傳家大廚菜: 國宴主廚邱寶郎的30年終極之味! 輕鬆拆解色香味技法, 在家重現經典功夫菜 | 誠品線上

傳家大廚菜: 國宴主廚邱寶郎的30年終極之味! 輕鬆拆解色香味技法, 在家重現經典功夫菜

內容簡介

內容簡介 出生客家村，從小跟著做辦桌、煮營養午餐的媽媽看遍各式美味， 擁有30年廚齡、超過15年教學經驗的邱寶郎， 走過鄉間流水席、傳統辦桌場、五星飯店宴席、總統府國宴， 這一次，他將記憶中最想保留的好味道集結成書， 帶你在家做出涼拌海蜇頭、肴肉凍、蔥串燒排骨、魷魚螺肉蒜等經典名菜， 一步一步，復刻在味蕾上代代傳承的絕妙滋味。 獨家公開！從頭盤、主菜、主食到湯品，拆解大廚才知道的美味關鍵── ˙「紹興醉雞」先蒸後泡，做出來才會皮Q肉嫩又入味。 ˙「椒麻香酥鴨」裹麵糊炸得酥脆，拍麵粉可以減少油爆。 ˙「扁魚蛋酥白菜滷」裡的扁魚乾煎再磨粉，是湯頭鮮味濃郁的關鍵。 ˙「佛跳牆」用料可奢可儉，美味撇步在於食材的前處理和堆疊。 ˙「金瓜米粉」的米粉燜過再炒，才能保持濕潤、入味、不乾口。 每一個看似簡單的訣竅，都是廚師們鑽研多年、造就一道菜「真正好吃」的精髓── 「在家裡做餐廳菜如何簡化？」、「大份量的料理怎麼減少份量？」 跟著寶寶師邱寶郎，一起掌握「把大廚菜變簡單」的基本技巧， 用最平易近人的方式，傳承最值得被記憶的美好滋味。 ◎本書特色 ‧50道國宴主廚最愛的代表性中菜 從早期酒家菜不能少的魷魚螺肉蒜、干貝胡椒豬肚雞，到辦桌熱門的佛跳牆、鰻魚油飯，過年過節必備的滷牛腱、白鯧芋頭米粉，本書收錄寶寶師從小到大、入行30年來最喜愛的餐廳、宴客名菜，用一本書，帶你重現代代傳承的好味道。 ‧一次學會「煎煮炒炸」的精華技巧 除了最道地好吃的配方，寶寶師也在本書中逐一拆解料理中運用的汆燙、醃漬、蒸煮、快炒、慢燉技巧，傳授如何善用食材特性搭配適合烹調手法的「料理基本功」。每一道菜，都是一堂廚藝「寶」證班！ ‧鉅細靡遺公開「把菜做好」的要領 決定美味與否的，往往都是細節。想要燙出口感Q彈的海鮮，關鍵六字訣就是「滾水下滾水上」；滷肉「先煮滷汁」才能夠入味不柴；乾香菇熱水泡發容易走味。一字一句，都是同樣一道菜，你做得比別人更好吃的關鍵因素！ ‧解析在家做出大廚菜的「偷吃步」 本書食譜是以「一般家庭能做出來」為原則設計，除了使用容易取得的食材，也可以按照自己的需求調整用量與調味、簡化烹煮方式，例如將全雞改用雞腿、需要長時間燉煮的料理用電鍋代勞等，不用大費周章，也能在家裡端出餐廳級好菜。 ‧從料理中探討台灣飲食文化風情 大廚菜大多是演變自早期「阿舍菜」、「酒家菜」、「辦桌菜」的宴席料理。本書以宴席的「頭盤、主菜、主食、湯品」四大項目分類，帶你深入台灣的飲食文化迴廊，認識料理背後的深厚底蘊。

各界推薦

各界推薦 ◎美味掛「寶」證推薦！ 施建發（阿發師）／中華美食交流協會榮譽理事長 詹姆士／型男主廚 朱海君／金曲歌后 張棋惠／神手媽媽 陳隨意／總鋪師歌王 謝宜君／甜心台語歌后

作者介紹

作者介紹 邱寶郎有著30年廚齡，超過15年教學經驗，擅長台灣料理、客家料理。出生於新竹峨嵋客家村，自小跟著辦過桌、煮過營養午餐的媽媽東奔西跑嘗美食，也因此啟發了對料理的興趣。雖然高中就讀汽修科，退伍後反而進入君悅飯店從學徒做起，在努力不懈的精進廚藝之下，十年後晉升為六福客棧的行政主廚，並於2003年被總統府欽點擔任外國邦交元首訪台的國宴主廚。現職為庫立馬公司簽約廚師、三立都會台「型男大主廚」客座主廚、三立台灣台「美食鳳味」客座主廚、客委會餐飲諮詢委員。目前除了活躍於電視、網路等料理節目，進行各類料理示範，為喜愛料理的人打開創意的美食之窗。也時常在各大料理教室開班授課，一邊以平易近人的烹調作法，傳授一般人在家做出餐廳等級的家常菜，一邊致力分享傳統飲食文化精神。累計出版數十本著作。

