99分的完美: 蛋黃酥熱潮推手陳耀訓的人生真情告白 (限量親筆簽名版) | 誠品線上

99分的完美: 蛋黃酥熱潮推手陳耀訓的人生真情告白 (限量親筆簽名版)

內容簡介

內容簡介 他是世界麵包大賽冠軍。 他的麵包店像世界的港口，匯聚記憶裡的幸福。 他做的蛋黃酥比演唱會門票還難買，堪稱蛋黃酥界的愛馬仕。 他是陳耀訓，但陳耀訓不只如此── 18歲那年，他誤打誤撞踏上烘焙這條路，卻讓迷途少年從此找到人生志業。 一晃眼，十年過去，他能做出上百種台式麵包，卻發現竟然還有他不會的麵包。為了鑽研歐式麵包，他放棄高薪從主廚變回學徒。歷經整整兩年的苦練，才學會製作可頌與法國長棍。 廚房外頭，更是層層修煉。創業開店，助手落跑，一人苦撐，當月卻赤字35萬。首度挑戰麵包競賽失利，更成為他揮之不去的陰霾。但一次不成，就再一次，他將自己歸零、重整。兩年後，他再度站上麵包競技的舞台。這一次，他擊敗十七國代表隊，獲得Mondial du Pain世界麵包大賽冠軍。 冠軍的光環，並未讓他停止進步。回歸初心，他升級食材與技法，復刻台式麵包，找回舊日的美好。他以西式手法重新詮釋蛋黃酥，讓中秋節吃蛋黃酥蔚為風潮。「酵母不會因為你學了二十年就變得比較聽話。」每日，陳耀訓依舊戰戰兢兢地製作麵包。把好吃的麵包交給客人，就是他快樂的源頭。 他用職人的講究看顧每一個細節，如果魔鬼就在細節裡，陳耀訓的魔鬼就是「完美」。信念，是他最獨門的材料，是這樣永不妥協的追求，讓他永遠只有99分──卻早已遠遠超過滿分。 ▍在他心中，沒有百分之百的完美。最好的一次，永遠是下一次。 「拿到世界麵包大賽冠軍對我來說，並非什麼多麽了不起的事。 做麵包，依舊回歸扎實的基本功，並沒有什麼太大的改變。 我還是想要把麵包做好，還是希望自己做的麵包可以得到市場的認同。 冠軍不是一個保證，唯有對製作麵包的細節掌控與不斷進化的技術， 才有辦法持續做出好吃的麵包。」──陳耀訓 ▍特別收錄16頁全彩別冊 ．經典可頌．72小時石臼法國．莓香絮語．馬告鳳梨麵包．魯邦酸麵包．巧克力可頌．麵茶麵包．炸彈麵包．裸麥無花果．紅土蛋黃酥．可頌布里歐． ──11款匠心獨具的麵包，它們不是商品，是他苦心鑽研的作品。 ▍各界名人、專家聯合推薦！ 于美人、江振誠、李昂、唐綺陽、詹宏志、蔡珠兒、蔡淇華 ●按姓名筆畫序排列 ▍全書由知名設計師葉忠宜一手操刀 蛋黃酥與炸彈麵包大變身，麵包魂完美概念化！

作者介紹

作者介紹 陳耀訓鹿港人，高中休學後，即進入烘焙業學習，累積超過20年的資歷。2017年Mondial du Pain世界麵包大賽冠軍，並拿下「有機天然酵母麵包特別獎」。2019年創立個人烘焙品牌「陳耀訓·麵包埠 YOSHI BAKERY」。獲獎後仍不斷探索麵包的各種可能，期許自己對麵包手藝精益求精，也同時讓麵包更貼近民眾生活。徐銘志媒體工作資歷超過20年，現為作家，文章散見於各大報章雜誌。同時也斜槓多個角色，包括：行銷公關顧問、料理研究、選品品牌經營者。著有：《暖食餐桌，在我家》、《私‧京都100選》、《日本踩上癮》。

