做麵包不失敗の15堂關鍵必修課: 世界杯麵包大賽優勝得主小胖老師教你一堂價值5000元的專業級烘焙課 | 誠品線上

做麵包不失敗の15堂關鍵必修課: 世界杯麵包大賽優勝得主小胖老師教你一堂價值5000元的專業級烘焙課

內容簡介

內容簡介 麵包出現大凹洞?難看又難吃、內餡還流光光?!到底是哪個環節出問題？世界杯麵包大賽優勝得主小胖老師教你一堂價值5000元的專業級烘焙課網友熱蒐百大100個容易失敗點＆破解方法一次大公開！做麵包不失敗＋過程零失誤＋最可靠的解決方法＋好吃撇步全民做麵包必備的Q＆A寶典，幫你找問題、給答案做麵包不失敗の15堂關鍵必修課不用多走冤枉路，再也不必多花冤枉錢！Q. 材料都秤對，步驟都沒錯，做出來的麵包就是難看又難吃，這時候該怎麼辦？Q. 明明就照著食譜書做，為什麼做出來的麵包和照片差很大？Q. 麵包店裡又香又綿密的口感，為什麼在家複製不出來？你曾經嘗試做過麵包一、二次，但做出來的成品不是扁塌歪斜就是口感硬梆梆等狀況百出，看別人做麵包很容易，但自己親手做卻發現問題一大堆，讓你受挫放棄嗎？別煩惱！食譜書不會告訴你的問題，由經驗最豐富的麵包師傅教你如何破解！就算不用花錢去上課，也能幫你成功做出完美外型、精緻口感的麵包！◎正確製程全圖解！哪怕是第一次做，也能從外行變內行！想要自己做麵包，但是連高筋麵粉、低筋麵粉都搞不清楚的人看過來！本書傳授最完整的基礎觀念，從秤量、攪拌、發酵、整形到烘烤，製作過程一步一步精細解構，看圖就學會。教你掌握做麵包基本功，日後問題不來找！◎地雷作法全揭露！點出錯誤避開失敗，NG麵包不再來！認識基本功還不夠，跟著麵包師傅讓你更上一層樓。最容易犯錯的動作與方法，在你失敗前就先告訴你，你就不會再NG。攪拌時麵團的筋度不夠→烤出來的土司縮水，吃起來掉屑而且又硬又乾。每顆麵團的擀捲力道不一樣→山形土司烤出來後，山峰高度不一。波蘿皮材料與麵粉拌勻時，用推的而不是用手壓→波蘿皮烘烤後表面沒有均勻裂開。貝果麵團整形的時候接縫處沒捏緊→烘烤後吃起來口感不扎實、沒咬勁。◎困難排除零失敗！100個最多人討論的Q&A，達人也想報名學！所有你曾經想不通、解不開的問題，就讓本書提供最準確的對應方法。不用上網發問、不需研讀外文書，讓經驗豐富的師傅一舉解答。想要確認麵團的延展度，但是卻拉不開？麵團一直發不起來，沒有膨脹到1.5倍大？分割錯誤，要怎麼補救？拍打麵團時，怎麼做才不會拍過度？◎獨門訣竅大公開！43款中西鹹甜麵包，看圖就能跟做！不論是土司、菠蘿麵包、餐包、貝果等人氣經典，或是可頌、法國麵包、麵包捲等異國代表，軟硬鹹甜等各類麵包，本書教你只用必備的基礎材料，把沒必要的添加物丟一邊，實際操作各技巧做出人人稱羨的美味。

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介王勇程具有近二十年實務經驗的人氣麵包師，業界俗稱「小胖老師」。曾任職於星級飯店、餐廳名店等，也是在各大烘焙教室受學員讚譽的授課講師。從年少起就對烘焙抱持高度熱誠，設計出許多好吃又好做的麵包，並持續尋求麵團的無限可能中。業界經歷 ● 緯柏國際研發總監 ● 大陸杭州枚龍麵包廠廠長 ● 太陽王路易麵包研發總監 ● 六福皇宮領班 ● 老爺酒店領班 ● 微笑皇后麵包主廚 ● am&pm洋食館餐廳顧問 ● 聯華麵粉／豐盟麵粉／統一麵粉顧問 ● 各大烘焙教室、糕餅工會講師 得獎紀錄 ● 世界杯麵包大賽優勝 ● 田中杯大理石大賽第三名