產品目錄

產品目錄 推薦序 作者序 序章 見證台灣飲食文化的傳家大廚菜 做菜說菜，在味蕾上傳承的記憶 隨著時代變遷的「進化版」料理 ‧阿舍菜：有錢人家的私房手路菜 ‧酒家菜：各路廚師爭鳴的創意激發 ‧辦桌菜：街頭巷尾的料理競技場 從餐廳走入家庭的大廚料理 ‧「寶」證學得會！把大廚菜變簡單的技巧 ‧基本刀工 ‧基本調味料 ‧基本鍋具＆廚具 第一章 頭盤 1. 香煎烏魚子 2. 涼拌海蜇頭 3. 五味鮑魚 4. 龍蝦沙拉／延伸料理：蝦片沙拉 5. 藥膳醉草蝦 6. 綠花椒油封大干貝 7. 櫻花透抽捲 8. 雙醬白斬雞 9. 煙燻櫻桃鴨 10. 紹興醉雞 11. 滷牛腱 12. 肴肉凍 13. 梅子小番茄 14. 花好月圓 第二章 主菜 1. 蔗香滷油雞 2. 椒鹽燒雞 3. 椒麻香酥鴨 4. 筍絲滷蹄膀 5. 蔥串燒排骨 6. 紅燒獅子頭 7. 蔥油淋紅條 8. 樹子海斑捲 9. XO醬炒雙鮮 10. 避風塘螃蟹／延伸料理：避風塘草蝦 11. 粉絲蒸螃蟹 12. 蒜泥蒸龍蝦／延伸料理：蒜泥蒸大蝦 13. 鮮蝦如意捲 14. 生菜蝦鬆 15. 鮮蝦粉絲煲 16. 白灼大草蝦 17. 蠔油燴海參 第三章 主食 1. 鰻魚油飯／延伸料理：櫻花蝦油飯、紅蟳蒸油飯 2. 松阪豬麻油飯 3. 荷葉糯米滑雞飯 4. 粄條蒸大蝦 5. 金鯧芋頭米粉 6. 金瓜炒米粉 7. 雙鮮豐盛炒麵 8. 豬腳長壽麵 9. 紅麴福圓甜米糕 ｜專欄｜萬壽無疆長壽桃 第四章 湯品 1. 花菇燉全雞 2. 干貝燉烏雞 3. 干貝胡椒豬肚雞 4. 魷魚螺肉蒜 5. 富貴佛跳牆 6. 砂鍋魚頭 7. 十全燉海鰻魚 8. 宜蘭西魯肉 9. 扁魚蛋酥白菜滷 10. 翡翠海鮮羹／延伸料理：蟹肉海鮮羹

商品規格

試閱文字

推薦序 : 用心款待台菜滋味
邱師傅是我在業界認識數十年的老朋友，有西餐資歷又有深厚的台菜味道手藝，得知邱師傅要出一本《傳家大廚菜》與大家分享，我非常開心。我本身也是台菜四十八年以上的經驗，對台菜的堅持我永不忘，老台菜、新台菜都是不能被大家所遺忘的。
恭喜邱主廚將台菜重新呈現，讓喜愛台菜的饕客們可以透過此書讓大家更了解台菜，也可以透過這本書做出一桌「家」的美味。
中華美食交流協會榮譽理事長　施建發（阿發師）

世間美味都比不過家之味
家這個字始終讓人覺得溫暖，而這種溫暖當然也涵蓋了家的味道。
市場上的食譜百家爭鳴、爭奇鬥艷，無論是中餐、西餐、日料、世界料理、川菜、粵菜、閩菜、八大菜系、手路菜、家常菜、創意菜，應有盡有……但！這都比不上家的味道，畢竟走過了千山萬水，最後回去的還是家，就如同學會了千百萬道，最後渴望的還是家的家傳菜。
寶郎師傅的家傳菜，或許也會是你們家的家傳菜，試試看！
型男主廚　詹姆士