產品目錄

產品目錄 目錄 Chapter 1 起點 1 飆車青少年 2 離鄉背井，展開新生活 3 手感，在不斷練習中積累 4 法國長棍是這樣練出來的 5 差一點，就是零分與九十九分的差異 6 第一間麵包店──巴黎波波 7 赤字三十五萬的震撼教育 8 打開知名度的「入門款」 Chapter 2 修煉 1 麵包串起的緣分 2 踏出廚房的第一步 3 第一次站上麵包競賽的舞台 4 Mondial du Pain台灣選拔 5 讓好吃的麵包站上世界舞台 6 拿下世界冠軍 7 總統登門來訪 8 把獎盃印刻在身上 Chapter 3 99%的哲學 1 跟著麵包去旅行 2 陳耀訓‧麵包埠 3 全家超商無添加麵包 4 記憶的原點──紅土蛋黃酥 5 用演唱會售票系統賣蛋黃酥 6 久等了！蔥麵包與肉鬆麵包 7 麵包店的四季風景 8 麵包好朋友 9 麵包大師客座 10 極致的可頌 11 72小時石臼法國 12 酵母與魯邦酸麵包 13 馬告鳳梨酥 Chapter 4 理想的麵包店 1 我的首場海外麵包講習會 2 丹麥麵包來自丹麥？ 3 書架上的烘焙書 4 職人的一天 5 我的太太李新惠 6 和父親和解 7 心態優先的員工 8 顧客教我的事 9 理想的麵包店

商品規格

試閱文字

自序 : 作者序
找到人生中的熱情

無論晴雨冬夏，清晨七點，陳耀訓・麵包埠的廚房裡機器已經轟隆隆作響，我和團隊展開當天販售四十餘款的麵包製作。有人負責攪拌麵團，有人以雙手揉起麵團，也有人看顧烤箱、負責麵包的裝飾。這並非線性流程，往往是交叉進行。每款麵包的發酵時間、烤焙條件不盡相同，誰先誰後都有其考量。加上即便是同款麵包，也可能不會一次同步出爐。像是店內的經典可頌，為了讓消費者買到時仍然酥脆，得分十批在不同時段出爐。種種因素，讓流程更為複雜。

如此錙銖必較，和麵包添加的酵母有關。酵母的活性，讓麵包製作得因地制宜，不同的氣溫與濕度，麵團也就有微妙的變化。發酵更是得精準掌控，過猶不及。我常說，我們是與時間賽跑，一點也不誇張。設定的鬧鈴響了，開始找聲音來源（因為廚房裡有太多鬧鈴了）。關掉鬧鈴後，確認起麵團狀態，要是發酵完成，一刻也不能浪費，得趕緊將麵團送入烤箱。否則，過度發酵的麵包不僅撐不起麵包的造型，風味也會大打折扣。

日復一日，我和團隊做著看似一成不變的工作，實際上卻日日都有差異。很大的原因來自，心態。若只是把做麵包當成一份例行工作，便是一成不變、枯燥乏味。若能在過程中滿懷探索的心境與熱情，即便是日日站在同一個崗位上，也會有不同的發現。經常，看著團隊自發地在工作結束後，討論起當日麵包製作遇到的疑惑，甚至拿起紙筆畫起圖來，我都有莫名的感動。那是讓我們能夠長遠走下去的一大動力——對於麵包的熱情。

熱情，支持著我一路從台式麵包學徒、歸零學習歐式麵包，再到創業、比賽。曾經，長達兩年，二十多歲的我怎麼都做不好一根法國長棍麵包。夜深人靜，自我都會懷疑，是否雙手比別人笨拙，不適合做麵包？在高雄初創業時，首日營業額只有三千多元，當月更是赤字三十五萬元。然而，對麵包的熱情、渴望與沒有退路的決心，終究讓我逐一克服。

這也是讓我著手下筆，寫下《99分的完美》一書的緣由。外人對我的印象，不外乎是世界麵包冠軍、紅土蛋黃酥推手，這些光鮮亮麗頭銜的幕後，其實有著無以計數的挫折考驗，巨大的、突如其來的、意想不到的、令人失意的……人生就像打怪，會碰上一關又一關的難題。想辦法解決它，一次不成，就再一次。慢慢地拆解每道關卡，終有一天會獲得自己也滿意的結果。

