兔思糖主廚‧Aj Lee、Jm Tu/時尚美食KOL‧COS徐琁/橫山青夏主理人‧Louis Chen/佳敏企業總經理‧Marco Chen/Bonheur cookie主理人‧Yi,齊聲推薦! 無論課程或訂單,都擁有超高人氣的「EN pâtisserie大口心心」, 是由藍帶高階甜點師EN所創立。前身為多媒體設計師的她, 擅長以色彩、點線面體等「設計思維」切入甜點製作,不受傳統「既定印象」框限, 將蛋糕體、塔皮、內餡、巧克力裝飾,各式各樣的甜點元素重新組合, 設計出圓點印花的慕斯蛋糕、甜甜圈模樣的花圈泡芙、沒有抹面的鮮奶油蛋糕, 除了呈現獨特的時尚色系與美感,也堆疊出更多層次的口感與口味。 全書依照食物色彩學分類,集結EN獨家設計的暖色、冷色、中性色、動物紋甜點。 包含簡單好上手的瑪德蓮、費南雪、米布丁, 也收錄可以學習到多種技巧的紅花花蛋糕、真空櫻桃禮盒、小白山蒙布朗, 不論烘焙新手或好手,都能在本書中找到甜點設計的無盡樂趣,Find Joy in each day! ◎本書特色: 特色1. 結合「設計」&「甜點」專業,系統化的甜點設計學。 從設計師轉戰烘焙,並取得藍帶廚藝學院高階認證的EN,首度公開自己的創作思路,以靈感、色彩、形狀解構甜點設計,利用技巧、食材與口感變化,製作一款款「前所未見」的新時代法式甜點。 特色2. 從視覺到味蕾都滿足,市面上找不到的時尚質感。 即便是簡單的技巧,也能透過創意呈現無數風貌。EN將在本書中示範如何以基礎的泡芙蛋糕、打發鮮奶油、新鮮水果組成5種截然不同的款式,也教你反其道而行,刻意切除大家最在意的瑪德蓮肚臍再夾入內餡,製成大口心心熱門商品「肥德蓮」,創造屬於自己的質感甜點。 特色3. 不只是食譜,每款配方都是法式甜點的技巧教學。 本書食譜從色彩分類,層層解構各款甜點的組成要素,例如以沙布列塔皮、果醬、卡士達醬、杏仁奶油餡、愛素糖片組裝而成的「真空櫻桃禮盒」,在一款甜點中學習到從塔皮、內餡到裝飾的5種技法,不僅可以照著做,也能拆解後重新應用在自己的甜點上,每款都是精華所在! 特色4. 基礎到進階的分段練習,在家還原出職人級美味。 全書收錄35道由簡至難的甜點教學,並在食譜上清楚標示,讓大家依照自己的需求挑選。想要快速完成時從水果香檳凍、漂浮島下手,或是利用假日挑戰多層次的BaoBao達可瓦茲慕斯塔、閃電魚子醬巧克力塔,一起感受絕對超值的美味與樂趣。 特色5. 不藏私的詳細說明,按部就班即完成的圖解步驟。 本書從甜點的基礎知識教起,圖解工具材料介紹、蛋糕體與塔皮的製作、裝飾的技巧等,每一篇食譜皆詳細記載重點步驟、決定成功與否的關鍵TIPS,完整公開EN的製作流程與細節,翻開書就能複製外面買不到的私藏甜點。
各界推薦 ◎好評推薦(依照字首排列): Aj Lee, Jm Tu/兔思糖主廚: 「設計美學與法式甜點結合得淋漓盡致。不僅跳脫平凡外觀結構,內在美與層次也是職人中之頂尖,極推薦給鑽研精緻甜點的您。」 COS徐琁/時尚美食KOL: 「不單單追求舌尖與氣味的優越,更挑戰視覺上的卓越,美妙、美味與美觀,EN 帶領我們探索美的各種樣貌,隨著她的腳步一同感受這場視覺與味蕾的饗宴。」 Louis Chen/橫山青夏主理人: 「甜點的設計與詮釋,不單單只考慮感官,而是要運用食材的千變萬化,和一顆不願受拘束的心。這是一本一窺EN藍帶甜點師獨一無二的設計奧妙和跳脫框架的法式甜點新詮釋。」 Marco Chen/佳敏企業總經理: 「內藏法式甜點靈魂加上現代藝術設計外型,每次見到EN主廚的甜點都驚呼不已,端看良久!每次讓人驚艷的作品,背後都是EN主廚絞盡腦汁所呈現傳統味覺與現代視覺的甜點藝術品!」 Yi/Bonheur cookie主理人: 「常使用不同的製作方式,跳脫出以往製作甜點的框架,創造出藝術品般的甜點 」
作者介紹 郭恩慈甜點設計師、「EN pâtisserie大口心心」工作室負責人、「Find Joy in Each Day肥德蓮專門店」主理人、法式甜點教學講師、餐桌風景的業餘攝影師。以及萊恩的媽。原為設計師,涉獵的領域有網頁前端設計、多媒體設計、互動藝術……得過無數大大小小的獎項,擅長實體與虛擬之間的創作,在轉換的過程中累積了豐富的設計視野。起初因為熱愛運動,想要煮出健康又好吃的健身餐,而一頭栽進了料理的世界,進而被各式各樣色彩繽紛的食材所吸引,就像是pantone色票一樣可以恣意揮灑設計。接觸到甜點後亦是如此,將設計美學運用到每一個甜點中,讓每個作品都有屬於自己的故事以及設計理念。長期以來,秉持著要做出連自己都愛吃的食物的信念,持續創作出兼具設計感與美味的甜點作品。相關證照:東京藍帶廚藝學院 甜點證書(初級、中級、高級)FB:En pâtisserie 大口心心 / Instagram: @enpatisserie