完美的菜等於真心樸實的幸福味
食飽嘸？呷飽嘸？吃飽沒？不同語言卻有著最親切感的問候語，是人與人之間天天幾乎都會表達的聲音和直接的互動。經典的傳家暖滋味，一代傳承一代，守住彼此最熟悉的味道。寶寶師傅總能很精準紮實的將每道菜餚注入滿滿活力與創意生命力。擁有高資歷和濃情客家特色，其真功夫堪稱一絕！保留客家傳統搭配創意手法，常常呈現出來的美食令人驚豔，難忘寶寶好滋味，真的常常會嚇到寶寶囉……
身為美濃女兒與瑞芳媳婦總是要擔起廚房的份內事，起初只是單純想抓住老公的胃、當個稱頭的好媳婦，而學習廚藝，沒想到做菜竟然成為我的興趣和找音樂靈感的來源。但畢竟我是土法煉鋼的廚藝根本沒基本功，就這樣慌張的在廚房憑著阿嬤和婆婆傳承的味道而慢慢摸索而成，有次到型男大主廚錄影時碰見寶寶師傅時，私底下向他討教了幾招做菜的基本功和技巧，筆記拿起準備全神貫注的抄下每句重點，結果～
寶寶師傅很簡單自在的告訴我，要呈現一道完美的菜，最需要的是讓品嚐者嚐到一種真心樸實的幸福味那麼就值得了，至於基本功就是要耐熱待得住廚房。雖然聽起來很抽象卻也讓我更清楚，拿捏好一道菜其實需要的是邱寶郎師傅的一本好書！
寶迷們，讓我們一起將寶寶師傅帶進去每個人的廚房大展身手吧！
金曲歌后　朱海君

用平凡食材堆疊出寶式美味
寶寶師傅就像我的哥哥、我的廚藝老師，每次有任何料理的問題，第一就是直接打給他求救，他總是細心的講解，不厭其煩的讓我一直詢問。對待料理，他也是如此，將客家料理翻轉成「寶式味」，將平凡的食材搖身變成「寶式美味」，樸實又淘氣，就像寶寶師傅個性一樣，很吸引人。
當看到寶寶師傅在他們老家果園分享採收時，其實讓人好生羨慕，一個好廚師，除了能將美味堆疊變化，如果還帶有「小農」吃苦耐勞的附加價值，反映在自家的農作物上，你說說～這位廚師真的不得了。
這本又是一本寶寶師傅用心全力灌溉出的「料理秘笈」。不管你會不會下廚，真的跟著步驟，你也能變成「小寶郎師傅」。最後，是我公器私用，師傅～你說如果我有第二胎，你要幫我做月子喔～（笑～～～）
神手媽媽　張棋惠

讓做菜變得輕鬆又簡單
恭喜寶郎師傅的新書出版了！認識寶郎師傅已經超過十年了，同樣是農家子弟又同樣從小就喜歡做菜的我們一見如故。寶郎師傅這本《傳家大廚菜》可以說是集結了他三十幾年的廚藝跟十五年教學經驗的精華，完全不藏私，讓大家輕鬆又簡單的把全部的撇步一次學起來。隨意真心的推薦給喜歡做菜的朋友們😊👍
總鋪師歌王　陳隨意

跟著大廚，新手也能變神廚
恭喜寶寶師傅的食譜書《傳家大廚菜》出版了！對於喜歡做菜的朋友來說真的是一大福音，身為國宴主廚的寶寶師傅首度將大廚做菜的私密妙招大公開。連我這種不會做菜的人，都可以透過這本書讓自己煮出一手好菜～
身為好朋友的我一定要用力推薦給喜歡做菜的朋友！我們一起來變神廚吧❤❤❤
甜心台語歌后　謝宜君

試閱文字

自序 : 在料理中找回記憶之味

寶寶師這本書，與大家分享我三十餘年來的學習經驗，內容有喜宴菜色、壽宴、宴客菜、酒家菜等等……並用易懂、易學的方式來引導大家入門，讓人人都能變大廚。

一般的台灣家常料理手法，最常見的烹煮方式為清蒸、乾煎、清炒等，然而對於飯店的宴客菜，都感覺「那是只有專業廚師才會做的菜」，寶寶師在這本書中要讓大家擺脫這樣的刻板印象，將大家耳熟能詳的經典大菜完全解鎖、完美呈現，載明清楚的步驟作法，讓人人在家都能輕鬆做出一桌宴席料理。

料理博大精深，許多人為了好吃的食物而尋味、尋根，老祖宗傳承下來的味道與典故，有時候更是一份記憶與感情，味道對了，一切都對了，這也是我身為料理人的成就感。

邱寶郎

最佳賣點

最佳賣點 : 好吃，就是真功夫！
50道「寶」證學得會的大廚菜。

活動

• 台灣廣廈30周年慶書展-滿999元贈時尚手機掛繩