人生總有順風與逆風，這些都是過程。於我，熱情投注之處，在於做出好吃的麵包，讓消費者感受到手作麵包的魅力與幸福感。我想說的是，不管是得到世界冠軍，還是因紅土蛋黃酥而聲名大噪，我依舊是一位麵包師傅，參與現場作業，做好吃的麵包，就是我最重要的使命。任何產業也都一樣，成名或變得多有名氣就如同挫折一樣，統統只是人生中的一個經歷。回歸日常，你最在乎的事情是什麼呢？

書寫的另一個動力，則是我的父母親。青少年時期的我，是他們眼中的頭痛人物。打架、徹夜不歸、飆車，幾乎是我的日常。高中輟學，更讓沒有一技之長、在許多產業拚搏過的父親，憂心忡忡。即便，父親讓我隻身離鄉，從鹿港到高雄學做麵包，而我也穩健地一步一腳印，從台式麵包主廚、重新歸零學習歐式麵包、創業，再到參加比賽、赴台北開店，然而，沒有一刻他們是不擔心的。擔憂身為麵包師傅的我的發展、擔憂我初創業開店慘澹的業績、擔憂我比賽失利的巨大挫敗、擔憂我北上開店的資金缺口……。

我是個話不多的人，加上年少即離開鹿港工作，甚少將工作與生活的種種與他們分享。於是藉由書寫，把那些藏在幕後的歷程，及二十多年來的心境轉折，一一記錄，讓他們可以回顧，當年那個迷途青少年，是如何成為現今的這位麵包師傅。同時，也感謝他們無條件對我的支持。謹以此書，獻給我的父母親。

《99分的完美》的書寫與整理長達三年多，我不斷地回憶，還原各項幕後細節。三年的變化也很巨大，陳耀訓・麵包埠創立、紅土蛋黃酥的熱銷、與世界冠軍的聯名……書裡也將剖析這些事件背後的思維。多達數十萬字的文字資料，最後精簡為約十萬字的紀錄，希望你能從中獲得一點點動力與啟發。只是，總有來不及的紀錄。最近，我們遷了新址，陳耀訓・麵包埠又有了嶄新面貌。未寫進書裡的現在進行式，就等你來現場親自感受。

最後，我想謝謝一路陪伴我、和我一起打拚的太太新惠。少了妳，我的人生將不會有那麼多精采的歷程。同時，也感謝催生此書的富華股份有限公司總經理朱志豪、皇冠文化出版有限公司，及擔綱美術設計的葉忠宜。

試閱文字

內文 : 差一點，就是零分與九十九分的差異

如果你可以做到九十五分，你為什麼只要做八十分？以前我沒有想過這件事，也沒有人這樣要求過，但自從開始學習歐式麵包，這樣的信念至今仍是我的信仰。

另一款花掉我將近兩年學習的，是屬於丹麥類麵包的可頌。丹麥類麵包是指奶油和麵團層層交疊而製作成的麵包。我並沒有花很長的時間就能做出不錯的丹麥麵包，但可頌跟法國長棍麵包很像，很注重手感與力道拿捏，同樣得透過不斷練習才有辦法掌握。可頌分為短胖型和長型，歐洲可頌有些是順順地捲起來，屬於短胖型。當時巴蕾麵包主廚張家豪跟我說他比較喜歡長型的，日本人也喜歡長型。短胖型的中心點麵包體比較多，所以吃起來外皮是酥的，裡面是柔軟的。細長型的可頌是讓整個可頌的酥脆度維持得比較一致，吃到中心點它還是酥脆的，柔軟的部分則比較少。

初期學習我主攻細長型，也就是日本普遍製作可頌的方式。然而，這很講究手感，要花時間摸索。師傅一樣跟我說「往外推」，但究竟多少力道、角度為何這些細節，都很難用言語來形容。比如今天做三十支可頌，不可能一一拿尺去量，你得控制推的力道，讓它們的長度維持一致。這種穩定性，需要花最多時間練習。

可頌的麵團成型時是一片三角形，尖角向外，用手沿著靠近自己的兩個角往外推，慢慢捲起來，這是細長型可頌的製作方法，講究往外推的角度跟力道。

很多時候，雙手往外推，其中一邊的力道只要稍稍過大，可頌的角就會偏向那一邊。一旦這樣烤起來，可頌中心的那個角就不會在正中間，或是從可頌的中心點看過去，左右兩邊不平衡，也許一邊有三個漸層，一邊是兩個半。力道和角度往往最難拿捏，因為你很難想像四十五度角到底是推到哪裡，或者只是力道去配合那個角度的拿捏。