產品目錄 作者序 前言:甜點的設計思維 Chapter01. 基礎篇 基本工具 基本食材 法式甜點的基礎技法 ‧蛋白霜:法式蛋白霜/瑞士蛋白霜/義式蛋白霜 ‧奶醬:英式蛋奶醬/卡士達醬/炸彈麵糊 ‧塔皮:沙布列塔皮/甜塔皮 ‧蛋糕體:海綿蛋糕/杏仁海綿蛋糕/泡芙蛋糕 ‧調溫巧克力 ‧焦糖堅果、果仁糖、帕林內 ‧吉利丁 提升質感的甜點裝飾 ‧愛素糖片/蛋白餅/鳥巢糖絲/微波蛋糕 Chapter02. 實作篇‧暖色系 ○紅 | RED 覆盆子肥德蓮 玫瑰莓果荔枝慕斯 草莓塔克 玫瑰騎士 紅花花 水果香檳凍 ○黃 | YELLOW 雪球餅乾 柚香檬老奶奶蛋糕 檸檬啾啾布列塔尼 Okinawa熱帶慕斯蛋糕 Minimal 2焦糖榛果蛋糕 黃點點慕斯蛋糕 ○棕 | BROWN 栗子巧克力費南雪 伯爵茶肥德蓮 栗子夾心餅乾 鳥巢花園泡芙塔 Chapter03. 實作篇‧冷色系 ○綠 | GREEN 草莓抹茶瑪德蓮 抹茶QQ肥南雪 Crazy Puff花圈泡芙 紅舞鞋花園沙布列塔 ZEN抹茶優格慕斯塔 ○紫 | PURPLE 無花果塔 紫薯塔 真空櫻桃禮盒 Chapter04. 實作篇‧中性色系 ○白 | WHITE 漂浮島 珍珠伯爵米布丁 Less is more鮮奶油蛋糕 Party box鮮奶油蛋糕 小白山蒙布朗 BAOBAO達可瓦茲慕斯塔 ○黑 | BLACK 閃電魚子醬巧克力塔 Chapter05. 實作篇‧主題式動物紋 豹紋威士忌夾心餅乾 斑馬奶酒夾心餅乾 焙茶豹紋塔 巧克力斑馬塔
書名 / | 法式甜點的設計: 藍帶甜點師的職人配方&破框美學, 35款集結色彩搭配、造型發想、味覺堆疊的美味解構 |
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作者 / | EN (大口心心) |
簡介 / | 法式甜點的設計: 藍帶甜點師的職人配方&破框美學, 35款集結色彩搭配、造型發想、味覺堆疊的美味解構:法式甜點的設計,講究的是從眼睛到味蕾的連鎖反應,先以「Wow!」的元 |
出版社 / | 知遠文化事業有限公司 |
ISBN13 / | 9789861305363 |
ISBN10 / | 986130536X |
EAN / | 9789861305363 |
誠品26碼 / | 2682173759008 |
頁數 / | 288 |
開數 / | 16K |
注音版 / | 否 |
裝訂 / | P:平裝 |
語言 / | 1:中文 繁體 |
尺寸 / | 26X19X1CM |
級別 / | N:無 |
自序 : 甜點的設計,就像在訴說一則故事
啟發我正式踏上法式甜點這條不歸路,是某次在書局看到一本食物攝影師所寫的食譜書,裡面呈現的照片栩栩如生,食物擺盤於桌上等著人們食指大動,那樣慵懶隨性的餐桌時光,正好適合舒緩忙碌一天後的緊繃壓力。
餐桌對我而言代表生活態度,是個充滿色彩、歡樂以及紓壓的地方,或許每一個人對於餐桌的定義有著不一樣的解讀,但自那時開始,我試著將我的餐桌時光記錄下來,從料理慢慢到甜點,之後為了追求畫面的豐富性開始親手製作,就這樣一頭栽進料理甜點的世界。
後來,一心追求更精進甜點技術的我,毅然離開了原本的設計工作,到日本研習甜點,並在回國後創立了以教學為主的「EN pâtisserie 大口心心」品牌,分享自己的甜點技巧、製作方式以及個人觀點等等……我始終希望能夠引導學生從不同以往的角度看待甜點這件事,呈現給大家「哦~原來還有這樣的方法」或者「跳脫現有的框架,就有不一樣的視野!」的思考方式。
在著手設計甜點時,我最重視的無疑是美味,其次在如何傳達設計理念給品嚐者,進而產生共鳴,最後,則是呈現出「Wow~」的吸睛元素。甜點設計於我而言,就像在訴說一個故事。那個故事可能是親身親歷或腦中閃過的天馬行空,也有可能是從小到大感受過的人、事、物。既然每個人的經歷、觀察角度不同,甜點造型當然也不該侷限在某一類型的框架,不設限的跨領域結合才能激盪出火花。
感謝人生中每一個讓我成長進步的貴人、家人、好朋友,以及在甜點創業這條路上跟著我一起前進、學習的好夥伴、好老公「新廸」。一切盡在不言中。
EN
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「En pâtisserie大口心心」工作室,首度出書!
帶你用35堂基礎→→進階的「新時代甜點設計課」,
逐步拆解發想˙造型˙色彩˙口味的美味祕密!