產品目錄

產品目錄 Part 1：第一次做，就從外行變內行！做麵包前，一定要先懂的基本觀念&知識Lesson【1】：一口氣搞懂！麵包的種類與特徵感偏軟感適中感偏硬Lesson【2】：一起學起來！做麵包的10個關鍵字1.酵母2.攪拌3.基礎發酵（第一次發酵）4.分割5.滾圓6.中間發酵（二次發酵）7.整形8.最後發酵9.裝飾10.烘烤Lesson【3】：一起來瞭解！做麵包的基本流程&方法製作麵包的基本流程Lesson【4】：通通學起來！做麵包一定要具備的正確觀念POINT1：酵母不是用越多越好POINT2：你知道嗎？所有酵母都是天然的POINT3：麵團千萬不要攪拌過度POINT4：麵團溫度&水溫要掌控好Lesson【5】：一定要準備！做麵包的5大基本材料麵粉酵母水鹽糖Lesson【6】：做麵包會添加的輔助物增加口感增加味道增加色澤增加變化Lesson【7】：做麵包必備的10項工具Part 2：新手必看，達人也想學！掌握好做麵包基本功，好吃的技巧全圖解Lesson【8】：基本程序➀備料篇備料基本流程&方法Q&A為什麼會失敗？疑難雜症大破解Q糖加太多了怎麼辦？Q鹽加太多了怎麼辦？Q麵粉加太多了怎麼辦？Lesson【9】：基本程序➁攪拌篇攪拌基本流程&方法Q&A為什麼會失敗？疑難雜症大破解Q攪拌機如何挑選？附有3個攪拌頭，要如何使用？Q用手攪拌麵團，有什麼需注意的事項？Q如何簡單判斷麵團已攪拌成功？Q麵團太軟無法攪拌成團？Q想要確認麵團的延展度，但是卻拉不開？Q攪拌完成的麵團，摸起來有點燙手？Q麵團攪拌完後，為什麼非常黏手？Lesson【10】：基本程序➂發酵篇發酵基本流程&方法Q&A為什麼會失敗？疑難雜症大破解Q攪拌好的麵團，要放入多大的容器裡等待發酵？Q沒有發酵箱，如何打造適合發酵的環境？Q發酵一定要蓋保鮮膜或塑膠袋嗎？Q為什麼麵團一直發不起來，沒有膨脹到1.5倍大？Q麵團過度發酵了怎麼辦？Q基礎發酵後進行分割滾圓時，麵團很容易黏手？Q什麼是發酵種？製作不同的麵包要添加哪些發酵種？Lesson【11】：基本程序➃分割滾圓篇分割滾圓基本流程&方法Q&A為什麼會失敗？疑難雜症大破解Q手粉要用哪一種麵粉比較好？Q小麵團如何滾圓？要滾圓到什麼程度？Q大麵團為什麼不要放桌上滾，而是放手上折？Lesson【12】：基本程序➄整形篇整形基本流程&方法Q&A為什麼會失敗？疑難雜症大破解Q如何判定拍打是否足夠？Q拍打過度會怎麼樣？Q為什麼整形時要捏緊收口？Q麵團要如何才能漂亮成形？Q成形後的麵團放上烤盤，有哪些要注意的事項？Lesson【13】：基本程序➅烘烤篇烘烤基本流程&方法Q&A為什麼會失敗？疑難雜症大破解Q烘烤的溫度與時間如何判斷？Q烘烤前與烘烤後可以做哪些裝飾？Q為什麼要預熱？預熱的溫度與時間要多久？Q家裡沒有分上、下火溫度的烤箱怎麼辦？Q常常烤不熟或烤焦，該如何預防？Q烤出來的麵包顏色不均勻？Q烤出來的麵包上色不明顯？Q烘烤前一定要刷蛋液嗎？Q硬麵包為什麼要用蒸氣烤箱烤？Q麵包出爐後，上面有一點一點黑黑的？Part3：看圖就能做！餐桌必備經典款，第一次做就好吃的祕訣大公開Lesson【14】：早餐&早午餐不能少的人氣麵包，在家就可以做吐司白吐司牛奶吐司全麥吐司琴玹巧克力吐司紅豆紅米吐司帕瑪森乳酪吐司Q&A為什麼會失敗？疑難雜症大破解波蘿麵包原味波蘿【變化款】奶酥波蘿【變化款】煉乳波蘿【變化款】番茄雞肉醬波蘿【變化款】奶油蘑菇波蘿巧克力波蘿（甜甜圈造型）Q&A為什麼會失敗？疑難雜症大破解爆漿餐包奶油爆漿餐包+煉乳爆漿餐包+黑芝麻爆漿餐包【變化款】起士爆漿餐包【變化款】馬鈴薯爆漿餐包鬆露巧克力爆漿餐包【變化款】熱狗捲【變化款】肉鬆捲Q&A為什麼會失敗？疑難雜症大破解貝果原味貝果【變化款】蜂蜜貝果【變化款】綜合水果乾貝果【變化款】奶油蘑菇貝果Q&A為什麼會失敗？疑難雜症大破解Part4：好吃祕訣一目瞭然！天天都想吃，百吃不膩的異國吮指麵包Lesson【15】：全麥、軟歐、布里歐、法國麵包，軟硬鹹甜應有盡有全麥麵包洋蔥全麥麵包【變化款】地瓜全麥麵包【變化款】蔓越莓全麥麵包【變化款】千層芋頭全麥麵包Q&A為什麼會失敗？疑難雜症大破解軟歐麵包咖啡拿鐵麵包櫻桃巧克力麵包養生黑芝麻麵包黑糖麻糬麵包醬燒XO麵包Q&A為什麼會失敗？疑難雜症大破解布里歐原味布里歐【變化款】霜降奶油布里歐【變化款】柚香布里歐【變化款】起士海鮮布里歐【變化款】蘋果乳酪布里歐Q&A為什麼會失敗？疑難雜症大破解法國麵包法國麵包【變化款】青醬法國麵包【變化款】奶油蘑菇法國麵包【變化款】培根麥穗法國麵包Q&A為什麼會失敗？疑難雜症大破解附錄：保存&加熱篇

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