可頌的練習也是有限的，往往一天就只有一次機會。搓完歪了就歪了，無法重來。雖然在五度的環境製作可頌，避免溫度過高奶油層融化掉，但手也是有溫度的，如果失敗再重來一次，手的溫度也會讓可頌的層次融化不見，無法做出奶油和麵團交疊出的可頌。每每要進到冰櫃裡練習製作可頌時，我都戰戰兢兢。

經過兩年，兩個春夏秋冬，才讓我製作的法國長棍麵包和可頌達到張家豪的標準，穩定上架銷售。這當然是一步一腳印，蹲馬步下苦功而來的。我心知肚明這當中有多少耗損產生，深深感謝張家豪願意給我容錯的空間。

剛開始，我做的法國長棍麵包別說是銷售，連進烤箱的機會也沒有。後期雖然日日有所進步，但技術的不穩定也造成一定比例的耗損。我自己內心其實滿愧疚的，畢竟東西做壞，就不能販賣，這對經營者來說都是成本與負擔。張家豪幾乎未曾因為我做出失敗的麵包而有所不耐或生氣，他曾告訴我，「這是一個過程。我沒辦法給你高薪，可是我會教你技術。當然，我就會容忍你損耗的空間。」

無論是製作法國長棍麵包還是可頌，都要和時間賽跑。如果做二十根法國長棍麵包的速度太緩慢，做好第一根和做好第二十根的時間差太多，第一根有可能已經發酵到某一個程度了，可是這二十根終究要同一個時間進烤箱，就有可能造成大小粗細不同。到底要以第一根做好的為主？還是要以最後一根做好的為主？這標準很難拿捏。舉例來說，一批法國長棍麵包總共花了二十分鐘來製作，設定發酵四十分鐘，第一根法國長棍麵包發酵完成，但最後一根完成的法國長棍麵包等於只發到了一半，大概二十分鐘。兩個體積上就會產生滿大的落差。

然而，追求速度仍是有前提的。得先求做得好，再來追求如何做得快又好。「如果做不好，做得快也沒有用。」張家豪這麼跟我說。

來到巴蕾後，也許和日系訓練的麵包體系有關，和主廚本身是經營者也有關。張家豪當然希望產品品質達到一定水準。以前我待的公司，經營者並不是技術者，坦白說不一定看得出來這之間的差異，在這樣的環境之下，多半會養成一些不正確的習慣。還好經過張家豪的提醒，我也就慢慢調整自己做麵包的習慣。做得快沒有用，哪怕你很快做完一百個麵包，如果全都不能賣，也是徒勞無功。

看起來無關緊要的步驟，甚至都得做得到位。以前學製作麵包時，大家關注的是麵包烤出來前的最後一個步驟──成型，因為成型的好壞會直接決定麵包烤出來的外型，消費者一眼就看得明白。可是日式麵包追求的是把每一個環節做好，而不是只注重最後一個環節。

或許很多人會覺得這有影響嗎？有的。它可能就是九十分和九十二分、九十三分之間的差異。有影響，可是不會那麼大。日系體系教會我的就是，就連一分都是有差距的。如果你可以做到九十五分，為什麼只要做八十分？以前我沒有想過這件事，也沒有人這樣要求過，但自從開始學習歐式麵包，這樣的信念至今仍是我的信仰。

兩年的學習，對於每個細節、步驟，不輕易妥協，是我在技術之外最根本的體會與收穫。以法國長棍麵包來說，溫度、酵母、發酵這三個東西的連結至關重要，溫度的差異性哪怕是○．五度或一度，它對於酵母產生影響，也就會連帶影響發酵，最後反應在成品，可說是牽一髮而動全身。麵包製作的過程長達五、六個小時，才會有成品出爐。如果在每個環節都妥協一個小小的落差，最後絕對是不合格的成品。下決定的那一刻，如果屈就於某一個小細節，整個過程就報廢了。最終的好與壞，決定於每一個當下的瞬間。

我覺得這很能夠代表日本人對於職人的追求，不輕易妥協於任何一個小細節，哪怕只是一個微不足道的地方。

一百分和九十五分之間，如果可以妥協，等到時間久了，九十五分與九十分或許也會覺得沒有太大差異。如此便會一直往下修。但如果你能做好，為何不做？如果你選擇不做，還稱得上是一個好的技術者嗎？如果對自己都沒有辦法要求到那個程度，能夠作為一個好的傳承者嗎？

每一個環節都差一點，最終的成果不會是零分與一百分的差距。但如果商品上架的標準是九十五分，今天做出爐的麵包只是九十分，其實和零分的差異是一樣的。因為無法上架，就無法呈現給消費者，一切都是白做工。

張家豪曾經跟我說，他不會用他的標準來要求我們，但至少平均水平也要有九十五分。那五分，是我們在學習過程中可以被允許的犯錯空間。犯錯的空間可能是技術層面的東西，譬如法國長棍麵包、可頌是手作，需要時間、經驗去累積。若這個錯來自可以控制的環節，譬如水溫，明明要用五度的水，卻用了四度，這是比較不能夠原諒的錯誤。或是像麵包烤黑，跟技術沒有關係，就是專注度不夠。

麵包的製作過程充滿無數細節，看似挑戰與艱辛，但有時候這也是手作好玩的地方。每天都有可以追求的目標：做出一致的麵包、全部搓起來一樣圓、如何做得又好又快……工作中不但可以自己要求自己，也充滿了挑戰的樂趣。

 
用演唱會售票系統賣蛋黃酥

我喜歡紅土醃漬的鹹蛋黃醇厚的風味，也在豆沙上略微減糖，最重要的香氣，則是由來自丹麥的冠軍奶油LURPAK擔綱。期待消費者打開紅土蛋黃酥紙盒時，就被一股奶油香氣誘惑著、光聞就陶醉。

很直覺地，我想做出小時候吃到蛋黃酥的感覺，酥脆與化口性兼具的蛋黃酥。

過往的麵包製作與比賽經驗是我在測試蛋黃酥時，相當重要的一股助力。我不斷在既有的經驗值當中尋找相似手法。像是，可頌也是藉由層次的堆疊，營造出酥脆口感。兩者的差別只在可頌是麵團與奶油之間的層層疊加；轉換成蛋黃酥時，可以假想麵團就是油皮（由麵粉、水、糖、鹽與油脂構成），奶油片就是油酥（麵粉加油脂拌成）。有了這樣的連結，讓我更清楚可以如何測試，從中找到兒時記憶、具有酥度的蛋黃酥。

光是一個油皮與油酥的比例差異，就能做出截然不同的蛋黃酥。油酥較少，化口性佳，相對地就少了酥脆度；油酥較多，能呈現酥脆之感，卻也容易過乾，吃到蛋黃酥時會像卡在喉嚨一樣，需要喝水。如何在這之間取得一個平衡——兼具酥脆與化口性，便是我在製作蛋黃酥時一直以來的挑戰。兩者的比例，是沒辦法用想像或紙上談兵的。透過一次又一次的測試，才稍稍掌握到。

陳耀訓・麵包埠的紅土蛋黃酥就是在巴黎波波的基礎上再做修正推出的。我喜歡紅土醃漬的鹹蛋黃醇厚的風味，也在豆沙上略微減糖，最重要的香氣，則是由來自丹麥的冠軍奶油LURPAK擔綱。期待消費者打開紅土蛋黃酥紙盒時，就被一股奶油香氣誘惑著、光聞就陶醉。

陳耀訓・麵包埠首次推出紅土蛋黃酥，眾人皆陌生。風味如何？有何特殊？為什麼一顆蛋黃酥要價七十元？消費者心裡滿是疑問，更別說要他們買上一盒七百元的蛋黃酥。為此，當時還在門市賣起單顆的蛋黃酥，就是想讓大家嘗嘗經過我重新詮釋的紅土蛋黃酥，直接與大家直球對決。果然，吃了單顆蛋黃酥的顧客多半都回頭再來購買整盒的紅土蛋黃酥。透過Google表單的預購訂單，很快地也就額滿關閉。這時候，門市的人員得一筆筆資料逐一比對，重複訂單、資料錯誤的都得確認，還得發送匯款簡訊，再核對匯款資料，耗費不少時間與人力資源。

中秋節過後，不少沒買到紅土蛋黃酥的人持續敲碗。考量我們仍是間販售日常麵包的麵包店，團隊不可能在製作麵包之餘，長時間持續加班製作蛋黃酥。為了在兩者之間取得平衡，隔年，也就是二○一九年的春節前夕，我們也同樣推出紅土蛋黃酥禮盒。一樣透過Google表單預訂，同時每日保留一定盒數在門市銷售，也接受企業和團體大宗訂單。只是，仍有不少人反應，買不到紅土蛋黃酥。

從銷售與顧客反應，似乎可以感受到蛋黃酥受到消費者喜愛的程度，不過，真正躍升成為熱門商品是在二○二○年的中秋節前夕。這是我們第二個販售紅土鹹蛋黃酥的中秋節，同樣採取Google表單預訂及門市現場少量販售，也做出每人限購五盒的規定，為的就是讓更多人可以買到紅土蛋黃酥。只不過，無論是晴是雨，門市開門營業前門口便出現排隊人龍。從十一點、十點，到九點、七點，排隊的人龍一天比一天還早，甚至到了後期，還有人前一天晚上九點就搬了板凳在門口徹夜排隊。

這當中不乏代購業者聘請來的阿姨，也有自個兒來排隊採購的人。我們每天開店前盤點現場可銷售的數量，開店前發放號碼牌，也在截止人數後擺放完售立牌，避免排隊久候的人空等一場。然而，排隊人潮的爭執不斷，甚至幾度讓警方來調解；也有人將完售立牌推倒在地，造成晚來的人不知情而繼續排隊。這也是新冠疫情肆虐的一年，控管入店人數、量體溫、噴酒精等措施，也讓消化排隊人龍的時間拉長。更糟的是，平日前來購買麵包的人似乎也得加入排隊才算公平，但花上數倍時間等待日常所需，勢必引來不滿。每每開店前，門市人員都得深深吸氣，深怕現場有什麼突發狀況。

避免群聚、也減少排隊可能產生的糾紛與時間成本，我們決定改採線上預購，門市不再販售紅土鹹蛋黃酥、僅供提貨。這也是架設網站的初心，只是沒想到，自架購物網站的難度比想像的還難，實行了兩次，都以失敗收場。沒辦法做總量管制的Google表單，絕對是不可行的；門市排隊更是不可走的勞民回頭路……種種建議與可能性我們皆仔細評估，似乎仍是網路預購最可行。

距離下次的蛋黃酥，還有約莫半年不到，我一方面設法增加紅土蛋黃酥的產量，盡可能滿足消費者的需求。由於紅土鹹蛋黃酥都是我和團隊一顆顆手工揉製而成的，時間有限之下，只能從生產流程的改善、增加銷售日期著手。另一方面，團隊也展開各式諮詢與評估，從兩次失敗的慘痛經驗獲取養分，力求購物網站能一步到位。

這段期間，很多人總是會問我：為什麼蛋黃酥會竄紅？陳耀訓・麵包埠的蛋黃酥又為什麼能獲得大家的青睞？被視為傳統漢餅的蛋黃酥跟著時代一起蛻變，是關鍵所在。食材升級，製作者從不同技法詮釋，加上同一時間，有一定水準實力的師傅都推出具自我特色的蛋黃酥，百花齊放，自然也替這個市場注入一股源源不斷的流水。

可別看蛋黃酥小小一顆、食材簡單，實際上，正是透過數不完的細節所累積，才能有這麼一顆受到大家青睞的蛋黃酥。各項原料都有錙銖必較之處，光是把關食材的穩定一致性，就煞費心力。舉例來說，紅土醃漬的鹹鴨蛋因蛋的大小、蛋殼厚薄會有不一樣的醃漬程度，雖然蛋商盡力確保鹹蛋黃的一致性，實際到了我們店裡也都得再將過小或不合格品剔除。更別說，還得事先預估採購數量與時程，畢竟紅土醃製二十二天的鹹蛋黃不是馬上就有，也很難臨時追加數量。

不少人會說，陳耀訓・麵包埠紅土蛋黃酥之所以在市場上引起話題，是因為透過西式手法詮釋傳統蛋黃酥，讓人耳目一新。這麼說，對，也不對。這的確是我在技法、食材選擇上的一大變革。但我認為，與傳統或市面上蛋黃酥真正的不同，在於徹徹底底從消費者立場著眼的產品思考，而非過往的生產者思考。

我在設計紅土蛋黃酥時，思考的原點，是當消費者拿到這一盒蛋黃酥的呈現與風味。打開禮盒，奶油的香氣該要有多足？酥脆的表皮伴隨著奶油香氣是咬下時的第一印象，再來是豆沙的甜與鹹蛋黃的平衡。最後，底部我刻意讓奶油與鴨油在烤焙時化出造成的脆口，又帶來口感上的驚喜。既要保持酥脆又得兼具化口性，讓我們的紅土鹹蛋黃酥僅僅只有常溫五天、冷藏十天的最佳賞味期。並不是超過這天數紅土鹹蛋黃酥就壞了，而是那已不是我想向大家呈現的樣貌。

這是很任性地從末端消費者立場思考的。事實上，我在研發時根本沒有想保存期限的問題，一心一念只在於：如何做出理想中好吃的紅土蛋黃酥？等到商品成熟時，才來做最佳賞味期的測試。這和生產者思考的邏輯有很根本的差異。傳統上商品的設定一定希望保存期限越長越好，最好超過一個月，若要上架通路，三個月的保存期是基本的。而且，也必須追求數量極大化、生產的便利性，往往得犧牲掉一些工序的細節。但是我們的紅土蛋黃酥工序繁複，也因追求酥脆導致易碎的特性，既無法宅配，五天的賞味期限也大大不利送禮，都和傳統生產導向背道而馳。

二○二一年九月二十三日，中秋節結束的隔兩天，我和團隊已經坐在會議室裡開檢討會，重點當然是網路預購網站不順暢、卡住等議題。坐在會議室裡的人都很清楚，非解決網路購物產生的困擾不可，因為沒有第三次的機會了。

還好事情似乎露出曙光。團隊透過朋友的引薦，向擁有豐富電子商務經驗的「拓元售票系統」執行長邱光宗請益，也才理解到自架購物網站要從零到有，同時面對巨大瞬間流量，往往無法一次到位。總是得一次又一次的修正，即便每次都解決上次遇到的問題，仍有可能產生新的狀況。最後，團隊拋出：有沒有可能在拓元售票系統銷售陳耀訓・麵包埠的紅土蛋黃酥？借重拓元售票系統在流量上超過二十年的經驗，讓紅土蛋黃酥的預購不再卡關。

後續雙方隨即進入執行面的各項評估，沒有多久，約莫在十月下旬，陳耀訓・麵包埠就敲定與拓元售票系統的合作，要在他們的平台銷售紅土蛋黃酥。

「史上第一次！陳耀訓用演唱會售票系統賣蛋黃酥」「比照演唱會規格！陳耀訓用售票系統賣蛋黃酥12/6開搶」消息一對外公布，媒體紛紛報導。這真的是史上第一次，對拓元售票系統或對我們來說都是。這也是我們破釜沉舟的一役，只准成功不能失敗。

時間來到二○二一年十二月六日，中午前夕。我和團隊所有人早早都已註冊好拓元售票系統的會員，也已登入等待紅土蛋黃酥的開賣。開賣三分鐘前，拓元售票系統回報：「上線人數超過一萬人。」十二點一開賣，人數更是飆升超過兩萬人。這次終於──順利了。沒有因頻寬不足而網站卡住、沒有購物流程不對，也沒有程式bug。短短的幾分鐘，紅土蛋黃酥已售罄，僅差線上刷卡失敗轉為自動提款機付帳的一些名額尚未確定。這是拓元售票系統的強項，在事前做預估，在開賣瞬間將流量大門打開到對等的規模，才能瞬間消化掉如此巨大的人流。

幾家歡樂幾家愁，我和團隊一顆顆用手揉出來的紅土蛋黃酥，數量有限，的確無法滿足所有想買的人。但至少我們從販售紅土蛋黃酥開始至今，遇到什麼關卡，總是想辦法在下一次解決。如同我的紅土蛋黃酥一樣，銷售了這麼多年，每次都有一些些進化與調整。

最佳賣點

最佳賣點 : 事情沒有絕對的完美，
唯有決定要更好，才能更貼近完美。

活動

• 11/29前 愛讀日｜圖書滿$888折$88
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